酱牛肉一定要选用牛腱子肉，因为牛腱子肉筋多，耐煮，肉质丰厚，质量上乘，做出来的酱牛肉有嚼劲，不软糯，更不会一切就碎
做酱牛肉时，配料也是那个影响成品的质量的，黄豆酱是酱牛肉的灵魂，是酱牛肉的关键，翻炒出汁的黄豆酱，酱香十足，味道浓郁厚重，能够更好的给牛腱子肉作用，使得肉质紧致，不瘦不柴
新鲜牛腱子肉，冰糖，菜籽油，黄豆酱，食盐，八角，桂皮，香叶，花椒，辣椒，小葱，生姜，大蒜，小茴香，料酒，酱油
曾经，有那么2-3年，这个问题也一直困扰着我，首先遇到的问题是口感柴，至于原因，现在想来特简单，购买的原材料不太好，我曾经试过用牛腩、牛瓦沟等原材料下锅卤制，但口感真的不行，同牛腱子肉比较起来，真是天壤之别；
2、按照第一条的方法，将牛肉浸泡入味后，需要将牛肉放凉后再切，最好是放入冰箱冷藏保存，吃的时候再切，就不会出现一切就碎的情况；
上文给大家简单的介绍了一下关于我在家制作酱牛肉时遇到的难题，下面，我们总结性的给大家说说，为什么酱牛肉一切就碎？为什么口感特别柴？
2、正确的做法是通过浸泡让牛肉入味，小火恒温，让牛肉在锅中浸泡，这样做的好处的是，牛肉的肉质会慢慢软化，这样做比炖煮更加适合做酱牛肉；
3、购买牛肉时，目标不清晰，应该购买牛腱子肉，带有筋膜的牛腱子肉基本上不会出现一切就碎的情况；
最后，我们给大家简单的介绍一下在家如何制作卤牛肉？
1、超市购买回的牛腱子肉，首先需要通过浸泡，去除肉腥味，浸泡出血水达到去腥的目的；
2、之后给牛肉焯水，冷水下锅，放入牛腱子肉，放入姜片、料酒、花椒粒，大火煮沸后撇清浮沫，之后在清水处冲洗干净，沥干水分待用；
3、炒制香料，锅中放入少许的色拉油，微微加热后，转中小火，放入八角、桂皮炒香后，放入姜片、香叶、干辣椒、花椒粒等香料，快速翻炒，炒出香味后，放入生抽、老抽、蚝油调味，放入大半锅清水大火煮沸后，放入食盐再次调味；
4、准备一个大的容器，放入牛腱子肉，之后放入我们刚刚经过炒制的卤汁，大火煮沸后，转中小火让锅中的汤汁翻滚30分钟，之后转最小火，保持锅中的卤汁不再翻滚、不再沸腾，保持这个装态3个小时，让牛腱子肉在汤汁中恒温浸泡3个小时；
5、牛腱子肉浸泡3个小时后，用一根筷子试试，如果能够轻易的戳进牛肉中，那就说明牛肉做好了；
6、将牛肉放凉后再切，最好是放入冰箱冷藏保存，吃的时候再切，这样就不会出现一切就碎的情况；
最后再说一点切牛肉时的窍门，虽然上文介绍的办法足以保证我们切牛肉时不会一切就碎，但我们如果有一把磨的比较好、切肉比较快的菜刀，相信能够事半功倍，切出超薄的牛肉片；
希望大家能够赞同我的做法，这样做酱牛肉真的非常好吃，大家如果喜欢，麻烦多多点赞和转发，最后感谢大家的阅读！
亲身体验，因为我们家特别喜欢吃酱牛肉，所以在学习的路上也碰过不少壁，你说的情况也是最多的，我认为你可以从下面三点去改善一下：
1、冷冻牛腱子，泡水容易碎
如果你买的是冷冻的牛腱肉，一般的教程会有泡水去血水的步骤，那么如果你泡太久的话，牛肉会散，这样就算后期煮了之后会紧缩到一起，最后切的时候也会变得很碎，而且肉煮过头了
建议把牛腱子切成拳头大小，放入锅中，大火煮开卤水后改为小火，仅仅需要炖半小时，我炖45分钟都略老了，半小时后不要着急开过，焖着浸泡牛肉4-5小时，如果你不着急吃的话，可以放冰箱冷藏一晚，次日拿出来，卤水已经浸透了肉，很有嚼劲
3、切肉方式不对
刚刚煮好的牛肉不能直接切，如果热吃的话，直接切会变散，不在乎外形无所谓，但如果要吃形状好的，建议先冷藏再切，同时切牛肉不能顺着牛肉纤维组织切，要与经络成90度方向切，这样能切除薄片，不易散
如今的牛肉，都是饲养牛，老的说法叫小牛，嫩牛，不是原先那干了多年农活的老牛。所以，看着牛肉还是那牛肉，内在的品质不一样了，表现在烹饪上，就是好煮，不再是几个小时才咬的动，而是一小时就煮烂了。
酱熟的牛肉，一般的都习惯捞出来就切。这样做十有八九会有切散现象，刀下去，希望是整齐干净的肉片，结果是肉丝先散开，不成个体统。
酱牛肉、卤牛肉，除非是老师傅，可以任意切，不会出问题。一般情况下，不要趁热切，也不要刚放凉就切。稳妥的办法，头天晚上捞出来放入冰箱，第二天再拿出来切，就不会有切散现象。起码的要放冰箱3小时，中午做好，放入冰箱，晚上拿出来切了下酒。
挑选冰鲜肉，也是这样办法，颜色像鲜肉一样鲜红，凡是暗晦色彩都不对。
1、去污。买来牛肉要修整干净，分割成10-15公分的肉块，放入清水两小时，去血污和腥味。
2、腌制。牛肉中加葱、姜、冰糖、茴香籽、肉桂、八角、生抽、老抽、甜面酱，将料与牛肉充分融合，腌制两小时。
3、将腌制好的牛肉放入电饭煲锅，加水没过牛肉，选择“牛肉/蹄筋”键，开始烹饪。
4、烹制好的牛肉不要急于放气，一定要等到气自然放掉。打开锅盖，让牛肉在汤汁里泡一晚上。
5、第二天拿出沥干，切片，即可食用。
