·生物型污染：细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素
·化学性污染：如农药、有害金属、多环芳烃族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英
·放射性污染
一、N-亚硝基化合物
·亚硝胺
·N-亚硝酰胺
·是一类致癌性很强的化学物质，在已研究的200多种N-亚硝基化合物中，约有80%以上对动物有致癌性，可有发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌症
·N-硝基化合物是由二类称为前体的化合物：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝），在人体内或体外适合的条件下化合而成。
N-硝基化合物的前体物
·仲胺和酰胺（蛋白质的分解物）
·硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝）
·前体广泛存在于各种食物中
·亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿中。
·体内合成部分：胃、口腔、膀胱等。（PH＜3
微生物）
N-硝基化合物
·当患有慢性胃炎，萎缩性胃炎时，胃酸下降，胃内细菌繁殖，细菌可促进N-硝基化合物的合成。
·这些化合物可能是慢性胃炎、萎缩性胃炎患者容易发生癌变的重要原因。
N-亚硝基化合物
·含量较多的食品：
①干腌鱼类：10~100μg/kg
②肉类：油炸咸肉；用硝酸盐或亚硝酸盐作发色剂及抑菌剂的肉类；
③发酵食品：自酿酒；
④腌酸菜：
⑤蔬菜：
预防亚硝基化合物危害的措施
·预防食物霉变以及其他微生物污染：低温保存
·提高维生素C摄入量：维生素C阻断亚硝基化的作用，维生素C、维生素E、酚类等抑制亚硝基化过程
·使用钼肥
改进食品加工方法：①加工腊肉和腌制鱼类食品，不用或少用硝酸盐或亚硝酸盐：②熏制食品，将燃烧木材烟熏改为烟液：③生产啤酒烘烤麦芽提倡间接加热法
二、黄曲霉毒素aflatoxin
·曲霉素的代谢产物。产毒霉素主要为：
黄曲霉菌Aspergillusflavus
寄生曲霉菌Aspergillusparasilicus等
·毒素的基本结构有二呋喃环和香豆素，有荧光，根据荧光颜色、Rf值、结构等，分别命名为B1、B2、G1、G2、M2、P2、Q1、毒醇、GM等。毒性较强并有致癌性的为B1、G1和M1
·毒素耐热，280℃可被破坏。水溶性差，易溶于油和一些有机溶剂。
·急性毒性：剧毒，毒性高于氰化钾。肝实质细胞变性坏死→肝昏迷死亡。
·慢性毒性：肝细胞变性，肝纤维化→肝硬化
·致癌性：肝癌
·食品污染：主要污染粮油及其制品。如：花生、花生油、玉米、大米、棉籽。
·预防措施：
（1）食品防霉：控制温湿度；
（2）食品去毒：挑选霉粒，植物油加碱去毒，植物油物理吸附（活性炭、白陶土）、（大米）加水搓洗。
（3
环境污染的健康损害：
●特异性损害：┏1.急性中毒
┫2.慢性中毒
┗3.远期毒性：①致癌②致畸③致突变
●非特异性损害：┏1.多发病的发病率增高
┫2.人体抵抗力下降
┗3.劳动能力下降
四、肥胖
·是指机体脂肪的的过度集聚于脂肪组织的过量扩增。一般来说，成年男性脂肪组织重量超过20-25%，成年女性超过30%即为肥胖。
·肥胖病（obesity）是长期能量摄入超过能量消耗而导致体内脂肪积聚过多达到危害程度的一种慢性代谢性疾病。
·单纯性肥胖：单纯由于营养过剩所造成的的全身性脂肪过量积累。占肥胖的绝大多数。
WHO对成人BMI的划分
分类BMI（kg/m）合并症危险性
低体重（营养不足）＜18.50低（但其他临床问题增加）
正常范围18.5-24.9在平均范围
超重：≥25.0
肥胖前状态25.0-29.9增加
一级肥胖30.0-34.9中等严重
二级肥胖35.0-39.9严重
三级肥胖≥40.0极严重
肥胖的类型
·苹果型肥胖：腹部肥胖，俗称“将军肚”，多见于男性。脂肪主要在腹壁和腹腔内蓄积过多，被称为“中心型”或“向心性”肥胖，则对代谢影响很大。中心性肥胖是多种慢性病的最重要危险因素之一。这种肥胖很危险，跟心脏病、脑卒中高度有关。
