同时，此项目的研究也可以帮助大学生树立正确的营养观念。
二、本课题研究的主要思路
对象：采用整群抽样法抽取成都10所不同的大学。
方法：参照中国居民营养膳食报告（RNI）等，查阅国内外营养饮食研究成果衡量当代大学生的饮食状况，自行设计调查问卷，采用网上问卷与现实发放问卷结合进行调查研究。
总结：用MicrosoftExcel对调查数据进行初步处理，然后在对收集数据进行统计分析。
三、研究的具体目标
饮食是否科学，食物营养是否合理是人类社会文明与否的重要标志。合理的膳食结构应包含两方面意义：‘首先是营养上主张的合理腾食（平衡膳食），指摄食者不仅热能和各种营养素满足生理需要，而且应该在各种营养素之间建立起‘种生理上的平衡，：其次要达到饮食方式及经济上的合理。
1、了解成都各大学的在校学生们的膳食饮食结构。
2、通过网上问卷与现场发放问卷结合，收集数据并且通过对数据的统计分析大致了解成都各大学生的基本膳食营养情况。
3、根据统计分析的结果，参考多方面的文献资料对此次调查的结果的进行一个总结并且针对性的提出对于成都各大学学生的膳食营养的主要问题提出一系列的解决方法。
4、希望通过这次的课题研究，调查，总结，可以帮助解决到当代大学生关膳食营养健康状况的问题。
四、研究的原则与方法
1、研究的原则。以国内外的各重大关于大学生膳食营养健康状况的科研成果，文献资料为根据，以明确清晰的目标对成都各大学的学生的膳食营养健康状况进行调查研究，自行设计调查问卷，并且以确切的标准对收集的信息进行科学统计分析。
2、研究方法：a：利用计算机对数据进行初步处理。b：由小组成员对初步处理的数据进行汇总，编制表格。C：查询网上的信息与各种书本资料对汇总数据进行科学的分析。d：小组各成员进行讨论，各抒己见，表达自己关于大学生膳食营养健康状况出现的问题的解决方法。e：对前面所得出的结论进行科学的选择与淘汰。f：综合以上，得出结论。
五、阶段性课题研究的进展情况和研究的阶段成果
从此课题开始以来，经过我们小组的所有成员的共同努力，我们已经完成了大学生膳食营养健康状况的问卷的设计与制作，发放与收回，其中调查问卷还包括网上问卷。在我们的综合考虑讨论下，我们选取了成都的十所大学，包括成都大学，四川师范大学，四川大学，成都信息工程学院，四川旅游学院，长江职业技术学院，成都理工大学广播影视学院，标榜职业技术学院，成都中医药学院。最终，在小组成员和各高校的积极配合之下，我们发放调查问卷2000份，收回问卷864份。
六、课题研究中存在的问题与缺陷
由于初期选择的学校不多，选择的学生太随机，也太少，故代表性虽强，但是针对此次的调查问卷所得的数据而言，还存在一定的误差。还有就是作为经济系的学生来说，我们对于膳食营养健康方面的认识还不是特别的完善具体，还需要我们对这方面的知识进行补充，以确保得到更为科学的报告。
七、课题下一阶段研究计划及确保最终成果的主要措施
1、对各高校的大学生的膳食营养健康状况进行更加深入的调查与研究。
2、利用计算机软件将收集的数据转化为有用的信息，针对总结出来的综合信息，并参考各方面的文献资料，最终通过小组所有成员的交流，探讨，对此次的科研项目形成合理的具有一定学术性的报告。