先解答一下题目：【酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？】
可能一些经常制作酱牛肉的人，只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了，导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。
火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士，那是就最好放凉了再切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。
——家常酱牛肉做法——（这个做法注重口感和入味，用来配饭更胜下酒）
【主料】：牛腱子2斤。
【调料】：生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。
【辛香料】：干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。
【酱料】：黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。
下面我们开始制作：
首先锅中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮，大约有个三五分钟就够了，闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用；
牛腱腌渍好了之后放入大锅里，所有用来腌渍的东西也全都倒进去，然后把【酱料】里面的东西都加进去，再加适量清水补至汤面至少没过牛腱；
最后我们简单总结一下导致酱牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解决办法：
1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。
2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。
3、酱牛肉趁热切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的酱牛肉，最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话，那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏，2到3个小时之后再切就不容易碎了。
做酱牛肉分四步完成：
第一步：酱牛肉必须选牛腱子肉，将选好的牛腱子拿回来之后不要急着炖，先将牛腱子切大块，再用清水浸泡4——6小时中间要换水，把肉里的血水泡出来，去醒味，首先把生肉处理好。
第三步：肉也泡好了、卤汤也调好了，然后就下肉，肉下锅后大火烧开转小火炖30分钟然后放盐、盐稍微多点，再找来比锅小一点的篦子或者小点锅盖放进去把肉压下去，不能让肉漂浮在上面，再盖上锅盖火关到最小，看汤上面说开可又没大开微火30分钟后彻底关火不用管了，4个小时后再捞肉。
第四步：捞肉，捞肉也是非常讲究的，不是随便捞出来就完事了，捞肉讲究的是锅开捞肉，也就是肉在汤里泡了4个小时后，要捞出来先要开火把锅里的汤烧开再捞肉，这个主要是防止牛油在肉上粘着，所以锅开捞出来的肉干净，凉了好切，牛油容易冷却，然后把肉捞出就完事了。
为什么一切就碎：这个分二个方面，一个就是炖煮的情况，不要将牛肉炖煮的过于软烂，这样最后就容易碎，且不容易切；第二个就是尽量的等酱牛肉冷却后再去切片，因为在高温情况下，肉质纤维中的胶原蛋白处于融化状态，没有粘合力，所以建议冷却后再去切。
【食材】：
牛肉、生姜、黄酒、八角、花椒、香叶、桂皮、绿茶、白糖、盐、老抽。
【做法】：
1、首先将买回来的牛肉用清水浸泡，中途多换几次水，直至没有血水即可，时长约30分钟。
2、然后准备一块纱布，放入八角、花椒、香叶、桂皮、绿茶等，将纱布缝上作为料包。
3、接着起锅倒水，放入牛肉（这里是冷水入锅），加入姜片，少许黄酒，大火烧开后转小火慢煮，直至牛肉变白，体积变小后关火捞出，用温水冲去浮沫，放入冷水中浸泡一会儿即可。
日常体会:
1.一定选筋多的牛腱子肉，有筋膜的连接，不易切碎。
2.酱牛肉之前一定要冷藏腌肉10小时以上，这样易入味，不需要炖的太烂，筷子轻松扎入牛肉即可，吃起来口感也好。
3.酱牛肉一定凉透了再切片，若想切薄片，冷藏一夜后，就可以切出理想的薄片了。
这是我平日自己准备的工作午餐，酱牛肉是常备菜品。
很多人已经说了，最好用腱子肉，腱子肉里面含有筋，胶原蛋白多，不发柴。如果没买到腱子肉，也可以顺便买两个猪蹄子跟牛肉一起炖，猪蹄子胶原蛋白多，汤汁渗到牛肉里，也不发柴了！