课程名称（中/英文）：营养预与食品卫生学/NutritionandFoodHygiene
课程类别：专业必修课
学时/学分：32/2
先修课程：医学概论、流行病学、卫生统计学
适用专业层次：统计学专业本科
二、课程的地位及作用
三、课程教学目标
（一）知识目标
（二）能力目标
能够应用营养与食品卫生学基本理论与方法分析常见营养素缺乏和食物中毒的可能原因并制定可行性解决方案；具有评价人群营养水平并进行针对性干预的能力。
（三）素质目标
树立正确的世界观、人生观和健康观，具有实事求是的科学态度，树立终身学习及持续自我完善的观念，培养团队合作精神。
四、学时分配表
教学内容
学时数
绪论
2
第一章营养学基础
10
第三章各类食物的营养价值
第四章特殊人群的营养
第五章公共营养
4
第九章食品污染及其预防
第十章食品添加剂及其管理
第十一章各类食品卫生及其管理
第十二章食源性疾病及其预防
总学时
32
五、课程章节目的要求、教学内容、重点难点及教学设计
【总学时】2学时
【学时分配】讲课（含研讨）2学时/实践0学时
【目的要求】掌握营养学和食品卫生学的课程体系。
【教学内容】营养学和食品卫生学的概念、研究方法、主要成就、新进展、研究热点以及今后面临的任务。
【教学重点】营养学与食品卫生学的概念和研究内容。
【教学难点】营养与食品卫生学的研究方法。
【教学方案设计】
通过案例视频引入营养与食品卫生学的概念、研究内容、发展历史及发展趋势。
教学方法：讲授法、讨论法。
教学手段：多媒体教学、板书。
【总学时】10学时
【学时分配】讲课（含研讨）10学时/实践0学时
【目的要求】
能力目标：能够根据临床表现和实验室检查初步判断个体可能缺乏的营养素种类，并提出合理的饮食干预。
【教学内容】
第一节概述
1.营养素种类及分类。
2.合理营养、营养不良、膳食营养素参考摄入量以及合理膳食的定义及应用。
第二节蛋白质
1.氨基酸的分类；必需氨基酸和条件必需氨基酸的种类；蛋白质互补作用的定义。
2.食物蛋白质的营养学价值
（1）蛋白质含量。
（2）蛋白质消化率：蛋白质真消化率和蛋白质表观消化率。
（3）蛋白质利用率：①生物价②蛋白质净利用率③蛋白质功效比④氨基酸评分。
3.蛋白质营养不良及营养状况评价
（1）蛋白质摄入不足及过量对健康的影响。
（2）蛋白质营养状况评价：①血清蛋白质②上臂肌围③血清氨基酸比值
第三节脂类
1.脂肪及其功能；脂肪酸的分类及其功能；类脂及其功能。
第四节碳水化合物
1.碳水化合物的分类及功能。
第五节能量
1.人体能量消耗途径及测量方法。
第六节矿物质
1.矿物质的分类、特点和人体矿物质缺乏与过量的原因。
第七节维生素
1.维生素的定义和分类，脂溶性维生素和水溶性维生素的特点，维生素缺乏的原因，维生素与其他营养素的相互关系。
【教学重点】膳食营养素参考摄入量；蛋白质、脂类、碳水化合物的生理功能；食物蛋白质营养学评价的方法；矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过量对人体健康的影响；能量消耗等内容。
【教学难点】膳食营养素参考摄入量；食物蛋白质营养学评价的方法；矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过量对人体健康的影响。
教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。
知识目标：记忆食物营养价值的定义、评价指标及意义。比较不同食物的营养价值特点；理解食物营养价值的影响因素和食物成分表。
能力目标：分析各类食物的营养价值，指导人群合理膳食。
素质目标：帮助学生熟悉各类食物的营养特点和保存方法，节约粮食，珍惜食物。
第一节食物营养价值的评价及意义
1.食物营养价值的评价指标：①营养素的种类及含量；②营养素质量；③营养素在加工烹调中的变化；④食物抗氧化能力；⑤食物血糖生成指数；⑥食物中的抗营养因子。
