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2012.10.02
通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。
(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等
(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类
(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。
2、按颜色分类：
白色食物：如米、面等
绿色食物：如蔬菜、水果等
红色食物：各种肉类
黄色食物：如豆类、薯类等
黑色食物：如各种菌类等
中医认为“药食同源”，不同颜色的食物即可以治疗不同的疾病，而且可以保证自身血“质”良好。例如心功能不好的人可多食红色食物；肝功能不好的人可多食绿色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；肾功能不好的人可多食黑色食品。
红色食物养心
红色食品主要指西红柿、红辣椒等。这两种红色食物含有丰富的维生素C和维生素A，能增强人的体力和缓解因工作生活压力造成的疲劳。尤其是番茄红素对心血管具有保护作用，有独特的氧化能力、保护体内细胞、使脱氧核糖核酸及免疫基因免遭破坏、减少癌变危害、降低胆固醇、防止便秘。
黄色食物养脾
黄色食品主要指玉米、胡萝卜等。这种黄色食品都含有丰富的胡萝卜素。尤其是玉米是粗粮中的保健佳品，它的纤维含量很高，可以刺激肠蠕动、加速粪便排泄，是降低血脂、治疗便秘，养颜美容、防止肠癌的最佳食物。玉米有利尿降压作用。胡萝卜维生素A含量很高，能促进机体正常生长繁殖、防止呼吸道感染、保护视力、有防癌抗癌的作用。注意：酒不能与胡萝卜同时食用。这会造成大量胡萝卜素与酒进入人体，在肝脏产生毒素，导致肝病。
绿色食物养肝
绿色食品指：花菜、芹菜等。这类食品水分含量高达90%-94%，而且热量较低，对希望减肥的人，它既可填饱肚子，而又不会使人发胖。花菜有白、绿两种。绿色的又叫西兰花，西方人很早发现它，称它为“天赋的良药”和“穷人的医生”。长期食用可爽喉开音、润肺止咳。花菜还可减少乳腺癌、肠癌、胃癌的发病率。另外还可以杀死胃中的幽门螺旋杆菌、降低胆固醇、防止血小板凝结成块、减少心脏病和中风病的危险。芹菜：含铁量较高，是治疗缺铁性贫血的最佳蔬菜。芹菜含丰富的钾，能降低血压、促进尿酸排泄、软化血管、治疗便秘。因此高血压病人、高血脂病人和高尿酸病人可常服。
白色食物养肺
白色食品主要指山药、燕麦片等。山药：自古以来，中医视为物美价廉的补虚佳品，它既可作主粮又可作蔬菜。山药含有多种微量元素和消化酶，具有健脾、养胃和助消化的作用，并能保护胃壁，预防胃溃疡、胃炎的发生。燕麦片：早期在国外是作为药材使用。近些年，燕麦的好处渐为人知，它含有丰富的维生素B和维生素E，可降低血液中的胆固醇和血糖，治疗便秘改善血液循环，是减肥的最佳食品。
黑色食品养肾
黑色食品指：黑木耳、茄子等。中医认为黑色食品具有强肾作用。黑木耳含有丰富的卵磷脂、脑磷脂，称之为清洁血管、软化血管的“清道夫”，每餐吃5克-10克黑木耳，就能降低血液粘稠度，防止心脑血管疾病。茄子含有大量的铁、钾、维生素E、维生素D，可以软化微血管、降低胆固醇、防止小血管出血，对高血压病、动脉硬化、咯血、皮肤淤血、皮下出血及坏血病有一定的防治作用。另外茄子中含有龙葵素，对癌症有一定的抑制作用。
（一）谷类食物的营养价值
谷类的营养成分：
1、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。
2、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。
3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。
4、矿物质：谷类中矿物质含量为1.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。
常见谷物的营养价值及食疗作用
1、大米：加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量明显低于标准米。
2、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。
3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。
4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和3~5倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。
5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。
6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。
7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。
8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。
（二）豆类及其制品的营养价值
大豆的营养成分
大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多，高达50％以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2等。
虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率明显提高。
豆制品的营养价值
豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。
