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1、家常菜谱一、冷盆类1.油鸡19.闽生果42.熏鱼210.辣白菜43.盐水鸭211.素鸭54.油爆虾312.五香烤麸55.盐水蹄膀313.苔菜花生66.五香牛肉314.麻辣茭白67.蒜泥白肉315.糖醋黄瓜68.糟猪脚爪4油鸡原料肥新母鸡一只（净重三斤）调料花椒二分，桂皮二钱，细盐二两，黄酒五分，姜片二钱，小茴香五分，葱结二钱，麻油二钱。制法一、将光鸡拔净细毛。葱腋窝处破开，挖出内脏，放水中洗净。再用花椒粉（一分）、盐（一两）擦透鸡身，腌渍三小时，再放入清水里漂清。二、锅内加清水二斤（浸没鸡）再加桂皮、小茴香、花椒、盐、黄酒、姜片、葱结烧沸，撇去浮沫，在小火上焖半小时，离
2、火焖十分钟，捞出。趁鸡热在鸡身上涂满麻油，冷却后，改刀装盆。熏鱼原料鲳鱼一斤调料白糖一两，酱油一两四钱，葱姜末各二分，味精三分，戏盐一钱，香粉二分，黄酒三钱，花生（豆）油一斤（实耗一两五钱）。制法一、鲳鱼洗净，斜刀切成四分厚块，用酱油、酒拌匀，腌渍两小时。二、将锅烧热，放生油三钱。下葱、姜煸出香味后，加清水（二两）、酱油、白糖、盐、味精、五香粉、黄酒，烧滚，成熏鱼卤汁，倒入容器。三、烧锅内放生油，烧至六成热时，将鲳鱼投入，炸至鱼外皮发硬时捞出，浸入卤里十分钟，即可取出装盆。特点鲜美香甜盐水鸭原料光鸭一只（重三斤）调料细盐一两，黄酒五分，花椒五分，葱、姜各五分。制法一、光鸭去内脏
3、洗净，用花椒、盐将鸭身里外擦透，腌三小时。二、将腌好的鸭子加葱、姜、盐、酒后上笼，用旺火蒸十分钟，再改用中火蒸二十分钟，至熟后出笼冷却。三、去除鸭卤中的葱、姜、花椒、鸭子斩块装盆。食用时将鸭卤浇上即可。油爆虾原料河虾一斤调料花生（豆）油二斤（实耗一两五钱），醋二两，白酱油三钱，味精三分，葱、姜各一份，白糖二两，细盐一钱，黄酒二钱，麻油二钱。制法一、河虾剪去须脚后洗净。二、将锅烧热、放花生油。至油八成熟时，把虾投入锅里炸。炸至色红、壳脆即捞起沥油。原锅留余油二钱，加葱姜末、醋、白糖、黄酒、细盐、麻油、味精、酱油烧滚后，将油爆虾放在卤中浸一下，捞起装盆即可。盐水蹄膀原料出骨猪前蹄两只（重
4、三斤）调料花椒五分，桂皮三钱，细盐一两，味精二分，镇江醋五钱，大茴香二钱，葱、姜各五分，白糖五分，黄酒五钱，嫩姜五钱。制法一、用到刮去蹄膀皮上的毛和油污，用钎子在精肉上戳若干下。再用细盐（七钱）撒在肉上，用力捏透。冬天腌一天，春、秋天腌六小时，夏天腌两到三小时。将嫩姜切成丝，用开水泡一下浸在冷开水里待用。二腌好的蹄膀用清水洗净，在放在清水中漂一个小时，以飘去咸味，然后放在开水锅里煮一、两分钟，使断血（即断生，是出血水），即捞出洗净。三、蹄膀放在锅中，加清水浸没，再加盐，黄酒、葱姜，并用布袋将大茴香、桂皮、花椒抱起来，和蹄膀一同煮。先用旺火烧开，再用小火焖两小时半（夏天焖两小时），焖至皮酥肉
5、烂，捞出布袋、姜、葱，再加糖和味精。四、取高边搪瓷盆一只，把焖酥了的蹄膀皮朝下放在盆里。待冷却后，将锅中的卤汁倒入盆中，并另用盆一只放在蹄膀上面，盆上再压重一点的东西，将肉压平凉透。吃时，将蹄膀取出切片装盆，随带姜丝，镇江醋上桌。五香牛肉原料牛腿肉一斤五两调料细盐三钱，八角一钱，酱油二两，黄酒五钱，姜片三钱，味精二分，一钱，桂皮二钱，白糖一两，葱结三钱，麻油五钱。制法一、牛肉放在滚水里煮一下，捞出，放进冷水里去洗去油污。二、锅中放牛肉，加清水（以浸没牛肉为准），放盐、酱油、糖、酒、桂皮、八角、大茴香、葱、姜，用旺火烧沸后撇去浮沫，改用小火焖煮三小时。至肉酥，再用旺火烧至卤汁稠浓后，加麻
6、油、味精，捞出，待冷装盆即成蒜泥白肉原料猪腿肉五两调料蒜泥一钱，酱油四钱，味精三分，辣油二钱，白糖五分。制法一、将腿肉刮洗干净后，放入沸水锅煮至七成酥，捞起冷却，用刀将肉切成二寸半长、一寸宽的薄内片，装入冷盆内。二、将煮熟的酱油内加糖、味精、辣油、蒜泥，调成卤汁，放入碟中，随同退肉片上桌。糟猪爪原料猪脚爪一斤调料味精五分，黄酒一两，桂皮一分，清汤五两，茴香少许，细盐三钱，糟油（糟卤）一钱，花椒十粒，葱、姜个二分。制法一、将猪爪洗净，放入清水锅内，加葱、姜少许烧煮。滚后出去浮沫，加黄酒五钱，用小火焖一小时，知道脚爪酥烂，即可捞出。冷却后，用到从趾缝中斩成两片，并将入出的脚趾斩去，再