·鸭梨型肥胖：臀部肥胖，肚子不大，屯不喝大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周性肥胖，多见于女性，患心血管疾病、糖尿病的风险小于肥胖。
腹部肥胖与臀部肥胖的鉴别依据
·腰围与臀围比值（WHR）
男性苹果型WHR＞0.9
女性苹果型WHR＞0.8
肥胖发生的原因
-遗传因素
-环境和社会因素
·进食过量
·体力活动过少
·社会因素
肥胖发生的环境和社会因素
-进食过量：工业发达国家的肥胖症患病率远远高于不发达国家，其原因之一是发达国家人群的能量和脂肪摄入（尤其是饱和脂肪的摄入量）大大高于不发达国家。
-随着我国的经济发展和食物供应丰富，人们对食物能量的基本需求满足以后，膳食模式发生了很大变化，高蛋白质、高脂肪食物的消费量大增，能量的总摄入往往超过能量消耗。
-体力活动过少
——进食行为
·进食行为也是影响肥胖症发生的重要因素。
·不吃早餐常常导致其午餐和晚餐时摄入的食物较多，而且一日的食物总量增加。
·快餐食品因其方便、快捷而受人们青睐，但快餐食品往往富含高脂肪和高能量，而其构成却比较单调，经常使用会带致肥胖，并由引起某些营养素缺乏的可能。
·胖人的进食速度一般比较快；而慢慢进食时，传入大脑摄食中枢的信号可是大脑作出相应调节，较早出现饱足感而减少进食。此外，不良仅是行为习惯，
·如经常性的暴饮暴食、夜间加餐、喜欢零食，尤其是感到生活乏味或在看电视进食过多零食，是许多人发生肥胖的重要原因。
肥胖对健康的危害
-高血压
-糖尿病
-血脂异常
-动脉粥样硬化
-脑卒中
-某些肿瘤：结肠癌、乳腺癌、前列腺癌
-其他疾病
·肥胖引起的社会和心理问题
肥胖的膳食指南
-控制热能摄入量：进食不要太快；定时进餐；不吃零食；不挑食；少喝软饮料、酒类；少食脂肪高的食物。
-坚持体育运动锻炼：每天仅吃进行30-60min的低强度有氧运动如散步、骑自行车、慢跑、游泳、打太极拳等，促进身体多余的脂肪消耗。
-合理膳食：适当增加蛋白质供能比例，限制碳水化物，限制低分子糖、饱和脂肪酸和酒精性饮料摄入
三、心血管疾病
·冠心病的饮食防治
·急性心肌梗塞的饮食治疗
·高血压的饮食防治
冠心病的饮食防治
·能量：以维持理想体重为宜
·控制脂肪：脂肪量占总能量的20~25%，以植物油为主
·限制胆固醇：食物胆固醇作为预防饮食时应限制在300mg/d，禁用高胆固醇食物
·蛋白质：供给量占总能量的15%左右，尽量多用黄豆及豆制品
·糖类：宜选用多糖类，占总能量60~65%。
·适宜摄入粗粮、蔬菜、水果等含纤维素较高的食物，应限制含单双糖高的食物
·供应充足维生素和矿物质：多食用新鲜蔬菜水果
急性心肌梗塞的饮食治疗
·急性期：起病后1~3天，以流质饮食为主。补液总量约1000~1500毫升/24小时，分5~6次喂服。每天热量500~800千卡为宜。避免过热过冷。
·缓解期：发病4天~4周内。随着病情好转，可逐步改为半流食，但仍应少食多餐。总热量可增加至4200~5024千焦（1000~1200千卡）。膳食宜清淡、富有营养且易消化。允许进食粥、麦片、淡奶、瘦肉、鱼类、家禽、蔬菜和水果。食物不宜过热、过冷，并应少吃多餐。
·3~4周后，随着病人逐渐恢复活动，饮食业可适当放松，但脂肪和胆固醇的摄入仍应控制。
高血压的饮食防治
·保持轻微饥饿：饮食安排应少量多餐，避免过饱，保持体重在正常水平往往让血压的控制变得更容易。
·低盐：每天吃盐量应严格控制在2-5克，减少酱油的适应量
·限制脂肪和胆固醇
·高钾：富钾食物不仅直接有益于血压的控制，还能避免某些降压药的副作用。豆类、冬菇、黑枣、杏仁、核桃、花生、土豆、竹笋、瘦肉、鱼、禽肉类、根茎类蔬菜以及苋菜、油菜及大葱等，水果如香蕉、枣、桃橘子等都富含钾。
·补钙、补镁
二、病人机体营养状况监测与评价
·营养状况评估是通过人体测量、实验室检查及多项综合营养评定方法等手段，判定机体营养状况，确定营养不良程度，其临床意义在于从客观指标评价预测及判断是否有必要对病人进行营养干预或治疗，并对临床营养支持的疗效进行跟踪观察。
·人体测量法：身高、体重、BMI、肱三头肌皮褶厚度、上臂肌围
·临床生化检验：血清白蛋白、血清运铁蛋白、肌酐身高指数
·综合评价法：营养风险指数（NRI)、全面临床评价法（GCA
第五节临床营养
·临床营养学是研究营养与疾病的关系，是根据患者的心理、生理特征及疾病的病例特点将营养学只是用于治疗疾病，增强机体抵抗力，促进康复的科学。