大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素B2、维生素B12含量都有所增加，营养价值更高。
其他豆类的营养价值及食疗作用
1、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。
2、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。
3、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，会导致“蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。
（三）蔬菜和水果的营养价值
蔬菜和水果的营养成分
1、碳水化合物
蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。
3、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。
4、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。
蔬菜的种类及营养价值
蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：①叶类；②根茎类；③瓜茄类；④豆荚类；⑤菌藻类。种类不同，所含营养成分的差异也较大。
1、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。
2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。
3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。
4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。
5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等。
常见蔬菜的食疗作用：
1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。
2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。
3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。
4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。
5、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。
6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。
7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。
8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。
9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜
（1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。
（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等。
（3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥。
（4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果。
10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素PP具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。
11、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。
12、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。
13、葱、姜、蒜、洋葱
（1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。
（2）民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。
（3）人类食用大蒜已有5000多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素——大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的“广谱抗菌素”。
（4）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后”。
14、马铃薯、甘薯
（1）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。
（2）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素C、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。
15、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强，被称为“肠道清道夫”。
16、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及B族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为“碱性食物之王”。
17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇
常见水果的食疗作用
1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之果”。
2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。
3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。
4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效。
5、橘子：含有丰富的维生素C，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。
6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素C，比橘子、西红柿、苹果高出4~30倍，还含有维生素B、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。
7、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。
8、红枣：味甘性温,调气血.鲜枣的维生素和维生素B3。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。
坚果的营养：
1.花生：又叫落花生、长生果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。
2.核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。
3.芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五脏。
（四）畜、禽、鱼类的营养价值
畜肉类的营养价值：
1、蛋白质：主要分布在肌肉组织中，含量为10%~20%。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白。
2、脂肪：如猪瘦内中胆固醇为81mg/100g，猪脑为2571mg/100g，猪肝为288mg/100g，牛瘦肉为58mg/100g，牛肝为297mg/100g，牛脑为2447mg/100g。
3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般为0.3%~0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。
5、维生素：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大，肌肉组织中B族维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素A、维生素D。
禽肉类：
禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。
鱼类的营养价值
1、蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%~25%。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较高，色氨酸含量较低。其营养价值与畜、禽肉近似。
2、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差别很大，通常为1%~3%。
3、矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为1%~2%，尤其是钙、锌、镁、硒含量丰富，如虾皮中钙含量高达1000mg/100g。海产鱼类还含有丰富的碘。
4、维生素：鱼肝中含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类肌肉中含有较高的维生素B2，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。但某些生鱼中含有维生素B1酶，可破坏维生素B1，所以应避免生食并彻底加热破坏此酶。
（五）奶及奶制品
奶的营养价值：
奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种营养素。
1、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为3.0%，以酪蛋白为主（占79.6%），另外还有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫有关）。牛奶蛋白质的消化吸收率为87%~89%，生物价85，仅次于蛋类，属优质蛋白。
2、脂肪：乳脂肪含量为3.0%，均匀分散在牛奶中，易于消化，吸收率高达97％，乳脂肪中油酸为30%、亚油酸5.3%、和亚麻酸2.1%，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。
3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为4.6%~4.7%，比人乳（7.0%~7.86%）少。
4、矿物质：牛奶中矿物质含量为0.7%~0.75%，尤其是钙、磷、钾含量很高。100ml牛奶中含120mg钙。
5、维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素。
奶制品的营养价值：
1、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称消毒乳，巴氏杀菌乳常常强化维生素D和维生素B1等营养素。
