马铃薯作为一种常见的食材，不仅广泛应用于各式菜肴、汤品的烹饪中，还能加工成美味的薯片。然而，值得注意的是，已发芽或未完全成熟的马铃薯可能含有有害物质，导致食用者中毒。中毒后，典型症状包括下腹部疼痛、恶心、呕吐和腹泻等消化系统不适，这些反应通常在食用后30至90分钟内出现，没有明显的潜伏期。若遇到此类症状，及时就医并接受相应治疗如注射、静脉输液是必要的。
预防马铃薯中毒的关键在于正确的储存方法：应将其置于低温环境，避免阳光直射，防止发芽。对于发芽较少的土豆，彻底清除芽眼及其周围的部分皮层，这类土豆不宜炒食，更适合煮、炖或蒸制，并在烹饪时加入醋，以帮助破坏其中的有害物质龙葵碱。
龙葵碱是发芽土豆中的主要毒素，正常马铃薯中含量较低，但在发芽过程中急剧增加。该毒素能强烈刺激消化道黏膜，对中枢神经系统具有麻痹作用，并可能导致脑部水肿及血肿，同时影响红细胞，引发溶血。不当存储导致的土豆发芽或变色，是龙葵碱含量增加进而引发中毒的主要原因，这种情况在春末夏初尤为常见。
诊断土豆中毒时，需排除其他食物中毒的可能性。一旦发生中毒，首要措施是紧急洗胃处理，随后根据病情稳定情况再进行全面检查。严重情况下，中毒者可能会并发中枢神经系统麻痹和呼吸衰竭等症状。正确识别与处理，对保障健康至关重要。
THE END