3、最后在小组所有成员的共同努力，共同工作下，将我们关于这次的科研项目课题《大学生膳食营养健康状况》的总结性结论报告转化为研究性的学术论文，并在有关的期刊上发表，为此次科研项目划上圆满的句号。
参考文献：
关键词：运动员，营养，矿物质膳食调查
1引言
膳食调查是研究运动员合理饮食的基础。常用的营养调查方法有记帐法、回顾询问法、称重法和化学分析法四种。其中，称重法和化学分析法相对准确，本次调查采用称重法。沈阳体育学院竞技体校是培养省级、国家级、世界级运动员的摇篮，学校有速滑、乒乓球、蹦床、跆拳道、举重等多支运动队，其中运动员以青少年为主。合理营养是决定运动员运动能力和健康水平的一个重要因素它和正确选材、科学训练共同决定运动员的运动成绩。为了给运动员的生长发育和运动成绩的提高提供科学参照，制定合理的膳食结构，特对沈阳体育学院竞技体校运动员进行膳食调查。
2研究对象与方法
2.1研究对象
沈阳体育学院竞技体育学校在校青少年运动员，共131人，男68人，女63人，年龄7-18岁，以16岁为标准人进行计算。
2.2研究方法
于2009年11月29日至12月4日，连续六日采用称重法对体校学生进行膳食调查。
1称重：称出每餐所用食物的生重，烹调后称出熟重，用餐结束时再称出剩余食物的重量（熟重）。最后计算出各种事物的实际消耗量（熟重）。
实际消耗量（熟重）=熟重—剩余食物的重量（熟重）
2生熟折合率：根据烹调前后食物的重量计算生熟折和率（生熟比）。
生熟比=熟重/生重
3统计每餐就餐人数：统计每餐就餐人数，并计算出总人数，折合成标准人计算。
4总人日数的统计：根据准确记录的就餐人数和中国的膳食习惯，三餐的食物消耗量比例分别为1/5、2/5、2/5。[2]
总人日数=早餐人数×1/5+午餐人数×2/5+晚餐人数×2/5
5计算出每人每日平均摄入的生食物重量：
平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）/日总人数
6所得数据与运动营养学中运动员的推荐标准及医学营养学中普通人群推荐标准进行比较。
3研究结果与分析
3.1研究结果
数据经整理和统计，详见表1、2、3
表1竞技体校运动员三餐人数统计表
关键词大学生运动营养营养补充
科学的膳食营养摄入是保证运动员的运动能力和运动中营养需求最重要的物质基础，对影响身体素质和成分的先决条件有着举足轻重的作用，是提高运动员竞技能力和运动成绩的关键因素。合理的膳食营养对运动员来说能够提高运动能力、促进对训练的适应和疲劳的消除、防止伤病、有利于运动员发挥出最佳的运动水平以取得优异的运动成绩。
一、研究对象
本文研究对象以首都体育学院网球专业的本科学生的膳食营养为研究对象，学生为19岁至24岁的成年人。
二、研究方法
（一）文献资料法
通过学校图书馆中国知网和万方数据库查阅的有关运动膳食营养及网球专项营养补充的论文进行综合整理分析，借鉴已有的研究成果和研究方法为本文的分析和讨论提供了理论依据和指导。
（二）观察法
通过对追踪观察网球专业本科学生日常摄入食品的种类及多少来推算运动员摄入的营养，总结运动员的饮食习惯，为研究做好充足详实的准备。
三、结果与分析
（一）结果
1.首都体育学院网球专业学生食谱调查与分析