2、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。
3、酸奶：是将牛奶杀菌后经调配，接种乳酸菌发酵而成。
4、炼乳：炼乳是一种浓缩乳，其中以甜炼乳和淡乳最常见。
5、奶油：奶油是将牛奶中的脂肪分离所得，脂肪含量为80%~83%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。
（六）蛋类
蛋的结构：
蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。其中蛋壳占11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。
蛋的营养价值：
1、蛋白质：含有12。8％
2、碳水化合物：含有1。3％
3、脂肪：含有11％—15％
4、矿物质：含有1％
5、维生素：含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等
蛋类烹调方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋类经过烹调处理后,有利于消化吸收和利用。但在烹调过程中,营养素会受到破坏,特别是维生素B1,B2损失最多。
皮蛋在制作过程中B族维生素会被破坏,其他营养素含量不变,但应选择无铅皮蛋,以防铅摄人过多而对人体健康造成不良影响,尤其影响小儿智力发育。咸蛋的盐含量较高,应少吃,尤其高血压和患有肾病者。
（七）其他食物的营养价值
⒈食糖
糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁经过滤,熬制而得,可做多种食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。
食糖在食品业,主要用以生产糖果和甜食糕点、饮料。糖在人体吸收很快,摄人糖分一旦超过需要量,就能诱发糖代谢失衡,或在体内转化为脂肪蓄存起来,使人发胖,血糖和血脂增高,可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。
⒉食用油
食用油有植物油和动物油两类。植物油来自于含油脂高的植物种子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油则取自于动物脂肪组织,如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪,经熬制精炼而得。奶油则是奶中分离而制得的。
①花生油：色淡黄透明,具有花生的香味。含80%以上的不饱和脂肪酸,除含19.9%的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、维生素E、胆碱等营养成分,具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止动脉硬化和冠心病。
②豆油：色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸(50%～60%)、亚麻酸(5%～9%),还含有维生素E和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。
③菜籽油：色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸(12%～24%)和亚麻酸(1%～10%)等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸(30%～55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值低于其他油脂。
④芝麻油：含有35％油酸，37·7－48·4％亚油酸，维生素E和芝麻醇，营养价值高。
⑤玉米油：含有较多的亚油酸和维生素E，防治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。
⑥麦胚油：含抗疲劳有效成分，提高人体反应的灵感度，增强人的耐力，用于脑力劳动和运动员。
⑦橄榄油：含65％-86％油酸和4％-15％亚油酸降低低密度，防心血管病。
⒊食盐
食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的钠离子,是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。
食盐的钠离子参与人体的水盐代谢,维持细胞的渗透压起着重要的作用,还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐,很多生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。
⒋酒类
酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多,总的说来,从制备方法上分,大致有酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类,还可分为中式和西式两大类。
中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等;
西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又称杜松子酒)、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。
①黄酒
是我国最早的一种低度酒。黄酒的价值主要是供给能量,它的能量供给量是啤酒的2～5倍,和日本的清酒大体相似。黄酒的特殊营养价值是含有18种氨基酸;其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。
黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。
黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子,又是丸散膏丹的重要辅助材料,有活血、助消化、散湿气、利小便之效,热饮则更佳。
②啤酒
啤酒是酒精性饮料,它是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。如将0.5千克啤酒的价值折算能量,能相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯或相当于400毫升牛奶。
啤酒的蛋白质含量为每升4克,蛋白质分解后,产生多种氨基酸,已测出的有16种,除色氨酸外,其他8种必需氨基酸(包括组氨酸)皆有。啤酒还含有维生素卜、维生素卜、维生素B12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。
③葡萄酒
葡萄酒是果酒中的一种,是用葡萄为原料的发酵酒。葡萄酒所含的乙醇,来自果汁发酵,一般葡萄酒约含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200种以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,还含有较多量的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。
现代研究表明，由于葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，且具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病效果很好。
④白酒
白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量为60%(体积比),其余约40%为水和微量风味成分,乙醇的含量愈高,酒性愈强,对人体的毒害也愈大。
饮白酒应当适量,每千克体重饮用1克酒可作为避免引起肝损害的安全量,饮用60度白酒最多不能超过100克,饮白酒时应同时摄人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同时喝汽水、汽酒,它们会加速乙醇吸收,饮低度白酒较为安全。
5.茶叶：可分为红茶、绿茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大类。
营养成分：蛋白质、脂肪、糖、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C、维生素E、胡落萝卜素、矿物质、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素等成分。
牛肉:
牛肉是中国人的第二大类肉食品，仅次于猪肉。
在日本牛肉尚属于高级食品之一。因此常可在庆典的场合中食用到牛排。只不过牛排或烤牛肉等肉类料理；往往缺乏植物性食品。如果专从动物性食品中摄取脂肪时，容易引起心脏病或肝脏及血压方面的障害。到后来会转变为肝硬化、脂肪肝、动脉硬化。心脏病等疾病，多半发生在专吃肉的人。
儿童时期由于肝机能活泼，因此一天所摄取的脂肪中动脉性脂肪即使占一半的分量也不会有妨碍，但是对于大人，则需要抑制到三分之一左右，否则便无法使肝脏维持在健康状态。事实上肥胖的人们，由动物性食品中摄取百分之六十的脂肪，而患肝硬化者则高达百分之七十。
应尽量用心思来使肉类产生蛋白质，而使脂肪的含量减少的方式烹调。
【营养成分】
牛肉的特点是含蛋白质特别多，达到20％左右，比猪肉要多3.3％，比羊肉要多10％。每100克黄牛肉中约含蛋白质20克，脂肪10.2克，碳水化合物2.6克，维生素D10.07毫克，维生素比0.15毫克，尼克酸6毫克，维生素A原少量，钙7毫克，磷170毫克，铁0.9毫克，胆固醇45—122毫克，平均为59毫克，能量5024千焦。
由于牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称。
【选购的方法】
应选购刚切开的牛肉，其标准在于肉的颜色。
牛肉中的肌动阮的红色肉色素，尚未与空气接触而氧化的新鲜肉包是略带暗红色，切成片之后；会因若干程度的氧化而使颜色变得鲜红。而肉色重叠的部分如果呈现较暗的颜色，则可证明是尚未氧化的牛肉。
如果是完全呈现著晦暗颜色，且发出腐臭的味道者，表示已经因腐败而变色，因此切勿食用。
同时，颜色的深浸与肉的部位及牛的年龄也会有所差异。颜色深是表示该部位的运动量多，即肉质较为坚硬，也是由于含有多量铁分及热量等营养成分。
例如小牛的运动量较少，其肉的颜色便较淡且柔嫩。
【保存的新常识】
有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极其荒唐的说法。虽然在屠宰后的肉熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三一四天，整块肉则以一周为限。同时为了防上氧化而变质，应置于冰箱保存。
【医生的观点】
中医认为，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功。
西方现代医学研究认为，被称为红色肉的马肉、牛肉和羊肉（与被称为白色肉的猪肉颜色相反），是导致结肠癌和前列腺痛的病因之一。他们认为，人若摄入过多的牛肉蛋白质和脂肪，其中的恶臭乙醛会诱发肠癌，特别易诱发结肠癌。这种恶臭乙醛广泛存在于猪肉、鸡肉、鱼肉和牛肉中，但牛肉中含量最高。专家们还发现，红肉的脂肪也是前列腺癌及心脏病的致病因素之一，但小牛肉除外。他们建议，一周吃一次红肉即可，不可食之太多。另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。
牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
1996年英国疯牛病曾轰动一时，我国台湾省也发现了此症。疯牛病的特征是解剖后的牛脑部有奶酪样物质，布满了小孔。因此又称海绵样脑症。
【有助健康的吃法】
炒、爆、汆牛肉等，可选购上脑，外脊和里脊部位的嫩牛肉；如想酱、烧、卤牛肉，可选购肉质较老的牛肉，包括腱子肉和尾根肉等；如用以制作肉馅或炖汤，可选购肥瘦兼备的脖子和脯腹等处的牛肉。
牛杂碎又称为牛杂，包括牛肝、牛肺、牛心、牛肾、牛脑、牛筋、牛骨髓、牛胆、牛黄、牛脂和牛角等。牛肝含有丰富的维生素A原，能补肝养血、明目；牛肺有补肺、治肺虚咳嗽、吐血之功效；牛心可养血补心，治健忘、惊悸之症；牛肾（俗称牛鞭）能补肾、益精壮阳，治阳痿、早泄、精冷和精少之症；牛脑经提炼后可催乳；牛筋经煮熟后食用，可治筋骨瘦弱及骨折后遗症；牛骨髓内服可治肺痨、消瘦、肾亏及健忘等症；牛胆能清肝明目，解毒消肿；牛黄即牛的胆囊结石，是有名的珍贵药材，性凉味甘苦，可清心解毒，开窍定惊；牛脂即俗称的牛油，多由熬煮内脏所得，主要成分是油酸、棕榈酸硬脂酸的甘油脂，是脂肪酸的重要原料，可供食用，有润燥生津和滋养皮肤之效；牛角主要指水牛之角，其粉状物熟水服后可增强心脏功能，宜于心力衰竭者服用。
羊肉:
由于羊肉具有独特的腥味，因此有不少人不喜欢。然而在脂肪中含有石碳酸的成分，只要去掉脂肪之后，羊肉便不会再有强烈的腥味。
由于羊肉的脂肪必须用高温才可以溶化，因此羊肉的菜肴一旦冷了之后便会变硬，且会再度发出腥味。在趁热食用的蒙古料理中，不会带有腥味，便是此原因。
因为羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。
羊肉是含有较好品质的蛋白食品。由于与氨基酸的构成维持著平衡，而其蛋白含量也比牛肉高，此外并含有微量营养素中的铁分及维生素B2等含量也颇多。
由于价格便宜，因此应多在家中食用。
据分析测定，羊肉与猪肉和牛肉相比，含钙、铁最多，所含蛋白质优良，每100克肥瘦兼有的羊肉含热量高达715.9千焦，比牛肉还要高。每100克羊肉中含水分约70克，蛋白质20克，脂肪1.8－12.8克，维生素B10.04毫克，维生素B20.14毫克，尼克酸5.9毫克，维生素E0.03－0.47毫克，钙10毫克，磷188毫克，铁2克，铁2.0毫克，钾230毫克，胆固醇平均为95毫克。
在其肩肉、腿肉、里脊肉等部位所含的成分并无太大差别。而小羊的肉质较柔软，脂肪也较少因而没有强烈腥味。
中医认为，羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾之食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。但多食则生热，不宜在夏秋作补食用。
羊羔肉是向中之上品，不仅味道特别鲜美，而且特别养身，能医治面黄肌瘦的“黄病”。
现代医学认为，由于羊肉所含钙、铁均高于猪肉和牛肉，所以羊肉对肺部疾病如肺结核、气管炎、肺气肿、哮喘和贫血、产后气血两虚、久病体弱、体瘦畏寒、腹部冷痛、营养不良、阳痿早泄、腰膝酸软诸症均有很大裨益。
由于羊肉在民间被视为甘温大热之发物，所以患有肝炎、高血压或急性肠炎、菌痢以及感染性疾病发热期间不宜食用。
[调理新常识]
除涮羊肉外，羊肉烧萝卜羊肉煨大蒜炖当归生姜羊肉汤、羊肉虾羹、煮羊肉粥等均是受欢迎的羊肉佳肴。
家常菜葱爆羊肉丁的做法是：将羊肉了250克放人碗内，加鸡蛋清、水淀粉各15克，人锅拨散后加人葱段，迅速捞出沥油。将炒锅复上火，放人适量绍酒、酱油、白糖，味精和少许水，用水淀粉勾
芡，倒人肉了、葱段，淋人麻油，拌和均匀，撒上胡椒粉，起锅即成。
羊肉不可烧焦烤糊，否则不仅肉老不鲜，还会产生致癌物。明火熏烤的羊肉串味道虽佳，但切忌不可多食，就是因为这种羊肉内易产生致癌物。
羊杂碎又称羊杂，包括羊肝、羊肺、羊肚、羊心、羊肾、羊肠、羊血、羊胆、羊脑和羊睾丸等，分别含有丰富的营养成分。如羊肝含有大量的维生素A，羊肾（俗称羊腰子）含有大量的维生素A、B1、B2和C羊血含有丰富的蛋白质，羊脑含有丰富的卵磷脂等等，均可以作为食疗和食补的佳品。食用方法可参照牛杂。
只要把羊肉调味做好，便是一道极可口的肉类菜肴。在调理之前应先去掉脂肪，而烹煮时会有油脂浮在汤汁表层，将其去除之后便不会有腥臭味发出。
此外将酵母乳淋在羊肉上，对于消除腥臭也具有效果，此因酵母乳的酸味可使肉质变得柔软且变得容易消化。
[有助健康的吃法]
羊肉的价格颇便宜，而且只要使用香辛料及酵母乳即可使其肉质变软，并消除腥臭，是一道高蛋白质的菜食将羊肉的里肌肉周围的脂肪去掉之俊，放在用咖哩粉、香菜、姜、大蒜所做成的沾料
中，浸泡三个小时之后，把肉以强火烤或用平底锅煎熟即可食用。食用刚烧好的肉，味道较鲜美可口。
鸡蛋：
鸡蛋的烹调表面看来很简单，然而就算是职业的厨师，想要烧出一道完美的蛋料见也并不容易。
鸡蛋，是人们公认的补品，营养价值很高。鸡蛋一般有红壳蛋和白壳蛋，二者营养价值相差无几。一般认为只要无农药和激素的污染，二者的营养价值相似，鸡蛋蛋白（也叫蛋清）和蛋黄的营养成分有别，胆固醇和卵磷脂主要存在于蛋黄中。
[营养成分]
每100克白壳鸡蛋（括号内为红壳鸡蛋）含蛋白质12.7克（12.8克），脂肪9.4克（9.6克），碳水化合物2.3克（21克），维生素A原（胡萝卜素）159微克（15微克），维生素B10.04—0.27毫克，B20.20－065毫克，维生素E32毫克（2.65毫克），钙59.3毫克（45.7毫克），磷218.7毫克，铁175毫克，硒37微克，另含维生素DD及叶酸、镁、锌、铜、碘等，能量586.2千焦，胆固醇含量略高于红壳蛋。每100克鸡蛋白中含水分83克（蛋黄为51克），能量205.2—490千焦（蛋黄为1348干焦），脂肪