·临床营养通过治疗膳食来实施。
·治疗膳食的三种基本形式：
①一般治疗膳分:普通饭、软饭、半流质膳、流质膳
②鼻饲与管饲膳。
③要素膳。又称化学元素膳或配置膳。用纯营养素配置的溶液或悬浮液，不需消化，残渣极少。
一、医院膳食
·一般将医院的膳食分为基本膳食、治疗膳食和实验膳食三大类。
·基本膳食是医院中一切膳食的基本形式。根据基本膳食的质地和形态可以分为普通膳食、软饭、半流质和流质四种。
基本膳食
·普通膳食：简称普食，其中总能量、蛋白质、无机盐和微量元素、维生素、水分等应充分供给，达到平衡膳食的要求。
·软食：是介于普食与半流质之间的膳食，其特点含膳食纤维少，便于咀嚼，易于消化。
·半流质：是介于软食与流质之间，外观呈半流动状态的膳食。
·流质:指液体状态或在口腔中能溶化成液体的膳食。
治疗膳食
1.高能量膳食6.低胆固醇膳食
2.低能量膳食7.低盐或无盐膳食
3.高蛋白膳食8.高纤维膳食
4.低蛋白膳食9.少渣膳食
5.低脂肪膳食
诊断用膳食
·诊断用膳食，又叫试验膳食，是指在疾病诊断和治疗过程中用以进行某种特殊功能检查的膳食。
·潜血试验膳食：因血红蛋白与联苯胺试剂生成蓝色化合物，根据颜色的深浅来决定潜血的多少。
·潜血试验膳食：实验前三天禁用畜肉及禽肉类、带血动物内脏和血液制品、鱼类、蛋黄、绿色蔬菜及其他含铁丰富的食物。
·胆囊造影膳食：造影前一天给予高汤少渣膳食，避免刺激胆汁分泌和排出。造影当天仅用早餐，胆囊显影后进食高脂肪膳食。
·肌酐试验膳食
·同位素吸碘试验膳食
·葡萄糖耐量膳食
四、老年人营养
老年人的生理代谢特点
☆消化系统功能减退
☆体成分改变
细胞量下降，出现肌萎缩。
体水分减少，主要为细胞内液减少
骨矿物质减少，骨质疏松
☆代谢功能降低，基础代谢下降15%~20%合成与分解
代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。
☆体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。
☆免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。
老年人的营养需要
☆能量
50~60岁的每日能量摄入为8.00~13.00MJ
(1900~3100kcal)
60~70岁为7.53~9.20MJ(1800~2200kcal)
70岁以后为7.10~8.80MJ(1700~2100kcal
☆蛋白质
每日按1.0~1.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%~14%
注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。
☆脂肪
摄入量占总能量的20%~30%为宜，以植物油为主。
碳水化合物
摄入量站总能量的55%~65%
降低糖和甜食的摄入量
增加膳食纤维摄入量
☆矿物质
钙：AL为1000mg/d。
铁：AI为15mg/d，不宜过高。
维生素：应保证老年人各种维生素的摄入量充足，特别是VA、VD
☆☆☆
三、儿童、青少年营养
·分期;学龄前期（3~6岁）
学龄期（7~12岁）
青少年期（12~18岁）
·共同特点：处于生长发育期，需要充足的能量和各种营养素。
·存在问题：营养缺乏好人营养过剩共存。
学龄前儿童（3~6岁）
生理及营养特点
☆身高、体重的稳步增长
☆咀嚼及消化能力有限
☆主要营养问题
微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏
农村儿童蛋白质、能量摄入不足
城市儿童脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖
学龄前儿童的膳食
有一定量的牛奶或相应的奶制品
适量的肉、禽、鱼、豆类及豆制品
应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周一次肝或海产品。
不宜多吃高糖，高脂膳食
学龄儿童（6~12岁）
营养和生理特点
缺铁性贫血
维生素A缺乏
B族维生素缺乏
锌缺乏
超重和肥胖
学龄儿童的膳食
☆合理食用各类食物，取得平衡膳食
☆吃好早餐，占全日量1/3.