7、在切开的一面撒上盐待用。二、锅中放清汤、味精、花椒、桂皮、茴香、细盐，上炉烧滚后捞出花椒、桂皮，再加黄酒成汤卤，倒入盛器中。冷却后，将猪爪浸入卤内，放阴凉处，经过两小时，待猪皮色变白发胖即取出，切开装盆。淋上原卤及糟油即成。闽生果原料花生仁五两调料冻猪肉一两，五香粉五分，味精二分，绵白糖二两，细盐六分，花生（豆）油五两（实耗二钱）。制法一、将花生仁放在沸水里略泡一下，剥去花生衣，吹干待用。二、锅内放油。油烧至五成熟时，将花生仁投入，炸至金黄色后捞出，冷却，并与冻猪油拌匀。三、将五香粉、盐、糖、味精倒入花生仁内，一起拌匀即成。三、将五香粉、盐、糖、味精倒入花生仁内，一起拌匀即成。辣白菜原料
8、白菜一斤五两调料干辣椒五只，花生（豆）油三钱，细盐五钱，味精三钱，姜丝五分，白糖一两五钱，白醋五钱。制法一、白菜去净老叶，削去根，洗净，用到切成一寸五分长，三分宽的长条，用盐揉后，腌渍两小时，挤干水分，放入盘中。将干辣椒（两只）切成丝待用。二、用白糖、白醋、盐（五分）、味精调成卤汁，倒入白菜，放上干辣椒丝、姜丝。三、将锅烧热后放油，将辣椒爆出香味，再捞出辣椒，将红油倒入白菜里，半小时有即可食用。素鸭原料豆腐衣二两五钱调料酱油二钱，白糖二分，味精一分，黄酒一钱，姜末一钱，五香粉一分，花生（豆）油二斤（实耗一两六钱），鲜汤少许。制法一、先将鲜汤放入砂锅中，用旺火煮开，加酱油白糖、五香
9、粉、味精、姜末。待汤又烧滚后，取下稍凉。二、取大铝盘一只，将豆腐衣两张并排铺在盘中，接头处相互迭压成拱形一大张。用手醮着鲜汤，将鲜汤撒在豆腐衣上，浇上少许生油，然后再普两张豆腐衣在上面，又像前面一样撒上鲜汤，淋上少许生油。如此直至把全部豆腐衣铺完为止（共淋上生油一两）。三、把豆腐衣两端边沿摺向中央，连汤汁一同卷成一尺二寸五分长、直径一寸二分的圆条。四、将包好的豆腐衣卷放入笼屉，用旺火蒸两分钟。蒸时要先将水烧滚，再上笼；火要急，不能蒸得过久，以免豆腐衣发硬。五、蒸好以后取出，待冷透后，再投入七成熟的油锅里炸。待炸至呈金黄色时即可捞出，斩成三分厚的块装盆即成。五香烤麸原料烤麸一斤调料酱油九钱
10、，白糖六钱，味精二分，酱色一钱，花生（豆）油二斤（实耗三两），姜块六分，茴香二分，桂皮三分，鲜汤三斤。制法一、顺着烤麸的纹撕成一寸五分长，五分款的小长条，用清水洗过，将水分压干（越干越好）。二、将锅烧热，加油二斤，用旺火烧至八成熟时，改用小火。至烤麸发黄、发脆后捞起，沥去油。三、原锅留余油，加酱油、白糖、茴香、桂皮、姜、酱色、味精及鲜汤。再把炸好的烤麸放入，用旺火烧开，加上盖，改小火焖煮。二十分钟后揭去盖，用铁勺搅动烤麸，并用旺火收干卤汁即成。苔菜花生原料花生仁五两，苔菜条五钱调料花生（豆）油一斤（实耗一两），味精三分，绵白糖五钱。制法一、花生仁用沸水泡后剥去皮，洗净，晒干。苔条去掉杂
11、质，用手撕碎成条待用。二、将锅烧热，加油。至油四成熟时，把花生仁倒入锅中氽至黄色，然后用漏勺捞出，沥油冷却。原锅再烧至五成热，把苔菜丝放入油锅中炸一下，翻一翻即捞出，沥干油后放在砧板上切成细末。三、将油氽花生仁、苔菜末、绵白糖和味精一起拌匀，装盆即可。麻辣茭白原料嫩茭白一斤调料细盐一钱，花椒粉一分，味精三分，白酱油二钱，辣油二钱，白糖一分，麻油二钱。制法将茭白去壳洗净后，切成二寸长、二分宽的小长条，再用开水将茭白条煮熟后，捞出，沥干水分，加辣油、细盐、味精、白糖、花椒粉、麻油、白酱油、拌均装盆即成。糖醋黄瓜原料黄瓜一斤调料细盐五分，白醋五钱，白糖二两。制法黄瓜去籽洗净，切成薄片，用
12、盐腌半小时后，再用沙律水或冷开水洗去其部分咸味，并将水分挤干后，加盐、糖、醋腌一小时，即可食用。二、家畜类1.花生肉丁817.炒木樨肉202.合川肉片918.鲜荷叶粉蒸肉203.葱椒肉片919.糖醋排骨214.辣子肉丁1020.椒盐排骨215.菜心肉片1021.枫泾猪排216.鱼香肉丝1022.豉汁蒸排骨227.烂糊肉丝1123.三丝肉卷228.冬笋肉丝1124.肉茸土司229.东坡肉1225.菜心藏肉2310.桂花肉1226.虾子蹄筋2311.古老肉1227.走油蹄膀2412.回锅肉1328.鲜肉酿青椒2413.走油肉1329.砂锅蟹粉狮子头2414.腐乳汁肉14
13、30.炸小丸子2515.香糟扣肉1431.黄酱2516.干菜焖肉1532.炒圈子2533.炒腰花1545.红焖牛肉2634.炒猪心1546.葱爆羊肉2635.炒肚片1647.芙蓉羊肉片2636.南煎猪肝1648.炒鱼羊片2737.砂锅焗猪肝1749.滑溜羊里脊2738.油泡生肠1750.闽味排骨2839.竹笋腌鲜1751.他似密2840.蹄肚汤1852.连锅汤2841.蚝油牛肉1853.扣三丝2942.韭芽牛肉丝1954.爆三样2943.煎金钱牛排1955.八宝辣酱2944.腐乳汁肉1956.炸小丸子30二、家畜类花生肉丁原料猪精肉四两，花生仁二两调料鸡蛋一只
