食品营养与健康5.1.3营养食谱的制定方法食物交换份法

第五讲营养食谱的制定方法—食物交换份法同学们,大家好!上节课我们学习了营养食谱制定方法之一计算法,本节课我们继续学习食谱制定的另一种方法—食物交换份法。

“食物交换份法”是目前国际上通用的糖尿病饮食控制方法。

糖尿病患者可以根据自己的饮食习惯、经济条件、季节、市场供应情况等选择食物,调剂一日三餐。

在保证控制全天总热量,保证充足营养的前提下,患者可以和正常人一样选择食物,使膳食丰富多彩。

按照此法将食物分成六大类,即谷薯类、动物性食物、豆乳类、蔬菜类、水果类(鲜果和干果制品)及纯能量食物。

由于同类食物的营养素含量特点相似,所以产生相同能量的同类食物所含的各类营养素是相近的。

基于这个原理,我们把含有90kcal热量的各类食物都叫作一个交换份。

此法虽然不是十分精确,但简便易行,可以帮助糖尿病患者快速、简单的安排饮食,配合治疗。

首先我们了解各类食物交换份值第一、谷薯类交换份(每份谷薯类食物大约可提供能量90kcal、蛋白质2g、碳水化合物20g)。

具体食物如图:第二、蔬菜类交换份(每份蔬菜大约可提供能量90kcal、蛋白质5g、碳水化合物17g)。

含糖量1%~3%的每份蔬菜500g,主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、西葫芦、黄瓜、冬瓜、苦瓜、西红柿、茄子、绿豆芽。

含糖量大于4%,每份蔬菜的量如图:第三、水果类交换份(每份水果大约可提供能量90kcal、蛋白质1g、碳水化合物21g)。

第四、动物性食物(肉类)交换份(每份食物大约可提供能量90kcal、蛋白质9g、脂肪6g、碳水化合物2g)。

第五、豆乳类食物交换份(每份豆类大约可提供能量90kcal、蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g;每份奶类大约可提供能量90kcal、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g)。

第六、纯能量食物交换份(每份纯能量食物大约可提供能量90kcal、脂肪10g)。

使用食物交换份法的一般步骤是,首先根据自身情况计算每天所需的热量,然后按照所需热量划分每种食物所需要的份数。

具体操作步骤如下:第一步:计算标准体重,并判别个体体型是正常、肥胖还是消瘦。

第二步:计算每日所需总热量。

第三步:计算全天食品交换份数。

全天食品交换份数=全天所需总热能/90在这里“90”指一个交换份中的食物热量,前面我们已经提到。

第四步:查出各类食品的比例分配。

第五步:根据自己习惯和嗜好选择并交换食物。

学习了具体步骤后,我们通过举例加以理解。

例如,某女,43岁,身高160cm,体重72kg,从事办公室工作。

请用食物交换份法为她配备一天的食谱。

第一步,判断体型。

运用上节课讲解的“个性化服务法”来判断该女性的体型,具体计算公式如下:按照我国的BMI判断标准,BMI大于28可判断为肥胖,判断该女性属于肥胖。

第二步,计算热能需要,首先我们根据课件图表判断该女性从事的工作属于轻体力劳动者,查询表5-1可知,该女性每日每千克体重热能值应该是20~25kcal,以最高限标准来计算,总热量为1375kcal/d第三步,计算食物交换份。

第五步,从刚才我们所讲的各类食物交换份表中,挑选出适当种类和数量的食物,选择面粉4份即大约100g,大米3份即75g,豆乳类2份(牛奶160ml、豆浆400ml),鱼肉蛋类3份(鸡蛋1个、海参350g、鱼肉75g),蔬菜1份(葱30g、小白菜150g、菠菜250g),油脂1份10g。

第六步,科学搭配原料,并选择适当的烹调方法,合理分配至三餐,组成食谱。

食谱具体内容如图。

第七步,食谱的核算与调整。

经核算,食谱符合预定的配餐目标,食物分量合理,三餐分配科学。

最后,我们再补充交换份法调配多日食谱举例当编制出一日食谱以后,我们可以选择相同重量的同类食物,替换食谱中的原料,并重新搭配和选择烹调方法,搭配出新的食谱。

以上面的步骤六中形成的食谱为例,把上面的食谱经同类等量互换,可以改变食谱方案,我们一起看图中的食谱方案。

但在这里要特别注意,同类食物可以互换。

如50g大米可以和50g面粉互换,因为都属于谷薯类。

一般不提倡不同类别间的互换,比如不要为了多吃肉而用瘦肉去替换主食,但是对于不同类食物,当营养素结构相似时,也可以互换。

比如我们所推荐的饮食中一般都包含大豆类,如果是某一天没有进食大豆食品,可以从瘦肉类食品中选择替换。

同学们,希望通过本节课的学习,大家能够灵活应用食物交换份法,如果身边有糖尿病、高血压、脑梗等特殊人群,希望大家能用此方法帮助周围的这些人做好营养食谱制定,尽量进行饮食治疗,从根本上控制和缓解这类疾病。

