摘要：随着我国经济的快速发展，人们的饮食结构也随着发生了很大的变化。
谷类食品的消费在居民饮食中所占的比重不断下降，取而代之的则是油脂及畜肉类的消费量日益攀升。
由此可见，谷类食品作为膳食结构金字塔的塔基位置已经发生了明显的偏差。
因此，充分了解谷类食品的营养价值，不仅能促进人体自身的健康成长，预防各种慢性疾病，而且对纠正人们不合理的饮食结构具有重大的参考意义。
关键词：谷类食品营养价值
下面笔者将结合自己的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。
1谷类的营养素分布
多数的谷类种子均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。
其中谷皮越占谷类总重量的13%～15%，糊粉层和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。
谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。
位于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。
而作为谷类主要组成部分的胚乳，其主要构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。
谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。
2谷类的主要营养成分
谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现出一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种：
(1)碳水化合物。
谷类中含有大量的碳水化合物(约70～80%)，且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成品呈现出不同的风味。
其中，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。
(2)蛋白质。
谷类蛋白质的含量一般在8～15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。
且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。
此外，谷类蛋白质中赖氨酸含量很少，苏氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低，比如：小米和面粉中赖氨酸最少，玉米中赖氨酸和色氨酸均相对缺乏。
因此，在食用时应将谷类蛋白质和动物蛋白质混合食用，从而，有效提高谷类蛋白质的生理价值。
(3)脂肪。
谷类中脂肪的含量较低(约2%)，常见的谷类中，大米、小麦中脂肪的含量约为1%～2%，玉米和小米约为4%。
此外，在谷类的糊粉层和谷胚中还有一定量的卵磷脂，但在谷类加工时，卵磷脂极易损失或流入副产品中。
比如：从米糠中提取的米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取的胚芽油。
这些油脂含高达80%的不饱和脂肪酸，60%的亚油酸，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
(4)维生素。
谷类食物中含B族维生素较多，以维生素B1、维生素B2和尼克酸为主，其中在谷类的糊粉层和胚部，硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等的含量都较多。
但这些营养成分容易随着加工而流失，因此，精制米面中维生素的含量较少。
(5)其他。
谷类中还有一定量的无机盐(约为1.5%)、纤维素、矿物质等，其中谷类中的纤维素对胃肠具有刺激作用，可防止便秘。
而矿物质主要为磷和钙，且大多以植酸盐的形式存在，从而提高磷和钙的利用率。
3谷类食品对人体的作用
人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分也不完全相同。
据研究发现，谷类食品中含有很多人体稀缺的矿物质，这些矿物质不仅可以平衡人体所需的营养，防止肥胖现象的发生，而且可以提高人体免疫力，降低很多慢性病的发生率。
因此，多食谷类食品对人体大有益处。
比如：食用大米不仅可以为人体提供必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、盐酸、维生素C及钙、磷、铁等营养成分和热量，而且具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后身体弱等病症。