☆吃粗细搭配的多种食物
至少300ml牛奶
1~2个鸡蛋
动物性食物100~150g
谷类及豆类300~500g
☆少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入
生长发育迅速，趋于性成熟
轻度营养不良和体重不足
钙、维生素A、核黄素摄入不足，缺铁性贫血普遍
城市男生超重及肥胖者高
☆切勿忽视早餐，安排好一日三餐
☆钙的补充，多吃含钙的食物，、奶类，养成和牛奶的习惯
☆☆
二、婴幼儿营养
·婴儿期：出生到满1周岁前。
·幼儿期：1周岁到满3周岁前。
·突出特点：是不断的生长发育的机体。
婴幼儿的发育
·12月龄时婴儿体重将增加至出生时的3倍。
·12月龄时身长增加值出生的1.5倍。
·婴儿起的头6个月，脑细胞数目持续增加，至6个月龄时脑重增加至出生的2倍（600~700g),后6个月脑部发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主，神经髓鞘形成并进一步发育，至1岁时，脑重达900~1000g
婴幼儿的特点
·胃肠道功能不够完善
·乳牙萌出
·胃成水平位，胃容量小
·消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱
婴幼儿的营养需要
1.能量
（1）特点：除满足维持基础代谢、食物特殊动力作用和活动所需外，还要满足：
①生长需要：1岁以内占总能量的25%~30%
②未吸收能量的排出：约占食物总能量的10%
2.蛋白质（RNI）
年龄（岁）
0~1.5~3（g/kg体重）
1~35g/日
2~40g/日
（优质蛋白质应占总量的1/2~2/3：；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。）
3.脂肪（AI）
年龄（岁）占能量%
0~45~50
0.5~35~40
2~30~35
(亚油酸不低于总能量的1%，理想为4%~5%）
4.碳水化合物
站总能量的40％~50%为宜。
5.矿物质
0~0.5~1~
钙300400600
铁0.31012
锌1.5（AI）89
硒15（AI)20(AI)20
碘505050
6.维生素
年龄VAVDVB1VC叶酸
RNIRNIRNIRNIRNI
(岁）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF
0~400(AI)100.2(AI)4065(AI)
0.5~400(AI)100.3(AI)5080(AI)
1~500100.660150
婴儿喂养
·婴儿喂养：通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。
·辅食添加：母乳喂养而须在生后4~6
第四节、不同生理状况人群的营养
一、孕妇营养
妊娠期妇女体内各系统发生剧烈的变化，孕期对各种营养素的需要都增加
孕妇营养
·孕妇中、晚期每人每日增加837kJ热量
·孕中期蛋白质供给量较原来增加15g/每日（d），
后期增加25g/日
·孕妇钙的供给量：中期为1000mg/d，后期为1500mg/d
·中期开始给孕妇补充30~60mg铁
乳母营养
哺乳期的生理特点
·激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素{垂体分泌）持续升高。
·乳汁分泌：500-850ml/d
·哺乳有利于母体生殖器及有关器官和组织更快的恢复。
乳母的营养需求
·满足自身*分泌乳汁
·母乳的营养成分（600-800ml/d）
·热能的转化效率：80%
成分人乳牛乳
能量（100ml）276KJ276KJ
蛋白质（g）1.23.5
乳白蛋白（g）0.70.5
酪蛋白（g）0.53.0(不易消化）
脂肪(g)3.53.5（亚油酸含量低）
乳糖（g)7.54.8
钙（mg）34120（钙磷比不合理）
磷(mg）1590
铁（mg）0.10.1
（三）哺乳期的营养需要
1.能量：+2.1MJ（500kcal）/日（RNI）