（1）早餐：主食：油条、烧饼、糖饼、鸡蛋，汤类：大米汤、小米汤。
（2）午餐：主食：馒头、米饭、面条，副食：白菜、蘑菇、油菜、洋葱、豆芽等素炒菜；也有菜和蛋类肉类搭配的副食如西红柿鸡蛋、苦瓜鸡蛋、青椒肉丝等，肉食：鸡腿、鸡翅、排骨、肉丸，汤类：鸡蛋汤。
（3）晚餐与午餐种类大致相同，有时提供高淀粉类食物。
通过以上总结看出，体育学院网球专业学生所摄入的食物中涵盖了：蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、淀粉、糖这些运动员必需的营养物质。
2.首都体育学院网球专业学生饮食习惯调查与分析
（1）早餐：一般为烧饼和鸡蛋，去食堂就餐的学生一般食用鸡蛋搭配油饼富含淀粉蛋白质的主食。
（2）午餐：网球专业学生进行午餐时通常会选择烧饼、米饭做主食，并搭配两菜一汤，但由于口味原因有时会出现浪费过多现象，这种情况下运动员无法摄入足够的营养来应对下午的训练，造成过早疲劳的出现。
（3）晚餐：由于食堂晚餐与午餐供应食物的种类相同，学生在经过训练后偏向于“味道可口”的食物，忽略了维生素的摄入，不利于运动员在下午经过中高强度训练后的恢复。
（二）网球运动员的合理膳食研究对策
1.网球运动员训练日配餐依据及设计原则
网球运动是一项集技巧、耐力、爆发力、速度、反应等综合素质的体育运动。网球运动员膳食食谱设计既要考虑均衡、全面等原则，同时也要针对每个运动员自身不同特点以及在训练、比赛前后不同生理阶段的状态分别进行膳食设计，需要遵循以下几条建议：
（1）保证食物多样性，以谷物为主，营养平衡；
（2）早、中、晚餐及加餐的热能分配比分别保证为25%、40%、25%、10%。
（3）三大产能营养素的热能配比要合理，分别是碳水化合物占55%-60%，蛋白质占11%-15%、脂肪21%-30%。
2.网球专业训练课后的营养和恢复措施
为了调整需要，以恢复最佳比赛状态和进行高效的训练，此时补充营养的主要目的在于达到或超过（超量补偿）赛前水平。由于赛后酶活性增高，机体急需必要的营养素（如糖原合成）。水和电解质大量流失，需要及时补充富含矿物质的水或功能性、运动性饮料，所以要补充一定量的抗氧化物质。此时营养安排：
（1）运动后按照运动体重的偏差，应保证体重每下降1公斤补液1升。
（2）多方面的高糖饮食（大米、面条、土豆），使工作肌群的糖原快速、广泛、高效的恢复。
（3）摄入充足的蛋白质，相应地减少脂肪的摄入（可食用去脂奶制品、低脂肉类），尤其是儿童和少年。
（4）新鲜的含糖食物，以及大量的水果蔬菜，都含有大量的维生素、矿物质和微量元素和纤维素，使机体能快速的消除疲劳。
四、结论与建议
（一）结论
通过对首都体育学院网球专业学生的饮食调查发现，他们摄入的食品种类较为单一、固定，食堂的午餐与晚餐所提供的食品种类、菜色基本相同，导致口味与营养单一，间接地导致了学生不在食堂内而是在校外就餐情况的出现。
（二）建议
学校应不断加强对食堂管理员和厨师的营养学知识培训；食堂应在采购时保证副食与主食原材料的多样化；加强食堂管理，严格控制含添加剂食物的进货数量，运动类饮料要根据其配方进行选购，碳酸类饮料要减少。
[1]王维群.营养学[M].北京：高等教育出版社.2001.
