作为一个不吃面会死星人，各种形状的意大利面在我的厨房里占据着一整个收纳抽屉（还有一个抽屉是其他种类的各种面），不知道吃什么的时候，就吃意大利面好了。而且意面低GI高蛋白、饱腹感很强，煮起来也比较方便。
当然，方便并不意味着简单。还记得赵大大第一次给我做饭就是煮了一份意面，然后倒了一大勺番茄酱上去………然后我就端去厨房重新做了。可是，我身边还是有很多胖友是这样食用意大利面的。
首先来击碎一个谣言：
意大利面真的不是马可·波罗从中国带回去的
11世纪的巴黎有“vermicelli（小虫面条）”；
12世纪，阿拉伯地理学家Idrisi记述西西里人会制作细线状的“itriya”面条，还将其卖到岛外；
13世纪，出现意大利词语“Macaroni（通心粉）”，指从扁平到块状各种不同形状的面食；
1279年，有人在热那亚士兵的仓库里发现了一篮子干意大利面……
*这幅14世纪的意大利画作向我们展示了制作意大利面的两个阶段：右边的女人正在揉面团，同时她身边的女伴挂着一些细细的面条在机架上干燥。现在，这种细细的面条被称为意大利面。NationalGeographic《TheTwistedHistoryofPasta》
*推荐一个纪录片：《面条之路》，适合对面条感兴趣的胖友们。
说到底，究竟什么才是意大利面？
中式面条较多使用低面筋软小麦，除少量面条种类外，一般都是现做现吃，形状多为细长，宽窄不一，口感柔顺，多搭配汤底食用。
意大利面要这样才好吃
当然，家庭制作意面还是要以自己的喜好为主，「怎样才算好吃的意面？」这个问题的答案，一千个人可能会给出一千种，无法一概而论。不过，对于煮出好吃的意大利面，还是有些章法可循，可以为自己烹制提供一些参考。
意面的口感要略有嚼劲、不过分软烂，顺滑而不干硬。
意面和酱汁搭配的恰到好处：纤细意面搭配轻薄酱汁，粗宽意面搭配浓稠酱汁，配菜和谐、酱量适中，不至于酱是酱、面是面，或者吃完面后还剩下半碗酱。
日常生活里，怎样挑选到好吃的干意大利面？
*挑选意面时，尽量挑选表面粗糙的类型pixabay.com
同时，购买意大利进口食材要尽量挑选一些有D.O.P标识的，也就是原产地保护的意思。另外，也要注意查看配料表是否干净、酱汁与面条的搭配等。Barilla、DeCecco和Gallo是国内目前较容易买到的意面品牌。
在家里制作不含一滴水的新鲜意呆利面
新鲜的手工意面用意大利00粉和鸡蛋制成（干面中没有鸡蛋，而是用水），同时添加少量盐和橄榄油，调味的同时让面条更顺滑、更劲道。因为不含水，新鲜意面的味道会比干面更浓郁，蛋黄越多颜色越金黄好看。
*手工制作意大利面pixabay.com
如果是家庭制作，可以按照《简单意面》中提到的黄金法则，每人份100g意大利00粉搭配1个鸡蛋，简单好记。如果用的面粉吸水量较大，可以额外添加1个蛋黄。
食材（两人份）：
意大利00粉200g
鸡蛋2个
盐1g
橄榄油1tsp
做法：
1、把面粉像小山丘一样堆在大理石桌面上，用叉子在上方抹一个洞出来，呈火山状；把鸡蛋和蛋黄，放进火山口里；撒上盐和橄榄油。
*温度会影响面筋的形成，大理石温度较低，更适合用来制作意大利面。
2、用叉子把鸡蛋打散，然后一圈圈地向内收进面粉（最好不要让蛋液流出），最终将全部面粉和鸡蛋搅拌在一起，如果过湿就酌情添加一些面粉，用手揉成光滑的面团（这一步其实没有像很多人所说的“面团极干、很不好揉面”，相反，不论是《简单意面》还是GordonRamsay的课上示范，揉好的面团都是略有弹性，操作过程不到10分钟，也不需要用揉面的机器。），用保鲜膜包好，放入冰箱醒发20分钟。
