“预制菜不好吃、添加剂乱用、口味还原度低、不新鲜、没营养……针对这些痛点，我们决心用真正的科技，围绕产品下功夫，推动预制菜的品质升级。”5月9日，盒马预制菜部门总经理陈慧芳在预制菜战略升级发布会上表示。
当天，盒马现场发起预制菜生态联盟，首批成员包括13家企业即安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家、国联水产、moodles魔斗仕、河南尚品、龙大美食、三阳食品、中饮巴比、中洋集团，和上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校，以及老板电器。
好吃，才是王道！
做饭糊弄学、懒人经济……今年以来，预制菜的市场热度较往年有增无减，规模逼近1万亿。各类企业踊跃入局，各地政府也在积极开挖区域产业机遇。
一端是红火的蓝海市场，一端却是消费者的不信任情绪，横亘在中间的，是餐饮标准化面临的一系列“卡脖子”难题：食品技术困在实验室、冷链物流不完善、专业研发者稀缺等。
“好吃，是我们升级预制菜的一个方向。好吃永远是王道。”陈慧芳表示，从2017年开始，以盒马工坊品牌为代表的鲜食预制菜正式出道，如今全渠道的预制菜品类月均在售超1000种，分为多种温层和多种形态：即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。
好吃的预制菜如何而来？基于三个维度：新鲜、新奇、新场景。今年，盒马全面加速新品开发，希望打造品质化、差异化的预制菜，打破市场上“平日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼，过节就是佛跳墙、花椒鸡”的同质化窘境。
在食品安全方面，近两年，消费者闻之色变的“海克斯科技”，也给预制菜的发展蒙上了阴影。由于入局者众，企业实力、水平参差不齐，市面上的部分预制菜难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，食品卫生安全得不到保障。为此，盒马深挖优质企业资源，全力让顾客吃到放心预制菜。
“我们与农林牧渔领域的顶尖原料企业合作，与国内数一数二的央厨和头部供应链企业合作，与拥有先进食品技术专利的高校合作，还与掌握最新烹饪潮流的小家电企业合作，实现‘产学研销’一体化的生态联盟，以建立新的行业标准。这是我们今天净化预制菜行业生态的底气。”陈慧芳说。
来点真正的“科技与狠活”
预制菜并非中国特有。资料显示，美国有5种预制菜品销售量最大：餐前小食、海鲜、披萨、家禽和肉类；欧洲预制菜企业更爱用健康天然的原料吸引顾客，有机、无抗、草饲等标签很常见；日本消费者则喜欢功能性的预制菜，比如低卡、低gi、减脂等。
科技的合理、安全使用，实际上是预制菜的下一个破局点。围绕“好吃”，诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。
“只要高校、生产端、销售端三方联动，让更多躺在实验室里的技术走向应用，就有望解决预制菜口味复原差、营养留存少、产品创新少等问题。”江南大学程力教授表示，这些都是当下消费者的需求痛点。
除了新概念商品，一些时令性、地域性强的生鲜商品，也能通过技术加持，做成美味的预制菜，比如人工养殖的刀鱼、鲥鱼、河豚；盒马最新推出的“醉新鲜”系列，利用轻断生工艺，通过控制水温和时长，让漂煮后的黄蚬子、八爪鱼、墨鱼仔、蟹钳等保持鲜美口感，让用户在家里吃上餐厅品质的冰醉小海鲜。
小家电企业的加入，则代表预制菜的新应用场景。针对空气炸锅、蒸烤箱等小家电，盒马已开发了近百款预制菜品，为小家电爱好者用户量身定制下厨方案。
“预制菜产业的标准化和规范化发展问题，离不开高校、企业以及与管理机构的紧密协同。只有全行业通力协作，才能真正的推动预制菜产业实现健康、可持续发展。”江南大学教授程力表示。