■了解婴幼儿消化道的解剖特点，消化、吸收功能，以及进食特点
■掌握食物的营养成分以及平衡膳食的概念
■掌握婴幼儿食谱安排的注意事项
知识要求
一、婴幼儿消化与吸收功能的特点1.婴幼儿消化道的解剖特点人体消化系统如图1—1所示。
（1）口腔
婴儿唇肌和颊肌发达，有助于吸吮乳汁。3～4个月时唾液腺开始发育，唾液分泌增加，由于婴儿吞咽功能尚待完善，口腔容积小，因此会出现流口水现象。
（2）食管
婴儿食管的弹力组织和肌层不够发达，食管下段连接胃的贲门括约肌发育不成熟，因此容易发生胃食管返流。
（3）胃
婴儿的胃呈水平状，胃壁肌肉发育尚不完善，容易引起扩张。胃上端的贲门括约肌松弛，下端的幽门括约肌紧张，容易引起呕吐。婴幼儿的胃容量随着年龄的增长而逐渐增大，新生儿时仅为30～60mL，3个月时约为100mL，1～3岁约为200～300mL。
（4）肠
婴幼儿的肠管相对较长，固定性差，容易发生肠套叠和肠扭转。肠壁薄，屏障功能差，肠内毒素、有害微生物或过敏原容易经肠壁进入人体，引起全身感染和变态反应性疾病。
（5）肝、胆、胰
婴幼儿肝脏相对较大，肝细胞容易受缺氧、感染、药物等各种不利因素的影响，从而影响其正常功能。胆囊起着暂时储存胆汁的作用。胰腺发育尚不够成熟，分泌的消化酶活力较低。
2.婴幼儿消化功能的特点
人体摄入的食物必须在消化道内被加工、处理、分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。
（1）吸吮能力
足月新生儿的吸吮能力已经较为成熟，早产儿、低体重儿吞咽和吸吮的协调功能差，容易引起呛咳。
（2）咀嚼、吞咽能力
足月新生儿的吞咽功能发育已经十分成熟。婴幼儿随着牙齿的萌出，通过牙齿的咀嚼，使食物由大块变成小块。舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞咽。
（3）胃的消化
（4）肠的消化
1）肠的运动。小肠是食物消化的主要器官。通过分节运动，将进入小肠的食糜分割成许多节段，使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化。肠的蠕动进一步把食糜向着大肠方向推进。新生儿的肠蠕动协调性和规律性还不够完善，容易引起肠痉挛，早产儿更容易造成功能性肠梗阻，引起大便滞留。
2）肠内消化。小肠是蛋白质消化的主要部位。通过胰腺分泌的各种蛋白酶水解蛋白质，最终生成小分子的氨基酸。肠内胰脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3.婴幼儿吸收功能的特点
食物经消化后，其中所含营养素的小分子物质由消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠，大肠主要是吸收水分和盐类。
（1）蛋白质的吸收
经过小肠的消化，蛋白质被水解为可吸收的氨基酸和2～3个分子氨基酸的小肽从而被人体吸收。新生儿对蛋白质能够较好地吸收，乳汁中的乳清蛋白较乳酪蛋白更容易吸收。
（2）脂类的吸收
摄入体内的脂类经过消化分解，以乳糜微粒、脂肪酸、游离胆固醇等形式进入血液循环而被人体吸收。新生儿对脂肪吸收不够完善。
（3）碳水化合物的吸收
新生儿对简单糖类的吸收较好，比如乳糖、葡萄糖等。但3个月前唾液淀粉酶分
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泌少，6个月以下的要儿胰腺发育不够成熟，因此，4个月前的婴儿不主张喂食淀粉类食物。
（4）肠道菌群的作用
要儿肠道为革兰氏阳性杆菌占绝对优势，其中90%以上为双歧杆菌，是最重要的肠道有益菌。双歧杆菌等乳酸菌可以维持正常的肠蠕动，合成各种维生素和酶，以促进肠道对铁、钙的吸收，激活肠道免疫系统，预防新生儿坏死性小肠结肠炎。
母乳喂养的婴儿因乳汁中富含乳糖、低聚糖、长链多不饱和脂肪酸，但蛋白含量和磷酸盐含量较低，因此可以促进乳酸杆菌和双歧杆菌的生长，抑制大肠杆菌的生长，从而避免发生腹泻。而牛奶或配方奶喂养的婴儿，因乳液中的蛋白含量高，可以促使大肠杆菌增多，故大便较臭。
二、婴幼儿进食影响因素
1.生长因素影响
2.进食技能影响
3.环境因素影响
除了生理结构的发育和生理机能的完善因素外，进餐环境也将影响婴幼儿的饮食。检庆的进餐氛围、榜样的示范效应，都将对其建立良好的饮食习惯和进食行为起到促进作用。在积极的社会环境下，幼儿对食物的接受度将增加，而强迫进食将导致幼儿排斥富有营养的食物。