2.食物营养价值评价的意义。
第二节各类食品的营养价值
谷类、薯类、杂豆类、大豆及其制品、蔬菜水果类、畜禽水产品类、乳及乳制品、蛋类及其制品和坚果类的营养价值特点。
第三节食物营养价值的影响因素
1.加工对食物营养价值的影响，包括谷类加工、豆类加工、蔬菜水果类加工和畜禽鱼类加工。
2.烹调对食物营养价值的影响，包括谷类烹调、畜禽鱼蛋类烹调和蔬菜烹调。
3.保藏对食物营养价值的影响，包括谷类保藏、蔬果保藏和动物性食品保藏。
第四节食物成分数据库
食物数据库研究的基本原则、食物成分表的结构和应用。
【教学重点】食物营养价值的评定，谷类和大豆的营养价值，大豆的抗营养因素。
【教学难点】食品营养价值的评定。
以色彩多样的食物导入新课，通过分析各类食物的营养价值，引申出食物与人体健康的关系。
第四章特殊人群营养
知识目标：记忆不同特殊人群的合理膳食原则；比较不同特殊人群的生理特点和营养需要；理解针对不同人群的膳食搭配。
能力目标：分析不同人群的生理特点和营养需要，指导不同人群的合理膳食。
素质目标：让学生认识不同人群的合理膳食对健康的重要性，帮助学生树立正确健康观。
第一节孕妇和乳母的营养与膳食
1.妊娠期的生理特点和营养需要，妊娠期营养对母体和胎儿的影响，妊娠期的合理膳食原则。
2.哺乳期的生理特点，哺乳对母亲健康的影响，哺乳期的营养需求和哺乳期的合理膳食原则。
第二节特殊年龄人群的营养与膳食
1.婴幼儿的生理特点及营养需要；婴幼儿喂养的方式，包括母乳喂养、人工喂养和混合喂养；母乳喂养的优点和婴幼儿喂养指南。
2.学龄前儿童的生理特点、营养需要和学龄前儿童的合理膳食原则。
3.学龄儿童的生理特点、营养需要和合理膳食原则。
4.青少年的生理特点、营养需要和合理膳食原则。
5.老年人的生理特点、营养需要和合理膳食原则。
【教学重点】孕妇和乳母的营养需求与膳食原则，母乳喂养的优点。
【教学难点】孕期营养不良对母体和胎儿的影响。
以不同人群的生理特点导入新课，进而引申出不同人群的营养需要。
【总学时】4学时
【学时分配】讲课（含研讨）4学时/实践0学时
知识目标：记忆膳食结构和膳食指南，营养调查的内容和评价，营养监测的内容，一般人群膳食指南的原则，营养教育的定义和主要内容，食品营养强化的目的和食品营养标签的阅读。比较不同膳食调查方法的优点和缺点。理解食谱编制的步骤和改进，慢性病干预的措施。
能力目标：针对不同人群编制食谱，对不同慢性病制定合理的膳食干预，能够准确阅读食品标签的内涵。
素质目标：分析人群的营养健康状况，树立正确的健康观，养成实事求是的科研态度。
公共营养的定义、特点和工作内容。
第二节膳食营养素参考摄入量的制定
1.确定膳食营养素生理需要量的方法，制定的基本原则包括循证医学营养的原则、风险评估的原则。
2.制定膳食营养素参考摄入量的方法，包括制定营养素平均需要量的方法、制定推荐摄入量的方法、制定成人适宜摄入量的方法、制定可耐受最高摄入量的方法和确定预防慢性病营养素摄入量的方法。
第三节膳食结构和膳食指南
1.膳食结构和膳食指南的定义，膳食结构模式包括东方膳食结构、经济发达国家膳食结构、日本型膳食结构和地中海膳食结构，我国的膳食结构和应采取的措施。
2.一般人群膳食指南的原则：①食物多样，谷类为主；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒；⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.中国居民膳食宝塔和应用。
第四节营养调查和评价
第五节营养监测
1.营养监测的定义、目的、特点和内容。
2.营养监测系统，营养监测的工作程序。
第六节营养改善措施
1.营养教育的定义、目的和主要内容，开展营养教育的步骤和方法。
2.营养配餐的定义和依据，食谱制定原则，慢性病的营养干预，食品营养强化与新食品原料的开发。