14、，甜面酱五钱，白糖六钱，黄酒五钱，水淀粉三钱，熟猪油五两（实耗一两），细盐二分，味精二分，酱油一钱，麻油二钱。制法一、猪肉切成四分见方的小方丁，用鸡蛋、盐、水淀粉拌匀上浆。二、花生放在碗内，加沸水浸泡片刻，剥去外皮。将锅烧热，放猪油四两，烧至五成熟时，将花生放入炸至经黄色后，捞出冷却。三、将锅烧热，放熟猪油五两。待油烧至五成熟时，将肉丁投入锅内，用铁勺将肉丁划散。待肉丁成熟后，倒入肉少内，沥干油。原锅留余油二钱，加甜面酱、糖，烧至糖溶化后，即享黄酒，加盐、酱油、味精一起炒。至酱和油分离、酱起粘性时，迅速将肉丁和花生仁倒入，颠翻几下，使酱粘在肉丁上，再淋上麻油，出锅装盆。合川肉片原料猪腿肉
15、三联，水发木耳三钱，地力两只，红泡辣椒一钱调料葱结一钱，葱蒜泥三分，都办辣酱二钱，醋三钱，黄酒二钱，麻油一钱，干淀粉五钱，生姜末五分，花生（豆）油一斤（实耗一两），白糖三钱，酱油二钱，味精二分，辣油半钱，水淀粉二钱。制法一、猪腿肉切成一寸二分长，六分宽。一分厚的片。泡椒去籽后切成五分长的片。地力捣成末，木耳洗净，肉用盐、酒（一钱）、味精（一分）、地力、干淀粉拌匀搅和。二、将锅烧热后，将油倒入。待油烧至五成熟时，将挂糊肉片逐片下锅炸到肉片浮起（成熟）时捞出。待油升温到半成熟时，肉片再投入油锅炸脆，倒入漏勺沥干油。将锅留余油二钱，下蒜、姜、葱、泡椒、豆瓣辣酱煸炒出香麻油、辣油，起过装盆。葱椒肉
16、片原料鸡蛋一只，葱二分，黄酒三钱，味精三分，酱油二钱，麻油二钱，花椒二分，水淀粉八钱，细盐五分，醋三分，熟猪油五两（实耗一两五钱），鲜汤八钱。制法一、猪肉切成一分厚、一寸宽、一寸半长的片，用鸡蛋、细盐、味精、水淀粉（五钱）拌成糊，肉片放在糊里拌匀。二、将花椒碾成细末，葱切成细末。用碗放葱椒末、黄酒、盐、味精、醋、酱油、鲜汤、水淀粉，调成卤汁待用。三、将锅烧热，加熟猪油烧到七成热时，把肉片分散投入油锅炸，并用漏勺不断的翻炸，到外表呈金黄色时，倒入漏勺，沥干油。原锅留余油三钱，把炸好的肉片倒回原锅，再将调成的卤汁倒入锅内，颠翻几下，淋上麻油，装盆即可。辣子肉丁原料猪腿肉四两调料姜末五分，葱
17、节五分，熟猪油六两（实耗一两），醋二分，酱油一分，干淀粉三钱，黄酒一钱，蒜泥三分，红泡辣椒三钱，白糖二分，细盐一分，味精二分，水淀粉一钱，鸡蛋一只。制法一、将猪腿肉切成四分见方的丁。将鸡蛋打散，加干淀粉、盐、味精、黄酒搅匀后，把肉丁放入上浆。用酒（五分）、盐、味精、水淀粉，放入小碗，制成卤汁。二、将锅烧热，加猪油烧至五成熟时，将肉丁下锅划开至熟，倒入漏勺沥去油。原锅留余油三钱，放泡辣椒、蒜、葱、姜下锅煸出香味，再下肉丁，加卤汁翻匀后，淋上熟猪油（二钱）装盆。菜心肉片原料腿肉三两，鸡蛋一只，大青菜二斤调料细盐五分，酱油三钱，味精二分，姜一片，水淀粉二分，鲜汤五钱，黄酒一分，白糖二分，葱一根
18、，干淀粉一钱，熟猪油五两（实耗二两）。制法一、腿肉洗净后切片，放在碗里加鸡蛋一只、细盐二分、干淀粉一钱拌匀上浆待用。青菜剥去老叶后洗干净，用刀对剖后切成一寸半长的段。二、将锅烧热后，加熟猪油五钱，再将菜心投入煸，至青菜变色后，加鲜汤半两，细盐三分、味精一分，略烧，使入味后，用水淀粉一分着腻，浇上油，装盆。菜心要整齐排成圆形。三、将锅烧热，倒熟猪油三两。待油至四成熟时，把肉片下锅，用铁勺划散至熟后，倒入漏油勺。原锅留余油二钱，放葱。姜下去使煸出香味后，加酱油、糖、黄酒、味精炒几下，就将肉片倒入锅中，再用水淀粉着腻，浇上熟油三钱装在淑菜心中央即成。鱼香肉丝原料猪腿肉三两，鸡蛋一只，青椒丝一两调
19、料葱段一钱，蒜泥三分，豆瓣辣酱四钱，醋八分，味精三分，干淀粉四钱，细盐一分，姜末五分，猪油八两（实耗一两），白糖二钱，酱油五分，黄酒二钱，水淀粉一钱。制法一、腿肉切成一寸半长，如火柴梗粗细的丝，加盐，鸡蛋，酒、干淀粉拌匀上浆。另将糖、醋、酱油、酒、味精、水淀粉放入小碗，调成卤汁待用。二、锅烧热，加猪油烧到四成熟时，将肉丝下锅划散至熟，再加青椒丝划一下，倒入漏勺沥油。原锅留余油五钱，下葱姜、蒜泥、豆瓣辣酱煸出香味后，再把肉丝、青椒和卤汁倒入翻勺，起锅装盆即成。烂糊肉丝原料夹心肉三两，大白菜二斤，肥膘肉一斤调料味精二分，鲜汤五两，姜一片，水淀粉二两，细盐七分，葱节两根，熟猪油二两。制法一
20、、将夹心肉，肥膘肉洗净，用刀切成一分左右的丝。大白菜剥去老叶，削去菜根，用水洗净，沥去水分，顺筋切成似竹筷那样的粗条，再把白菜一切三段。二、将锅烧热，加猪油一两，再将葱、姜放到锅里，使煸出香味后，用漏勺捞出葱、姜。锅里再加鲜汤、肉丝、白菜丝，烧滚后加盖烧二十分钟。到大白菜酥软时，加盐、味精，用水淀粉腻着，搅匀，浇上猪油，装盆即成。冬笋肉丝原料猪腿肉三两，净冬笋二两调料猪油五两，细盐三分，白糖一钱，酱油五分，干淀粉一钱，鸡蛋清一只，味精二分，黄酒一钱，水淀粉一钱。制法一、猪腿肉洗净后切成二寸长、如火柴梗粗的丝，冬笋切成同肉丝一样粗细的丝，把肉丝放入小碗中，加盐、味精、蛋清、干淀粉和少量清水
