人们印象里的湘菜，往往是香辣味鲜，味浓而油香，口味重又粗野，特别好下饭。也因此，湘菜在全国都能受到欢迎，成为最接地气的大众菜品。
但正如同广东人会强调，“粤菜并不等同于清淡”，重视家乡味的湖南人，也常常摆手：“湘菜并不就是辣。
“湘菜并非就是油重味辣，它又分为湘北、湘西、湘中、湘南地区，风味其实是丰富而多元的。”主厨罗国华师傅从厨快20年，是地道的湘菜厨师，他一边介绍店里的招牌湘菜，一边告诉红厨网：“湘菜，是博采众长的，是最考究的一个菜系，对于食材与烹制过程是非常讲究的。”
罗师傅强调，因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。但“辣”并不能完全替代湘菜，“湘菜真正的精髓，是对‘入味’的极致追求。”
下面，就让我们来看看“湘氏物语”的几道招牌菜式。
特点：
主料：
半只鸡（约600克）。
辅料：
姜片30克，蒜蓉40克，八角10克，干红辣椒10克，湖南本地尖椒15克，青椒10克，香菜少许。
调料：
盐3克，味粉3克。
做法：
1.将鸡洗净后，斩成小块，下锅过油再煸香后，倒出备用。
2.热锅下山茶油，倒入所有辅料一起爆炒，爆香后放入鸡块，加入盐、味粉等调料，大火快炒，让其均匀入味后装盘，加入香菜即可。
关键：
1.鸡块要先过油再煸过，让鸡块更香。
2.火候的把握很重要，炒鸡块的过程一定要快，保证鸡肉不会过老，应尽量颠锅加速鸡肉均匀入味。
半只鸭（约750克）。
高汤1000克，干魔芋200克，八角50克，桂皮50克，姜片50克，干辣椒50克，湖南本地尖红辣椒30克，香菜少许。
盐20克，味粉20克。
1.干魔芋泡发10小时后，捞出沥干水分备用。
2.鸭肉洗净后切块备用。
3.热锅下茶油，加入姜、八角、桂皮、干辣椒炒香后，加入鸭肉大火煸炒至鸭肉起焦，倒出。
4.把炒好的鸭肉去掉配料后，加入高汤，一起倒入高压锅中，中火3分钟。
5.将高压后的鸭肉与汤汁一起倒入锅中，加入新鲜辣椒圈、干魔芋，调入盐、味粉，开大火焖约一分钟，收汁装盘，铺些香菜即可。
1.煸炒鸭肉时需大火快炒，鸭肉一见起焦要立刻倒出，避免肉质过老。
此菜将浓香筒骨汤与鲜香鱼汤相结合，既可嗦筒子骨肉，又可尝鱼鲜，鲜浓结合，汤更醇厚的同时，也丰富了味觉体验，肉鱼汤俱全，让人有一种大饱口福的满足感。
回头鱼800克，筒子骨一整块。
白豆腐100克，姜50克，湖南本地尖红辣椒30克，葱段少许。
1.把鱼切块，筒子骨斩成两块飞水后备用。
2.把筒子骨、姜，加水一起放入高压锅，压约30分钟后捞出备用。
3.热锅加入菜籽油，下鱼块，煎至两面金黄后，加水刚好盖过鱼块，下姜，全程大火烧开后，加入筒子骨，转至中小火，放入辣椒圈、盐、味粉调味后，再加入白豆腐，煮约3分钟，出锅时加入葱段即可。
1.煮鱼汤前应煎一煎，煎香后直接加水煮开，才能煮出它的香味。
2.鱼肉应比筒子骨的分量更多，避免肉味有过重醇厚感，遮盖住鱼的鲜味。
老鸡鸡爪750克。
姜500克，干红辣椒500克，香菜30克。
啤酒1瓶，特制酱料50克，盐20克，味粉20克。
1.鸡爪洗净后飞水备用；将老姜切成0.5cm大片备用。
2.热锅下油，将姜
3.特制酱料大致做法：片、干红辣椒（整只）一起大火炒香后倒出。
4.把炒香的配料与鸡爪，加高汤一起倒进高压锅，中火约10分钟后，将高压锅内压好的材料全部倒入炒锅，加入特制酱料及其它调味料，最后加入啤酒，烧至收汁，装盘铺上香菜即可。
由豆瓣酱、蚝油、辣妹子辣酱调制而成，蚝油提鲜，辣酱增辣，整体酱汁香辣鲜浓。
1.选用的老姜不能太老，也不能太嫩，太嫩难以吸汁入味，太老口感干柴，应选取纤丝少而空隙多的老姜，口感与口味最佳。
2.放入的姜片应足够多，方能让鸡爪吸收到姜味。
3.应选用老鸡的鸡爪，更大且多肉，有嚼劲。
4.加入啤酒，可让味道更可口，酱汁更加浓郁。
此菜选用从长沙运过来的新鲜沙鳖，现宰现做。沙鳖个头小，通过爆炒，再加入高汤焖煮，汤汁鲜美，肉质肥嫩；搭配的青椒与蒜在焖煮过程中，也吸收了其鲜味，鲜香十足；吃完菜品后，汤汁也值得再拌入清水面，将其汤鲜一尝而尽。
沙鳖1斤约3只。
姜500克，蒜子（整只）50克，干红辣椒40克，湖南本地尖青椒100克。
高汤150克，盐20克，味粉10克。
1.宰杀处理好沙鳖后，洗净斩块，每只切成八块，飞水备用。
2.猪油、菜籽油起锅，加入所有配料爆香后，加入沙鳖大火快炒至沙鳖变色，立即加入高汤及其它调味料，大火焖煮约3分钟，收汁即可。
1.加入沙鳖煸炒时，应在沙鳖变色后，立即加入高汤，避免沙鳖炒得过熟，影响其鲜嫩口感。
不同于平时吃到的辣椒炒肉，此菜从猪肉到猪油，都是统一用土猪，油香味更足；加上湖南本土特有的螺丝辣椒同炒，辣椒入味又爽口，极其下饭。
