对一家餐厅来说，凉菜、热菜、小吃、主食等品种的合理安排十分重要。它们之间的比例调配好了，餐厅厨师操作更方便，出菜更快速。具体到凉菜，不同凉菜品种之间的合理搭配同样重要。
一般说来，凉菜占到整个餐厅菜品的10%～30%。在如今餐厅菜谱普遍瘦身、菜肴品种和数量精简的大趋势下，在有限的菜单空间里，选择哪些凉菜去合理搭配就显得十分重要。这里，我结合实际，通过对多种不同凉菜类型的具体分析，把合理安排川式凉菜的经验告诉大家。
拌荤菜以鸡为首
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在川菜餐厅里，凉拌荤菜里最重要的菜肴离不开拌鸡，其质量和味道的好坏直接影响着餐厅凉菜水平的高低。要求选用土公鸡，一般是喂养一年左右的，其肉质紧实又不失细嫩口感。煮鸡时要求沸水下锅，再沸腾后改小火保持微沸状态，把鸡肉煮至断生（即用牙签扎鸡肉，无血水便好），然后关火并在原汤里浸泡一会儿，捞出来沥水并盖上湿纱布，防止表面因失水而干裂。
需注意：煮鸡不能开大火让汤汁剧烈沸腾，否则会冲烂鸡皮，造成形态不完整。
拌制时，不管是鸡块、鸡片还是鸡丝，调成麻辣味、红油味或怪味的居多。调制这些味道最重要的调料——红油辣椒，其炼制方法颇为讲究，一般要使用几种不同的辣椒面混合后，再用热油烫制而成。成品要求又香又辣，色泽红亮，还浓稠巴味。总之，拌鸡需注意鸡的选择、煮制的火候、红油辣椒的质量，若是拌成麻辣味，还需注意花椒面和花椒油的质量。只要这几项做好了，拌鸡的味道就有了基础保障。
除了拌鸡，常见的还有拌鸡爪。鸡爪的成本比土鸡肉低，一般都是用肉鸡爪，老嫩度和质量相对稳定，煮制的火候也较容易把握。煮好以后，用清水漂凉，剔去大骨并斩成块，就可以拌制成各种味道了，成菜脆爽弹牙。
在餐厅里拌荤菜的品种有很多，以前常见的拌猪心、猪舌和猪肚，现在少见了，因为成本高，还卖不起价。凉拌白肉和耳片也是餐厅拌荤菜的主力军，不过我更倾向于既软糯又脆爽的猪耳片，它容易成型，又能切得很薄，还很入味。
而凉拌白肉虽然是传统名菜，但肥瘦之间容易分离，瘦肉容易发柴，肥肉又油腻，特别是在冬季天冷时食用，口感不佳。
在川菜传统凉菜里，用兔肉制作的凉拌菜有不少，比如凉拌的麻辣兔丁和怪味兔丁，以及前几年流行的鲜椒蘸水兔。不过现在的兔肉价格比较贵，很多餐厅都把兔肉用来制作卖得起价的热菜跳水兔或鲜椒兔。此外，兔肉的含水量高，白水煮好后不易保存，容易变质；兔肉的草腥味重，如果拌制时加入熬制的豆豉卤质量不佳，也会影响风味。故此，很多餐厅便放弃凉拌兔这道菜了。
卤荤菜以卤鸭和卤牛肉为主
在川菜餐厅里的凉菜中，卤菜占有重要的地位，其中卤鸭子和卤牛肉是最主要的两道。卤鸭子的出菜速度比较快，变化出来的菜品又比较多样，还能够在凉菜和热菜之间轻松切换。比如鸭子卤好晾凉后，可直接斩块食用，或者先下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油晾凉后，再斩块食用。而做成热菜时，卤鸭既可制成简化版的花仁鸭方、桃仁鸭方、糯米鸭方等，也可斩块后下热油锅炸酥脆，再与干辣椒节、花椒、青椒节、红椒节、洋葱块、油炸土豆条等一起干煸成菜，还可以用热油炸酥后，手撕成块，再浇调好的味汁。
卤牛肉出菜速度快，在凉菜里变换的花样也比较多，除了直接切成薄片蘸干辣椒面味碟食用以外，也可加小米椒末和香菜末干拌成菜，或者是加大香菜节拌制成菜，还可以与牛头皮、牛肚等一起拌制成夫妻肺片。