*用叉子和面是比较传统的意式做法，如果嫌麻烦，当然也可以像中式揉面一样在面盆里进行。
3、往擀面杖和压面机上撒少量面粉，将面团根据压面机的宽度擀成长条，再按照自己的喜好，用压面机压成均匀的薄片（直接用擀面杖也可以）。
*压面时如果不是非常软，面团不需要进行多次折叠，每个宽度直接压制2~3次即可。
*制作有花纹切边的意面可以用花纹滚刀或花边剪
*用手造型，可以得到一些简单形状的意面
另外，制作彩色意面只需要在额外多添加一点面粉（或减少一些鸡蛋的用量）的同时，增加一点相应的蔬菜或墨鱼汁。
*彩色意面pixabay.com
如果制作无麸质（现在比较流行的Gluten-free）意面，可以参考这个食谱：
糙米粉11/2Cups
木薯淀粉1/2Cup
黄原胶1tsp
鸡蛋4个
粗粒盐适量
*推荐一个纪录片《简单意面》，意呆利姑娘制作传统家庭意面。
新鲜意面一定比干面好吗？
提起形状，这就引来了下一个问题。
六、千变万化的意面形状
要说意呆利人对意面形状的探究有多痴迷，从他们每个地区都有自己形状的意大利面就能看出来了。也因此，意面的形状千变万化，有上千种之多。
有的意面根据纪念的人物制作，比如我们最常见到的夹馅意面意式小馄饨“tortellini”根据波吉亚教皇私生女的肚脐形状来制作；
*tortelliniwikipedia.org
*Strozzapretiwikipedia.org
但更多的还是根据形状直接命名，下面就介绍几种我们在日常生活中最常见到的意面种类。
Spaghetti细长圆面
市面上最常见到的一类意面，面身细长、实心圆柱形、用不同数字代表不同的粗细。一般来说，我购买5号比较多，粗细中等，能搭配大多数酱汁。
*Spaghettipixabay.com
Capellini天使发丝意面
非常细的一种细长圆面，吸附酱汁的能力比较弱，比较适合一些轻薄的酱汁，或者做凉面用。
Pappardelle宽面
与细长类意面所对应的是宽宽扁扁的粗面，也是我的最爱。这种意面的表面更加粗糙，非常适合与一些浓稠类的厚酱搭配，比如博洛尼亚肉酱面，吃起来口味丰富，嚼劲十足。
*Pappardellewikipedia.org
Linguine长扁面
也是一种扁式意面，用法和细长圆面差不多，但是个人感觉吸附酱汁的能力稍强一点。
*Linguinewikipedia.org
Penne通心粉（笔管面）
*Pennepixabay.com
Rotini螺旋面
最爱+1，每一个螺旋的纹路里，都能被满满的酱汁占据。要注意的是这种意面最好煮得稍微偏软一点点，独特的结构导致与口齿接触的厚度增大，一旦煮硬会不是很适合我们的口味。
*Rotinipixabay.com
Farfalle蝴蝶面
短小类意面中的一种，蝴蝶中心的褶皱可以储藏浓浓的酱汁。中式面条里也有这一种。
*Farfallepixabay.com
Lasagne千层面
一种意式面皮，经常配合肉酱、奶酪等，层层堆叠起来烘烤后食用。
*Lasagne，wikipedia.org
Tortellini意式馄饨
意呆利馄饨，馅料经常会用到奶酪、鹅肝酱等，搭配汤汁食用。说到此处要吐槽一下AZUR的Smokedbeefconsomméwithducklivertortellini（烟熏牛肉清汤配鸭肝云吞），不知道为什么当天吃的这道菜意式馄饨的味道极腥，清汤的烟熏能把人熏晕，让我吃的怀疑人生。
*Smokedbeefconsomméwithducklivertortellini,AZUR
Ravioli意饺
