国外学生营养餐怎么做？（三）——日本的中小学校营养午餐计划

农村义务教育学生营养改善计划领导小组办公室2013年6月1日

日本是世界上推行学校营养午餐最深入、最完善的国家。早在1932年日本就颁布了第一部关于学校营养午餐的法规《学校给食临时施设方法》，1954年又通过了《学校营养午餐法》等一系列法律法规，明确提出在国内中小学校中建立营养配餐中心，配备专业营养师，在全国范围内推行学校营养午餐计划。

日本学校营养午餐的所有开支可分为三部分：一是家长支付的午餐费，占经费总数的51.6%；二是地方政府与团体出资承担的部分，占总数的39.5%；三是国家政府的补助，占总数的8.9%。相对日本的人均收入，学生个人负担的部分相对较少，除午餐材料费外，包括工人劳务费、厨房设备与设施等在内的费用均由政府负担。同时，政府还为少数贫困生提供完全免费的学校午餐，所需费用由中央和地方财政各承担一半。

日本学校午餐的食物选择以营养均衡、种类丰富为原则。学校对于每餐的营养要求细致入微，除了要求午餐必须提供全天所需能量和营养素的1/3外，还特别强调了要保证达到学生一日所需钙质的1/2。一份午餐主要包括米饭、一荤一素两种菜、一碗豆腐酱汤、一小盒牛奶和一份水果等。中小学每个月的午餐食谱都由专门的营养师根据有关标准，结合当地条件和学生的具体情况设计。所有食谱都会让家长过目，还会邀请家长来品尝，让家长充分了解孩子在校就餐状况。

日本政府对学校食堂食品安全管理有严格规定。文部省专门制定了《学校给食卫生管理标准》，对营养午餐卫生管理的各个环节提出了非常明确且具有操作性的要求。凡是学校食堂或送餐公司的管理者，不仅要有实际的食品加工业务经验，还必须取得执业资质。学校餐具每天由高温洗碗机清洗消毒。学校午餐只提供热食和熟食，午餐中提供的蔬菜都经过加热处理，以保证食品卫生安全。为防止蔬菜变色，规定饭前两小时才能做菜，且每顿午餐都要留样、编号、注明日期，并在零下20℃保留两周（感染大肠杆菌在一周后才会发病）。为了发挥营养午餐的综合教育作用，班主任与学生在教室一起就餐，观察学生的饮食习惯，对学生进行有针对性的营养指导。校医每三个月要对配餐中心和配餐室的卫生状况抽查一次；当地卫生保健机构每年要到配餐中心及配餐室进行2—3次卫生检查；教育行政部门负责营养午餐的人员也要对辖区的配餐中心及学校配餐室定期检查。

日本的学校还将营养午餐作为学生整体教育的一个重要环节，与膳食营养知识、饮食观念、饮食文化甚至人生观教育紧密结合，成为学生生活课程的重要组成部分。为使学生对食物有更加全面的认识，在课堂上，老师和学生一起学习生物、营养学等方面的知识，并亲自动手直接应用到现实生活中；部分学校在附近农村建立了水稻基地，让学生参观和学习水稻生产过程，加深对农民辛勤劳动的理解，更加懂得“盘中餐”的来之不易，通过亲身实践树立正确的价值观。