土猪五花肉100克，土猪瘦肉150克。
螺丝辣椒200克。
酱油30克，土猪肉油渣50克，盐20克，味粉10克50克。
1.将瘦肉切片后，用酱油腌制约1分钟。
2.热锅下猪油，加入五花肉大火煸炒香后，放入螺丝辣椒、猪油渣一起炒，炒至椒皮起皱后，下盐、鸡粉调味，再放入瘦肉炒匀即可。
1.用同一种土猪肉炸油与猪油，可使其整体味道更融合也更浓郁。
2.瘦肉提前用酱油腌制，增多一层酱香味。
3.选用湖南地道的螺丝辣椒，椒身厚实，更容易吸收油香，吃起来香浓嫩口。
——————
红厨网，厨师界第一新，每日更新面向厨师和大众的菜谱。欢迎！（hongchu66；网站地址：www.chuyi88.com）
湘菜制作七大特点！你不能不知！（附10道菜例）
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。
因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。
那么，湘菜的制作跟别的菜系有什么不同？以前，我们已经介绍过粤菜、苏菜、川菜、东南亚菜等，今天，就给大家介绍一下湘菜制作的各种特点。
湘菜的烹调特色，历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜“煨”的功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。
煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨；在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，很多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。
特点一
辣菜多，酱香足
提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。
特点二
盛器多，巧保温
大多数湘菜，可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等，单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。
除了借助盛器保温外，湘菜也多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。
特点三
本土调料占80％
进入湘菜厨房，和其它菜系不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种，其中以本土调料为主。
浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。
同时，你还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。
特点四
原材料，土掉渣
湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“够土”，正是这股土香土色，才让它变得有看点，因有极大的顾客适应面。
湖南的原材料，大概全靠当地的土特产来“撑席面”，像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。
还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。
特点五
熟猪油，香辣油
很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为什么有如此醇厚的后味，其实秘诀就在两大油上。
第一，熟猪油
湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种油腥气，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时，湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。
第二，自制香辣油
它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制，几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。
制作方法如下：
