3、复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。教学内容一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。教学内容一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、
6、学生的营养、膳食及配餐原则（一）小学生的营养、膳食1.小学生的生理特点2.小学生营养需要3.小学生的合理膳食原则（二）中学生的营养、膳食1.中学生的生理特点2.中学生的营养需要3.中学生的合理膳食原则三、老年人营养、膳食原则（一）老年人的生理及代谢特点（二）老年人的营养需要（三）老年人的膳食原则四、高低温环境下工作人员的营养、膳食原则（一）高温环境下工作人员的营养、膳食原则1.高温环境下机体代谢特点2.高温环境下的营养需要3.高温环境下人群的膳食原则（二）低温环境下工作人员的营养、膳食原则1.低温环境下能量代谢特点2.低温环境下的营养需要3.低温环境下的膳食原则五
7、、高低压环境下作业人员的营养、膳食原则1.高低压环境下作业人员的营养需要2.高低压环境下作业人员的膳食原则六、噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则1噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则2.噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则七、接触有害物质作业人员的营养、膳食原则1.接触有害物质作业人员的营养需要2.接触有害物质作业人员的膳食原则八、粉尘环境下作业人员的营养、膳食原则1.粉尘环境下作业人员的营养需要2.粉尘环境下作业人员的膳食原则九、脑力劳动者的营养、膳食原则1.脑力劳动者的营养需要2.脑力劳动者的膳食原则第五章特殊人群的营养、膳食原则教学目的与要求】了解
8、当前因饮食不当而引发的疾病及机理，熟悉特殊人群的膳食原则，能为他们设计营养食谱。教学内容一、肿瘤患者营养、膳食原则1.肿瘤患者的营养需要2.具有抗癌作用的食物3.肿瘤患者的膳食原则二、高血压患者的营养、膳食原则1.高血压患者的营养需要2.具有调节血压作用的食物3.高血压患者的膳食原则三、冠心病患者的营养、膳食原则1.冠心病患者的营养需要2.具有降脂作用的食物3.冠心病患者的膳食原则四、糖尿病患者的营养、膳食原则1.糖尿病患者的营养需要2.具有降糖作用的食物成分3.糖尿病患者膳食原则五、肥胖患者的营养、膳食原则1.肥胖的判断2.肥胖者的营养需要3.肥胖者的膳食原则
9、第四部分实践练习【教学目的与要求】针对特定人群的生理特点设计营养餐；学会选择适宜原料，制作合理美味膳食。教学内容一、设计要求根据给定主题确定设计方案，明确配餐原则和方法，设计一日食谱，并选定午餐或晚餐编写出营养餐标准食谱（推荐三菜一汤或四菜一汤）。设计时应特别注重烹调方法的多样性及菜肴的综合品质。二、完成任务完成、递交设计方案。三、设计方案编写要求应包含以下内容1.就餐人群身体特征及生理需求；2.特殊就餐人群的特殊饮食需要；3.配餐原则和方法（含适宜的饮食物、适合的烹调方法等）；4.食谱设计具体步骤和内容；5.一日带量食谱；6.午餐或晚餐编写出营养餐标准食谱；7.营养
10、餐评价表。四、设计内容1.设计大学生一日营养餐：针对大学生身体特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。2.设计糖尿病患者一日食谱结合糖尿病患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。3.设计高血压患者一日食谱结合高血压患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。4.设计高血脂患者一日食谱结合高血脂患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。5.设计滋补养生一日食谱结合滋补养生原则及正常体质人的特点进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。6.
11、设计脂肪肝患者一日食谱结合脂肪肝患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。7.设计冬季养生一日食谱结合冬季的气候特点和人的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。8.设计高温环境工作人一日营养食谱结合高温环境下人的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。9.设计幼儿园儿童一日营养食谱结合儿童的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/餐.人。10.设计孕妇一日营养食谱结合孕妇的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成