21、拌匀上浆。二、将锅烧热，放猪油五两。待油烧至五成熟时，下肉丝划开，倒入漏勺沥油。原锅留余油三钱，放笋丝煸炒后，烹黄酒，下酱油、盐、糖及少量鲜汤，再下肉丝，加味精，用水淀粉着腻，浇上油（一钱），起锅装盆。东坡肉原料肋条肉五斤调料葱结五两，酱油七两，黄酒五两，白糖三两制法一、刮去猪肉皮上细毛，去掉肋骨，修去边皮，洗净，切成正方形二十五块（每块约二两），放在清水锅内，用旺火煮五分钟，捞出用清水漂清。二、锅内放清水三斤，将肉放入，加葱结、黄酒烧一小时，至肉约五成熟时，加酱油，白糖。连续用小火焖煮半小时至肉质酥糯，煮时不断把浮油撇去。三、将肉用漏勺盛起，装入小瓷缸或小砂锅内，每缸放三、四块肉，皮
22、朝上，加一些原卤，加盖或用牛皮纸密封后，上笼用旺火蒸半小时即可。桂花肉原料猪夹心肉六两，面粉一两，鸡蛋两只调料熟猪油一斤五两，黄酒二钱，味精三分，麻油二分，葱花一钱，椒盐一钱制法一、将夹心肉切成二分厚的大片，用刀背将肉质排松，然后切成大形骨牌片，放入碗中，加少许黄酒、葱花、味精和盐拌后捏透后，加鸡蛋、面粉拌和。二、将锅烧热，叫熟猪油。待油烧至五成熟后，将肉片逐一放入锅里炸，至金黄色并浮起后捞出。待油锅烧至六成热时，再将肉片投入油锅中复炸成桂花肉后捞出，沥干油。原锅留少许油，下葱花，使煸出香味后，下桂花肉，烹上黄酒、麻油、将锅翻几下，就出锅装盆，食时和椒盐一起上桌。古老肉原料猪夹心肉四两
23、，青椒五钱调料细盐四分，干淀粉一两五钱，水淀粉一钱，糖醋汁二两，葱段二分，黄酒三钱，花生（豆）油一斤，麻油一钱。制法一、将肉洗净，切成五分厚的大块，再用刀背将肉质正反排松，切成六分见方块的块，用水洗净，放入碗内，加细盐、黄酒、水、干淀粉拌匀上浆。青椒去蒂，去籽，洗净，切成六分见方块。二、将锅烧热，加生油。待油烧至五成熟时，将拌好的肉块投入油锅炸至二分钟后，捞出沥油。再用温火将油烧至七成熟时，将肉块投入复炸，至金黄色时，捞出沥油。原锅留余油两钱，下葱段、青椒，煸炒几下，加糖醋汁，烧滚后用水淀粉着腻，在将炸熟的肉投入锅内，颠翻几下，淋上麻油，装盆即可。回锅肉原料猪腿肉五两，大蒜二两调料熟猪
24、油一两，甜酱二钱，黄酒二钱，豆瓣辣酱五钱，酱油一钱，白糖五钱。制法一、将猪腿肉刮干净，放入锅用水煮到断血，捞出冷却，切成二寸半长、一寸宽的薄片（越薄越好）。将大蒜剥去黄叶跟须，洗净，切成一寸长的蒜段。二、将锅烧热，加猪油。待油烧到六成热时，将肉片倒入煸炒。至肉片卷起后，下豆瓣辣酱、甜酱、糖、酱油、黄酒，炒上色，撒下生蒜段翻炒几下，起锅装盆。走油肉原料猪肋条肉一斤，豆苗一斤。调料花生(豆)油二斤（实耗一两），白糖五钱，葱节五钱，味精三分，麻油二钱，酱油八钱，黄酒五钱，姜片五钱，水淀粉二钱，细盐五分。制法一、猪肋条肉毛刮洗干净后，放入清水锅中煮一下，撇去血沫，捞出、洗净，在放锅中加清水、
25、葱节、姜片、黄酒烧开，撇去浮沫，改用小火焖烧至八成酥捞出，沫上酱油。豆苗摘去老茎，洗净。二、锅烧热，放油二斤。待油烧到八成熟时，用漏勺将肉放入油锅中炸（加盖，以防止油爆出来），炸一分钟后，移到小火上再炸至肉皮发黄，起小泡，捞出。肉放入冷水中浸泡一小时，使肉皮起皱纹。将肉捞起，放在砧板上，切成二寸长、四分后的大片，皮朝下地放入大碗，加酱油、糖、黄酒、葱、姜，上笼蒸一小时，至肉酥烂。三、起油锅煸炒豆苗，加盐、味精，迅速翻炒几下，装入盆中，将蒸好的肉泌出卤，肉扣在豆苗上，将锅中卤汁收浓，加味精，用水淀粉着薄腻，淋上麻油，浇在走油肉上即成。乳腐汁肉原料肋条肉一斤调料红腐乳一块半，黄酒一两，味精二分
26、，姜两片，细盐二分，红米粉一钱，白糖二两，葱两根，桂皮、茴香各一小粒，水淀粉一钱。制法一、刮去猪肋条肉皮上毛根，洗净，放入锅中加黄酒（五钱）、葱、姜、桂皮、茴香在旺火上烧开，出去浮沫，再用小火焖至七成熟时取出，趁热拆去肋骨，冷却后在内皮上剞十字花刀纹（刀深至肉厚的四分之三）。二、将腐乳捏碎，用细筛筛过，滤去渣粒，加黄酒、白糖、细盐、味精、红米粉和适量的清水拌成腐乳卤汁，涂匀在肉上面。三、将肉放入碗中（皮朝下），将多余的卤汁倒入，用封皮纸密封碗口，或用盆子盖住碗口，上笼用旺火蒸一小时左右，待肉酥烂后取出。食用时反口入盆中，肉皮朝上，碗里卤汁用水淀粉着腻，出锅浇在肉上即成。香糟扣肉原料肋条肉一
