【例】某乳母，27岁，身高160厘米，体重75公斤，产后第2个月，母乳喂养，每天泌乳量750毫升，设计和指导其膳食营养需要和食谱
程序1基本情况调查
程序2确定乳母膳食营养目标
程序3确定餐次及比例
程序4挑选食物和设计食谱
程序5食谱营养成分计算
程序6营养素差距检查
程序7食谱的调整
程序8食谱确定（191页）
第四节老年人食品评价及调整
ü知识点（201页）
【例】70岁男性老年人，请评价其食谱并进行适当调整
程序1检查膳食结构
程序2检查营养素的提供量
程序3食谱的调整
程序4再评价
【本章练习】
1.食谱综合评价内容和原则是什么？
答：进行食谱综合评价时，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRI比较，相差在10%以内，可以认为符合要求，就要增减或更换食品的种类和数量。不必严格要求每粉食谱的能量和营养素种类均与推荐量保持一致，一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算和评价。
2.简述孕妇、幼儿食谱设计原则和方法。（181，174）
答：在妊娠初期，早孕反应会使孕妇吃不下太多东西。这时应在不影响营养的情况下，尽量照顾孕妇的喜好提供食物。早餐可以包括牛奶、鸡蛋和淀粉类食品，如面包、馒头、饼干之类。午餐应作为一天内的主餐，营养丰富，除主食外，配以肉类、蛋类、蔬菜及植物油等。晚餐注重清淡、易消化，营养充分。在两餐间可食用牛奶、果汁及水果。
妊娠中期，早孕反应消失，食欲增加，此时对营养的要求至关重要。在主食方面，除了大米、白面外，还要食用一定数量的小米和玉米等粗粮。保证优质蛋白质的摄入，大豆及豆制品和瘦肉、鱼、蛋等都富含优质蛋白质。
妊娠晚期，孕妇的食欲继续增强，胎儿的发育很快，营养一定要跟上。在饮食中增加豆类蛋白质，如豆腐和豆浆等。多食用海产品，如海带、紫菜，多食用动物内脏和坚果类。注意控制盐分和水分的摄入量，以免浮肿，引起怀孕中毒症。
幼儿食谱设计应做到：营养齐全，食物多样，搭配合理；餐次比例合理；烹饪方法得当。
3.老年人食谱调整原则和注意点是什么？
答：原则：参照老年人的生理需要量，每天能量及三大产热营养素与推荐摄入量标准进行比较，相差在90-110%，可认为食谱符合要求。
注意点：
营养素
身体状况和特殊需求
食物和经济
烹调方法
能量充足
年龄或健康特殊需要（如是否需要低能量）
价格便宜或适中
烹调方法健康
低胆固醇
是否是素食或特殊爱好
品种多样
口味符合习惯
低钠
乳糖不耐受
新鲜
低盐低糖
高碳水化合物
某种食物过敏
无污染
少油炸、盐渍和烟熏
脂肪供能不大于30%
瘦弱者可酌情处理
松软易消化
优质蛋白质
动物和豆类
微量营养素充足
营养素补充剂
水果
4.给一位孕中期妇女编制一日合理膳食食谱。
答：孕中期营养素应增加，特别注意含纤维素丰富的蔬果防止便秘，应多提供丰富的奶、蛋、肉、水果、蔬菜、豆类、杂粮等，营养要全面，能量达到2500千卡/日。安排如下：
餐次
食谱
食用量g
每日主要营养素摄入量
热量kcal
蛋白质g
脂类g
糖类g
钙mg
钠mg
锌mg
视黄醇当量vg
抗坏血酸mg
早餐
烧饼
豆浆
炒肝
标准粉100
豆浆200
炒肝100
657.0
25.5
11.9
111.8
85.5
265.2
2.6
150.0
0.0
加餐
煮花生
橙子
花生10
橙子100
81.6
2.2
2.9
11.4
261.2
1.9
0.3
32.4
32.2
午餐
包子
玉米粥，糖拌西红柿，雪花犁
标准粉150，猪肉35，大白菜50，大葱10，玉米面50，西红柿100，白糖10，雪花梨50
875.4
29.0
15.0
157.6
62.1
72.6
3.5
85.3
21.0
美味蛋酥卷，牛奶
美味蛋酥卷15，牛奶250
190.2
8.6
7.8
21.7
384.0
119.2
11.2
30.2
晚餐
豆饭，鸡蛋炒蒜苗，糖醋藕片，海米菠菜汤
大米100，绿豆20，鸡蛋50，蒜苗100，藕50，海米10，菠菜20
568.8
29.7
6.8
97.1
192.3
720.6
3.0
612.2
24.5
调味品
植物油16，盐10，酱油10
151.1
0.8
16.0
0.9
2.5
2917.6
0.1
13.9
合计
2524.1
95.8
60.4
400.5
987.6
4097.1
20.7
924.0
77.7
参考摄入量
2500
85.0
1000.0
5000.0
80.0
5.编一7-9岁儿童营养食谱。
答：7-9岁为小学生，每日热能需要量为1900千卡，膳食应注意多样化，奶类、肉类、蛋类、薯类和蔬菜水果都要包括。安排如下：
食物名称
用量（g）
面包，大米粥，牛肉松，榨菜
标准粉75，大米25，牛肉松15，榨菜3
牛奶
牛奶250
米饭，蒸红薯，肉丝炒豆芽，香菇油菜，菠菜鸡蛋汤
大米100，红薯50，猪肉50，绿豆芽100，香菇10，油菜100，菠菜30，鸡蛋50
花卷，小米红豆粥，炒芹菜，炒土豆丝，凉拌豆腐，苹果
标准粉70，小米25，红豆15，猪肉30，芹菜100，土豆50，豆腐20，苹果100
植物油，盐，酱油
植物油18，盐8，酱油8
热量：2032千卡，蛋白质72.3克，钙926毫克，锌18.9毫克，抗坏血酸48.6毫克
标准
热量：1900千卡，蛋白质65.0克，钙800毫克，锌10.0毫克，抗坏血酸45.0毫克
6.青春期的合理膳食组成是什么？
答：粮谷类400-450克，蔬菜400-500克，豆类制品100克，豆腐肉类140-160克，奶250克，蛋一个50克，硬果20-25克，水果200克，植物油20克，盐8克。
7.老年人膳食结构组成一般是多少？
答：粮谷类350-400克（包括米面、杂粮、薯类），蔬果类500克（3-5品种，以绿叶菜为主）蔬菜，200克（2-3种）水果，动物类100克净肉，50克豆制品，1蛋，1袋奶（250克），每餐加汤。