这几天有朋友问，还有俩月不到又要过年了，能不能提前说说年夜饭里的菜？阿飞想了想，每到过年我们河南这边就是炸！炸！炸！鸡鱼猪豆腐全下锅提前炸呗，过年期间吃得最多的就是炸酥肉，不光过年，这道菜在婚礼酒席上也必不可少，今天咱们就来炸酥肉。
其实我们家常菜是没有固定配方的，知道大概怎么样，再根据感觉去做，炸酥肉最重要的就是调面糊了，只有面糊裹好，才能外酥里嫩不回软。
1.首先准备五花肉500克，切成均匀长条放入盆中，加入食盐2克、胡椒粉1克、十三香1克、蚝油5克、花椒面2克、料酒10克去腥，再加入少许清水，把料汁都打进肉丝里面。
酥肉裹糊需要使劲摔打
打入一个鸡蛋，抓拌均匀锁住肉丝中的水分，抓入一小把淀粉，抓拌摔打至肉丝上劲。这一过程要持续2分钟。
2.锅内烧油开始油炸。
油温烧至五成热，油面轻微冒烟时把肉丝依次放入锅中，一定要一条一条地放，避免肉丝粘连在一起。
肉丝定型以后，用勺子轻轻推动，使其均匀受热，保持小火炸3分钟左右，肉丝呈微黄色时捞出。
接着开大火把油温升至6成热复炸一遍。
油面冒青烟时，转小火把酥肉重新放入锅中，不停翻动，复炸30秒钟左右捞出控油。
经过第二次复炸的小酥肉色泽金黄，外酥里嫩。把控过油的肉丝盛放在盘中，撒上少许椒盐和葱花可以直接食用，做酸汤酥肉，或者涮锅、炒菜、蒸菜也非常好吃，这就是为什么我们河南这边一过年就离不开酥肉的原因了。
学会了这道酸汤小酥肉，你就可以做酸汤小酥鸡，酸汤小酥排，酸汤小酥鱼……只要是这油炸的食物，都可以做成酸汤口味的，酸汤开胃，清爽解腻，绝配！
1
、肉切条。
2
、放入胡椒粉，盐，鸡精，鸡蛋，面粉，淀粉搅拌均匀。
3
、锅中倒油。
4
、放入肉段炸至金黄即可。
5
、这样河南小酥肉就做好了。
6
、总结如下。
食材
猪肉300克
小白菜1
木耳1
蘑菇1
西红柿1
香醋1
淡粉1
面粉1
料酒1
生抽1
方法/步骤
首先准备猪肉300克，蘑菇，西红柿2个，木耳，小白菜若干。
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首先西红柿用水烫一下去皮，切成碎末。
猪肉切成条，放入盆中清洗干净，加盐3克，胡椒粉3克，鸡精3克，料酒5克。在加上一个鸡蛋液，生抽5克，调味。干淀粉20克，面粉20克，搅拌均匀。
锅中加清油1000克，大火烧成5成热时，关小火。分散下入肉条，不断晃动锅，防止粘连。炸至金黄色，捞出控油。
另起锅，加入葱姜末，番茄。炒至汤汁浓郁时，加600克清水，放入清洗干净的蘑菇木耳，开始调味盐10克，鸡精5克，胡椒粉5克，烧开后倒入酥肉。
加入小白菜，出锅潜，放入20克香醋，可根据个人口味适量的添加。最后倒入盆中，撒上香葱，淋入香油，这道酸爽可口的“酸汤酥肉”就完成了。
END
注意事项
面粉和淀粉的比例为1:1
香醋要在出锅前撒上，避免预热挥发掉
河南酥肉怎么做才能入口即化？主料：猪瘦肉300克
辅料：鸡蛋一个
面粉30克、淀粉20克、盐5克、啤酒20毫升、酱油15毫升、白胡椒粉5克、料酒10毫升
1、猪瘦肉洗净切3厘米大小的薄片。
2、加入盐、胡椒粉、酱油、料酒、面粉、淀粉腌制20分钟入味。
3、取一个大碗，加入面粉、淀粉、鸡蛋、少量盐、啤酒搅拌均匀成面糊。
4、面糊调制：用一块肉沾满面糊，用筷子挑起，能感觉液体会缓慢的向下流动即可。
5、锅里倒入油烧热。
6、着热油的时候，把腌好的肉放入面糊中，沾满面糊。