27、斤调料香糟一两，细盐一钱，白糖一两，葱两根，黄酒一两，酱油三钱，味精二分，姜一片制法一、肋条肉放入温水里，用刀刮净其毛根和污物，放入汤锅内煮五分钟左右，使肉块断血后捞出，并趁热拆骨，肉块冷却后，切成二寸长、四分厚的片待用。二、将香糟放入碗里，加黄酒、清水（一两）捏成糊，再用纱布沥去糟渣，加白糖、味精、细盐、酱油，放肉片下去拌匀，然后将肉片整齐地排放在扣碗内（肉皮朝下），剩余的糟卤倒入扣碗内。三、扣肉上放葱、姜，上笼用旺火蒸两小时左右，蒸至肉质酥烂，酒糟清香，即可取出，覆扣装盆。干菜焖肉原料猪肋条肉一斤，干菜一两五钱调料酱油七钱，黄酒二钱，白糖一两，味精三分制法一、先将猪肋条肉刮洗干净
28、，切成八分见方的肉块，干菜洗净切成末，将肉放入锅中煮一下，断血水，倒出洗净，再放入锅内，加水（一斤）、酱油、黄酒，盖上锅盖，用微火烧半小时，见肉色稠红，便将干菜、白糖倒入，略烧一下出锅。二、取中碗一只，碗底摆上薄薄一层干菜，再把肉块皮朝下整齐地排列在碗里，余下的干菜都铺在肉的上面，上笼用旺火蒸两小时，蒸至肉酥烂，取出扣在盆里即成。炒木樨肉原料猪腿肉三两，水发木耳三钱，鸡蛋三只。调料葱姜末二分，酱油二钱，黄酒三钱，麻油二钱，细盐五分，味精五分，熟猪油一两制法一、猪肉切丝，木耳洗净，鸡蛋打碎后放在碗内，加盐少许打匀。二、将锅烧热，加猪油六钱，待油烧至五成熟时，下鸡蛋炒熟后盛入碗里。三、原锅加
29、猪油四钱烧热，加葱、姜末、煸出香味，在放肉丝下去煸至七成熟，加黄酒、酱油、味精、细盐，随后将蛋、木耳一起下锅翻炒几下，淋上麻油，装盆即成。鲜荷叶粉蒸肉原料猪肋条肉八两，粳米三两，鲜荷叶两大张调料葱段五钱，酱油一两二钱，甜酱八钱，味精五分，丁香、茴香、桂皮各三分，姜丝五钱，白糖四钱，黄酒七钱，麻油五钱制法一、将粳米淘净沥干，与丁香、茴香、桂皮一同入锅，炒至金黄色后，倒出冷却，磨成粗粉。二、将猪肋条肉刮去细毛，拆去骨洗净，切成二寸长、四分厚的片，再在厚片中间横批一刀至皮，放入盛器内，加葱、姜、酱油、白糖、甜面酱、味精拌匀，腌一小时，使其入味，再加上粳米粉拌匀，使肉均匀的粘上一层米粉，鲜荷叶洗
30、净，一叶切成四块。三、取搪瓷盆一只，盆底铺上鲜荷叶，将肉一块块地排入盆内，上面再盖上荷叶，上笼用旺火蒸三小时，至肉酥取出，沥去卤水，再用剩余荷叶把肉逐块包成枕头状，上笼蒸至肉酥烂即成。糖醋排骨原料猪大排五两，鸡蛋一只调料细盐二分，醋五钱，清水一两，干淀粉五钱，熟猪油五两（实耗一两五钱），白糖一两五钱，番茄酱五钱，黄酒二钱，酱油三分。制法一、大排洗净，斩成三分后薄片，然后再斩成长条，放进碗里加黄酒、细盐、酱油、鸡蛋、干淀粉拌匀上浆。二、将锅烧热，加熟猪油，待油烧至五成熟时，将排骨逐条地下锅炸至七成熟时，用漏勺捞出。三、原锅猪油烧到七成熟时，再将大排投入复炸至金黄色，用漏勺捞出。四、锅内留余
31、油五分，放入番茄酱略炒一下，加清水、细盐、糖、醋，再把炸好的排骨倒入锅内，烧到卤汁稠浓地裹满排骨，浇上少许熟猪油，装盆即可，椒盐排骨原料猪大排五两调料干淀粉五钱，黄酒二钱，花生（豆）油一斤，细盐五分，麻油二钱，鸡蛋一只，味精二分，花椒五分，葱花二分。制法一、排骨洗净，批去油漂，斩成四块，用刀背将排骨排松，然后斩成一寸半长、六分宽的长条，加鸡蛋，黄酒、味精、盐，用干淀粉拌匀待用。二、锅内放油一斤，待油烧至五成熟时，将排骨逐一投入油锅内炸到八成熟时捞出，待油锅再烧到七成熟时，再将排骨投入复炸至金黄色，即捞出沥油。三、原锅留余油一钱，加葱花，下排骨、麻油，将锅颠翻几下，即可装盆，吃时随带椒盐上
32、桌。枫泾猪排原料猪大排五两，胡萝卜五钱，洋葱五钱，青椒五钱，水发木耳五钱，鸡蛋一只调料细盐二分，咖喱粉五分，味精一分，白糖一两五钱，面包粉一两五钱，清水二两，黄酒一钱，辣酱油五钱，番茄酱五钱，醋一两，花生（豆）油五两（实耗一两五钱），水淀粉一钱。制法一、将猪排斩成四块，用刀背排松，然后加酒、盐、味精、咖喱粉、辣酱油拌和，和浸渍过的排骨一起拌和，将排骨放在面包粉里，使两面都沾上面包粉，洋葱、青椒、胡萝卜切成豆子丁待用。二、将油倒入锅，烧至五成熟时，将猪排放入油锅里炸至六成熟时捞出，待油烧至七成熟时，再将猪排回锅复炸，炸至金黄色后捞出，放在消过毒的砧板上，切成小块，整齐的排放在盆中。三、原锅
33、内六余油五分，将青椒、胡萝卜、洋葱、木耳放入锅里煸炒一下，然后加清水、盐、番茄酱、糖、醋一起烧开，用水淀粉着腻，浇上热油，浇在大排上即成。豉汁蒸排骨原料大排骨四两调料葱段一钱，豉汁二钱，白糖五分，味精二分，干淀粉一钱，花生（豆）油二钱，姜片五分，细盐三分，酱油一钱，黄酒二钱，鲜汤二钱。制法一、大排斩成四分厚、六分宽、一寸二分长的块，放在盆中。二、将大排骨加葱、姜、豉汁、盐、糖、酱油、味精、黄酒、干淀粉、鲜汤拌匀后，排列在盆中，加上油，上笼蒸十五分钟，出笼即成。三丝肉卷原料猪腿肉五两，笋一两，水发冬菇一两五钱，鸡蛋清三只调料细盐五分，味精二分，姜五钱，葱一两，熟猪油五两，鲜汤一两，黄酒