2％（蛋黄15％），碳水化合物5％（蛋黄5％），灰分0.85％（蛋黄17.5％），维生素EO.01毫克（蛋黄为2.5毫克），其余微生素含量蛋黄、蛋白相同，磷微量（蛋黄为452毫克），铁16毫克（蛋黄为8.3毫克、镁、锰、锌、铜、硒等矿物质大大低于蛋黄，胆固醇300毫克以下（蛋黄高达1400毫克），鸡蛋黄的胆固醇含量达2000毫克以上。蛋黄中除了胆固醇的含量很高外，卵磷脂和卵黄素的含量也很高，它们对人体的神经系统和身体发育成长大有好处，是青少年和婴幼儿成长期间特别需
要的物质n蛋黄中的乙酰胆碱有增强记忆力的作用。
鸡蛋中的蛋白质也是很好的一种蛋白质，主要成分为卵白蛋白和卵球蛋白，对婴幼儿的成长也极有好处。
[医生的观点］
中医认为鸡蛋清（白）性微寒而气清，蛋黄则性温而气浑。前者能益精补气，润肺利咽，清热解毒，治伏热、目赤、咽痛音哑、阳痿等症；后者能滋阴润燥，养血息风，治下痢、吐血、心烦难眠、胎漏下血等症，功同阿胶。
现代医学有关专家认为，老年高血压、高血脂和冠心病患者，可以少量食用鸡蛋，以每天不超过一个为宜，这样既可补充优质蛋白质，又不致于增加血脂水平，还有助于延缓衰老。蛋黄中含铁较
高，含卵磷脂也较高，对婴幼儿和妇女均极为有用。
蛋被认为是一种完全食品。其蛋白质对某些人体而言是一种理想的氨基酸，而其所组成的蛋白价为百点。尤其是含有大豆中所缺乏的蛋氨酸的含量也颇多。对于恢复肝脏机能及促进毛发的增长，具有相当效果。此外为了帮助蛋白质代谢的维生素B2含量，此肉类多出三倍，效率颇高。
蛋黄中的蛋黄素为脂肪含量的百分之三十以上，蛋黄素除了可抑制胆固醇之外，也有使脑部及神经系统的功用趋于活泼的效果。所以对于需要靠记忆力或集中力的人而言，蛋是不可缺的重要食品。医学界普遍认为，患有高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎和胆结石的人应忌食鸡蛋，或以少食为好。这是因为高蛋白会影响食欲，增加肝脏负担，不利于泌尿系的新陈代谢。
医学界人士还不赞成吃生鸡蛋、老鸡蛋和油炸鸡蛋，因为多吃生鸡蛋会影响人体对生物素的吸收引起生物素缺乏，出现精神倦怠、食欲不振、毛发脱落、变白和肌肉疼痛等反应；吃老鸡蛋即煮得太老的鸡蛋，会使蛋白结构变硬，难以消化，易在胃中产生气体,出现打嗝、烦躁等不安情绪；多吃油炸鸡蛋后也易出现消化不良现象，同时蛋白质遭受损失较大。
[调理新常识］
鸡蛋的烹调方法有很多，如炒、煮、煎、蒸等。与其他蔬菜相配，可做成无数花样的菜肴，如茶叶蛋、虎皮蛋、西红柿鸡蛋汤。
韭菜炒鸡蛋、虾仁涨蛋、鸡蛋炒米饭、烧酥蛋、煎荷包鸡蛋、烩蛋饺、肉未炖蛋、糟鸡蛋、馏松花蛋等等。
过去以食用生蛋做为强壮剂，然而蛋最好还是加热之后再食用较好。尤其是生的蛋白中含有胰蛋白酶，会妨碍小肠的消化。所幸此类物质只要经过加热即会消失，而经过加热后的消化效率提高到百分之六十到百分之九十六。半熟蛋被认为是消化最优良的蛋类料理，其实只要经过加热之后的蛋，在消化方面大都相同。
这是因为角皮层中的微生物保护着外层，所以壳一旦破裂之后，便会容易腐烂。
可将蛋放在水中，即可了解其新鲜度。放在水中的蛋如果成横卧状态，即是刚出生不久者；略有斜度者，出生可能一周；而如果是纵立者，可能已出生二～三周，到此为止尚可食用，若呈现浮在
水面者，即已腐败勿食用。
要完全地摄取蛋中的营养，应加人含有纤维成分的磨菇，及含丰富维生素的菠菜再加可强状钙质的乳酪，如此即可做成丰美的蒸蛋。
将菠菜与磨菇略炒过之后，铺在盘上，将生蛋放在菜上，洒上酒、胡椒、乳酪粉蒸煮10分钟即可。
蛋的营养价值颇高，半熟蛋比生蛋更容易消化吸收。
海参：
海参，又名刺参、海鼠，为刺参科幼物刺参的全体，呈圆柱形，口在前端，口周围有触手，肛门在后，体壁多肌肉。生活在海底，以各种小动物为食，也叫棘皮动物。它们生活在浅海的岩礁或碎石的泥沙中，因此行动缓慢。海参的种类约有60余种，其中可食用的有20余种，又以梅花参、刺参、灰参、瓜参和光参最为著名。
梅花参体积最大，晒干后每条达250—50O克左右，属参中之佳品。我国早在三国时期就有食海参的记载，当时的干制方法与今天大致相同。
海参5—7月产卵，因此采捞多在5月前和9月后，以个大、均匀、肉厚而软者为优。干海参以每千克60头左右为优。具向性温味咸。
海参是著名的海中珍品，也是得之不易的名贵滋补品。据测，每100克鲜海参肉中含蛋白质14.9克（干品中占55.5％），脂肪仅有0.9克，碳水化合物0.4克，能量2889千焦，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，胆固醇51毫克。每100克干品中含碘6000微克。另含各种维生素及三萜醇、硫酸软竹素，黏多糖等物质。含钒量居各种食物之首，并含有一种特殊的海参物质。钒在人体中参与血液中铁的输送，可增强造血功能；海参毒素能抑制多种霉菌以及癌细胞的生长与转移。
[医生的观点]
现代医学认为，海参有助于防治贫血、降低血脂、软化血管，所以是高血压和冠心病患者的美食。海参中所含的硫酸软骨素有助于人体生长发育，加之含碘量高，因而能防止肌肉早衰，适宜于老
年人和儿童食用，并能增强人体的免疫力。海参中含有的黏多糖和钒都能抑制癌细胞的生长与转移，这就有了更大的适宜食用的范围。
中医认为海参能滋肾、补血、润燥、调经、养胎、益精，适宜于精力不足、气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱者食用海参不能与中药中的甘草同服。
市场上的海参多为干品，食用前的涨发方法是将海参先放入锅内，加冷水浸泡2小时后再点火将水烧开。先用小人煮3小时以上，待涨大时取出剖肚，剔除腔肠，洗净后再浸入热水中，用小火再煮1小时，漂洗干净后，取出理整即可待用。
海参涨发率较高，质量好的每1000克可涨发至4000克左右。
海参可供红烧、扒、拌制成凉菜也可烩制。如虾籽烧海参、葱烧海参、蟹黄烧海参、黄鱼海参羹、清汤乌参、鸡翅海参和三鲜海参等等，均是有名的南北菜肴。海参还可与豆腐、香菇、猪肉、核桃
仁、羊肉、大枣、熟火腿、粳十、糯米、鸡蛋及黑木耳等配伍人撰，风味俱佳。
虾：
在喜宴的餐桌上，往往可以看到一道红红的虾菜，颜色虽鲜红，但并不表示含有维生素A，只是颜色好看，具有促进食欲的效果罢了!