THE END
1.食谱编制的方法有哪几种1、用营养成分计算法编制食谱: (1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量; (2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量; (3)确定主食的需要量; (4)确定副食的需要量; (5)确定蔬菜水果的需要量; (6)精纯食品的供给量 包括精纯糖类、食盐、植物油; (7)编制食谱。 2、按“食品交换份法https://edu.iask.sina.com.cn/jy/gGIHYNXtUF.html
2.营养配餐软件的六张报表带量食谱营养计算表作为幼儿园、小学、中学、机关食堂、团膳服务企业、营养健康管理公司、营养师都需要一款合适的营养配餐软件来协助自己处理食物营养成分计算、带量食谱编制、营养分析、评估、营养配餐。随着生活条件的日益提高吃好,吃健康、吃营养成了团餐单位用户和个人家庭的需求,早前的简单的带量食谱、营养分析已经无法满足用户的需求。https://m.sohu.com/a/832673123_121330243
3.计算法编制一餐食谱计算法编制食谱基本步骤(一)(一)总思路总思路计计算算法法编编制制食食谱谱膳食食物营养素能量食谱制定食谱制定主食、副食(主食、副食(g)三大营养素(三大营养素(kcal-g)摄入总能量(摄入总能量(kcal) 1 食品营养与检测专业教学资源库 计算法编制食谱基本步骤计计算算法法编编制制食食谱谱程序1 确定膳食能量供给量https://www.renrendoc.com/paper/205812878.html
4.使用计算机食谱编制,1食谱编制—营养成分计算法.ppt文章浏览阅读878次。1食谱编制—营养成分计算法食谱编制及计算方法 (5)计算油脂类的食用量 9.9 20 0 220 总计 9.9 0 0 40 10 绵白糖 0 20 0 180 20 色拉油 碳水化合物(g) 脂肪(g) 蛋白质(g) 能量(kcal) 用量(g)或份数 食物名称 (6)粗配一日食谱 合计 100 苹果 水果 60 鸡蛋 https://blog.csdn.net/weixin_39804641/article/details/118413990
5.营养配餐—浙商职院4.3.1计算法一餐食谱编制一餐食谱的计算与营养配餐—浙商职院 4.3.1 计算法一餐食谱编制 一餐食谱的计算与编制.ppt,检索DRIs(2013版),查出该女生一日能量的需要量(EER):1800kcal。 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比例分别为15%、25%、60%,来计算供给量。 蛋白质的供给量=1800×15%÷4 = 67.5g 脂肪的https://max.book118.com/html/2020/1211/6230111123003033.shtm
6.2020年公共营养师考试重点知识点归纳:营养食谱的编制原则①营养食谱的编制原则 (1)保证营养平衡(2)照顾饮食习惯,注意饭菜的口味(3)考虑季节和市场供应情况(4)兼顾经济条件 ②计算法制定营养食谱的步骤 (1)计算主食中含有的蛋白质重量(2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质的重量,即为副食应提供的蛋白质的重量(3)设订副食中蛋白质的三分之二由动物性食物供给,三https://www.hqwx.com/web_news/html/2020-11/16056758525362.html
7.请为她设计一份午餐食谱(能量需要量量采用BMI计算法)。若采用某就餐对象的基本情况如下:办公室文员(轻体力活动水平),女,40岁,身高160cm,体重65kg。 请为她设计一份午餐食谱(能量需要量量采用BMI计算法)。若采用如下膳食原料:大米、面粉、瘦猪肉、带鱼、豆腐干、青椒、青菜、苹果等,若全日蛋白质提供能量占总能量的15%https://m.ppkao.com/wangke/daan/79aa84b49626412da270b66539538ca9
8.食谱编制方法包括()A计算法B食物交换份法C目测法D加减法食谱编制方法包括()A计算法B食物交换份法C目测法D加减法的正确答案和题目解析https://m.12tiku.com/newtiku/919883/40912847.html
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10.2018级老年服务与管理专业人才培养方案初始岗位群:各级各类养老及涉老机构的养老护理员及基层管理者、社区服务与管理员、老年产品及老年产业营销员、涉老社会组织与机构工作人员、民政事务管理人员等。 发展岗位群:在各级各类养老机构、社区服务与管理组织、涉老社会组织与机构等从事养老护理员培训、老年照护管理、老年健康管理、老年社会工作、老年康复辅助器https://jwc.wfhlxy.com/info/1023/1358.htm
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