2.蛋白质;+20g/日（RNI）
3.矿物质
（1）钙：1200mg/日（AI）
（2）铁：25mg/日（AI）
（3）锌：21.5mg/日(RNI)
（4）碘：200μg7日（RNI)
（5）硒：62μg/日（RNI)
4.维生素
（1）脂溶性：VA：1200μgRE/日（RNI）
VD：10μg/日（RNI)
（2）水溶性：VB1:1.8mg/日（RNI)
VB2:1.7mg/日(RNI)
VB6:1.9mg/日（AI)
VB12:2.8μg/日（AI)
VC:130mg/日（RNI）
烟酸：18mgNE/日（RNI）
叶酸：500μgDFE/日（RNI
营养调查
·膳食调查：调查膳食中营养素及热能的量是否满足机体的需要；
·体格检查：用临床手段检查生长发育和健康状况及是否患营养素缺乏病；
·生化检验（实验室检查）：通过测定某些指标了解体内营养素的贮存和代谢状况。
膳食调查方法
·询问法：询问被调查者24h进食情况；
·记账法：通过查询一定时期内食物消耗量的帐目和人数，计算出平均每人每天的消耗量；
·称重法：对一定期间内进食
第三节合理营养
·合理营养是指全面二平衡的营养
·食物所含营养素各不相同，任何一种食物都不能在质和量上满足人类营养的全部需要，必须通过各种食物相互搭配方能达到合理营养的要求。通常将各种全面达到营养要求的膳食称为合理膳食或平衡膳食。
合理膳食的基本要求：
①能保证向用膳食者提供足够的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡。
②通过合理加工烹调，尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。
③改善事物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感。
④食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。
⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。
膳食结构
·西方型：高蛋白、高脂肪、高能量、，易患肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病、肠癌、乳腺癌
·东方型：植物性食物为主，易患营养素缺失症。
·日本型：动植物食品并重。膳食结构较合理。
我国膳食结构特点
①温饱型，高谷物型膳食。易粮食为主，约占70~85%，蔬菜占23~30%。热能达到供给量标准，但主要为碳水化物，占热能78~80%。
②动物性食品较少。蛋白质虽达到供给量标准，但多为植物性蛋白（85~90%），优质蛋白较少，仅占10~15%（应占30~40%）
③一些地区脂肪摄入量偏低。
④Va、Vb2缺乏突出，Vc存在季节性缺乏。
⑤Ca、Fe缺乏突出。儿童缺铁性贫血患病率较高。
我国居民膳食指南
中国营养学会1988年
①食物要多样化，特别应多选用一些绿色和深色蔬菜；
②饥饱有适当；
③油脂要适量；
④粗细要搭配；
⑤食盐要限量；
⑥甜食要少吃；
⑦饮酒要节制；
⑧三餐要合理，早中晚三餐的能量分配为3：4：3较为合适，并坚持吃早餐，尤其儿童。
（中国营养学会，1997年4月10日）
·食物多样、谷类为主；
·多吃蔬菜、水果和薯类；
·常吃奶类、豆类和其制品；
·经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
·食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；
·吃清淡少盐的膳食；
·吃清洁卫生、不变质的食物；
·三餐要合理。
我国营养协会推荐的平衡膳食宝塔
每人每天（成人）应食用
1.谷类300~500课；
2.蔬菜400~500克，水果100~200克；
3.畜禽肉类50~100克，鱼虾类50克，蛋类250~50克；
4.奶类及奶制品100克，豆类及豆制品50克；
5.
