前两年，新华医院和市儿科医学研究所组成的专业团队共同策划编撰了《上海市中小学午餐指导手册》(下简称《手册》)，成为目前一些学生午餐的重要参考标准之一。《手册》中，一份黑椒牛柳的套餐含蚝油1克、糖2克、酱油3克、烹饪油3克，按照这样的精确数据，厨师在烹饪中可以根据烹饪的份数准确计算，确保用油、用盐等适量。
“我觉得现在学生午餐的最大问题就是没有分级，一年级至五年级一个菜单，这对于低年级的小朋友来说是很难适应的。”上海市政协常委、中福会托儿所园长陈磊说，“我们许多大班小朋友到了小学后，往往很难适应学校的午餐，我们也做过一些调查，发现整个小学就一张菜单，高年级的学生可能会对鸡腿、大排这样的大荤非常感兴趣，但是一年级的新生可能更希望像肉圆、鱼圆这样的小荤，而且在蔬菜的需求上也不相同。”
对于学生午餐分级设想，上海绿捷实业发展有限公司副总经理陆益民表示赞同。作为沪上最大的学生营养午餐供餐企业，上海绿捷目前承担全市14个区、300多所学校、30多万人次的午餐供应，其中在小学的占有率更是达到40%。“我们在日常工作中，也发现单一菜单的不合理性。”陆经理说，“其实低年级的小朋友多一点蔬菜，少一点大荤，对于健康更加有利，按照我们的想法，一至三年级可以用一个餐单，四、五年级用一个菜单。”
很要紧
午餐比奥数更重要
孩子午餐的意义要远超奥数成绩的高低，这个道理很多家长和老师都同意。但是对午餐的重视程度似乎却远不及奥数。
可是在中国的很多幼儿园及中小学，午餐质量确实令人堪忧。
“不能怪孩子不爱吃，因为学生午餐中有些饭菜的确品种单调，加工方式也不合理。”陈磊园长说，他前两年做过一个调查，样本包含120个孩子及其家长，有一半以上的家长都对校园午餐“不满意”。在他看来，更让人担忧的是，不少午餐加工点经常使用油炸、腌制等不健康的烹饪方式。炸猪排、炸鸡腿等油炸食品还有辛辣食品和半加工食品成为了校园午餐盒内的常客。
当然，很多幼儿园和中小学的教职员工已经意识到了问题，并在不断尝试解决。“我觉得幼升小的衔接，也应该体现在吃饭这个问题上。”陈磊说，他们大班就开始培养孩子吃一些有骨头、有刺的食物，让孩子进入小学之后更快适应。“同时，我也希望在研发小学生菜单的时候，能够请幼儿园厨师参与，在烹饪方式、调料选择上，更符合这个年龄段的需求。”
难度大
成本难控缺乏标准
那么，明知意义重大，也已经做了很多尝试，为何病根犹在？学校午餐究竟难在何处？
首先就是成本问题。
据陆益民介绍，上海绿捷提供的学生午餐标准从7.5元/人到15元/人都有，有些学校还会要求更高的标准。对于企业来说，要给不同标准的学校提供同等服务质量的午餐，压力显而易见，特别是在原材料价格出现波动的时候，有时候还有亏本的压力。“其实给小学生提供午餐，有很多问题不得不面对，比如在选择鱼的时候，尽可能要选择刺少的，这在一定程度上也会增加成本。”
其次是标准问题。
再次，是缺乏有效的监督和管理。
在今年的上海两会上，市政协常委、上海胡光律师事务所主任胡光提交了一份《关于提高上海市公立中小学午餐质量的紧急建议》。据胡光委员调查，上海市中小学午餐营养标准目前主要参照《中小学营养午餐指导手册》(下简称《指导手册》)，而采取配送模式的午餐营养标准需要符合《集体膳食规范》中关于学生盒饭的要求。《指导手册》仅仅是指导性文件；而《集体膳食规范》中有关学生盒饭营养标准的规定过于笼统，缺乏具体和统一的标准，并且缺乏对《集体膳食规范》执行的有效监督。再加之价格补贴标准偏低的原因，导致普遍存在中小学午餐品种种类少，简单的油炸食品过多，营养不达标等现象。
办法有
制度保障规范开路
陈磊园长则表示，目前有关部门对于学生午餐的监管偏重于食品卫生和安全方面，只要不出中毒事故就“万事大吉”；对饭菜的质量、数量等重视不够，所以首先要转变态度。“我呼吁应该请有关专家制定学生餐饮中的负面清单，明确规定哪些食物、配料、调料不能使用。”
“我也认为有关部门应该制定一份负面清单，可以先从营养成分和制作加工原料不太明确的火腿肠等开始。”汤庆娅教授说，“有关部门可以多与医院专家、学校老师、孩子家长交流，从专家角度出发，将最不安全的食品剔除出孩子的午餐。”(记者方翔)