1、第一章营养学基础,宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素:矿物质（常量元素与微量元素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）其它膳食成分：膳食纤维、水、其它生物活性物质,第一节蛋白质(protein,一、蛋白质代谢功能,图正常人体内的蛋白质代谢概况,一）氨基酸和肽蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子,二）必需氨基酸EAA（essentialaminoacid）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA,Proteinindietdescribedasessential(8+1)andnones
2、sential(13)aminoacids,EAAsleucine亮isolucine异亮lysine赖methionine蛋Phenplalane苯丙threonine苏trytophan酪valine颉+histidine组,GoodqualityofPRO,Completeprotein:theproteininafoodsuppliesenoughoftheessentialaminoacidsThesourcesofcompleteproteins,优质蛋白和参考蛋白,当食物蛋白质氨基酸模式与人体
3、蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（referenceprotein,三）氨基酸模式*（aminoacidpattern，AAP,Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值,限制氨基酸（limitingaminoacidLAA,食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,
4、比值最低的称为第一LAA,桶板模型,赖,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro)其中鸡蛋Pro常作为参考蛋白质。植物性Pro往往缺少赖AA、蛋AA、苏AA和色AA。(营养价值较低,增加protein生物学价值的方法,互补Thecomplementaryactionofprotein(combinedriceandbeans,milkandwheatcereal,andcornandbeans)加工Processing加热Heattreatment发酵Fermentation,三、蛋白质的消化、
5、吸收和代谢,Protein,胰蛋白酶1m成熟,营养物质的吸收,小肠是营养物质吸收的主要场所：图小肠的构造与吸收表面积,其它5g(0.8gN,图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回消化,返回N平衡,氮平衡（Nitrogenbalance,1)必要的氮损失（obligatorynitrogenlosses,2)氮平衡：BI（UFS,Positivenitrogenbalance,NinNout,Nin=Nout,Nitrogenequillibrium,Negativenitrogenbalance,NinNout,B=I-（U+
6、F+S）=5,四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8,食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25,二）消化率（digestibility,反映Pro在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行,返回,动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,三）利用率（utilization）1生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。B
7、V越高，表明其利用率也越高,2氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS,1计算被测Pro每种EAA的评分值；2找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分,2净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU,其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失,3蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品
8、中Pro营养价值评价,五、蛋白质-热能营养不良（protein-energymalnutrition，PEM,儿童,一、病因,一）食物摄入不足1、食物缺乏2、长期低蛋白质、低能量（1）母乳不足，代乳品选择不恰当。（2）骤然断奶。（3）辅食添加不及时，不恰当。（4）不良的饮食习惯,二）需要量增多1、生长发育快速阶段。2、急、慢性传染病的恢复期（如伤寒、麻疹、肝炎等）。3、双胎、早产儿,三）消耗增加1、胃肠道疾病2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等,消化吸收障碍,1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。（2）消化系
9、统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等,3临床表现,又称为恶性营养不良,二、临床表现和分型,一）水肿型营养不良（kwashiorkor,1）多见于4个月-5岁的小儿。2）轻者仅有下肢水肿，重者上肢、腹部及颜面等水肿3）血清白蛋白低于30g/L。4）体重在标准体重60%-80%。5）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等,二）干瘦型营养不良（marasmus,主要是能量严重摄入不足所致,主要表现1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡,3）
10、病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。消失顺序：腹部躯干臀部四肢面部4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块,三）混合型营养不良marasmus-kwashiorkor,临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。主要表现：皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染,混合型,常见并发症complication,1、营养性小细胞性贫血：2.各种维生素缺乏：VA、VD
11、、C、E缺乏眼睛干燥，经常眨眼，角膜浑浊，云翳，甚至溃疡、穿孔,3.感染：如上呼吸道、泌尿系统感染等。4.自发性低血糖。注意：低血糖，是一个危急的并发症，重点采取有效的措施预防其发生。预防方法：值班医务人员加强晨间巡视；嘱咐家长夜间增加哺乳次数或加喂糖水,三、诊断及鉴别诊断,一）诊断：典型病例的诊断可根据病史、症状和体征可做出初步诊断。慢性症状多不明显，须进行综合诊断。人体测量形态学评价实验室检查,4治疗(综合治疗,1、补充高蛋白、高能量膳食：2、选择合适的补充途径；3、补充维生素、矿物质；4、及时增加活动量,及时治疗慢性消耗性疾病、感染性疾病、纠正消化道畸形
12、,1）失水：最好口服，有胃肠道疾病可静脉补充液体。2）电解质紊乱：轻或中代谢性酸中毒经饮食及水、电解质补充后可得到纠正。3）重度贫血：血红蛋白低于40g/L，可多次小量输血，白蛋白浓度过低者可少量输血浆白蛋白。4）重视对感染、低血糖、心力衰竭等并发症的对症治疗,减少继发感染、做好食具、皮肤和口腔卫生；保证充分睡眠，安排适量户外活动；定期进行生长监测,蛋白质、能量补充原则,1）逐步增加：2）蛋白质和能量同时补充；单独过快补充能量可引起水钠潴留、严重水肿和心力衰竭。3）尽量保证母乳喂养,五、预防,一）合理膳食：提倡母乳喂养选择合适的代乳品培养良好的不偏食、不挑食的饮食习惯,二）推