第二节各类食物的营养价值
·食品营养价值是指某种食品营养素和热能满足人体营养需要的程度。
中国营养学会把我国食物分为五类
①[粮谷类及薯类]
②[豆类及其制品]
③[蔬菜水果类]
④[动物性食物]
⑤[纯热能食物]
一、谷类的营养价值
·谷类包括
细粮：水稻（大米)、小麦，主要的主食
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等
·特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上）,能提供热能的50-70%，蛋白质的55%
2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维
3）加工烹调方法对营养素含量影响大
谷类
·蛋白质：约7.5-15%，多＜10%，质量差，赖氨酸少，可与豆类互补
·碳水化合物：主要为淀粉，含量约为70-80％.
·脂类：约1-4%
·无机盐：主要是钙、磷，
含B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vc
加工精度越高，Vit损失也越多
二、大豆的营养价值
·蛋白质：约35-40%，属优质蛋白，蛋氨酸少
·脂类：约15-20%，其中多不饱和脂肪酸占85%，一亚油酸最多
·碳水化合物：约25-30%，其中50%为可利用的淀粉
·无机盐：含有较丰富的钙
·维生素：硫胺素暗盒核黄素
三、蔬菜水果的营养成分
·碳水化合物：糖、淀粉、纤维素、果胶物质
糖含量：水果＞蔬菜
·蛋白质、脂肪：含量低，是低热能食品
四、畜肉类的营养价值
·蛋白质：10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质
·碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少
·矿物质：0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g
铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在
·Vit：B族Vit含量丰富，内脏中富含Va、VB2
鱼类的营养价值
·蛋白质：15-25%。营养价值与畜、禽类近似
·脂肪：主要由于多不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，消化率高（95%）
·无机盐：钙含量＞畜禽肉，海鱼含碘丰富
五、蛋的营养价值
·蛋白质：12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸，生物学价值94，是理想的天然优质蛋白，可作为参考蛋白
·脂肪：蛋黄，丰富的卵磷脂和较高的胆固醇
·无机盐：铁、磷、钙等矿物质
·维生素：A、D、B1、B2等，集中在蛋黄
·一般加工对营养素损失不大
·生蛋清中存在康生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃
奶类的营养价值
·蛋白质：3.0%（叫人奶高约三倍），酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质蛋白质。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反
·脂肪：3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇
·碳水化合物：主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道PH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能
·Vit：含人体所需各种Vit,
五、无机盐
·除C、H、O、N以外的元素，统称无机盐。
·无机盐中含量较多的有、种：Ca39％,P22％,K5％,S4％,CI3％,Na2％,Mg0.7％
·上述11种元素，占体重的99.9%，称常量元素（宏量元素）。除此以外的元素称为微量元素（痕量元素）。其中，若缺乏会引起人体患缺乏病的元素称为必需微量元素，目前已知至少有14种。1.钙calcium
（1）生理作用：
①构成骨骼和牙齿的主要成分；
②调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力；