*LobsterRavioli,GordonRamsay
不同意面和酱汁的搭配
原则上说，纤细意面适宜搭配顺滑、轻薄的酱汁，比如海鲜汁、橄榄油胡椒汁等；而粗宽意面表面较粗糙，壳类意面容易容纳酱汁，更适合搭配一些风味浓郁、质地较厚的酱汁，比如博洛尼亚肉酱、厚重的奶油白酱。按照这样的规则进行搭配，更容易做到意面与酱汁的水乳交融。
意面的正确煮法
终于到了煮意面这个环节，可能我对这个事情比较龟毛，所以特意去上了6小节TonyMantuano的意面课（我上的时候凭着年费会员免费，现在已经涨到软妹币128，就不推荐了……），查了比较多的资料，最后得到这个还比较有理可依的版本。
1、选一口大而深的锅子，根据自己的意面用量倒入2/3~3/4水，大火烧滚；
煮面的前几分钟，可以略微搅动面条，也能防止意面粘连。
如果使用城市硬水或碱性水，可以适当添加柠檬汁，调节PH值至6左右，这一点比较精细，家庭制作可以忽视。
2、向锅中撒一下小把盐，比例约为1L水：10g盐，要让煮面的水“像海水一样咸”；
盐在一方面起到调味的作用；
另一方面，盐可以抑制淀粉糊化，降低黏度，避免粘连。
3、不要在水中将面煮到软烂；
如果是新鲜意面，通常只需要1~2分钟，面条浮在水面即可；
此时，面条内部还有点不熟（表面含水量80%~90%，中央部位为40%~60%），要在酱料锅里完成最后一步。
4、煮好的意面沥干水分前，保留一小杯煮面水，大约200ml；
5、让意面和酱汁充分混合，而不是“盖浇面”：
酱汁锅开小火，放入沥干水的意面，在煮面水的帮助下，将意面和酱汁混合搅拌均匀（因此，选用的酱汁锅也最好可以深一点），此时意面的熟度更近一步，且充分吸收酱汁。
出锅撒上黑胡椒、芝士粉或者刨一些奶酪碎，刚刚好比较有嚼劲、但又不至于过于生，而且酱汁、奶酪和意面相得益彰，每一口的味道都很丰富。
几个误区：
①为了防粘，很多人会在煮面时放一些橄榄油，但其实只要保证锅子够大、水量充足，且在下面30s~1分钟后微微搅拌，面是不会粘在一起的。这样操作浪费了橄榄油不说，还有可能给意面包上一层油膜，难以吸收酱汁的味道。如果凉拌食用，可以捞出后淋上一点橄榄油搅拌。
④一人份意大利面约为70g左右，作为单独主食时可以根据个人胃口酌情增加；每次制作的意大利面份数最好不要超过4份，即280g左右。
适合家庭制作的意大利面基础做法
1、基础番茄红酱
食材：
去皮番茄罐头一罐
洋葱碎1/4个
芹菜碎1小段
胡萝卜碎1/2根
蒜末1瓣
橄榄油
黑胡椒碎、海盐适量
番茄膏酌情添加
平底锅开中火，烧热后放入适量橄榄油，放入洋葱碎炒至金黄后放入蒜末、芹菜碎和胡萝卜碎，翻炒至蔬菜软烂、香味飘出；
倒入番茄罐头，用铲子捣碎后，小火熬煮至黏稠，如果番茄的味道不够浓郁，可以酌情添加一点番茄膏，熬制浓稠后用手持料理机打碎（喜欢颗粒感的话也可以不打）；
如果是作为番茄底酱来使用，可以直接装罐保存；如果直接用来拌意面，加入黑胡椒碎、海盐调味，捞出意面放入其中，在意面水的帮助下搅拌均匀即可。
2、罗勒青酱
罗勒青酱也是一款很基础的西餐酱汁，平时可以一并做出两罐储存使用，抹面包、拌沙拉、拌意面都可以。不过需要注意的是罗勒很容易氧化，搅打前注意将罗勒叶焯水并降温。
*VeganShavedAsparagusPestoPasta,thissavoryvegan.com
罗勒叶500g
炒香松子1cup
大蒜1瓣
橄榄油1小勺
海盐、帕玛森干酪适量
买回家的罗勒叶用水焯一下迅速放入冰水里，去除苦涩的同时防止氧化；
先将罗勒、松子、大蒜、帕玛森干酪用料理机打碎，然后逐步添加橄榄油和海盐，继续搅打至顺滑；
