谷类食品的营养价值

谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三个部分。

（1）谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含有较高矿物质和脂肪，不含淀粉。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。

（2）胚乳：含大量淀粉和一定量的蛋白质。靠近胚乳周围部分蛋白质含量较高，越向胚乳中心，含量越低。此外，还含有少量的脂肪、矿物质和维生素。

（3）胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽不易粉碎

糊粉层和胚芽在加工过程中易混入糠麸中，造成营养素的丢失。

（二）主要营养成分及其组成特点

（1）蛋白质：所特有的蛋白质是醇溶蛋白和谷蛋白，一般谷类氨基酸组成中赖氨酸含量较低，是谷类的第一限制氨基酸。通常将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足。

（2）脂肪：脂肪含量普遍较低，小麦胚粉中最高，稻米类最低。主要为不饱和脂肪酸，从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。

谷类淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水，黏性差，遇碘呈蓝色，易出现“老化”现象，难消化。支链淀粉黏性大，遇碘产生棕色反应，容易“糊化”，提高消化率。

（4）维生素：谷类中以B族维生素为主，主要存在于糊粉层和胚芽中，其中维生素B1和烟酸含量较多，维生素B2含量普遍较低，但玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用。精加工的谷物维生素大量损失。谷类几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。

（5）矿物质：主要是磷和钙，大麦中锌和硒含量较高。主要存在于谷皮和糊粉层中，加工容易损失。