卤菜里常见的卤（月君）肝、卤鸭肠、卤鸭脚、卤鸡翅、卤鸭翅、卤兔头等品种，一般作为夜啤酒、冷淡杯、宵夜摊点的佐酒菜，或者在专门的凉卤店里售卖。目前川菜的卤小海鲜大有走红的趋势，制作方便快捷，又有鲜明的特色，比如卤蛏子、卤爬爬虾、卤蛤蜊、卤鲜鲍鱼等，可作为餐厅特色凉菜推出。
泡制凉菜以清爽脆嫩见长
自从川菜厨师按照泡制泡菜的方法，把煮熟的鸡爪放入盐水里浸泡，创造性地发明了山椒凤爪以后，泡制凉菜的原料品种就不断更新扩大。泡制凉菜选用的荤料一般是胶质重、油脂少的，除了鸡爪，还有猪耳、猪蹄、猪尾等。它们的处理方式是把治净的原料放入加有姜葱、料酒和花椒的清水锅煮熟透，捞出来用清水漂洗干净后，再进行刀工处理。
一般来说，鸡爪斩成小块；猪耳切成薄片；猪蹄对剖后去大骨，再切成丁；猪尾斩成段。泡制凉菜盐水的调制一般是把盐、花椒、白醋、白糖、味精、野山椒、姜片、大蒜、小米椒圈、野山椒水和凉开水一起搅匀并泡出味。
泡制凉菜需要提前制作，所以餐厅在准备菜量时就要有一个大致的估算。“多了卖不完，少了不够卖”是这类泡制凉菜的弊端，但这类凉菜能够快速出菜，缓解制作热菜的压力。
凉拌素菜以淋汁和味碟为主流
凉拌素菜在川菜餐厅里占有重要地位，传统的川式凉拌素菜一般有拌侧耳根、拌胡豆、拌黄瓜块、拌三丝、烧椒皮蛋等。随着各菜系之间的交流和融合，以及烹调技术的不断更新，凉拌素菜不单单是由厨师拌匀入味那么简单了，大部分都是淋汁后上桌，由食客自己拌，或者是跟调好的味碟蘸食，这样成菜的造型更美观讲究。
比如拌黄瓜不会像以前那样用刀拍破后，加些调料拌匀，没有造型便上桌。现在是把水果黄瓜切成条、段或其他花样后，在盘里摆好型，然后随调好的甜面酱味碟蘸食。花生米不会像以前那样油酥或卤煮成菜后，装一盘就上桌。而是采用生拌的方法做成鲜椒味、鲜椒糖醋味、鲜椒酸辣味等。还有三月瓜、山药等也不用刀切成丝了，而是使用专用工具刨成丝或各种形状，装盘后再淋味汁。侧耳根与胡豆拌在一起，烧椒皮蛋和烧椒茄子也换了包装，直接装入铁制的擂钵里。
酥豌豆和酥胡豆是凉菜里下酒的好菜，现在大都工厂化规模生产了，厨师拿回来后可另外加些藿香末、白糖、醋和红油拌匀，做出不同的风味。
此外，现在的川菜餐厅里有很多传统川式凉菜都没有做了，一是某些菜品确实不太适应现在人们的口味；二是某些烹调技法的程序过于复杂。比如炸收凉菜就基本被放弃了，有的餐厅就只制作一道糖醋排骨，后来由于容易氧化变色，也放弃了，而像花椒兔丁、陈皮兔丁、花椒鸡丁、葱酥鲫鱼等炸收菜也少见了。只有包席餐厅因为有大致的就餐计划，才可能制作，而一般以零餐为主的餐厅大多会放弃这类凉菜。另外，以前餐厅里卖得好的麻辣牛肉干，因工业化规模生产而变成了休闲小食品。
通过对以上各种凉菜品种制作难易度、受欢迎程度、食材利用率等的具体分析，可以给川菜餐厅开出合理的凉菜菜单：凉拌荤菜以麻辣鸡块或红油鸡片为主，辅以拌凤爪、猪耳片或白肉，其中拌耳片和拌白肉可以与凉面搭配上桌；卤菜方面，建议大中型餐厅要有卤鸭和卤牛肉，并把卤小海鲜作为特色菜品，而小型餐厅则建议只保留卤牛肉；泡制凉菜既可按不同品种售卖，也可混合售卖，山椒木耳可单独成菜；凉拌素菜可长期保留生拌花生、生拌桃仁、酥胡豆等不受季节影响的菜品，而其他蔬菜类凉菜可以根据季节出产灵活调配。