34、三钱，干淀粉二分，麻油二钱，水淀粉一钱。制法一、猪腿肉批成二寸长，一寸二分宽的片，水发冬菇、笋、葱、姜切成细丝。将肉片和鸡蛋清（两只）、黄酒（二钱）、细盐（三分）拌和后，平摊在盆子里，在将葱、姜丝、笋、冬菇放在肉片上卷成肉卷，鸡蛋清和干淀粉拌成蛋糊待用。二、将锅烧热，用油滑锅后，放熟猪油五两，待油烧到四成熟时，将肉卷放入蛋糊里挂糊后，逐只下锅炸一下捞出，待油温至六成熟时，再将肉卷回锅复炸至透，倒入漏勺沥干油。三、原锅放鲜汤、黄酒、细盐、味精、烧开后，用水淀粉着腻，再将肉卷倒入后颠翻几下，淋上麻油装盆。肉茸土司原料肉酱二两、精白面包一只（五两）调料鸡蛋一只，姜汁二钱，味精二分，胡椒粉少许，
35、熟猪油一斤（实耗二两），葱末一分，黄酒二分，细盐一分半，干淀粉一分制法一、将面包去皮，取二两，切成二分后的四片，肉酱和鸡蛋、葱末、姜汁、酒、味精、盐、胡椒粉、干淀粉一起拌上劲，面包片排在砧板上，将肉酱均匀地涂在每片面包上，用刮板刮平，制成肉茸面包。二、将锅烧热，放猪油一斤，待油烧至四成熟时，逐片将肉茸面包投入（肉茸朝下）。炸半分钟后，再使面包翻身（肉茸向上），略炸后取出。三、待油温再烧至五成熟时，将面包入锅复炸至金黄色，取出，放在消毒砧板上，切成方块，装盆即可。菜心藏肉原料肉酱五两，鸡蛋一只，大青菜十颗调料细盐一钱，黄酒二钱，胡椒粉一分，熟猪油一两，水淀粉一钱，味精三分，姜汁五分，葱十根
36、，鲜汤五两。制法一、肉酱加细盐（五分）、味精（一分）、黄酒（一钱）、鸡蛋（一只）、胡椒粉（一分）拌和，青菜剥去老叶，用清水洗净，取出菜心，将拌和的肉酱，分别嵌入菜心中，将葱用温水浸烫一下，扎住每颗菜心。二、锅内放猪油五钱，待油烧至四成熟时，将菜心整齐的排列在锅内，加上鲜汤，用旺火烧滚后，改用小火烧六分钟左右，然后加黄酒、细盐、味精烧开后，用水淀粉着腻，并晃动锅，推匀卤汁，浇上猪油，即可装盆。虾子蹄筋原料干蹄筋二两，干虾子一钱调料葱段五钱，酱油一钱，黄酒五钱，鲜汤六两，白糖一钱，熟猪油一斤，细盐八分，味精四分，水淀粉六钱制法一、干虾子放在黄酒里浸泡使涨发，锅内放熟猪油，烧至三成熟时，将蹄
37、筋下锅，焖两小时捞起，待油温烧至七成熟时，将蹄筋下锅，边炸边用勺翻，使他涨发透，待蹄筋炸至呈淡黄色发脆时，捞起，放入热水里，用盆压住，使勿浮起，待浸软后用到切成约一寸半长，粗细均匀的长条。二、将锅烧热，放猪油三钱，下葱段使煸出香味，将虾子连黄酒倒入锅中炒一下，加鲜汤，用漏勺将汤葱段捞起，再将蹄筋放入，加酱油、盐、白糖、味精，用中火烧十分钟，在蹄筋入味后，用水淀粉着薄腻，淋上猪油五钱，起锅装盆。走油蹄膀原料猪蹄膀一只，菠菜五两调料花生（豆）油两斤，酱油一两五钱，细盐六分，白糖一两二钱，黄酒二钱，味精二分制法一、蹄膀刮去细毛后洗净，菠菜拣去老叶后洗净，锅中放清水，将蹄膀入锅煮煮滚后捞出，洗
38、净再放入清水锅中，煮一个半小时，至八成酥时捞出。二、锅内放油二斤，待油烧至七成熟时，将蹄膀投入油锅炸（炸时将锅盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，去掉锅盖），蹄膀炸五分钟左右至呈金黄色时取出，在冷水中浸半小时，待皮邹起，即可取出，将蹄膀剖开，皮朝下地放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂即好。三、将锅烧热，放油二钱，将菠菜入锅煸炒后，加盐六分，稍后即起锅装盆，将蹄膀沥去原汁，扣在菠菜上面，蹄膀卤倒入锅中，加味精，用水淀粉着腻，浇上熟油即成。鲜肉酿青椒原料猪夹心肉三两，圆青椒五只，鸡肝一两，蛋黄一只调料细盐三分，番茄酱三钱，味精四分，黄酒五钱，干淀粉八钱，葱花一钱，白糖一钱五，辣酱油二钱
39、，水淀粉一钱，花生（豆）油三两，麻油二钱制法一、猪肉，鸡肝斩成末子在碗内用力搅拌起劲待用，青椒切成两片，去蒂，去籽后洗净，抹去水分，在青椒里面蘸上一层干淀粉，然后把肉馅嵌酿在干淀粉上。二、将锅烧热，下生油三两，待油烧至七成熟时，逐一将青椒露出肉馅的一面贴在锅上，用小火煎，至肉馅呈黄色，便倒入漏勺沥油。三、原锅下酿青椒，加黄酒、细盐、白糖、番茄酱、辣酱油、味精等调味，加盖焖烧三分钟，烧至入味，卤汁收干，用水淀粉着腻，淋上麻油，即可装盆。砂锅蟹粉狮子头原料猪肋条肉一斤，青菜心十二棵，蟹粉二两调料黄酒二钱，细盐四钱，味精三分，葱姜汁三钱，水淀粉一两制法一、将猪肋条刮净，出骨，去皮，先去六两肥
