开通VIP，畅享免费电子书等14项超值服
首页
好书
留言交流
下载APP
联系客服
2022.10.10重庆
大锅菜历史研究及其精典做法
渝城的冒菜
渝城不仅有火锅，还有一种美食叫冒菜，这冒菜的做法也很特别，所谓冒菜，就是把各种素荤菜，如豆芽、藕片、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉等等，放在一个用竹编的“帽子”里，然后再放入一锅老汤里面去煮，煮熟后撒上一些佐料就可以有滋有味地吃了。通过了解，山城的冒菜口味多样，有火锅味、卤水味、白水味等等。与之我们的大锅菜不同之处，捞出后再用调料进行调和，以适合不同的口味的人食用。从做法和吃法上看，实际上也是一种大锅菜，只不过已经融入了当地的文化和习俗。
大锅菜之名
看到冒菜就想起了家乡的大锅菜，闲暇之时在思乡的情绪下，将大锅菜的历史进行一次沉浸式的旅行。
这次的大锅采旅行中，首先还是让我想到了关于大锅菜的起源问题。
大锅菜又称之烩菜、杂烩菜，其名称是源于清代。
清代有个叫俞樾的人，可能大家都不熟悉，如果说起他的曾孙也许很多人印象很深，这人就是俞平伯，著名的红学大家。俞樾是清代晚期的一个大学者，此人在多个领域有建树，如经学、文学、古文字学以及书法艺术等方面，都是大师级的水平。清末民初的著名学者章太炎以及艺术大师吴昌硕都是他的门下弟子。《茶香室丛钞》是俞樾以读书札记而撰写的一部书，全书涉猎广泛，里面有罕见罕闻的小掌故、小考据，其中就涉及到大锅菜一名，记载说：“家常只喫大锅菜，胃薄惟宜小甑餻。”这也是最早见于著述中的“大锅菜”名称。
现代作家张天翼，在1936年完成的一部小说《清明时节》，里面有这样描写，说：“那个堂客办炒骨是拿手，并且请她还不用花工钱，只要弄点大锅菜给她吃一顿饭就行。”由此说明，大锅菜一词在清代末年及民国时期已经流行开来。
我国饮食文化中的烹饪手法多种多样，其中“烩”是一种传统的做法。什么是烩？就是将食材放入料汤里在一起煮，调和使之料汤与食材融和入味。这种做法体现了我国传统儒家文化的以“和”为主，所以在《吕氏春秋》中有“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，共齐（搭配比例）甚微，皆有自起”，使之食材“故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓（过甜），酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不糇。”这样达到“食味调和，百病不生”的目的。
大锅菜起源
汉成帝河平二年（前27年），汉成帝刘骜“封其舅王谭为平阿侯，王商为成都侯，王立为红阳侯，王根为曲阳侯，王逢时为高平侯。”“因为“五人同日封，故世谓之'五侯’。”（《汉书·元后传》）史称“王氏五侯”。
五个外戚封侯后，相互之间还闹了矛盾，互不来往，以使宾客也不能走动。此时有一个叫娄护的人，巧舌能言，不受各自宾客不相往来的限制，还取得了各位侯爷的欢心，他把五侯送给他的鱼和肉及山珍海味合烹在一起，无意间成了一道难得的“奇膳”“奇味”，人们称之为“五侯鲭”，说是“集五家之众长”的美味佳肴。因此在《西京杂记》卷二中有这样的记载：“五侯不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”
这个故事在鲁迅编撰的《古小说钩沉》也有记载：“娄护，字君卿，历游五侯之门。每旦，五侯家各遗饷之。君卿口厌滋味，乃试合五侯所饷之鲭而食甚美。世所谓五侯鲭，君卿所致。”
娄护可以说是烩菜的发明者，是我国饮食发展史上记载的最早烩菜，算是大锅菜的起源吧。
关于烩菜还有说与宋代秦桧有关。说当时秦桧把持朝政，以“莫须有”之名杀岳飞，引起民怨，所以一些志士把各种菜蔬油炸并烩煮在一起，把它当成秦桧，食其肉，饮其血，以解心头之恨。后来，这道烩菜经不断的改进，还结合了炖、煮、熬、焖、煨等烹饪工序，口味也不断丰富起来。
用大锅来称烩菜，其表述是享用人多且量大，这与大家族和合家共餐有密切的关系。做法，不同的家族、不同的区域、不同的食材、不同的人有着不同的习惯和方法，长久以来就形成了我国大锅菜丰富多彩的文化内涵与流派。目前可知，大锅烩菜有东北乱炖、河南烩菜、陕西烩菜、河北熬菜，高档的烩菜还有南方的佛跳墙，北方的李鸿章烩菜等等。
邢台大锅菜及精典做法
北方传统的家常烩菜，用一口大铁锅，烹油加调料作香，通常的食材有白菜、豆腐、粉条、海带、肉及丸子等等，一并熬煮而成，用食时配以主食简单而实惠，常用以红白事及过会赶集宴请亲戚最多，深受广大百姓的欢迎。
邢台，是传统大锅烩菜主要流行地区，名之大锅菜。不同县域的大锅菜有不同的风味和做法，原邢台县的大锅以肥美油香为特点；沙河大锅菜以素香味厚为特色；内丘县的大锅菜又添加了饺子，使传统大锅菜增加了待客之礼的内涵；临城大锅菜以腌肉为主材，突出了咸肉固有的风味；隆尧大锅菜则显示了汤的咸香。还有很多等等之说，正所谓十里不同俗，各有各的味。
孔子说：“食不厌精，脍不厌细”，大锅菜的做法，虽说是一道普通的家常菜，但如果想做出味道，贵在于用心才能“精细”才能精典。
首先是食材的准备，当选适令新鲜的菜品，如白菜、冬瓜、豆角、茄子、土豆、番茄等等，配以海带、豆腐、粉条。主料当然以五花肉为主，三线分明，肥瘦相间。
温油文火炒制面酱出香，改大火再将肉片进行翻炒，加生抽，放豆腐加少许水与其共炖。随后将各种蔬菜、粉条、海带等料依次放入，加蕃茄并放入适量水用大火烧开，期间用勺去浮沫以保证出菜鲜亮。
适时改中火加盖焖煮，使食材软烂入味，此时的要领汤不可太宽，加盖用蒸汽高温使食材入味回软成熟；稍刻加汤水即改小火煨制。
烧制大锅菜，关键在用火。大火以炖，重在上色，中火以焖，贵在入味，小火以煨，美在调和。这样熬煮的大锅菜，出品鲜亮，汤色浓香厚重，少许糖和蕃茄可以增加汤的鲜美，使汤的口感酸甜可口开胃解腻，食用时放入葱花或香菜碎口味更佳。