1、将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克，250克鲜紫苏叶（起上色增香作用），用小火慢熬40分钟。
2、将以上原料捞出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分钟，过滤即成。
注意：
下辣椒片时要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸锅。
特点六
备料细，出菜快
湘菜的一大特点就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做的好。
很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。
不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起着决定作用。
特点七
用酱油，多次放
湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。
如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。
烹炒时，首先将200克的猪前腿肉，用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。
再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。
当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。
下面，请看多位湘菜师傅合力给大家带来的湘菜制作：
手挑紫苏田螺肉
制作：小芙蓉黄先兵
田螺肉250克。
配料：
韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫苏5克。
盐5克，蚝油5克，老抽3克，陈醋2克。
制作：
1、把锅烧热，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。
2、加盐、蚝油、老抽炒香，倒出备用。
3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入盐，再加入煸好的田螺肉，加紫苏、韭花，放少许陈醋即可。
这道菜香味十足，而且田螺肉十分的劲道，吃起来鲜美无比，下酒佳肴。
爆椒鱼片
制作：白沙湾时尚餐饮厨师长周立忠
雄鱼750克。
豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。
油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。
1、雄鱼宰杀，去鳞，洗净，改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片，在流水下冲去血水。
2、将鱼片抹盐，加生粉、鸡蛋清拌匀，腌渍2小时，焯水10秒钟。
3、豆芽洗净，焯水至熟，装入盆中，将鱼片覆盖在豆芽上，均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。
4、将油烧至8成热，浇在盆中。即可带火上桌。
糍粑坛香肉
制作：逅山.南庭江周佳
黄糍粑240克，龙山腊肉100克。
大红椒50克、荷兰豆100克。
盐5克，味精5克，生抽10克，海天酱油5克。
1、将糍粑切成大小一致的菱形片；大红椒、荷兰豆、糍粑一同切菱形片，备用。
2、将锅烧热，倒入色拉油（30g左右），放入黄糍粑，煎至两面焦黄，倒出沥干多余油份。
3、将龙山腊肉放入锅中煸炒，加入荷兰豆、大红椒，放入调料，稍微煸炒后，即可出锅。
色泽艳丽，口味偏清淡，腊香扑鼻，糍粑糯香。
开胃鱼头王
制作：星城老味刘辉
雄鱼头1200克。
酱辣椒30克，小米椒30克，姜10克。
盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼豉油10克，豆豉15克。
1、鱼头粗加工，清理干净。
2、酱辣椒与小米椒切成米，洗干净，将水晾干，用油炒香。
3、将调料盖在鱼头上，使之入味，上蒸锅十分钟。
4、出锅，淋上热油，即可。
油炸花椒叶
制作：印象凤凰民俗餐厅刘俭
新鲜花椒叶100克。
面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，鸡蛋1个。
盐10克，鸡精，花椒粉5克、油1500克。
1、将以上配料和调料（油除外）加水调成糊。
2、烧热锅，锅内加入食用油加热到七成熟。
