张大千，享誉中外的一代国画大师，其绘画艺术可与齐白石、徐悲鸿并驾齐驱。同时，他也是当代知名的美食家和烹饪家。张大千创制的大千风味菜肴和“大风堂酒席”早已名扬海内外。今天，“甜城·美食汇”带您进一步走近大千风味菜，探究其中奥妙。
冬菜绍子面
说起大千风味菜，市民陈杨林很是骄傲，他在几年前就买过一本关于如何做大千菜的书，想学一学家乡“偶像”大千先生。就多数人而言，都在画艺上十分崇拜张大千，殊不知他还是个爱自己动手研究美食的“吃货”。张大千先生一生把绘画艺术当做第一职业，把饮食艺术当做第二职业，将绘画视为是追求意境和笔墨情趣，把饮食艺术视为味觉艺术和美食情趣，一生以此为一大乐趣，这让陈杨林心生敬佩。因此，他也把烹饪大千菜作为了自己的兴趣爱好来对待，虽然略懂一二，几年下来，却始终不能突破自我，长进并不是很大。
大千乌参
当然，不是人人都像陈杨林一样把学做大千风味菜当做自己的乐趣，更多的人只是停留在知道很有名，却不知其中奥妙。今天，笔者为您找来张大千烹饪艺术研究者杨国钦和大千菜爱好者邓正波，为我们详细解析。熟知大千风味菜的人都知道，张大千根据自己的爱好和特长将饮食艺术发挥得不亚于其画作名声，创制的大千风味菜肴特色众多。现在，一起来看看大千风味菜的奥妙独特究竟何在？
大千素烩
味——不离其“宗”家乡味据资料记载，张大千烹饪的技艺得来，一靠其父母的指点，学到许多地地道道的家乡菜肴烹饪方法，比如凉拌、小炒、干烧、油焖等；二是家中的厨师，耳濡目染，让他掌握了不可言传的做菜秘诀；三是靠自己的揣摩、领会，加之个人喜好，创造并丰富了家乡菜，所以大千风味菜有一个独特之处就是有四川内江家乡味。
大千酿豆腐
内江人好客，内江人喜欢热闹，一逢喜事必定少不了“九大碗”，亲朋好友要吃喝个痛快才肯罢休。大千先生从中得到启发，粉蒸一类的菜肴就是借鉴“九大碗”的做法。邓正波对粉蒸类菜肴很拿手，他说，大千先生的粉蒸菜肴借鉴“九大碗”制法，但却更胜其一筹，不论材料的选配还是味别的组合，都有绝妙之处，让人欲罢不能。爱吃粉蒸肉的赖波，曾经有幸在四川烹饪比赛现场品尝到，他说：“到如今都还记得那个味儿。”不论是大千菜研究者还是爱好者们，在大千风味菜肴中，知名度和提及率最高的便是大千干烧鱼。在邓正波的手里，大千干烧鱼的操作流程十分简单，用烹制豆瓣鱼的调料加肉末、泡辣椒节、花椒、豆瓣辣酱，入锅用干烧的方法烹制，不一会儿就呈现出红亮色泽，光是看着就觉鲜香味十足，一尝肉质，细滑鲜嫩，辣香味十分浓厚，吃后齿留余香。邓正波介绍，这样独特的风味还体现在大千鸡块、大千樱桃鸡等菜品中，适合不同人群的口感，但又始终不离其“宗”——家乡味。
大千烧肉
料——食材、调味“双料”缺一不可“在烹饪大千菜肴时，调味注意使用调料，并在用料的多少上恰到好处才能成就真正的大千菜。”邓正波说，用量精准才能使菜肴辣味、香味、鲜味交融。大千菜用料上讲究“三椒一酱”，在大千菜肴中很多都离不开辣椒、胡椒、花椒和豆瓣酱，这使得大千菜有料又有味。此外，在选择主料时更是精益求精。例如，大千鸡块要选用刚长冠的公鸡，鸡肉带皮烹炒，做出来才肉质细嫩，鸡皮嫩脆，味极鲜美。又或是魔芋鸡翅，要选用鸡身上经常活动的部分进行烹调，肉质紧又富有弹性。
冬菜肉末
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