3.食品标签的阅读，营养立法与营养改善工作的管理办法。
【教学重点】居民营养状况调查的方法。
【教学难点】膳食营养素参考摄入量的制定方法。
复习不同人群的合理膳食原则，引出一般人群的膳食指南，对比分析世界四大膳食结构模式。
知识目标：记忆肥胖、糖尿病、冠心病、高血压和痛风的定义、临床表现、诊断标准；分析营养和食物与肥胖、糖尿病、冠心病、高血压、痛风的关系；明确各种慢性病的营养防治措施；理解食谱编制的步骤和改进措施，慢性病干预的措施。
能力目标：针对不同慢性病人制定营养防治措施，促进病人早日康复。
第一节营养与肥胖
1.肥胖的分类、诊断方法，肥胖对健康的影响包括对儿童的健康危害和对成年人的健康危害。
2.能量、宏量营养素、维生素、矿物质和膳食纤维对肥胖的影响，全谷物、薯类、蔬菜水果、畜肉、大豆及制品对肥胖的影响。
3.肥胖的营养防治包括控制总能量的摄入、调整膳食模式和营养素的摄入、增加体力活动。
第二节营养与糖尿病
1.糖尿病的定义、流行状况、临床表现和诊断标准。
2.营养素与糖尿病的关系，食物与糖尿病的关系，糖尿病的营养防治原则包括健康教育、营养治疗、合理运动、自我监测。
第三节营养与动脉粥样硬化性心脏病
1.动脉粥样硬化的定义、流行状况和危险因素。
2.脂类、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质与动脉粥样硬化的关系，各类食物与动脉粥样硬化的关系。
3.动脉粥样硬化性心脏病的营养防治包括限制总能力摄入保持理想体重、限制脂肪和胆固醇摄入、提高植物性蛋白的摄入、摄入充足的膳食纤维、保证充足的维生素和矿物质、饮食清淡少盐限酒、适当多吃富含植物化学物的食品。
第四节营养与高血压
1.高血压的定义、诊断标准、流行现状和危险因素。
2.营养素与高血压的关系，食物与高血压的关系。
3.高血压的营养防治原则包括控制体重、限制钠盐摄入量、增加钾钙镁的摄入量、减少膳食脂肪增加优质蛋白的摄入、限制饮酒、克服不良的饮食习惯。
第五节营养与痛风
1.痛风的定义、发病机制、流行现状、临床表现和危险因素。
2.营养、食物与痛风的关系，痛风的营养防治原则包括控制能量摄入、低脂肪低蛋白饮食、低盐膳食、增加蔬菜摄入、低嘌呤膳食、保证足量饮水、限酒。
【教学重点】肥胖、动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、痛风的营养防治原则。
【教学难点】糖尿病的营养防治。
以慢性病案例导入新课，分析慢性病的发病危险因素，着重营养防治促进疾病康复。
知识目标：记忆食品污染的定义、分类，食品的微生物污染及其预防，食品的化学性污染及其预防，食品的物理性污染及其预防。分析食品生物性污染、化学性污染和物理性污染的原因，食品腐败变质的过程；理解食品生物性污染、化学性污染和物理性污染的预防措施。
能力目标：能够运用食品卫生学知识预防和处理食品安全问题和食品污染问题。
素质目标：培养学生养成良好的饮食和生活习惯，提高健康意识。
第一节食品的微生物污染及其预防
3.食品腐败变质的原因和条件，食品腐败变质的化学过程和鉴定指标，包括感官鉴定、物理指标、化学鉴定和微生物检验，食品腐败变质的卫生学意义和处理原则，食品的化学保藏、低温保藏、加热杀菌保藏、干燥脱水保藏和食品辐照保藏。
第二节食品的化学性污染及其预防
1.农药和兽药的残留及其预防，有毒金属污染及其预防。
第三节食品的物理性污染及其预防
食品的放射性污染及其预防。
【教学重点】食品腐败变质的原因；评价食品卫生质量的指标；防止食品腐败变质的措施。
【教学难点】黄曲霉素对食品的污染及预防措施。
以目前食品卫生问题的实例导入新课，分析食品污染的因素，引申出食品污染的防治措施。
知识目标：记忆食品添加剂的定义、种类和适用要求。分析各种食品添加剂的特点和应用范围；理解食品添加剂添加的目的。
能力目标：明确食品添加剂的作用，合理使用食品添加剂。