营养素的计算技巧
营养与食物计算因其专业性较强，多数病友常对此犯难。其实，只要变通方法，复杂而专业的计算就会变得简便、容易得多。
在营养计算中，首先要计算出一天所需要的总热量，这是饮食控制的一个关键数据。饮食治疗中的“总量控制，灵活选择”就是指在控制热量的前提下，患者可根据自身的饮食习惯、食物供应及经济情况自由选择各种食物。计算患者每日所需总热量的方法有多种，这里给大家介绍一个比较实用的热量计算公式：
总热量(千卡)＝【（身高-年龄）×6+500÷体重指数的平方】×活动系数×地区气候系数
体重指数＝体重÷（身高-105）；
活动系数：卧床＝1.1，极轻体力=1.2，轻体力=1.3，中体力=1.4；
地区气候系数：华南地区为1.0，华中地区为1.06，华北地区为1.12。
举例：长沙地区（属华南地区）的某男性糖尿病患者，40岁，教师（轻体力活动），身高165厘米，体重62千克，计算该患者每日总热量：
总热量(千卡)＝【（165-40）×6+500÷1.068】×1.3×1.0＝1584≈1600千卡
在实际应用过程中，当患者体重偏离标准体重过多（如肥胖），或过少（如消瘦）时，热量的减少或增加应在原有饮食基础上逐步调整（如每周减增100千卡），切勿一次到位。
营养素的计算还应包括蛋白质、脂肪和碳水化合物的计算，因非营养专业人员难以掌握其要领，我们建议避开计算过程而通过计算出热量后直接查表了解。
各类食物用量的计算技巧
只要计算出全天应摄入的总热量，就可以通过热量查表得知各类食物的大致用量，免去了繁杂的计算过程（见下表）。
不同热量时各类食物的摄取参考用量
通过查表获得全天各类食物用量后，就可以运用食品交换的方法，根据自己的饮食习惯和经济条件等灵活地安排您的食谱。
食物选择的技巧
食物血糖生成指数（GI）是用来指导糖尿病、肥胖病等患者选择食物的重要参数。研究表明，低血糖生成指数食物可提高胰岛素敏感性，改善糖尿病患者的糖代谢，因此，有利于稳定血糖和改善病情。下面简要介绍一些具体食物的选择。
选择粗杂粮代替精细粮。常以糙米取代精白米；用全麦面粉及其制品代替精白面粉及其制品；用荞麦（苦荞）面代替小麦面；用干饭代替稀饭。
食用水果时，不要将水果榨汁喝。有些食物，生食时的升血糖作用较弱，如青香蕉、生红薯的升血糖作用就较黄（熟）香蕉、熟红薯低得多。
喜好甜味的朋友，可以用甜味剂如甜蜜素、甜菊甙、阿斯巴甜等代替红糖、白糖、蜂蜜、饴糖等；当然也可用低热量的木糖醇来代替。
有些食物血糖生成指数虽高，但由于其营养密度不大，少量选食对血糖的总体影响也不大，这类食物有西瓜、南瓜、胡萝卜等。
另外，高血糖生成指数的食物与低血糖生成指数的食物搭配混合食用，如精米与杂豆烹饪的杂豆饭等，也是糖尿病饮食中运用较多的食物选择（搭配）技巧。
常用食物血糖生成指数分类表：
低血糖生成指数食物（GI＜55）：
谷类：大麦、黑麦、荞麦、玉米碴等；
干豆类及制品：绿豆、蚕豆及其他杂豆；
乳类及制品：所有乳类；
薯类：尤其是生薯或冷处理过的薯制品；
水果类：如含酸丰富的水果：苹果、桃、杏干、李子、樱桃、猕猴桃、柑、柚子等；
即食食品：高纤维面包、饼干、方便面等；
混合膳食：设计较全面的糖尿病、减体重膳食等。
中血糖生成指数食物（GI55~70）：
谷类：粗麦粉、大麦粉、甜玉米、玉米面、荞麦面条、荞麦粉、二面窝头等；
薯类：烤马铃薯、甘薯、山药等；
蔬菜类：根类蔬菜、果类蔬菜等；
水果类：热带水果及水果制品；
即食食品：全麦粉面包、炸马铃薯片等；
混合膳食：普通膳食。
高血糖生成指数食物（GI>70）：
谷类：各种精致谷类食物及制品；
薯类：糊化好的薯类如马铃薯泥、煮甘薯等；
蔬菜类：根、果蔬菜类如南瓜、胡萝卜等；
水果类：如西瓜；
即食食品：精白粉面包、饼干及蜂蜜、麦芽糖等。
专家简介
