1、食品化学与营养学实验指导主要内容：实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二方便食品中淀粉-化程度测定实验三油脂氧化的测定实验四蛋白质功能性质的测定实验要求一、实验前的预习实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。二、实验过程1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。5、实验中应记录使用仪器的类型，编号
4、3、0.5mol/L甘氨酸溶液：37.5g甘氨酸溶解于1L蒸馏水中。4、0.1mol/L氢氧化钠溶液：4g氢氧化钠溶解于1L蒸馏水中。5、0.1mol/L盐酸溶液：4mL浓盐酸溶液溶解于0.5L蒸馏水中。6、2%亚硫酸钠溶液：10g亚硫酸钠溶解于0.5L蒸馏水中。四、操作步骤1、取7支试管，分别加入5mL1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A0,A1，A2，A3，A4，A5,A6。按下列顺序加试剂。2用pH试纸测出A1，A2，A3的pH值。3.A1，A2，A3，A4，A5,A66支试管置于90水浴锅内并记时，分别于30in,40m
6、因素有哪些？实验二、淀粉类食品中-化度的测定一、实验目的了解-淀粉酶的作用，观察淀粉制品-化度的差别，理解生淀粉、老化淀粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。理解糖的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。二、实验原理淀粉食品在含充足水分条件下加热到糊化温度以上发生糊化。糊化后快速脱水可以固定在-状态，缓慢降温则可能发生老化。淀粉糊化度的高低可以用-化度来表示，而-化度高，则容易为淀粉酶所水解，因此-化度也是衡量淀粉人体肠道消化难易程度的一个指标。用碘量法测定淀粉酶水解生成的葡萄糖的含量，可以反映出淀粉的-化度。淀粉与碘形成包合物从而呈现颜色，其颜色深浅
8、碘化钾溶解于少量蒸馏水中，在不断搅拌下加入碘，使其全部溶解后，移入100mL棕色容量瓶中，定容至刻度，摇匀，置避光处待用。d.10%硫酸溶液：17.7mL浓硫酸溶解后移入1L容量瓶中，定容至刻度。e.1mol/L盐酸溶液：83.3mL浓盐酸溶解后移入1L容量瓶中，定容至刻度。f.0.1mol/L氢氧化钠溶液：4g氢氧化钠溶解后移入1L容量瓶，冷却定容。3、实验器材25mL滴定管、250mL三角瓶、100mL量筒、5ml移液管、100ml容量瓶、滴管、搅棒、滤纸、漏斗、电炉、铁架台、铁圈、石棉网、分析天平、研钵、50恒温水浴。四、实验步骤：1取3个碘量瓶A,B,
9、C,分别称取粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。2分别加入50mL水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。3向各瓶加入稀释的糖化酶0.1g，摇匀后一起置于50恒温水浴中保温1h。4取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2mL，终止糖化。5将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100ml后过滤。6分别取滤液10mL置于250mL碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5mL及0.1M氢氧化钠溶液18mL，盖严放置15min。7打开瓶塞，迅速加入10硫酸溶液2mL，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。五、计
10、算-化度=（V0-V2）/（V0-V1）100%V0滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积mL。V2滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积mL。V1滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积mL。六、分析与讨论请根据实验结果讨论，此次实验的关键点有哪些？你认为自己的实验做的如何？应该注意哪些环节？七、思考题1-淀粉酶水解淀粉的产物是什么？2实验过程中有时会发生在酶解后的产物加入碘水之后颜色有所差异，为什么？3预糊化淀粉、老化淀粉和生淀粉的-化度差异原因是什么？实验三油脂氧化的测定一、实验目的与意义掌握油脂酸价、过氧化值等指标的测定方法。二、原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪
11、中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值（POV）。酸价的测定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作指示计，用氢氧化钾标准溶液进行滴定中和油脂中的游离脂肪酸。酸价越高，游离脂肪酸含量越高。三、仪器和试剂（一）仪器碱式滴定管、锥形瓶250ml、移液管1ml、天平（感量0.001g）、量筒100ml碘价瓶
12、250ml、微量碱式滴定管5ml、量筒5ml，50ml、移液管（二）试剂1丁基羟基甲苯（BHT）。20.01mol/LNa2S2O3：用标定的0.1mol/LNa2S2O3稀释而成。3氯仿一冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混匀。4饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制。50.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100ml）。60.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。7中性乙醚95%乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。81%酚酞乙醇溶液。四、实验步骤
13、油脂样品1室温保存食用油2添加0.012gBHT，60加热6-8h的油脂3未添加BHT,60加热6-8h的油脂（一）过氧化值测定1称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。2加入氯仿-冰已酸混合液30ml，充分混合。3加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3-5分钟。4加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。5同时做不加油样的空白试验。表1油样称取量估计的过氧化值（毫克当量）所需油样（g）0-125.0-2.012-202.0-1.220-301.2-0.83
14、0-500.8-0.550-900.5-0.3（二）酸价测定1按表1称取均匀的油样注入锥形瓶。2加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，摇动，使油样完全溶解。3加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液体积V表2油样取样量估计酸价油样量(g)准确度750.10.0002（四）结果计算（一）过氧化值（POV）式中：NNa2S2O3溶液摩尔浓度（mol/L）V消耗Na2S2O3溶液体积（ml）W称取油脂重量（g）双试验结果匀许差不超过0.4meq/kg，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。（二）酸价式中：N氢氧化钾的摩尔浓度
16、题1、油脂氧化的检测指标还有哪些？实验四蛋白质功能性质的测定一、实验目的：以蛋清蛋白、卵黄蛋白、大豆分离蛋白和明胶为原料，了解蛋白质的功能性质及其影响因素。二、实验原理：蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即食品加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些物理化学性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型。主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、
17、起泡性、凝胶作用等。蛋白质的功能性质及其变化规律非常复杂，受多种因素的相互影响，比如，蛋白质种类、蛋白浓度、温度、溶剂、pH、离子强度等。三、实验材料和试剂：蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液；5%蛋清蛋白溶液：取5g蛋清加95g蒸馏水稀释，过滤取清液；卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。大豆分离蛋白粉；1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸粉末；硫酸铵粉末；氯化钠；氯化钙饱和溶液；水溶性曙红Y；明胶；植物油。四、仪器设备：100ml/50ml烧杯、普通玻璃试管、带盖刻度试管、50ml塑料离心管、pH试纸、恒温水浴锅、天平等。五、实验
18、步骤：1.蛋白质的水溶性在50mL的小烧杯中加入0.5mL蛋清蛋白并加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL，加入3mL饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。在四个试管中各加入0.15g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水，5mL饱和食盐水，5mL1molmL-1的氢氧化钠溶液，5mL1molmL-1的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解
19、度。在第1、2支试管中加入饱和硫酸铵溶液3mL，析出大豆球蛋白沉淀。第3、4支试管中分别用1molmL-1盐酸及1molmL-1氢氧化钠中和至pH44.5（用pH试纸测定），观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性及pH对大豆蛋白溶解性的影响。2.蛋白质的乳化性取2.5ml卵黄蛋白加入250ml三角锥形瓶中，加入47.5mL水，0.25g氯化钠，混合均匀后，一边摇匀一边加入植物油10mL，加完后，手握锥形瓶，较强烈的振荡5min使其分散成均匀的乳状液，静置10min，待泡沫大部分消除后，观察乳化效果，油相和水相是否出现分层？从乳化层中取出10mL于玻璃试管中，加入少量水溶性曙红Y溶液数滴，将染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。用红色表示水相，白色