素质目标：通过食品添加剂知识的学习，树立正确的健康观，具备良好的职业素养。
第一节食品添加剂概述
1.食品添加剂的定义、分类和适用的原则。
2.我国食品添加剂的卫生管理，国际上对食品添加剂的卫生管理。
第二节各类食品添加剂
酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂和甜味剂的定义、种类和适用范围。
【教学重点】食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生管理。
【教学难点】FAO/WHO对食品添加剂安全性基础上的分类。
以食品营养标签上的各类食品添加剂导入新课，分析不同食品添加食品添加剂的目的，引申出食品添加剂的使用范围和安全性。
知识目标：记忆各类食品的主要卫生学问题。分析各类食品污染的原因；理解各类食品的卫生管理。
能力目标：能够合理运用食品安全、卫生管理的知识进行食品卫生评价和管理。
素质目标：培养学生团队协作能力，培养学生良好的职业素养和饮食生活习惯。
第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
1.粮豆的卫生问题包括真菌及其毒素的污染、农药残留、其他有害化学物的污染、仓储害虫等，粮豆和粮豆制品的卫生管理。
2.蔬菜、水果的主要卫生问题包括细菌及寄生虫的污染、有害化学物的污染，蔬菜水果的卫生管理。
第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理
1.肉类的腐败变质包括僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段，肉类屠宰场所、原料、屠宰过程、运输销售环节的卫生要求，肉制品的卫生及其管理。
2.禽肉的两类微生物污染，禽肉的卫生检验要求，蛋类的卫生及管理。
3.鱼类的主要卫生学问题包括重金属污染、农药污染、病原微生物污染、寄生虫污染和腐败变质，鱼类养殖环境、保鲜、运输销售和鱼类制品的卫生要求。
第三节乳及乳制品的卫生及管理
1.生乳的微生物污染、化学性污染、掺伪。
2.乳畜和挤乳的卫生要求，病畜乳的处理原则，乳类储存、运输、乳品加工厂的卫生要求，乳类的消毒和灭菌的方法。
3.乳制品巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、乳粉、乳清粉、炼乳、奶油和干酪的卫生管理。
第四节食用油脂的卫生及管理
1.食用油脂的制取、精炼和深加工。
2.油脂酸败的定义及原因，评价油脂酸败的指标包括酸价、过氧化值、羰基价和丙二醛，防止油脂酸败的措施，食用油脂污染和天然存在的有害物质。
3.食用油脂原辅材料、生产过程、成品检验包装、储存运输销售和产品追溯与撤回的卫生要求。
第五节罐头食品的卫生及管理
罐头食品的分类，罐头食品加工过程杀菌公式的含义，物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听、平酸腐败的定义及意义。
第六节饮料酒的卫生及管理
1.饮料酒的生产特点及分类。
2.蒸馏酒与配制酒的卫生问题包括甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅和锰，发酵酒的卫生问题包括展青霉素、二氧化硫及微生物污染等。
第八节保健食品的卫生及管理
保健食品的定义、分类、监督和管理，保健食品的特征包括保健食品属于食品、不是药物、具有特定的保健功能、适用于特定人群食用。
第九节转基因食品的卫生及管理
1.转基因食品的定义、分类，分类包括①转基因动植物、微生物产品。②转基因动植物、微生物的直接加工品。③以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生产的食品。
2.转基因食品存在的卫生学问题包括可能引起人体过敏反应、可能使感染人类的细菌产生抗药性、使食物营养成分改变、产生毒性作用。