RS1(物理包埋淀粉，PhysicallyTrappedStarch)为生理上不接受的淀粉，是由于机械加工使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被封闭在植物细胞壁上，不能为淀粉酶作用的淀粉颗粒。主要存在于轻度碾磨的谷类、种子、豆类等食品中。RS2(抗性淀粉颗粒或生淀粉，ResistantStarchGranules)是有一定粒度的淀粉。物理和化学分析认为，其结构的完整性和高密度性及特殊的构象或晶体结构，使其对淀粉酶具有高度的抗性。RS3(回生淀粉或老化淀粉，RetrogradedStarch)为变性或老化的淀粉，主要由糊化淀粉经冷却后形成。它是抗性淀粉的主要成分。RS3溶解于KOH溶液或DMSO(二甲基亚砜)后，能被淀粉酶水解，是一种物理变性淀粉。RS3是最重要也是最主要的RS，具有很高的商业价值。RS3常存在于冷米饭、面包及一些油炸食品中[6]。RS4(化学改性淀粉ChemicallyModifiedStarch)主要指由植物基因改造或用化学方法改变淀粉分子结构所产生。如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉以及淀粉磷酸酯、淀粉柠檬酸酯等。RS的分类仍在不断变化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一种食物中，RS2～RS4均可由淀粉在食品生产或加工过程中转化形成，不同类别的RS可能对食品风味和特点有着重要的意义。
1.2RS的制备
近年来，国外对抗性淀粉的制备研究非常活跃，发展很快，并有许多制备抗性淀粉的专利。而我国对抗性淀粉的制备研究正处于起步阶段。目前，对于RS形成机理比较一致的认识是：直链淀粉双螺旋叠加(即直链淀粉重结晶)形成抗性淀粉。RS的制备是一定浓度的淀粉乳经糊化后再经老化等的处理过程。
1.2.3螺杆挤压法挤压过程中的高温、高压和高剪切力使淀粉发生物理化学变化，一些糖苷键断裂，分子大小和分子量分布发生变化。挤压可以促进抗性淀粉的形成，但是产品中的抗性淀粉含量较低，一般难以超过6%。在挤压时添加柠檬酸，可以促进抗性淀粉的形成。
1.2.4脱支法在压热处理前，用酶进行脱支处理，可以得到更高的抗性淀粉含量。据报道，用酸(盐酸、硫酸等)处理淀粉，也有一定的脱支效果，但抗性淀粉产率不及酶法脱支高。
2RS的理化性质及生理功能
2.1RS的理化性质
抗性淀粉是具有较小的分子结构，以氢键连接的回生状的分散的线性多糖类物质。其基本性质与淀粉相似，为白色无异味的多孔性粉末。抗性淀粉RS3不溶于水，能溶于2mol·L-1KOH溶液和二甲亚砜(DMSO)；平均聚合度DPn在30～200之间；在100～165℃之间直链淀粉晶体熔融，产生吸热反应；χ-射线衍射类型为B型；耐热性高，在高温蒸煮后，几乎没有损失；持水性低，1g淀粉中仅为1.4～2.8g水，是所有膳食纤维中最低的；含热量低，热值一般不超过2.4～2.8千卡·g-1[9]。
2.2RS的生理功能
RS在小肠中抗消化，但可在结肠中被细菌发酵，产生的短链脂肪酸(Short-ChainFattyAcids，SCFA)经过结肠壁吸收进入血液后，可提供能量。Be-hall等[10，11]研究认为，RS提供的能量平均为8.4kJ·g-1。RS含量高的食物，大约能量的12%是由结肠发酵产生的SCFA提供的。Heijnen等[12]研究发现，RS还可降低食物的热效应。所以认为RS是一种很有前途的减肥食品原料。
用[15，16]。RS发酵产生的SCFA中丁酸含量很高，丁酸通过抑制肿瘤细胞分化并诱导其凋亡，抑制癌变的结肠黏膜细胞增殖，提高免疫监督调节作用，抑制诱变物(如亚硝胺、氢-过氧化物等)的潜在毒性而发挥抗癌作用[17，18]。
2.2.2控制餐后血糖升高和胰岛素分泌，防止糖尿病和脂肪堆积血糖生成指数(GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的应答关系。据最新研究表明，RS有较低的血糖生成指数，可降低人体饭后的血糖值，有利于糖尿病患者的病情控制[19]。FAO最新报告中认为RS是膳食纤维的一部分，能降低进食后血糖指数和胰岛素的分泌，可部分阻止高蔗糖饮食诱发的大鼠葡萄糖耐量异常的发生，对糖尿病具有预防作用[20]。用RS替代膳食中总碳水化合物的5.4%，可以显著提高餐后脂类的氧化，这说明RS可以降低脂肪的堆积[21]。