3、把花椒叶放入糊中。
4、取出糊中的花椒叶，放入锅内炸制金黄色。
5、准备好盆和漏瓢，把锅内的花椒叶直接倒入瓢斗内，让油淋入盆中，取出花椒叶装盘即可。
常德野生水鱼钵
野生水鱼1500克。
姜15克，蒜子15克，葱15克，八角10克，桂皮10克。
豆瓣酱25克，盐5克，味精3克，生抽5克。
1、先把锅烧熟，放菜油、猪油少许，下姜炒香。
2、放水鱼，大火爆香，倒出来备用。
3、锅烧热，放菜油、豆瓣酱炒香。
4、放八角、桂皮、葱、黄椒，加高汤，放盐、味精、生抽，小火煨制七成。
5、放入少许胡椒粉，加入蒜子，收汁即可。
色泽红亮，滋味香辣，汤汁浓稠鲜美，质地软烂。
吊锅雄鱼
制作：胡胖子有点味胡希金
雄鱼1500克。
野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黄剁椒10克，红剁椒10克，筒子骨1500克。
菜籽油100克，味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克。
1、将雄鱼宰杀，清洗干净。
2、将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、剁椒（自制）熬成鱼酱，筒子骨熬成高汤。
3、锅入色拉油2500克烧至三成热，将鱼下锅小火炸透。
4、捞出放入吊锅中，放入500克高汤和自制鱼盐300克即可。
肉质细嫩鲜甜美味。
杂菌焖鲜猪肚
制作：味之鲜楚涛
鲜猪肚250克，杏鲍菇300克。
青椒圈50克，大蒜瓣10克，葱段10克。
盐8克，味精2克，胡椒粉5克，猪油50克。
1、新鲜猪肚洗净，改切成条，下油锅炒，入高压锅压制八分钟，备用。
2、杏鲍菇改刀为小手指大小条状，过油备用。
3、下猪油，煸香蒜瓣，加入猪肚条、杏鲍菇、青椒圈焖煮。
4、加入调味品出锅，撒上葱花即可。
鲜香味浓，猪肚与杏鲍菇口感宜人。
砂锅藕尖
制作：天怡梅溪湖鱼馆杨传政
泡藕尖250克。
五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克。
盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。
1、将泡藕尖改刀；青红尖椒，五花肉洗净改刀。
2、锅内放熟猪油，将五花肉煸炒出香味。
3、放蒜子、青红尖椒、藕尖翻炒，放入盐、一品鲜、蚝油调味，大火快速炒至入味即可。
酸辣可口，藕尖脆香。
酱汁大盆凤爪
制作：曹大勺谢争
凤爪400g。
美人椒200g，八角25g，桂皮25g。
龙牌酱油8克，盐8克，高汤300g。
1、先将凤爪洗净，去指尖。
2、入油下锅，加入姜片、八角、桂皮将凤爪煸香，加入高汤煨制。
3、回锅加入美人椒段，收汁出锅即可。
酱汁味香。
中国八大菜系（简介）
文字/齐州邑人
中国自古就是民以食为天，饮食文化已达几千年。吃在中国，神州大地的菜品千姿百态，主要有八大菜系，这是人们根据各地方的菜肴，按不同的口味总结归类，形成各自的体系。当然还有很多主菜系衍生出来的支派，遍布全国各地。
中国公认的八大菜系有川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。
八大菜系浸润着儒家"食不厌精、脍不厌细"的精神追求，经过几百年传承古法和创新，烹饪技法丰富、菜品味道醇美，奠定了中国菜精细、中和、美味、美观和健康的良好基础。
八大菜系中有七个在南方，北方只有我们的鲁菜，过去曾占据着整个中华大地的半壁河山。我这个看法可能有点片面，其实各个菜系现在都风靡全国。
简单一句话概括八大菜系的特点：
川菜麻辣鲜香，油重味重；
粤菜色彩浓重，滑而不腻；
鲁菜清香鲜嫩、汤汁浓醇；
苏菜鲜香酥烂，味口偏甜；
浙菜鲜美脆嫩，食如其景；
徽菜选料朴实，味道醇厚；
湘菜用料广泛，香鲜酸辣；
闽菜海味为主，酸甜咸香。
我从网上八大菜系的资料中，摘取精华部分，给大家作做简单介绍，并在各菜系中选取四道菜，组成空中的饕餮盛宴，让你在想像中美餐一顿，用虚拟的美味，过一个美好的新年。
一、川菜
川菜特点：麻辣鲜香，以味多、味广、味厚、味浓著称。享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。
代表名菜:宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮鱼、夫妻肺片等。
1、宫保鸡丁，以鸡肉为主料、佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成，吃起来红而不辣、辣而不猛、肉质滑爽，配上香脆的花生米，让人口水直流。传说该菜品是在清朝从山东传过去的，源自鲁菜的“酱爆鸡丁”。