3.转基因食品的法律法规。
第十节其他食品的卫生及管理
无公害食品、绿色食品、有机食品的定义、等级和标识。
【教学重点】肉类食品、饮料酒、食用油脂的卫生要求，病畜肉卫生鉴定与处理。
【教学难点】无公害食品、绿色食品及有机食品的区别与联系。
以食品安全案例导入新课，分析各类食品的卫生问题，引申出各类食品的卫生管理。
知识目标：记忆食源性疾病、食物中毒、食物过敏、人畜共患传染病的定义、分类和流行现状。分析食源性疾病和食物中毒的区别和联系，比较细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒的区别。理解食物中毒调查处理的原则。
素质目标：培养学生团队协作能力，培养学生实事求是、治学严谨的科研态度。
第一节食源性疾病
1.食源性疾病的概念，引起食源性疾病的因素有生物性因素、化学性因素和物理性因素，食源性疾病的流行情况和监测。
2.人畜共患传染病的定义，包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、结核病、布鲁氏菌病、疯牛病、猪链球菌病、禽流感、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症及病畜肉的处理原则。
3.食物过敏的定义、流行病学特征、常见过敏食物、防治措施和处理原则。
4.食物中毒定义、发病特点、流行病学特点。
第二节细菌性食物中毒
1.细菌性食物中毒的分类包括感染性、毒素性和混合型细菌性食物中毒，细菌性食物中毒的特点、流行病学特点、临床表现、诊断和防治原则。
2.沙门氏菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的病原学特点、流行病学特点、中毒机制、临床表现和防治原则。
第三节真菌及其毒素食物中毒
1.真菌及其毒素食物中毒的发病特点。
2.赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒的流行病学特点、中毒症状及处理、治疗和防治措施。
第四节有毒动植物中毒
1.有毒动植物中毒的发病特点。
第五节化学性食物中毒
1.化学性食物中毒的发病特点。
2.亚硝酸盐引起中毒的原因、流行病学特点、中毒症状、急救与治疗、预防措施。
第六节食物中毒调查处理
2.食物中毒调查处理的组织协调和经常性准备，包括明确职责建立协调机制，保障经费和所需物资设备。
3.食物中毒的报告制度，食物中毒诊断及技术处理，食物中毒调查处理程序与方法，食物中毒事件的控制和处理。
【教学重点】食源性疾病与食物中毒的关系；常见的细菌性、真菌毒素、有毒动植物及化学性食物中毒的临床表现、预防要点及常见污染食品。
【教学难点】食源性疾病与食物中毒的区别与联系。
以食物中毒案例导入新课，分析各类食物中毒的临床表现，引申出各类食物中毒的防治措施。
六、课程考核及成绩评定
营养与食品卫生学为考试课，考核采用形成性评价。平时成绩占10%（包括课堂提问、课堂讲课、随堂测试等），实验成绩占20%（包括实验报告，实验课堂讨论、实验课提问等），期末考试成绩占70%。题型为选择题（包括A1、X型题）,加强知识应用能力及综合分析、解决问题能力的考核。
七、建议教材及教学参考书
（一）教材：孙长灏.营养与食品卫生学.第8版.北京：人民卫出版社，2017
（二）教学参考书：
1.高永清.营养与食品卫生学.第2版.北京：科学出版社.2017
2.吴坤.营养与食品卫生学.第6版.北京：人民卫生出版社.2007
3.葛可佑.中国营养科学全书.北京：人民卫生出版社.2004
4.FrancesSizer.NutritionConceptsandControversies.12thediton.YolandaCossio.2011
教学大纲编审者：石塔拉授课教研室：营养与食品卫生学教研室