③血液凝固的必需因子，参与凝血过程；
④是多种酶的激活剂；
⑤是多种生物膜的成分。对维持生物膜正常通透性有重要作用，是维持细胞内胶质完整性所必需的。
（2）钙缺乏症：
·儿童：佝偻病；
·成人：骨软化病，骨质疏松症。
·血清钙不足：神经肌肉兴奋性↑，抽搐
（3）钙的供给量：
·1岁以内300~400mg/日
·儿童、青少年600~1000mg/日
·成人800mg//日
·孕妇、乳母1000~1200mg/日
·2、海带含Ca丰富。
（5）影响钙吸收的因素：
·Vd、乳糖、氨基酸，促进Ca的吸收。
·草酸、植脂肪酸、过量的磷酸盐，降低吸收；
2.铁iron
（1）生理功能：成人体内含量3~5g
①组成血红蛋白（60~70%）与肌红蛋白（3%），参与氧的运输。
②是细胞色素酶、过氧化氢酶与过氧化物酶等酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应。（占体内铁的1%）
③体内26~36%的铁以运铁物质（运铁蛋白）和铁储备（铁蛋白）的形式存在。
（2）缺乏症：营养性缺铁性贫血
IDA；nutritionalirondeficiencyanemia
发展中国家，儿童IDA患病率25~60％
我国，儿童IDA患病率30~40%
[病因]①摄入不足；②吸收不良；③需要量增加；④丢失过多。
[机理]首先，铁储备减少，血清铁蛋白↓
继之，循环铁、血清铁↓
最后，血红蛋白合成↓，出现症状
营养性缺铁性贫血IDA
·轻者：疲倦、乏力，面色苍白，口腔粘膜、眼结膜无血色
·中度：头昏、耳鸣体重增长缓慢等
·重度：贫血性心脏病，心跳加快，心搏增强等
（3）铁的供给量：
·成人：男15mg/日，女20mg/日
·孕妇、乳母：25！35mg/日
·儿童、青少年：10~25mg/日
·血色素Fe--吸收率23%
·非血色素Fe--吸收率3~8%，以Fe2+形式吸收
①动物性食品：血红蛋白、肌红蛋白中的血色素Fe动物全血、动物内脏、肉类（吸收率22%）、鱼类（吸收率11%）
②植物性食品：非血色素Fe
白菜、油菜、雪里红、苋韭菜等、大豆中的Fe不易吸收。
③牛奶----贫铁食品
（5）影响Fe吸收的因素
①促进因素：Vc、半胱氨酸
②抑制因素：植酸（盐）、磷酸盐：形成不容Fe盐，如谷类
草酸：菠菜的Fe吸收率为2%
卵黄磷蛋白：蛋黄
3.碘iodine
（1）生理功能：甲状腺素原料。
（2）缺乏症：碘缺乏症IDD（地方性甲状腺肿)
（3）供给量：成人150μg/日，儿童50~150μg/日
4.锌zinc
·体内1.4~2.3g，骨骼皮肤较多。
（1）生理功能：必需微量元素
①参与人体内许多酶的组成。200多种酶：氧化还原酶，转移酶，水解酶，裂解酶，易购酶，合成酶----六大类。②促进机体的发育和组织再生。通过酶影响三大代谢。③促进食欲。唾液蛋白为一种含锌蛋白，对味觉有作用。④促进VA的正常代谢和生理功能。⑤促进性器官与性机能的正常发育。⑥保护皮肤健康。⑦参与免疫过程。
锌
（2）缺乏症：①性发育推迟，性机能↓；
②皮肤粗糙；③免疫力↓
（3）供给量：
成人（男）15.5mg/日
儿童8~15.5mg/日
孕妇、乳母加5~10mg/日
6.Vc——抗坏血酸ascorbicacid
·易溶于水，干燥、无光时比较稳定。易被氧化，加热、暴露于空气、碱性溶液、金属离子都能加速氧化。
（1）Vc的生理功能
①参与体内氧化还原过程，维持正常代谢；
②促进体内胶原合成；
③可将Fe3﹢还原为Fe2﹢，促进铁的吸收；
④增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；
⑤阻断亚硝酸在体内形成，具有防癌和抗癌作用；
⑥可与金属离子结合，减少肠胃对金属毒物的吸收。
（2）Vc缺乏症：
·坏血病scurvy,抗坏血酸缺乏症ascorbicaciddeficiency
·主要表现：毛细血管脆性增加，皮肤、皮下组织、关节、牙龈出血，内脏出血引起鼻衄、血尿、便血、月经过多等
主要来自新鲜蔬菜和水果
·蔬菜：辣椒含量最高，其他蔬菜亦较多。叶部多于茎，新叶多余老叶。
·水果：酸枣、山楂、柑橘、草莓、猕猴桃、野蔷薇果等。
Vc
（4）供给量：
儿童40~100mg/日，
成人100mg/日，
孕妇、乳母0100~130mg/日。
（5）营养水平评定：
①尿负荷试验。
②测定白细胞中Vc
5.Vpp----烟酸（尼克酸）nicotinicacid
性质稳定，对热、酸、碱都比较稳定，普通烹饪损失不多。
（1）生理功能：
①辅酶l辅酶ll的重要成分，参与热能代谢.