2、鱼香肉丝，该菜品以泡辣椒，子姜，大蒜，糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁。
3、水煮鱼，通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
4、夫妻肺片，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料进行卤制，而后切片，配以辣椒油、花椒面等辅料制成，红油浇在上面即成。口味酱香麻辣。
水煮鱼
二、粤菜
粤菜特点:色重滑而不腻，注重煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。
代表名菜:烧乳猪、糖醋咕噜肉、上汤焗龙虾和八宝冬瓜盅等。
1、烧乳猪：特点是皮薄脆、肉松嫩、骨香酥，入口即化，是广东烧味其中的一种。
2、糖醋咕噜肉：特点色泽金黄，外脆里软，皮酥肉嫩，口味酸甜适口。在国内外享有较高的声誉。
3、上汤焗龙虾：以龙虾为主料，配以高汤制成的一道海鲜美食，特别适合滋补食用。
4、八宝冬瓜盅：将瘦猪肉、鸡肉、火腿、对虾、香菇、玉兰、干贝等切丁，再加精盐、味精、熟猪油、适量清水，用旺火上笼蒸熟即得。此菜气清色白，冬瓜肉鲜嫩柔软，菜味清香，是美味的时令佳肴。
上汤焗龙虾
三、鲁菜
鲁菜特点:味浓厚鲜香、偏爱葱蒜佐料，尤以烹制海鲜、各种动物内脏及汤菜为长。
代表名菜:九转大肠、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆大蛤、烩乌鱼蛋汤等。
1、九转大肠，是鲁菜的代表菜，也是山东省济南市的传统名菜。由清朝光绪初年济南九华林酒楼的店主首创，开始名曰“红烧大肠”，后更名为“九转大肠”。此菜色泽红润，质地软嫩，酸、甜、香、辣、咸五味俱全。被评为“中国菜”山东十大经典名菜。
2、爆炒腰花，鲁菜中的经典菜。爆炒腰花时掌握的火候，酸甜适口，都是厨师的比赛技能。此菜吃起来特别的嫩，而且唇齿留香，吃到嘴里面的感觉就像是滑入喉咙，特别舒爽。
3、糖醋鲤鱼，鲁菜最具有代表性的一道菜。鲤鱼炸出来的造型，犹如鲤鱼跃龙门，非常漂亮。鱼身浇汁后显得特别红亮，口感也酥脆酸甜，得到很多人的认可。
4、葱烧海参，以水发海参和大葱为主料，海参口感柔软滑爽，大葱是章丘的特产，葱味香甜。海参属八珍，也是很有营养的食品，具有提高记忆力、防止动脉硬化等作用。所以此菜是即美味又健康的一道名菜。
糖醋鲤鱼
四、苏菜
苏菜特点：鲜香酥烂，味口偏甜。烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。
1、松鼠鳜鱼（松鼠桂鱼），是江苏省苏州市的地方传统名菜。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌后，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因声音活像松鼠而得名。乾隆皇帝曾品尝过此菜。这道菜的特点，外脆里嫩、色泽橘黄、酸甜适口并有松红香味。
3、钦工肉圆，是一道传统的淮扬菜，曾是清代著名的贡品，所以又名“清贡肉圆”。它的制作已有几百年的历史，乃是江苏省十大名菜之一。它的特点是:光滑细嫩，富有弹性，色白汤浓，味道鲜美。有“掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香”的说法。常吃肉圆还有健身美容、补中益气、提高免疫力等食疗作用。
4、南京盐水鸭，是南京著名的特产，是金陵菜的重要代表之一。南京盐水鸭制作历史悠久，生产的盐水鸭鸭皮白肉质嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。中秋前后桂花盛开的季节，制作的盐水鸭色味最佳，所以又名为桂花鸭。
松鼠鳜鱼（松鼠桂鱼）
五、浙菜
浙菜特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。
代表名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉等。
1、西湖醋鱼，别名叔嫂传珍，浙江十大经典名菜，杭州四大名菜，属于杭帮菜。西湖醋鱼始于南宋，相传高宗赵构乘龙舟游西湖，尝其鱼赞美不已，后奉为脍鱼之“师祖”。此菜色泽红亮，鱼肉嫩美带有蟹味，酸甜可口，别具特色。