40、肉，切成二分大粗肉粒，另取四两精肉，切成同样的肉粒，将肥肉精肉放在一起，略用刀排斩成酱，放在大碗里，加黄酒，细盐，水淀粉（五钱）、葱姜汁搅拌上劲，加一两蟹粉，略伴后做成六只大肉球，另将一两蟹粉，分别粘在肉球上，成生坯蟹粉狮子头。二、将肋条肉皮切成一寸左右方块，放在砂锅底部，将生坯狮子头逐个放在肉皮上面，加黄酒、盐、清水（五两），上盖青菜叶皮封口，用大火烧沸后，改用小火焖两小时，加味精。三、另起油锅，将菜心煸透后，放入砂锅里，同狮子头略燉一、二分钟即成。炸小丸子原料猪肉酱五两调料鸡蛋一只，水淀粉五钱，黄酒五钱，椒盐一分，葱姜末二分，细盐五分，味精三分，花生（豆）油一斤制法一、将肉酱放入碗中
41、，加葱姜末、盐、黄酒、鸡蛋、味精、水淀粉、搅拌上劲，成肉馅。二、将锅烧热，放油，待油烧至五成熟时，将肉馅用手掌挤成半寸见圆的丸子，下锅炸至七成熟时捞出。三、将原锅油烧至七成熟时，再将丸子放入油锅炸，至丸子呈金黄色时，起锅装盆，和椒盐一起上桌。黄酱原料圆形豆腐衣四张，猪腿肉八两，大百叶两张调料花生（豆）油五两，麻油二分，白糖三钱，黄酒五钱，白汤三两，熟猪油一两，酱油八钱，味精三分，细盐一钱，水淀粉二钱制法一、分别将豆腐衣和百页对角，都切成八张，精肉斩成，加黄酒（二钱）、盐和味精搅拌，把各豆腐衣摊平，上面放一张百页，将精肉（一两）放在阔的一面，将豆腐衣的两折起，并包成卷，包至豆腐衣的末尾时，
42、涂些水淀粉，使相互粘住，以免入油时被炸散。二、将锅烧热，加油，待油烧至六成熟时，将豆腐衣包投入锅中炸，炸至两面发黄、表皮发脆时，捞起。锅内倒去余油，加酱油、白糖、鲜汤、黄酒，在炉上烧十分钟，到里面精肉发硬时，放味精，收浓汤汁，淋上猪油和麻油，即可装盆。炒圈子原料熟圈子（大肠）五两，笋一两调料熟猪油一两，酱油八钱，黄酒五钱，水淀粉二钱，葱段三钱，麻油三分，糖三钱，味精三分，白汤二两制法一、选圈子的最后一段，将肠头翻过身，拣去杂质后洗净，放入冷水锅中，待加热烧滚后捞出，用冷水洗净，再放到锅中，使烧开后移到小火上焖烧三小时，至酥烂后，捞出，冷却。二、将熟圈子切成五分的斜段，笋切成斜刀，将锅烧热
43、，放猪油五钱，加酱油、糖、黄酒、鲜汤，用旺火烧开后，移至小火上焖三分钟，待圈子烧上色后移回旺火上收浓卤汁，加味精，用少许水淀粉着腻，加上葱段，淋上所剩的猪油和麻油，即可装盆。炒腰花原料猪腰五两，冬笋片二两调料黄酒四钱，酱油三钱，白糖一钱，细盐二分，味精三分，鲜汤五钱，水淀粉三钱，醋一钱，麻油二钱，葱结二钱，胡椒粉少许，熟猪油一斤制法一、将猪腰一剖两半，劈去中间腰臊，用刀剞出花纹，每片切除四块。二、将锅烧热，放猪油八两，待油烧至七成熟时，将腰花，笋片投入，并迅速将他们划开，见腰花由红变白时，立即倒入漏勺沥去油。三、原锅留余油五钱，下葱结、黄酒、酱油、白糖、细盐、味精、鲜汤，再用水淀粉找你后
44、，将腰花、笋片倒入，颠翻几下，淋上麻油、香醋，撒上胡椒粉，装盆即可。炒猪心原料猪心三两，青椒二两调料熟猪油五两，白糖一钱，细盐二分，麻油一钱，酱油二钱，味精二分，黄酒一钱，水淀粉三钱制法一、将猪心切成一寸五分长、六分宽的片，青椒去蒂，去子，洗净后切成菱形片，猪心放在碗中，加盐（一分），水淀粉（二钱）拌匀上浆。二、将锅烧热，用油滑锅后，下猪油，至油五成熟时，将猪心投入，油至八成熟时，将猪心倒入漏勺沥油。三、原锅留余油三钱，加青椒炒几下后，再下酱油、盐、糖和少量鲜汤，然后将猪心倒入，加味精，淋上水淀粉，翻炒几下，淋上麻油，起锅装盆。炒肚片原料熟肚子四两，青菜六两调料熟猪油五两，细盐一钱
45、二分，味精二分，黄酒一钱，水淀粉二钱，鲜汤二两制法一、熟肚切成一寸五分长、四分宽的片。青菜去老叶，取菜心，切成一寸五分长、四分宽的段。二、将锅烧热，用猪油滑锅后，再加熟猪油五两，待油烧至五成熟时，将菜心下锅滑炒一下后，倒入漏勺，沥干油。原锅留余油三钱，将肚片、菜心投入后略煸后，下黄酒、盐、鲜汤（三两），烧滚后，加味精放入水淀粉着腻，淋上猪油，出锅装盆。南煎猪肝原料猪肝五两调料酱油二钱，五香粉三分，黄酒二钱，葱段二钱，熟猪油一斤，水淀粉一钱，白糖二钱，细盐五分，味精四分，干淀粉三钱，鲜汤一两制法一、将猪肝切成一寸五分长、七分宽的薄片，放入用酱油、黄酒调成的卤里浸渍后，在逐片地滚上干淀粉。