4.食欲波动
三、食!物的营养成分与平衡膳食的概念
1.能量重要的
婴幼儿的能量消耗主要用于以下几方面。
（1）基础代谢
基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，如保持心脏的跳动、维持体温、保证各种营养素的消化吸收等。一般指在清晨、安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时所测得的能量消耗。婴幼儿用于基础代谢的能量消耗约占50%。
（2）机体活动
除基础代谢外，体力活动是人体能量消耗的主要因素，通常所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%。好动、易哭闹、睡眠较少的婴幼儿比安静、睡眠充足的婴幼儿能量消耗多2～3倍。
（3）组织的生长合成
组织的生长合成所消耗的热能为儿童所特需。婴幼儿处于快速的生长发育阶段，因此对能量的需要量相对比成人高。如果能量的摄入不能满足婴幼儿的需要，会导致其体重增长减慢或增长停滞。随着儿童的生长速度减慢并趋于平缓，组织的生长合成所需的热量消耗随之减少。
（4）食物的热动力作用
食物的热动力作用是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。含不同营养成分的食物产生的热动力作用有所不同，碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%，进食脂肪增加4%～5%，进食蛋白质增加30%～40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。
（5）排泄餐的进
每日摄入的食物中有一部分未被完全消化吸收，它们的代谢产物随粪便、尿液排出体外。用于这部分的能量消耗约占总热能的10%。
2.宏量营养素
（1）蛋白质
食物中的蛋白质主要用于机体的生长发育和组织的修复。儿童期生长发育迅速，因此所需要的蛋白质数量多，质量要求高。蛋白质长期摄入不足，将导致生长发育迟滞、组织功能异常。
蛋白质作为体内多种重要生理活性物质的构成成分，还参与重要的调节生理功能。如免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用;白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能;由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如甲状腺素、胰岛素等都是机体的重要调节物质。
婴幼儿期需要为其提供富含必需氨基酸的各类优质蛋白，如奶类、蛋类、鱼类、肉类以及大豆类食物，如图1-—2所示。
（2）脂类
脂类包括脂肪、磷脂和胆固醇。主要参与人体细胞膜的构成，提供必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，提供热量，合成类固醇激素等。
人体不能合成的多不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸，对婴幼儿的视力、认知发育有促进作用。必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损，以及引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。
（3）碳水化合物
碳水化合物按其分子组成可以分为单糖、双糖、糖醇、低聚糖和多糖。单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖，如葡萄糖、果糖。双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖和乳糖等。多糖是由10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。
3.微量营养素
（1）矿物质
1）常量元素∶占人体重量的4%～5%，每日膳食需要量超过100mg，主要参与构成机体组织成分、调节神经肌肉兴奋、参与构成或激活酶。常量元素包括钙、磷、镁、钠、钾等20余种。人体内的各种常量元素，每日都有一定数量经过尿液、粪便、汗液等途径排出体外，因此必须通过膳食补充。
（2）维生素