2、东坡肉，杭州名菜，原型是徐州的回赠肉，为徐州“东坡四珍”之一。相传为苏东坡所创。东坡肉这道菜肴，色泽红亮，肉质半肥半瘦，肥而不腻，入口带有酒香，甜美咸香。
3、龙井虾仁，浙江杭州的传统风味名菜。此菜清新软鲜，虾仁玉白鲜嫩，芽叶清香，色泽翠丽。虾中有茶香，茶中有虾鲜，回味无穷。龙井虾仁被评为浙江省十大经典名菜之一。
4、荷叶粉蒸肉是浙江省嘉兴市的一道特色传统名菜，属于浙菜系。在清末，相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关。它是用杭州的鲜荷叶，将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成。荷叶粉蒸肉的特点，荷叶可凉血解毒、肉质酥烂米粉软糯、肉味清香肥而不腻。
西湖醋鱼
六、湘菜
湘菜特点，油重色浓，香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
代表名菜：剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、永州血鸭等。
1、剁椒鱼头，以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
2、湘西外婆菜，选用腌制的梅干菜（雪里蕻）、萝卜干、干豇豆、包菜丝等，加入白辣椒（卜辣椒）、生姜、红干椒、植物油、食盐、大蒜、香葱等爆炒即可食用。
特点：香辣鲜美，拌饭极好，口感美味，开胃下饭。
3、吉首酸肉，是一道以肥猪肉制作而成的菜肴。材料有肥猪肉、精盐、花椒粉、玉米粉、干红辣椒、青蒜、花生油、醋等。
特点，色黄香辣，略有酸味，肥而不腻，别有风味。
4、永州血鸭，选用2-3斤的活鸭，宰杀留好鸭血备用，鸭肉切块。用铁锅加花生油，油温七分热时将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，加茄块、香菜翻炒，再倒入鸭块合炒，然后加汤焖煮。收汁淋上鸭血翻炒，加料酒、胡椒粉，淋香油出锅。
特色:此菜鸭血褐黑呈亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。
永州血鸭
七、徽菜
徽菜特点：选料朴实，味道醇厚。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。
代表名菜：徽州臭鳜鱼、葫芦鸭子、黄山方腊鱼及徽州一品锅等。
1、徽州臭鳜鱼，是徽州的传统名菜。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。其制作过程很讲究，是把新鲜鳜鱼，在室温25℃左右的环境里，用淡盐水在木桶中腌制，鱼体便发出似臭非臭的气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
2、葫芦鸭子，属于淮扬菜，是一道历史十分悠久的苏州传统名菜。其菜形如葫芦，鸭肉软嫩无骨、肥而不腻，馅心糍糯松散，滋味鲜咸香醇，非常适合老人和儿童。
3、黄山方腊鱼，是徽菜传统的名菜之一。北宋起义军首领方腊曾用生鱼虾退敌兵，当地人为纪念他创造此菜。这道菜以鳜鱼、虾为主料，运用炸、溜、蒸等不同烹调方法制成，一菜多形三味。味道咸香可口，酸中带甜。
4、徽州一品锅，是徽州地区冬天常吃的火锅特色美食，其制作食材非常丰富，有鱼翅、鲍鱼、母鸡等，味道十分鲜美可口，色、香、味俱佳。
葫芦鸭子
八、闽菜
闽菜特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。
代表名菜：佛跳墙、鸡丝燕窝、翡翠珍珠鲍及荔枝肉。
1、佛跳墙，是闽菜十大代表菜里比较出名的一道菜，因此很多宴会上都会有这道菜，尤其是国宴。它的食材相对来说比较昂贵，比方说鲍鱼，鱼翅还有海参，但是也是真的很好吃。
2、鸡丝燕窝，属于规格比较高的菜，吃起来口感比较清淡，但是味道又特别鲜美，而且还特别有营养，很适合那些孕妇和老年人。
3、翡翠珍珠鲍，是福州传统名菜。以鲍鱼、干贝为主料，精工制作而成。因形如翡翠，故名翡翠珍珠鲍。此菜营养丰富、造形美观、味道鲜美，用料精贵，自然为宴席上品。
4、荔枝肉，是福州传统的名菜之一，也是闽菜的五大代表菜之一。至今已有两百多年的历史。荔枝肉因为口感嫩滑，酸甜可口，形色味皆似荔枝而得名。
佛跳墙
三十二道大菜已全部端上桌了。看到上述的菜品，您有多少没吃过，有机会去品尝一下，做一个走遍天下的美食家。
2022年11月27日于山东济南
壹点号齐州邑人/周建强
新闻线索报料通道：应用市场“齐鲁壹点”APP，或搜索小程序“齐鲁壹点”，全省600位在线等你来报料！