7、油锅烧6、7成热，转中小火，将沾满面糊的肉片依次放入油锅中，慢慢炸至表面金黄色捞出。
8、捞出后过一会颜色变深，所以炸的时候不要炸过火。
9、再复炸一次即可可以干吃也可以热油加点番茄酱糖醋汁和酥肉拌匀即可
小贴士
1、面粉里也可以放点豌豆粉，颜色更黄
2、一定要加小粉，不然会散
3、拌肉的时候没有加水，用鸡蛋拌匀
来自网络
下面是自己做的酥肉，不知是你所喜欢的不，供你参考：
食材：
猪肉：1000克/鸡蛋：2个
葱（葱白）：适量/姜：适量
盐：适量/油：适量
料酒：适量/生抽：适量
花椒：适量/味精：适量
十三香：适量/郫县豆瓣酱：适量
淀粉：适量/面粉：适量
炸酥肉的做法步骤：
1、准备鸡蛋2个。
2、将葱、姜洗净切碎，适量花椒放入锅内焙出香味，倒出拍碎，切粗末备用。（焙花椒时小火，千万不要弄糊了）
3、将猪肉洗净，切成片装碗里备用（不要切太薄了）
4、将2个鸡蛋打入放猪肉的碗里，并放入切好的葱、姜、花椒末和适量的料酒、生抽、盐、味精、十三香、郫县豆瓣酱搅拌均匀腌制30分钟左右备用（我这里放了：生抽:10克，料酒：10克，盐：3克。你们在放时要根据你们的肉量来适当增减哟！）。
5、腌制好后再放入淀粉（80克）、面粉（150克）加适量的凉白开，搅拌均匀成糊状，不要太稀也不要太干，确保肉都能挂上面糊。然后锅内放适量多点的油，烧至六成热，放入猪肉炸一遍，炸至两面淡黄，捞出控油。
温馨小贴士：
1、猪肉不要选太瘦的，要有点肥肉在一起吃着更有味。（炸酥肉的皮可以去掉，我个人喜欢就没有去皮）
2、没有颗料花椒的可以就用花椒面，只是自己用花椒焙出来再弄碎的更香。
3、炸酥肉用来烧汤也是很棒的，里面放点绿油油的豌豆尖，操作简便又好喝。
4、炸酥肉还可以用来煮面条时放上几个也是很美味的噢。
河南口味儿的炸酥肉
应大家强烈要求出这个菜谱，其实我今天买的是三斤肉，专门称出来一斤，称调料，怕你们第一次不成功！毕竟今年肉辣么贵，对吧？一斤也很好操作！如果成功，而你又觉得很好吃，那再做就更顺手了不是
用料
纯瘦肉500克
生抽20克
盐3克
白胡椒粉0.5克（可根据自己口味增减）
葱1根
姜5片
红薯淀粉180克（这个量可适当增减，看自己喜欢外壳厚薄程度）
全蛋液10克（这个量是参考，需要根据淀粉糊状态调整）
河南口味儿的炸酥肉的做法
把肉洗干净，厨房剪刀剪掉筋膜
切成薄片，细条，小块块均可！
肉块里放20克生抽，3克盐，0.5克白胡椒粉，抓匀，然后把葱段和姜片放进去，抓匀，冰箱冷藏腌制入味！这个过程可以隔夜，第二天再用，也可以上午腌制，晚上炸！总之要久点才能入味儿！
我这里的调料克数，仅供参考，因为用的品牌不一样，咸度会有不同，个人口味也会有差异，我的口味偏淡！当然也可以加自己喜欢的其他调料味儿！比如加点五香粉什么的！我一般就是简单的腌制，主要是突出肉香！
接下来处理红薯淀粉，我们这边炸酥肉都是这种农家自己红薯弄的淀粉，特别纯，但是有块状，所以要提前泡水再沉淀，买的红薯淀粉我没用过！不知道什么样子，应该差别不大！也会更干净一些！至于其他的淀粉，比如玉米淀粉什么的，我不建议用！因为成品完全不一样！
红薯淀粉里倒适量清水，搅拌均匀！因为农家淀粉都会有红薯皮屑什么的杂质，我会过滤一下
然后把淀粉水静置，到炸酥肉之前，会分层，下面淀粉上层水，把水倒完，全部倒完哦，只留淀粉
这个时候的淀粉抓一下，是这种块块固体状态
