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1、食品营养学营养配餐实验报告-湛江市各高校老师姓名：陈某某年级：2009级学号：200911110专业：食品科学与工程2设计思路2.1首先根据对某某大学食品学院大一新生的日常饮食调查统计信息计算出大一新生的整体日均能量需求水平（10510kj），然后由三餐适宜分配比例和三大产能营养素所占的合理比例得出三大产能营养素分别在三餐中的适宜量。2.1.1确定早、中、晚三餐食物提供的能量。根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30、40、30，确定早、中、晚三餐食物提供的能量。早餐：10510kj0.3=3153kj中餐：10510kj0.4=4204kj晚餐：10510kj0.3=3153k
2、j2.1.2确定早、中、晚三餐三大营养素提供量。根据蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15、25、60，以及他们的生理能值，计算出三大营养素每餐需要量。早餐：蛋白质（g）：3153kj0.1516.7=28.32脂肪(g)：3153kj0.2537.6=20.96碳水化合物(g)：3153kj0.616.8=112.60午餐：蛋白质（g）：4204kj0.1516.7=37.76脂肪(g)：4204kj0.2537.6=27.95碳水化合物(g)：4204kj0.616.8=150.14晚餐：蛋白质（g）：3153kj0.1516.7=28.32脂肪(g)：3153
4、50g）面条（100g）馒头一个（100g)鱼香肉丝（肉丝20g、冬笋20g、胡萝卜丝15g、黑木耳15g)火腿炒豆芽（豆芽100g、火腿45g）牛奶一袋（225g）豆腐干一碟（50g）茶叶蛋一个（60g）海米腊肉小白菜（海米25g、腊肉30g、小白菜100g）香蕉一根（150g)拌黄瓜一碟（50g）苹果（100g)2.2.2食谱中三餐涉及食物三大营养素提供量计算过程汇总：表三食谱中食物三大营养素提供量食物配料成分蛋白质（g)脂肪(g)碳水化合物（g)备注早餐馒头馒头一个100g7.8159.8八宝粥大米25g3.726.653.26红小豆25g5.050.1515.85花生1
5、5g1.850.219.475牛奶牛奶225g6.757.27.65茶叶蛋茶叶蛋60g6.354.500.75拌黄瓜黄瓜50g0.30.11.95食盐3g合计31.8219.795108.73午餐米饭米饭150g11.11.2116.85鱼香肉丝冬笋20g0.20.020.56外加食盐5g猪肉丝20g4.061.240.3胡萝卜15g0.150.031.32黑木耳15g1.8150.2259.825豆油5g050海米腊肉小白菜海米25g10.9250.520外加食盐5g腊肉30g3.5414.640.87小白菜100g1.82.53.8豆油5g050苹果苹果100g0.20.213.5合
6、计33.7930.575147.025晚餐面条面条100g10.10.776火腿炒豆芽豆芽100g2.10.12.9外加食盐3g火腿45g7.3812.60.045豆油5g050豆腐干一碟豆腐干50g8.11.85.8香蕉一个香蕉150g2.100.3033.00合计29.7820.50117.753.分析与讨论本食谱为根据大学生能量需求整体水平（10510kj）所设计的一天进餐，经计算总能量为10532kj，相差相对很小，此项符合要求。经统计早中晚三餐能量所占比例分别为29.5%、39.7%、30.8%，符合合理饮食的三餐规律。三大供能营养素的实际摄取量与推荐量也都差别不大，在一
7、天水平上看处于动态平衡。其中蛋白质供能比为15.0%，脂肪供能比为25.4%，碳水化合物供能比为59.6%。表三所设计食谱三餐能量与三大营养素分配对比早餐午餐晚餐推荐量实际量推荐量实际量推荐量实际量蛋白质（g)28.3231.8237.7633.7928.3229.78脂肪（g)20.9619.8027.9530.5720.9620.50碳水化合物（g)112.60108.73150.14147.1112.60117.75能量（kj）3153.003102.354204.004183.933153.003246.24总计所占供能比0.300.