而玉米性平、味甘，不仅营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素及人体必需微量元素，并且玉米中的维生素E、卵磷脂及谷氨酸，对人体健脑、抗衰老有良好的作用;纤维素，可吸收人体内的胆固醇，防止动脉硬化并可加快肠蠕动，防止便秘，预防直肠癌的发生;镁元素，可舒张血管，维持心肌正常功能，对高血压、冠心病、脂肪肝患者有利;硒元素作为一种强有力的抗氧化剂，能清除体内的自由基，致使肿瘤细胞得不到分子氧的充分供应，从而抑制癌细胞的生长;此外，玉米的利尿、利胆、止血、降压等功效，对治疗食欲不振、肝炎、水肿、尿道感染等病有一定的辅助作用。
总而言之，食用谷类食品有助于机体保持较低的同型半胱氨酸水平，降低高血压、心脏病、卒中、痴呆等疾病的发生风险，并能降低血糖、减轻胰岛素抵抗，降低罹患2型糖尿病和代谢综合征的风险，有效降低慢性病的发生率，并且可以促进消化道健康，预防脂肪肝等疾病的发生。
4结束语
随着经济的发展，人们生活的改善，人们对营养健康的认识也发生了很大的不同，开始越来越倾向于吃动物性食物，而谷类食品的食用量大幅减少。
但谷类食品的营养价值以及其对人体的作用却不容忽视。
因此，为了人体的健康，在人们的饮食结构中应坚持以食用谷类食品为主，保持谷类食品在人们膳食结构中的主体作用，从而有效避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食为人们健康带来的各种弊端，确保人们健康而有益的膳食。
参考文献
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[3]崔朝辉，周琴，胡小琪.中国居民谷类及薯类消费现状分析，中国食物与营养，2008，3：33-36
谷类食品与健康研究【2】
因此本文全面介绍市场上常见的谷类食品的营养价值以及健康工程。
关键词：谷类食品;营养价值;健康工程
一、中华饮食中的杂粮
如谷子，又称粟，古时称之为稗，并有“稗为百谷之长”之说。
从人类的饮食历史来看，杂粮中的粮谷类又是人类最主要的食物。
根据记载粗略可将五谷杂粮分为谷类、杂豆类和块茎类三大类。
谷类主要有稻米、玉米、黑米、小米、红米、大麦、燕麦、荞麦等;杂豆类主要有黄豆、红豆、绿豆、黑豆、豌豆等;块茎类主要有红薯、山药、马铃薯等。
在我国，除大米和面粉以外的粮食作物均被称作粗粮或杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。
如今，日常生活的饮食已不单只是为了充饥或满足视觉味觉方面的享受，其理性的更高追求是健康长寿。
以五谷杂粮为原料制成的养生营养粉食品具有很高的营养价值与保健功能，它正在逐渐被人们所认识和接收，并迅速发展成食品产业工业化之后的利润丰厚的朝阳食品产业。
二、谷类的结构和主要营养元素
(一)谷类的结构。
谷类品种多样，但在结构上大体相似，均是由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉层四个主要部分组成，但不同结构中营养成分的分布差异较大。
谷皮是谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，还含有蛋白质、脂肪和维生素和无机盐，且无机盐含量较丰富。
糊粉层则处在谷皮与胚乳之间，它含有较多的磷元素、丰富的B族维生素及无机盐，并可随加工流失到糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分，由约74%的淀粉、10%的蛋白质及很少量的脂肪、无机盐、纤维素及维生素等组成。
胚芽单独在谷粒的一端，含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素E和B族维生素，其质地较软但较有韧性。
在我国，传统上习惯把大米和面粉称为细粮，其余的统称为杂粮、粗粮。
如糙米和全麦粉为“粗粮”，精白米、面为“细粮”。
事实上由于加工程度的不同，大米和面粉也有“粗”、“细”之分，我们日常食用的基本都是精白米、精白面。
(二)谷类主要营养成分及营养意义。
谷类所含的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。
下面分别对这些营养素进行介绍。
(1)蛋白质。
谷类的蛋白质含量一般在8%～18%之间，主要是谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。
一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量较少，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。
