一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1.满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2.各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4.食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5.减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6.其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7.及时更换调整食谱。
每1～2周可调整或更换一次食谱。
三、食谱编制方法（一）计算法1.确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
6.5营养配餐与营养食谱编制合理营养、平衡膳食是健康饮食的核心。
合理营养：膳食能够供给机体全部营养素，防止营养缺乏病的发生和营养素摄入过量的危害；合理的饮食制度和就餐环境是保障措施。
平衡膳食：食物种类和数量的选择；合理的加工、烹调方法。
食谱编制与营养配餐：保障合理营养、平衡膳食的重要环节和措施。
6.5.1营养配餐1、概述●概念根据人体需要和食物营养素的含量设计食谱的过程，使入体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。
是实现合理营养，平衡膳食的措施。
平衡膳食的原则只有通过食谱的形式表达出来，才能充分体现其实际意义。
●分类营养配餐个人营养配餐——为营养咨询的个体配餐群体营养配餐——幼儿园或中小学生配餐等。
3）目的和意义（1）将DRIS作为计划膳食的目标，以摄入足够的能量和各种营养素，同时防止摄入过量。
（2）根据需要，结合实际合理选择各类食物，以达到平衡膳食的目标。
（3）通过营养配餐和营养食谱的编制，可指导集体食堂和家庭的膳食管理，为合理的食物消费和膳食经费预算提供依据。
2、营养配餐的依据营养配餐：营养指导的重要内容、理论和实践相结合的过程。
需要一系列的营养理论作为指导。
1)DRIs是能量和主要营养素供给目标确定的依据。
RNI或AI是健康个体膳食营养素摄入的目标。
编制营养食谱时，以能量的需要量作为基础和切入点，食谱初步拟订后，以各种营养素的RNI或AI作为依据，评价食谱是否合理并做出适当的调整。
编制营养食谱时，要求所有的营养素完全达到RNI或AI的要求是不太现实的，如果相差不超过10%，说明是相对合适的，否则需要进行调整。
2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔指南是根据营养学原理，结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。
膳食指南的要求也就是营养配餐和食谱编制的基本原则。
平衡膳食宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，提出了一个比较理想的膳食模式，但所建议的食物量与大多数人的实际食物量有一定的差距。
尽管如此，仍是人们日常生活上贯彻膳食指南的方便工具，对营养配餐和营养食谱的编制有实际指导作用。
3)食物成分表是营养配餐和营养食谱编制过程中必不可少的工具。
通过食物成分表，可以将营养素的需要量转变为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
在评价食谱时，对食谱进行营养成分的计算需要应用表中各种食物的营养成分数据进行计算。
4）营养平衡理论在营养配餐和食谱编制过程中，要注意食谱提供的各种营养素之间需要保持一定的比例，以利于提高营养素的吸收率。
在食谱的评价过程中，也是以这些理论作为评价的指标。
(1)三大营养素比例三种营养素保持一定比例有利于身体的健康。
以供能总量百分比来表示；蛋白质10~15%，脂肪20~30%，碳水化合物55~65%。
优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上。
如果以脂肪酸提供的能量占总能量的百分比表示，脂肪提供的能量占总能量的30%以内。
是实现合理营养的重要环节。
合理的饮食制度原则包括以下几个方面：（1）食物消化生理。
人体对食物的消化吸收过程，包括食物中枢的兴奋抑制过程和胃肠道消化液的分泌过程。
饮食安排与人体消化吸收规律相适应，可促进食物的消化吸收，否则就会导致消化功能的紊乱，妨碍食物的消化吸收。
太长会产生高度饥饿感觉，甚至血糖降低，也影响工作效率，间隔太短则影响食欲。