使用时将意面和青酱一同放入煎锅里，配合意面水混合均匀。
3、黑胡椒橄榄油酱
如果你的冰箱空了，但是食物柜里还有一包意面，这个配方就派上用场了。使用的食材极简单，但是味道超好。
*SpaghettiCacioePepe,TonyMantuano
橄榄油1cup
现磨黑胡椒碎大约30转
佩科里诺干酪适量
平底锅烧热，倒入差不多能铺满锅底的橄榄油，待油温升高时，拧入大约30转黑胡椒碎，小火加热至香味飘出，加一点儿面汤小火煨煮；
放入煮好的意面，加一点面汤、橄榄油、适量佩科里诺奶酪，搅拌均匀；
如果口味偏淡，可以酌情再加一点海盐或黑胡椒碎，盛盘后刨上佩科里诺奶酪即可。
4、培根蛋酱
*PastaCarbonara,cookingclassy.com
培根2条
鸡蛋1个
蛋黄1个
奶油1大勺（也可以换成牛奶）
橄榄油、海盐、黑胡椒碎适量
鸡蛋、蛋黄、奶油、海盐、黑胡椒碎混合，刨入适量奶酪碎；
平底锅烧热，倒入适量橄榄油，带油温上升后，放入培根碎煎至金黄焦脆；
往平底锅中放入意大利面，加入一勺面汤搅拌均匀；
关火，倒入步骤1中的鸡蛋酱，迅速搅拌，蛋液变白、汤汁浓稠时盛出刨上粗粒胡椒即可。
5、博洛尼亚肉酱
hin经典的一款红肉酱，这款酱汁中虽然也有番茄元素，但是并不是使用新鲜番茄或罐头，而是用了浓缩番茄糊（tomatopuree），不过这种国内不太好买，用番茄膏也可以（tomatopaste）。这是因为用新鲜番茄或罐头会比较酸，而这道酱汁里肉才是主角呀。
猪肉馅250g
牛肉馅250g
番茄膏一大勺
红酒一大勺
牛高汤200ml
月桂叶2片
橄榄油、黑胡椒碎、帕玛森奶酪、海盐适量
平底锅烧热，放入洋葱翻炒至焦糖色，加入芹菜碎和胡萝卜碎，煸炒至香味飘出；
倒入猪肉馅和牛肉馅，翻炒至变色，倒入一大勺红酒，略微搅拌后放入一大勺番茄膏，搅拌均匀；
放入两片月桂叶，倒入牛高汤，搅拌均匀后小火炖煮2个小时，剩下当天吃的肉酱，其他就可以装罐冷藏了；
煮好的宽面（宽面或扁面）放进平底锅里，加入一勺煮面水，搅拌均匀后盛盘，刨上奶酪碎即可。
6、蛤蜊海鲜意面
海鲜与意面也是比较常见的搭配，一般使用贝类搭配虾类，比如蛤蜊、青口、白虾等，做法套路基本相同。
蛤蜊1大把（盐水浸泡吐净泥沙）
口蘑5朵
白葡萄酒1大勺
欧芹碎适量（图片中我用了韭菜碎）
柠檬汁1勺
海盐、黑胡椒碎适量
平底锅中放入适量橄榄油，油温升高后放入洋葱碎炒至略微焦黄，放入蛤蜊翻炒；
将煮好的意面放入平底锅里，在意面水的帮助下搅拌至汤汁乳化，撒上海盐、黑胡椒碎、柠檬汁与切碎的欧芹即可。
由于意面的酱汁搭配实在过于丰富，无法一一列举，对意面感兴趣的胖友可以参考以下两本书籍：
《有意面，不孤单》，这本书的设计很特别，每一页被分为三部分：配菜、酱汁、意面种类，每个部分单独可翻阅，随手一翻任意组合。
《意大利面制作大全》：这个系列虽然比较朴素，但是内容都还比较良心。书籍前后分别详细介绍了制作意大利面的方法、配菜、工具等，中间分门别类介绍了很多种酱汁，步骤图完整，内容hin详细。
因为手头还有一本《意大利面制作大全》，放在豆瓣上做了赠书，想要这本书的宝宝可以点击「阅读原文」看一下~以后也会有赠书活动放在啦~
参考资料：《食物与厨艺》、《食物信息图》、《意大利面制作大全》、《简单意面》、《面条之路》、吃很重要《意面之美》、bbcgoodfood.com、GordonRamsaysMasterClass、NationalGeographic《TheTwistedHistoryofPasta》、rouxbe.com、Panna等。