1、.83/83《营养与食品卫生学》网上教案绪论学时分配：1学时。学习重点：营养学与主要研究容；食品卫生学与主要研究容。基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律与其改善措施的科学。２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动与工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，
2、新代和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素与其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。基本要求：营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科的研究对象、容、理
4、无机盐、维生素、微量元素的生理作用。近年来对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用与其与疾病防治的关系、多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素、膳食、营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用以与食物中的非营养素生物活性对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以与钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕
7、一步形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。近年来，环境污染对食物链造成的污染问题研究，如工业生产与食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二恶英，杂环胺等污染物对人体的生物作用，已取得了可喜的进展。保健食品或功能性食品的安全性以与功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。越来越多地发现表明营养素的功能已不仅仅是预防营养缺乏病，而是在慢性病预防中也有着重要的作用。食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。特别是我国加入世界贸易组织，食品安全和卫生已成
8、为世界贸易组织的重要文件。在FAO/WHO的积极支持和推动下，由危险性评估、危险管理和危险性交流组成的危险性分析技术在解决重大食品问题和制定食品卫生标准中得到了越来越多的应用。食品卫生今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术规，并落实各项技术规；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。
10、物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。基本要求：一、蛋白质的功能蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人
12、酸人体蛋白质以与食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。三、蛋白质的消化、吸收和代蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，
13、妇女月经期的失血等，以与肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。四、食物蛋白质营养学评价评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、
14、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：（一）蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代
15、氮，这种消化率叫做表观消化率。（三）蛋白质利用率1.生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代氮）2.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价3.蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期，其体重增加和摄入蛋
16、白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。4.氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。五、蛋白质营养不良与营养状况评价蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶
18、合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。２．ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。３．ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。基本要求：一、脂类的分类与功能（一）甘油三酯1.甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体的能量贮存形式，也具有保护体温、保护脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘
19、油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6~12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系
24、在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。1.葡萄糖6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。2.果糖6碳酮糖，主要存在于水果与蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。3.半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体重新合成的，而不是食物中直接获得的。4.其它单糖（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露
25、糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。（二）双糖由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。1．蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。2．麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。3．乳糖有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。4．海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌与细菌之中。（三）寡糖是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：1．棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。2．水糖：由组成棉
27、类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。（1）不溶性纤维1）纤维素存在于所有植物中，以小麦为代表。2）半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。3）木质素存在于所有植物中。（2）可溶性纤维1）果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。2）某些半纤维素存在于豆类中。一、碳水化物的功能体碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。1.提供机体热能碳水化物是
29、3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道有害物质的浓度与降低其吸收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。（4）控制体重与降低血糖、血胆固醇等保健功能。（5）预防结肠碍癌发生的作用。二、碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠
31、表面积（或每公斤体重）的热能消耗。3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。基本要求：一、概述热能包括热和能两种。在体，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。二、人体的热能消耗（一）基础代基础代消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代的热能消耗。人体的基础代不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代也常有
32、变化。影响人体基础代的因素：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代高于矮胖者。（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代相对较高。成年后，随年龄增长，基础代水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代的热能消耗。（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧等都可使基础代水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代水平升高。（二）体力活动体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度
34、、铬的生理功能、吸收代以与缺乏或过多时对机体的危害基本概念：1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。基本要求：已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。矿物质与其它营养素不同，不能在体生成，且
35、除非被排出体外，不可能在体消失。因此必须通过膳食补充。在体，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布与其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒与其他元素的缺乏问题。一、钙成年时体钙含量达850~1200克，是人体含量最高的一种无机元素。体的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。（一）生理功能钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活
36、动、促进体某些酶的活性以与参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。（二）吸收与代1.吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。2.排泄钙在体代后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。3.储留钙在体的储留受膳食供给水平与人体对钙需要程度等所左右。（三）参考摄入量中国营养学会推
38、摄入量中国营养学会推荐磷AI值，成人700mg。三、铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。（一）生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以与某些呼吸酶的成分，参与体氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。（二）吸收与代植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植
44、除体外。3.保护心血管、维护心肌的健康在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。4.促进生长、保护视觉器官以与抗肿瘤的作用。（二）吸收与代硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。（三）硒缺乏与过量硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂与脱落。（四）参考摄入量与
47、有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。八、锰人体锰总量200~400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体脂类、碳水化物的代。锰还是Mn-SOD的重要成分。锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。九、钴人体含钴量在1.0mg左右。钴在体主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。十、钼钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代和铁的转运过程中发挥其作用。十一、铬铬在
49、本概念：1.维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。2.维生素A原凡在体能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。3.暗适应人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。基本要求：一、概述（一）维生素的共同特点1.以本体或前体形式存在于天然食物中。2.不能在体合成，也不能大量贮存，必须食物提供。3.机体需要量甚微，但在调节机体代方面起重要作用
50、。4.不构成组织，也不提供能量。5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。6.有的具有几种结构相近、活性一样的化合物。（二）命名维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。（三）分类椐溶解性维生素可分为两大类。1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪与有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。2.水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体不能贮存，水溶性维生素与其代产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机
51、体代情况。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。（四）维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。1.缺乏原因（1）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。2.缺乏分类（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。（2）临床缺乏与亚临床缺乏。二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。动物体含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括
52、：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。（二）吸收与代动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合
55、性质是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。（二）吸收与代膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH-D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH
56、）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。（三）生理功能1.促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。2.促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。3.参与血钙平衡的调节与分泌系统一起发挥作用。4.其它如对骨细胞的多种作用与调节基因转录作用等。（四）缺乏症与过多症1.缺乏症（1）小儿佝偻病。（2）成人骨质软化症。（3）老年人骨质疏松。2.过多症摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中
58、维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。（三）生理功能1.抗氧化作用维生素E是很强的抗氧化剂，在体保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能与延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体脂褐质形成方面研究很多。2.促进蛋白质的更新合成结果表现为促进人体新代，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、
60、叶蔬菜等。五、维生素C（一）理化性质又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。（二）吸收、转运与代维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代产物，包括二酮古洛糖酸等。（三）生理功能1.参与体氧化还原反应作为一种电子共体，参与体氧化还原反应，具有多种
61、生理功能。如：抗氧化作用，提高体-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白与解毒等。2.参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功能。（1）维持胶原蛋白的正常功能维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。（2）参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成与酪氨酸代等。3.研究认为有抗肿瘤与预防感冒的作用。（四）缺乏与过量典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿
63、质硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。（二）吸收、转运和代吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。（三）生理功能1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体糖代中两个主要反应。（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A