但考虑到多数人的工作和生活制度，仍以每天3餐较为合适。
（3）生活工作制度为了适应人体生理状况和工作需要，全天各餐食物分配的比例最好是午餐最多，早餐和晚餐较少。
早餐应25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。
早餐上午7时、午餐中午12时、晚餐下午6时生活工作制度较特殊的人，如夜班工作者等则参考其生活工作制度适当调整。
6)合理加工烹调食物的加工烹调过程中，可能产生有利和有害两方面的影响。
一方面，可使食品更易消化吸收，具有良好的感官性质、杀灭可能存在的微生物;另一方面，烹调过程中也可能发生营养素的破坏损失和一些有害物质的形成。
食物合理的加工烹调要权衡各种影响，满足人体的生理和心理需求，同时，一定要注意经常变换烹调加工的方法。
3.营养配餐的现状及趋势随着我国社会和经济的发展，营养与健康的关系逐步引起人们的重视。
营养配餐逐渐进入人们的日常生活中。
1）个人营养配餐是实施个性化膳食营养计划的基本措施，个人营养陪配餐目前在国内居民中不需要、也不可能普及，但是在一些需要严格控制能量和营养素摄入量的特殊个体中，个人营养配餐是必然的选择，例如特殊作业的人员（如航天员、运动员）需要改良身体营养状况的人员（如减体重者、营养不良者）、需要特殊保健的人员等。
1)幼儿园的营养配餐膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分，要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄入营养，保证身心健康全面发展。
制订食谱，计算幼儿的进食量和营养素摄入，定期进行营养素分析及幼儿生长发育检查。
我国80年代中期先后在30多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作，并取得了一定的成绩。
但是，由于我国在学生营养配餐方面的政策法规仍不完善，人们的营养意识和观念有待加强，目前的学生营养配餐工作面临许多困难和不足，有待完善和加强。
3)餐饮业的营养配餐国内已出现了专业营养配餐公司，有的己实现工厂化生产。
餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。
随着我国社会和经济的发展，人们的健康意识不断加强，营养知识普及和营养观念的更新，以及政策法规的不断完善，营养配餐工作将进一步普及和发展。
营养配餐还将普及至大学、养老院、集体食堂等，将产生一些新兴的产业，如营养快餐、营养配餐公司、特殊人群营养配餐咨询服务行业等等。
3)编制营养食谱的目的编制营养食谱是公共营养师进行营养指导工作的重要工作内容。
对正常人来说，它是保证其合理营养的具体措施，以达到合理营养，促进健康的目的。
对需要改善身体营养状况的人这是获得理想效果的条件。
2、营养食谱编制的原则总原则；符合平衡膳食和合理营养的要求。
各种营养素之间的比例适当，以达到营养素之间互补，发挥协同作用和增进健康的目的。
选择的食物要尽量做到多样化，食物之间的搭配要合理：主副食搭配、粗细搭配、荤素搭配。
2)合理的膳食制度3)合适的烹调方法4)兼顾饮食习惯在不违反营养学原则的前提下，尽量照顾就餐人员的饮食习惯。
饮食习惯的形成受许多因素影响，而饮食习惯一旦形成，不是一朝一夕可以改变的。
营养配餐的实现必须以就餐人员满意为前提，如果就餐人员对营养配餐的食谱不满意或不配合，再好的食谱也无法发挥作用。
5)结合市场供应植物性食物的供应受季节等因素的影响比较明显，动物性食物的市场供应受养殖、运输等多种因素的影响。
食物的选择必须结合市场供应实际，选择方便购买价格适宜的食品。
6)兼顾经济条件可以用不同的食物来满足个体对某一种营养素的需求。
不同的食物有不同的价格，不同的个人或家庭有不同的经济承受能力。
食谱编制必须考虑食谱使用对象的经济承受能力。
3、食谱编制方法计算法食物交换份法平衡膳食宝塔应用法根据进食量确定法案例:某男性，65岁，轻体力活动，正常体重，身体健康，按计算法制订一日食谱制订食谱的步骤如下；1)确定用餐对象全日能量供给量2)计算三大营养素每日应提供的能量3)计算三大营养素的每日需要量4）计算三大营养素的三餐分配量5）主食和副食品种的确定6）主食和副食数量的确定1)确定用餐对象全日能量供给量根据用餐对象的年龄、性别，劳动强度查DRls表确定；总能量为1900kcl2)计算三大营养素每日应提供的能量（1）确定用餐对象全日能量供给量蛋白质供能比10~15%，脂肪供能比20~30%，碳水化合物供能比55~65%。
根据个体情况确定三大营养素具体比例。
假定该老年男性的三大营养素的供能比分别为15%、25%、60%。
在三大营养素供能比不变的情况下，三餐的营养素占全天总量的分配比例分别为30%、40%、30%。