10、和神经衰弱等。针对这些情况，教师们在日常生活中应该多注意以下食物的摄取：1、多食益脑食物教师是脑力劳动者，而脑力劳动会消耗大量能量。因此，宜适当补充富含氨基酸的食物，如鱼、牛奶、大豆及其制品等，以保证精力充沛、思维敏捷。另外，吃含磷脂丰富的食物，能增强大脑的机能，提高工作效率。含磷脂的食物主要有蛋黄、大豆、胡萝卜、鱼、肉等。2、多食养眼食物教师经常看书、备课，视力容易受到损害；上课时飞扬的粉笔灰易使教师患结膜炎等眼疾，经常感觉眼睛干涩、发痒。因此，除注意正确用眼外，教师要多食具有养肝明目作用的食物，如羊蹄筋、羊肝、胡萝卜、菠菜、阿胶、乌骨鸡、桑椹、甲鱼、黑木耳等。3、多食利咽食物具有清热
12、猪血。这两种食物可清除胃肠道中的粉尘，从而防止粉尘对消化道的危害。2.设计思路从一日三餐入手，以三大产能营养素的摄入为基本点，设计出教师在一天中适宜的各种物质的摄入量，并附有水果和饮水等。并且针对教师工作的特点，在食谱中特别注意添加针对教师职业病而进食的物质种类。以下为根据设计原则提出的具体设计方案：表1每日总能量和三大营养物质参考摄入量3每日总能量和三大营养物质参考摄入量(kj)性别总能量/kj其中三大营养物质需要量（15%）蛋白质/g（20%）脂肪/g（65%）碳水化合物/g男1004090.1853.40388.45女880079.0446.81340.48表2每日三餐能量需求量
13、百分比每日三餐能量需求量百分比早餐30%午餐40%晚餐30%表3每日营养素需求量百分比每日营养素需求量百分比蛋白质15%脂肪20%碳水化合物65%表4营养素能量转换数据营养素能量转换数据蛋白质16.7kj/g脂肪37.6kj/g碳水化合物16.8kj/g3.设计过程依据中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔，按照食品营养学教科书4提供的数值，选择适当的食物搭配成一日三餐。对每种食物中各成为的质量都做出了详细的值，以及各成分的三大产能营养素也计算出了详细的值，各相应值均符合每日及每餐各营养素的推荐量。4.食谱设计4.1男教师食谱设计表5男教师一日主食食谱设计三餐类别菜品原料质量包含营养
14、成分蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐面包面包180g11.949.18105.48牛奶牛奶100ml33.23.4荷包蛋鸡蛋87g（1个）12.791.5合计27.6421.38110.38午餐米饭大米150g11.11.2116.85呛炒油菜油菜48g0.50.14.4红烧豆角豆角100g1.80.53.8猪肉炒胡萝卜丝胡萝卜100g3.10.37猪肉(瘦)50g10.154.70.75炒西红柿西红柿100g0.90.24.9牛肉干牛肉干25g6.9100.47合计34.4517.0138.17晚餐米饭大米150g11.11.2116.85猪肉炖茄子猪肉(瘦)50g7.154.70.7
15、5茄子100g1.10.24.9红烧豆腐豆腐100g8.13.74.2合计27.359.8126.7一日合计89.4448.18381.72推荐摄入量90.1853.40388.45表6男教师其他物质摄入名称水果白开水苹果梨桔子其他水果数量1个1个1个适量1800ml（多次饮用）4.2女教师食谱设计表7女教师一日主食食谱设计三餐类别菜品种类质量包含营养成分蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐面包面包120g7.966.1290.32牛奶牛奶100ml33.23.4荷包蛋鸡蛋87g（1个）12.791.5合计23.6618.3295.22午餐米饭大米100g7.40.887.9炒西红柿
16、西红柿48g0.50.14.4呛炒油菜油菜100g1.80.56.8红烧豆角豆角100g3.10.39胡萝卜丝炒猪肉猪肉(瘦)50g10.154.70.75胡萝卜100g0.90.29.9红烧大豆大豆30g10.55.810.26合计34.412.4129晚餐米饭大米120g7.41.197.9猪肉炖茄子猪肉(瘦)50g10.156.70.75茄子100g1.10.26.9炒甘蓝甘蓝100g1.50.26.6合计20.26.9112.2一日合计78.2638.92336.42推荐摄入量79.0446.81340.48表8女教师其他物质摄入名称水果白开水苹果梨香蕉其他水果数量1个1个1个适量1800ml（多次饮用）5.食谱总结在设计的食谱中，主食的三大产能营养素的实际摄入量略低于推荐的摄入量，这是由于考虑到一日中摄入的水果等其他物质同样含量三大产能营养素，所以有意降低了主食中各营养素的摄入量。而且，其中的推荐摄入量只是站在大众的角度，各人可以根据自身身体和工作情况，灵活的改变，只要相差不太大即可。总的看来，这份食谱运用科学的计算方