②对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用。
Vpp
（2）缺乏症：癞皮病pellagra
典型症状：（三D症)皮炎dermatitis、腹泻diarrhea、痴呆demantia。
（4）供给量：成人14（男）或13（女）mg/d
儿童少年5~15mg/d
孕妇乳母15~18mg/d
（5)Vpp营养水平评定：
①测定Vpp代谢产物排出量：N-甲基尼科酰胺N-methylnicotinamide(N-MN或N-Me），α-吡啶酮-N-甲基尼科酰胺（吡啶酮），α-pyridoneofN-methylnicotinamide。
②尿负荷试验：口服Vpp10mg+色氨酸1000mg，收集24h尿，测N-MN
4.Vb2——核黄素riboflavin
在碱性条件下易分解破坏，对紫外线敏感。
（1）生理功能：是各种黄素梅的辅酶成分，参与三大生热营养素代谢。
（2）缺乏症：出现能量和物质代谢紊乱，表现为
①口角炎；②唇炎；③舌炎；④睑缘炎；⑤阴囊炎；⑥脂溢性皮炎。
Vb2——核黄素riboflavin
①动物性食品，含量较多。肝、肾、奶、蛋。
②植物性食品，除绿色蔬菜和豆类外，含量较少。
（4）供给量：成人1.4{男}或1.2{女}mg/d
儿童少年0.4~1.54mg/d
孕妇乳母1.7mg/d
(5)Vb2的营养水平评定：
①测定细胞中Vb2含量。
②尿负荷试验
③Vb2肌酐比值。
＜27为不足，27~29为低下
80~269位适宜，＞270为充裕。
3.Vb1——硫胺素thiamine
（1）生理功能：脱羧辅酶的主要成分。参与糖代谢。
（2）缺乏症：多发性神经炎和脚气病。
因糖代谢障碍，丙酮酸堆积在神经组织所致。
Vb1缺乏症临床表现
·早期：疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻；
·继之：上升性对称性周围神经炎，袜套状分布，
感觉异常，肌肉无力，心动过速，心前区疼痛；
·严重：心力衰竭，水肿。
·粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类；
·动物肝脏、蛋类、绿叶蔬菜。
注：i.粮谷中的Vb1主要存在于表皮，故精米白面含量少；
ii.Vb1对碱敏感，可被碱破坏。
（4）Vb1的供给量：
·成人1.4or1.3mg/d
·儿童少年0.2~1.5mg/d
·孕妇、乳母1.5~1.8mg。
（5）Vb1的营养水平评定：
①尿负荷试验：清晨口服Vb15mg，收4h尿，测Vb1。
②空腹一次尿液Vb1和肌酐比值。
③红细胞转羟乙醛酶
2.维生素D
·Vd2——钙化醇ergocalciferol
·Vd3——胆钙醇cholecalciferol
维生素D
（1）生理功能：调节钙、磷代谢，促进钙、磷吸收、利用，构成健全的骨骼和牙齿。
（2）缺乏症：儿童佝偻病，成人骨软化症、骨质疏松。
（3）过多症：食欲不振，无力、恶心呕吐，腹泻，多尿等。（一般为药物性）
注意：①奶含Vd较少，婴儿应补充鱼肝油；
②成人接受日照Vd
四、维生素vitamin
·机体必需，但不能合成，需从食物摄入，不提供热能的一类物质。
·脂溶性维生素：A、D、E、K——可蓄积，能引起中毒
·水溶性维生素：B、C——不蓄积，易缺乏
1.Va及胡萝卜
·Va即视黄醇retinol。
·β-胡萝卜素可转变为Va（在肝及肠粘膜）
（1）Va的生理功能：
①参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。
②参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构与功能。
③促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。
④免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与Va有关，故有增加机体抗感染的作用。
⑤防癌作用：Va可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变。
（2)Va的缺乏症
①视觉：暗适应能力降低→夜盲症
②皮肤：过度角化，毛囊口角化→丘疹，干眼病
③其他：骨骼发育受阻，免疫功能↓.生殖功能↓
（3）Va的过多症：
·厌食，过度兴奋，长骨末端外周部分疼痛，肢端动作受限，头发稀疏，肝肿大，肌肉僵硬，皮肤瘙痒症。
①动物性食品：提供视黄醇（Va）
动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。
有色蔬菜：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒等。