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1、【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配料
D、菌藻原料
2、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。（B）
A、斜剞
B、直剞
C、反刀剞
D、推刀剞
3、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化
4、【单选题】封闭保管又称。（B）
A、真空保管
B、密封保管
C、罐封保管
D、塑封保管
5、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
6、【单选题】不能强化的食品种类是。（B）
A、谷类食品
B、肉类
C、日常食用调味品
D、饮料
7、【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（C）
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五
8、【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。（D）
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜
9、【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。（A）
A、同质组配
B、异质组配
C、质量组合
D、质地组合
10、【单选题】毛利额与成本的比率是。（D）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
11、【单选题】下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。（B）
A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜
B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜
C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜
D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜
12、【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。（A）
A、形态
B、原料
C、调料
D、颜色
13、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
14、【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。（B）
A、大火→小火出锅
B、大火→小火→大火出锅
C、大火→中火→小火出锅
D、小火→大火→小火出锅
15、【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）
A、菜肴品质
B、菜肴造型
C、菜肴色彩
D、菜肴价格
16、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是。（B）
A、维生素A
B、乳糖
C、脂肪
D、铁
17、【单选题】干煸重要掌握火候，一般以煸制。（C）
A、微火
B、小火
C、中火
D、大火
18、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、三个步骤。（D）
A、盖顶
B、封顶
C、封面
D、盖面
19、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（D）
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％
20、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
21、【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（A）
A、0.12569444444444444
B、0.25069444444444444
C、0.37569444444444444
D、0.5006944444444444
22、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）
A、河豚鱼中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
23、【单选题】是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（D）
A、龙虾刺身
B、糟熘三白
C、韭黄炒肉丝
D、三丝鸡茸蛋
24、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（B）
A、常温状态
B、低温状态
C、冷冻状态
D、保温状态
25、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。（D）
A、脱水变质
B、吸水凝固
C、吸水变性
D、吸水膨胀
26、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（C）
A、先投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲
27、【单选题】嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（A）
A、肉用型
B、蛋用型
C、脂用型
D、兼用型
28、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
29、【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（A）
A、主要
B、一般
C、通常
D、习惯
30、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）
A、质地细嫩
B、质地坚实
C、质地滑爽
D、质地坚硬
31、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
32、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。（D）
A、自由水
B、蒸馏水
C、渗透水
D、结构水
33、【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。（A）
A、微生物
B、寄.生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
34、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。（C）
A、周
B、月
C、年
D、2年
35、【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。（D）
A、趁热去骨
B、温热去骨
C、冷冻后去骨
D、冷却后去骨
36、【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。（B）
A、钙、镁
B、钙、铁
C、钙、磷
D、钙、硫
37、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）
A、加热方式
B、操作方法
C、形态
D、切配方法
38、【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。（C）
A、增效
B、增色
C、增白
D、调色
39、【单选题】猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。（B）
A、肉质韧
B、肉质老
C、肉质柔韧
D、肉质硬实
40、【单选题】生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。（C）
A、昆虫
B、酵母
C、微生物
D、寄生虫
41、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
42、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。（B）
A、盐水
B、卤水
C、花椒水
D、葱姜水
43、【单选题】是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（A）
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
44、【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。（A）
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
45、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（B）
B、维生素Ｄ
46、【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（D）
A、影响
B、捣乱
C、混乱
D、破坏
47、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）
A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油
D、味精
48、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
49、【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D）
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高
50、【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。（B）
A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用
51、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
52、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
53、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。（B）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
54、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
55、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B）
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
56、【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。（C）
A、无有色调料
B、加有色调料
C、不加淀粉
D、加入淀粉
57、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）
A、青蒜
B、大葱
C、韭菜
D、完荚
58、【单选题】若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。（D）
A、10
B、1
C、100
D、4
59、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。（D）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
60、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（D）
A、食物种类越多越好
B、食物种属越远越好
C、同时食用
D、植物性食物越多越好
61、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
62、【单选题】炖的原料广泛，在其质量上符合即可。（D）
A、细嫩
B、组织紧密
C、无异味
D、新鲜
63、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（A）
A、对昏迷状态的病人催吐
B、对清醒状态的病人催吐
C、洗胃
D、导泻与灌肠
64、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（C）
A、分解
B、化合
C、水解
65、【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）
A、酶解
B、酸败
D、分解
66、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（D）
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
67、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（√）
68、【判断题】干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脆水制而成的。（√）
69、【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√）
70、【判断题】通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。（×）
71、【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（√）
72、【判断题】生物鉴定法是要依据动物指标，通过小型动物观察试验来进行检验。（×）
73、【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。（×）
74、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（√）
75、【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（√）
76、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（√）
77、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（√）
78、【判断题】鲆鱼主要产于我国渤海渔场。（√）
79、【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（×）
80、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。（√）
81、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）
82、【判断题】压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。（√）
83、【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（×）
84、【判断题】单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。（×）
85、【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（√）
86、【判断题】干菜是浓缩后的蔬菜产品，其营养价值比鲜品高。（×）
87、【判断题】强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。（√）
88、【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。（√）
89、【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（×）
90、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√）
91、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（√）
92、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（√）
93、【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。（√）
94、【判断题】醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（×）
95、【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（×）
96、【判断题】菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。（×）
97、【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。（×）
98、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物和助燃物。（×）
99、【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（√）
100、【判断题】芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。（√）
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