腌制结束，把肉里的葱姜挑出来扔掉，块状的淀粉取一部分放肉里，带手套用力抓
抓成这样
再继续放淀粉块，继续抓均匀
这个时候如果有的淀粉块状抓不开，那就加一丢丢鸡蛋液，少量多次加，10克蛋液不一定非得加完，也可以不加！只要最后的糊糊状态粘稠，刚好均匀裹在肉上就可以了
一般来说只要淀粉块能抓开，变成糊状就不用加鸡蛋了！这样炸出来的成品会比较有嚼劲！所以淀粉沉淀以后一定要尽量把水倒干净，如果水分留的多，不加鸡蛋糊糊也会很稀！炸的成品会有一点区别
锅里倒适量油，中大火烧热，一块块丢进去，中火炸制，第一次可以少炸几个，一来是试试油温，二来是炸熟了尝尝味道，然后还可以再加盐调整，我今天就加了一点点盐！因为加了淀粉以后会改变之前调的味道
炸制过程要时不时翻拌肉块，均匀受热！一直炸到金黄捞出，也就是酥肉里面的肉肉是这种特别有食欲的焦红色就可以了！
酥肉炸得少捏着吃都不够，所以我一般一次炸三斤肉，吃两天吧！可以做酸汤酥肉，还可以做扣碗啊！我家一般都是直接捏着吃完的！根本没有延伸其他做法！饿了就吃几个！超级饱腹，出门玩带这个，绝对是疯抢的节奏！
我一般都是大约摸着放各种调料，今天是大约摸放的时候称了下！仅供参考哈！
很多人认为，河南小酥肉色泽淡黄发亮，吃起来外嫩滑爽口，内酥香、筋道，有口感。不同于居家所做，色泽暗淡，有面芡感，没酥嫩筋道的口感。
【河南小酥肉】
1.首先我们准备一下食材，五花肉260克，先切成五毫米左右的肉片，再改刀切成五毫米的肉条，放在盆里。
2.在盆中加入食盐2克、胡椒粉2克、鸡粉2克、十三香2克、把所有调料搅拌均匀以后，加入少量鸡蛋清。
3.继续顺着一个方向搅拌，鸡蛋清遇热迅速凝固，能够锁住水分，使肉条的口感更加嫩滑。
4.再加入料酒3克、老抽2克上一下底色，玉米淀粉8克、面粉8克、泡打粉1克、泡打粉起个蓬松的作用，家庭可以不放，然后倒入适量的清水，用筷子搅拌均匀。
5.再倒入植物油4克，放置腌10分钟左右。放入植物油是为了肉条在下锅以后不容易粘连。
6.准备一个小盆，泡发好的黄花菜30克，切成小段，海带丝30克，和黄花菜放在一起。
7.大葱切成马蹄片，生姜切成姜片，大蒜切成蒜片，与葱，姜一起放在盆中备用，再抓入干辣椒1克，八角2个，花椒1克。
8.下面，我们把肉条过油炸一下，锅内烧油，油温五成热时，依次放入肉条，有粘连在一起的用勺子轻轻打散，中小火炸制四分钟左右，等到肉条炸至金黄，倒出小酥肉控油备用。
9.小酥肉炸好之后，前期的准备工作都做好了，我们把海带丝和黄花菜倒在小酥肉上面。
10.接下来我们开始做调料汁，把锅烧热，倒入植物油，倒入葱、姜、蒜和准备好的调料一起翻炒，翻炒出香味后，加入适量的清水，加入老抽3克，调一下底色，加入蚝油2克，加入蚝油提一下鲜味。
11.再加入食盐1克，胡椒粉2克，鸡粉2克，十三香2克，翻炒均匀化开调料，水烧开以后，起锅把这些料汁，均匀地浇在有小酥肉垫底的盆中。
12.下面，我们再把小酥肉蒸一下，水烧开以后，把小盆放在篦子上面，盖上锅盖，小火蒸十五分钟。
13.十五分钟以后，关火取出小酥肉，另外取一个盘子盖在小盆上面，趁小酥肉不注意，迅速翻过来，倒扣的时候速度一定要快，然后拿走小盆，最后撒上葱花即可开始食用了。
好了，这道好吃又下饭的家常菜就做好了，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。