46、二、将锅烧热，加油，待油达七成熟时，将猪肝放入锅内划熟，倒出沥油，原锅加酒、酱油、糖、五香粉、盐、味精、鲜汤，用水淀粉着腻，浇上熟油，装盆即可。砂锅焗猪肝原料猪肝四两，水发冬菇五钱调料熟猪油一两，味精二分，黄酒一两，鲜汤一两，干淀粉二钱，味精二分，酱油二钱，白糖一钱，葱段五钱，姜末二分制法一、猪肝洗净后，切成厚秋叶片（一两切五片），然后放在用姜末、黄酒（五钱）、酱油（一钱）、白糖（一钱）、干淀粉调成的糊里腌渍十分钟。二、在砂锅里放熟猪油烧，至油五成熟时，加葱、姜煸出香味，再将猪肝放下去煸炒一下，烹黄酒，下盐、酱油、糖、鲜汤、熟猪油，加盖焗五分钟，加味精，用筷拌匀，端上桌。油泡生肠原料
47、生小肠一斤调料葱丝二钱，黄酒五钱，细盐三分，麻油五分，鲜汤一两，水淀粉一钱，姜丝一钱，黄酒二分，白糖五分，胡椒粉一厘，花生油（豆）五两，味精三分制法一、将生肠洗净，剞花刀纹，再切成一寸二分长的段二、将锅烧热，放生油，待油烧至七成熟时，将生肠倒入爆，并用铁勺翻动，至八成熟时，将生肠倒入漏勺沥油。三、原锅下油六钱，烧至六成熟时，加葱丝、姜丝、黄酒、味精、细盐、胡椒粉、鲜汤、白糖，待烧滚后，再将生肠倒入，颠翻几下，用水淀粉着腻，淋上麻油上盆。竹笋腌鲜原料住肋条肉五两，净竹笋一斤，咸腿肉五两调料味精三分，葱一分，黄酒二钱，姜一分制法一、将肋条肉、咸腿肉刮去毛，洗净，切成一寸长，六分宽的长方块
48、，竹笋切成一寸半长、五分宽的滚刀块。二、把肋条肉、咸腿肉放在砂锅中，加清水（二斤半）、黄酒、葱、姜，用旺火烧沸，在撇去浮沫后，用小火焖一个小时，再下竹笋，焖一小时，至肉质酥烂、笋熟后，加味精，离火上桌。蹄肚汤原料熟蹄膀肉三两，青菜心六只，熟猪肚三两，木耳二钱调料熟猪油一两，细盐四钱，味精四分，葱结一只，姜两片，鲜汤一斤五两制法一、将熟蹄膀肉和猪肚切成一寸五分长、八分宽的厚片，青菜心用沸水烫一下后，放在清水里浸凉，木耳浸泡后洗净。二、将锅烧热，放猪油，先将葱姜放入，待煸出香味后捞去，再将蹄膀和猪肚投入锅，再烹黄酒，加鲜汤烧沸，改用小火煨十分钟，再加青菜心、木耳、盐、味精，烧五分钟出锅，装入
49、汤碗。蚝油牛肉原料牛腿肉六两调料葱段一钱，黄酒五钱，白糖二钱，蚝油一钱，胡椒粉一分，水淀粉五钱，鲜汤一两，花生（豆）油一斤，姜片五分，细盐二分，味精三分，酱油三钱，麻油二钱，小苏打一钱制法一、将牛腿肉洗净，顺着横纹切成薄片，将鸡蛋（一只），酱油（二钱），小苏打、白糖（一钱）、黄酒（三钱）、干淀粉、清水（四钱）放在一起拌和上劲，使牛肉片涨发十五分钟，有放生油五钱拌和，再涨发三小时，即可使用。二、将锅烧热，用油滑锅后，放生油一斤，待油成六成熟时，将上浆牛肉入锅，用铁勺迅速将牛肉划散，待牛肉片至八成熟时，倒入漏勺，沥去油。三、锅中留余油三钱，放葱段、姜片，是煸出香味，然后将牛肉片投入，加黄酒、
50、鲜汤、酱油、蚝油、白糖、味精、细盐、胡椒粉，烧滚后，要迅速地用水淀粉着腻，翻过，淋上麻油，出锅装盆韭芽牛肉丝原料净牛腿肉二两，鸡蛋一只，韭芽二两调料花生（豆）油五两，细盐二分，黄酒四钱，麻油二钱，酱油三钱，味精三钱，干淀粉二钱制法一、将牛肉洗净，切成如火柴梗细的丝，韭芽拣去老皮，洗净，切成二寸长的段，牛肉丝放在碗中，加鸡蛋、酱油、黄酒、干淀粉、清水、拌和上浆二、将锅烧热，用油滑锅后，放油，待油烧至七成熟，再将牛肉丝投入，用筷子不断搅动，使肉丝松散，并倒入漏勺沥油。三、原锅留余油三钱，加韭芽、盐爆炒几下后，将肉丝倒入，烹黄酒，加酱油、味精，颠翻几下，淋上麻油，装盆即可。煎金钱牛排原料净牛
51、腿肉四两，鸡蛋两只调料酱油二钱，细盐一分，花生油（豆）三钱，味精三分，干淀粉三钱，黄酒二钱，辣酱油一钱五分，胡椒粉三分，麻油五钱制法一、将牛肉洗净，斩成肉茸，放入盛器，加酱油一钱，黄酒一钱，盐，辣椒油，胡椒粉，味精，麻油三钱，干淀粉，几点，一起搅拌上劲。二、将锅烧热，用油滑锅后，留余油三钱，将牛肉馅用手挤成小丸子，整齐地排列在锅中，然后用小火煎，用铁勺背将牛肉丸揿成金钱大小的形状，边煎边不断地晃动炒锅，以防粘锅，煎约一分钟后，将锅中的牛排逐一翻身，再煎另一面（约一分钟），见牛排呈深红色时，改用旺火，烹上黄酒，淋上麻油，出锅装盆。排牛肉条原料牛腿肉一斤调料酱油八钱，茴香三粒，葱两根，味精
52、五分，鲜汤一斤，麻油四钱，黄酒三钱，姜一块，葱三段，水淀粉六钱，白糖五两，花生油（豆）五钱制法一、将牛肉放入锅中煮，在去除血沫后，放入清水中洗净，锅中放清水，将牛肉放入，煮至烂熟后捞出，冷却，剔去表面筋皮，切成三寸长，五分宽、五分厚的牛肉条。二、将锅烧热，放油三钱，加糖四钱，烧至深红色时，烹黄酒，加清汤、酱油、姜、葱、味精、茴香、糖，将牛肉条整齐的排列在锅内，改用小火焖二十分钟，待牛肉条焖至入味，取出姜、葱、茴香，用水淀粉着腻，然后晃动锅子，翻身，淋上麻油，出锅装盆。三、原锅洗净烧热，加油，下葱段略煸出香味，倒在整齐的牛排条上即成。红焖牛肉原料牛（白奶）肉七两调料葱段二钱，蒜泥一粒，白糖