1）脂溶性维生素∶维生素A、D、E、K易溶于脂肪和脂肪溶剂中，称为脂溶性维生素。可以储存在体内，摄入过量容易导致中毒，缺乏时相应的症状出现较迟。
2）水溶性维生素∶维生素B族、维生素C、叶酸、胆碱等易溶于水，称为水溶性维生素。因多余部分可从尿液中排泄，不易储存，因此过量摄入一般不易发生中毒，缺乏时则迅速出现症状，需要每日供给。
4.其他膳食成分
（1）水
水是人体内的重要组成成分，机体所有的新陈代谢，包括体温调节活动都必须通过水的参与才能完成。儿童体内含水量较成人多，同时新陈代谢旺盛，水的需要量相对较多。一般主要从饮用水和食物中获得水。为减少胃肠负担，避免给婴儿过多的水或果汁。
（2）膳食纤维
由植物细胞壁组成，不能被人体消化吸收的非淀粉类多糖，如纤维素、木质素，或者由非细胞壁物质如果胶、海藻胶类等，统称为膳食纤维。
膳食纤维可以减慢胃排空，增加饱腹感，有利于减肥;延缓食物在小肠内的消化和吸收，有利于微量营养素的保留;可以软化大便，促进肠蠕动。谷类、新鲜蔬菜和水果中含有充足的膳食纤维。
5.平衡膳食
（1）概念
膳食提供的能量和各种营养素的量可以满足人体的需求，同时各种营养素之间的比例适当，称为平衡膳食。
（2）满足条件
1）食物品种多样化，数量足够∶每日摄入含五大类（粮谷类、动物类、奶类和豆类、蔬菜和水果、调味类）食物。
2）各营养素之间比例合适∶蛋白质、脂肪和碳水化合物提供热能之比为12%～15%、25%～30%、50%～60%。优质蛋白占总蛋白50%。年龄越小，蛋白质和脂肪的需求比例越高。
3）合理加工烹调∶食物经加工与烹调后应尽量减少营养素的损失，并提高消化吸收率。避免刺激性调味，如过辣、过酸等。
四、编制婴幼儿食谱的一般步骤
1.了解婴幼儿的健康状况
食谱的编制要根据婴幼儿的身体健康状况而定，不同健康状态食谱编制有所不同。身体健康时可以编制一般性营养食谱;发热、腹泻等急性疾病状态时，根据不同疾病编制不同的"病号餐";肥胖儿童的食谱编制要少油、少糖、保证蛋白质、多补充蔬菜等。
2.评估婴幼儿的营养素失衡情况
定期进行膳食分析，评估婴幼儿的营养素失衡情况，依此进行食谱编制。如婴幼儿的膳食中缺乏铁的摄入，造成缺铁性贫血时，编制食谱中应考虑含铁丰富的食物如肝脏、动物血，以及富含胡萝卜素的有色蔬菜和水果的补充。
3.了解食物营养成分的功能
4.知晓摄入量标准
不同年龄阶段，儿童对营养的需求量不同，因此，编排食谱时需要知道摄入量标准。比如婴幼儿午餐粮食摄入量标准1～1.5岁为40～45g，1.5～2岁为45～50g，2～3岁为50～55g，依此类推。
5.食物品种安排
要科学、合理地编制一套食谱，在知晓食物的摄入量标准之后，接下来是合理选择食物的品种，使食谱充分体现平衡膳食的要求。食物品种多样化，尽量保证每日膳食食物的种类为15～25种。
五、编制婴幼儿食谱的注意事项
1.按季节编排食谱
根据季节的变换，适时调整食谱，将新鲜、时令的各种食材编排在食谱中，以满足婴幼儿对各种营养的需求。2.一周无重复菜肴
利用米面搭配、荤素搭配、粗细搭配、干湿搭配、甜咸搭配、深浅搭配的原则，安排鱼、肉、蛋、禽、蔬菜、水果，做到一周无重复菜肴。
3.根据能量消耗情况调整膳食
（1）按照婴幼儿的能量消耗情况适时调整膳食的供给量，不能机械地盲从于食谱的限定，避免摄食过量或不足。
（2）健康儿童中，好动的比安静的消耗热量多，摄入量相对多，但不能超过推荐的摄入量标准。
（3）患病儿童急性期和恢复期的营养需求也有所不同，疾病初期如发热等阶段，机体的热量消耗大，需要加强能量补充，但以流质为主;疾病恢复期，应注意补充充足的蛋白质和热量。
4.注意纤维素的摄入
在保证充足的蛋白质和热量的摄入的同时，食谱编制中要注意膳食纤维的提供，豆类、根茎类、杂粮可以提供丰富的膳食纤维，促进婴幼儿摄入足够的新鲜蔬菜和水果，保持机体的健康和活力。
5.调整营养食物的安排
根据奏幼儿的不同生理健康状况，调整食谱中营养性食物的安排，额外增加富含某种营养素的摄入，改善机体的代谢失衡，促进生长发育。比如体质差、经常容易感冒的孩子，在编制食谱时，可以每周安排2～3次富含维生素A的食物如动物肝脏、胡萝下，保证新鲜的蔬菜和水果的摄入。个子偏矮、生长迟缓的孩子保证每日400～500mL奶的摄入。
6.定期健康监测
食谱编制合理与否，最终需要通过定期健康监测，对婴幼儿的生长发育进行评估后加以判断。要幼儿的体格生长指标达标，智力发育、免疫力指标良好，可以基本反映食谱编制科学、合理。