(2)碳水化合物。
我国人民膳食结构中约50%～70%的能量来自谷类的碳水化物。
淀粉的代谢特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化、吸收与分解，最终转化成能供人体利用的葡萄糖，且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高，对人体健康是有益的。
另外它所含的纤维素、半纤维素在膳食中也具有重要的功能，特别是这些营养素在糙米中的含量比精白米中要高得多。
膳食纤维虽不被人体消化吸收、利用，但它却对人体具有特殊的生理功能。
谷类的脂肪含量低，如大米、小麦只有约1%～2%，玉米和小米约为4%，且主要集中在胚芽和糊粉层，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。
食品加工业中常从其副产品中提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油等。
这些油脂中的不饱和脂肪酸含量达80%，其中亚油酸约占60%。
在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明显降低血清胆固醇含量，具有防止动脉粥样硬化的作用。
(4)矿物质。
谷类中的矿物质含量约为1.5%～3%，主要是钙和磷元素，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，在人体中的消化吸收率较低。
(5)维生素。
精白米、精白面中的B族维生素可能只有原来的10%～30%。
因此，长期食用精白米、精白面，而又不注意从其他副食中的补充，容易引起机体维生素B1不足或缺乏，从而导致患脚气病，并损害神经血管系统。
孕妇或乳母若摄入VB1不足或缺乏，可能会影响到胎儿或婴幼儿健康发育。
三、常见谷类食品的营养保健价值
(1)粳米。
粳米就是大米、稻米，是我们日常生活中的主要粮食，除含有人体必需的营养成分，满足人体重要需求外，还具有食疗作用。
祖国医学典籍《本草求真》中早有记载：“粳米味甘性平，人非此物不能养，性主脾胃，而兼及他脏，凡五脏血脉，靡不因此而灌溉;五脏积液，靡不因此而充溢;他如周身筋骨肌肉皮肤，靡不因此而强健”。
可见粳米具有补中气、益脾胃的功效，是病后肠胃功能虚弱、烦渴、虚寒、痢泄等症的食疗佳品。
(2)黑米。
黑米营养丰富，自古以来便作为滋补珍品，其良好的药用功能在《食疗本草》、《本草纲目》及《相城小志》中都有记载。
现代医学认为黑色食品不仅营养丰富，而且具有保健养颜、抗衰防老的功能，又有“长寿食品”之称。
黑米中营养素全面，含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、纤维素、维生素(B、B1、B2、B6、B7、A、D、E)、核黄素和人体必需的Se、Zn、Ca、Fe、Mn、Mg、K、Cu等微量元素，还含有丰富的生物活性物质如黄酮、生物碱、花青素、强心苷、甾醇、甙皂、β-胡萝卜素等，虽然在不同的黑米品种间有所差异，但是它们都比稻米中的含量高。
(3)薏仁。
薏仁是禾本科植物，又名薏米、苡米、苡仁、米仁、菩提子、六谷、川谷和胶念珠等。
其性凉，味甘淡，具有消肿利水、去湿健脾、舒筋除痹、清热排脓等功效。
《本草纲目》中记载：“薏米能健脾益胃，补肺清热，去风胜湿。
炊饭食，治冷气。
煎饮，利小便”。
在中国古代，薏苡仁是作为贡品专供皇宫贵族享用的，被誉为“薏仁明珠”;在欧洲薏苡仁被称作“生命健康之禾”;在日本薏苡仁被视为珍贵的滋补保健、沐浴润肤的佳品。
20世纪60年代开始，中外学者陆续报道了薏苡仁的抗肿瘤、提高免疫力、降血糖等方面的药理活性，目前薏苡仁已成为防治肿瘤和调节免疫的保健食品。
进入本世纪以来，薏苡仁又被开发成了降糖降脂类保健食品。
薏仁中含有约18%的蛋白质、10%的脂肪、55%的淀粉，并含有人体必需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等氨基酸，还含有0.070%的钙、0.24%的磷和0.001%的铁等多种微量元素，营养价值堪称谷类食品之首。
此外，薏仁中所含的不饱和脂肪酸也较高，而重金属含量及有毒物质残留量却极低。
除明显的药用价值外，民间被作为滋补食品广泛食用。
薏仁油中还含具有很强抗癌活性的脂肪酸，其中甘油三酯达87%以上，不饱和脂肪酸残基多达84%以上。
薏仁的丙酮提取物对小鼠移植瘤有明显抑制作用。
参考文献：
[1]黄连珍.话说五谷杂粮[J].中国食物与营养，2004，(6)：47-49
[2]扬春华，张守文.全谷物食品的研究现状与发展[J].粮食与食品工业，2003，(4)：1-4