由小虾到龙虾，随著虾只的大小，而有不同的价格，一般人也许因此便认为其营养价值与价格可能也是成正比，然而这种想法并不正确。其实无论大小，在营养方面并没有什么不同。
每100克淡水虾肉中约含蛋白质16.4克、脂肪13克，碳水化合物0.1克，热量326.6千焦，钙99毫克，磷205毫克，铁16毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.7毫克，尼克酸19毫克，另含丰富的硒元素。营养最高的是淡水虾虾皮，每100克中含蛋白质39.3克，含钙2000毫克，为各类动植物食品之冠，磷10.5毫克（仅次于鲍鱼干和牛奶），铁56毫克。每100克莱州湾对虾肉中约含水分77克，蛋白质2（克，脂肪0.7克，钙35毫克，磷190毫克，铁0.1毫克，另含有较丰富的维生素A、D1B2和尼克酸等成分。龙虾则含有大量的锌，有利于美容、养颜、壮阳、补肾。虾的种类颇多，可分为龙虾、斑节虾及甘虾等等。而每一种虾都具有高蛋白、低脂肪及糖质，是最佳减肥食物。
虾独特的美味，是由丰富的甘氨酸及甜菜硷等成分而来的。同时含有颇多可降低胆固醇的牛磺酸，含量仅次于乌贼及章鱼。
虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精，化淤解毒，益气滋阳，通络止痛，开胃化痰等功效。适宜于肾虚阳痿遗精早泄，乳汁不下，筋骨疼痛，手足抽搐，全身瘙痒，皮肤溃疡，身体虚弱和神经衰
弱等病人食用。虾皮因是含钙之王，对于小儿、妇女缺钙，老年人骨质疏松均有特别的益处，适宜于营养缺乏、生长发育缓慢、身体清瘦；腰酸背痛和骨折病人食用。
中医认为，淡水虾性温味甘，人肝、肾经；海水虾性湿味甘咸，通络，人肾、脾经；龙虾性温味甘咸，人脾、肝、肾经。虾为发物，有皮肤病、哮喘病者应慎食。服用维生索C片剂后吃虾易遭砷中
毒。
各种虾类不仅营养丰富，含钙质和蛋白质特别高，而且无鱼腥味，无骨刺，因此老少皆宜。
虾十可供炒、炸、蒸、煎、煮、腌渍和制馅，如制成盐水虾、清炒虾仁、生煎虾饼、杨梅虾球、红烧明虾、炸烹明虾、鲜奶虾仁、熟炝虾仁、白汁虾卷、油爆虾、三虾豆腐、虾馅馄饨、虾馅水饺、虾仁汤和麻辣龙虾球等。
大部分的虾均是在捕获之后立即冷冻。如果保持在一五度以下保存即可不必思虑。令人担心的是，再次冷冻、解冻之后，会使品质降低。因食用虾而中毒的情况是颇为可怕的，所以在购买时应特别留意，而不要受骗。
虾与韭菜均系壮阳佳品，因此用虾米炒韭菜，或用小虾十与韭菜、面粉烙饼，是民间极为有效的补肾壮阳食品。用黄酒或米酒浸泡虾仁15分钟后取出炒食；亦可收到上述功效，加有虾的豆腐渣中。含有丰富的优质蛋白质、纤维及钙质。
将连壳的桃虾及晒乾后的虾做为平时的下饭菜，及可摄取到平常容易缺乏的纤维及钙质。
用植物油将豆腐渣略炒过，加上香菇、虾湖萝卜碗豆一并炒煮，加上调味料之后，淋上少许醋即可食用。
桃虾及晒干后的虾，其营养比价格昂贵的龙虾要来得丰富，由于可连壳一并食用，因此也可轻易的摄取钙质。