2.2.3促进锌、钙、镁离子的吸收动物实验证实，RS在结肠中的发酵产物SCFA，能降低肠道pH值，促进上皮细胞增殖，促使镁、钙变成可溶性的Mg2+、Ca2+，易通过上皮细胞而被吸收；王竹等[22]研究发现，RS不影响大鼠锌表观吸收率，却可通过调节血糖维持高糖饮食大鼠的锌营养状况。
2.2.4作为DF成分并提高其作用RS具有与水溶性膳食纤维类似的生理功能，但其降低肠道pH值、诱导肿瘤细胞凋亡、预防结(直)肠癌的作用大于DF[23]。如与小麦麸混合后，其对肠道的调节作用远远大于单一的麦麸[24]。此外，RS在控制体重，改善脂质构成，降低血浆胆固醇、甘油三酯，预防脂肪肝等方面也有显著作用。
3RS在食品工业中的应用
3.1RS可作为优良的膳食纤维营养强化剂
目前，国外已将RS作为食品配料或膳食纤维的强化剂，应用到面类食品中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的应用。添加抗性淀粉的面包，不仅膳食纤维含量提高了，而且在气孔结构、体积和颜色等感官品质方面均好于添加其他传统膳食纤维的面包[25]。在面包中添加抗性淀粉将有益于人们的健康。抗性淀粉不仅可作为膳食纤维营养强化剂，也是一种良好的结构改良剂。RS应用于华夫饼干和烘烤糕点，可产生理想的脆性质构和很好的口感。饼干和糕点的糖油含量较高，水分含量相对较低，更显得添加RS的重要性。加之饼干加工对面粉筋力要求较低，也便于较大比例地添加RS，因此有利于制作以RS为主的多种保健饼干。如开发低脂低糖和低热量的饼干可改善脆性[26]。
3.2RS可提高食品的膨化系数
RS可提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数，提高谷物的耐泡性。如添加燕麦纤维的产品硬度大，脆性小，总体品质较差。而含RS的燕麦食品膨化体积增大，而且RS比例越高膨化系数越高。这表明添加RS可改善挤压食品的膨化情况，减少其他纤维对食品膨化的负面影响。同时添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等饮料中食用时，其质地虽变软但不会因吸水而崩溃，使谷物在浸泡中保持松脆。
3.3RS作为食品增稠剂，具有较好的黏度
抗性淀粉因具有良好的流变特性、稳定性及低持水性，可以作为食品增稠剂使用。将RS、天然糯性谷物淀粉及变性淀粉分别添加到调味汁中，于90℃蒸煮15min，结果显示添加RS的制品稠度较好。又因RS为不溶于水的物质。在黏稠不透明的饮料中可用RS来增加饮料的不透明度及悬浮度，它不会产生砂砾感，也不会掩盖饮料的风味[27]。此外，RS还可用于汤料、乳制品中，RS不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质，还可以用为菌体保存剂。如添加RS的酸奶，乳酸杆菌的数量明显高于对照，饮用后菌体的存活率大为提高[28]。
4结束语
抗性淀粉具有良好的物理特性和很多独特的功能，是一种值得开发的新型保健食品添加剂，可作为食品的膳食功能成分，广泛应用于碳水化合物和脂肪食品中。随着人们生活水平的提高，人们对具有保健功能的营养因子或食品更加青睐，抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量的功能食品成分可为人们提供崭新的功能性产品。而且抗性淀粉的大规模生产对推动农副产品深加工和综合利用，促进农副产品增值，提高农民收入水平具有重要意义。
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