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2023.11.15山东
潘娜托尼，又称“圣诞大面包”、“意大利水果面包”，英文译为「Panettone」潘娜托尼是意大利的圣诞国民糕点，口感介于蛋糕和面包之间，内含丰富的果干，看似蛋糕，却叫面包，是面包界中天花板一般的存在。
潘娜托尼始于意大利北部的米兰，是意大利人圣诞节必吃的面包，以做工复杂，纯天然发酵闻名。口感吃起来更近似于蛋糕，也被称为富人面包。经过了500多年的历史，潘娜托尼现在已经风靡全世界，成为众多甜品爱好者的追捧对象。
潘娜托尼原本只是意大利人过圣诞节和新年期间才会制作的高级面包，现在已经变成相当普及化的日常面包，大多数面包店都会供应。除了欧洲家家户户都在吃之外，在北美、南美洲都很流行。
虽然潘娜托尼在许多亚洲国家已有几十年的历史，但它们在中国仍然属于稀有产品，只有少数专业的面包店才有能力制作。
本文目录/content
关于潘娜托尼的起源有很多传说
潘娜托尼的法律法规
潘娜托尼配方制作
写在最后
关于潘娜托尼的起源和传说
第一个流行的传说：讲述了一位米兰贵族，他生活在1400年代，并爱上了一个贫穷面包师的女儿。贵族的家人对他的选择不满意，并禁止他与这样一个卑微的女孩结婚。
但他想继续见到他的爱人，于是他便伪装成一名面包师并在女孩所在的面包店找了一份工作。他用卖猎鹰的钱购买了黄油和糖，并将其添加到面包中。
贵族做的甜面包开始流行，这家陷入困境的面包店很快开始迎来好转，这让女孩感到高兴。
临近圣诞节的一天，他在甜面包中加入了蜜饯果皮和葡萄干，这一创新迎来了史无前例的成功。最终贵族的家人妥协了，并允许这对恋人结为夫妻。
第二个流行的传说：在15世纪的一个冬天，一位米兰公爵为他的宫廷举办了一场盛宴。但是，好巧不巧糕点主厨把甜点弄砸了！
此时，厨房里只剩下几片橘子皮、一些葡萄干和烧焦的甜点剩下的面团。糕点主厨开始慌了，因为公爵是一位十分暴躁的人。
一个名叫托尼的洗碗工急中生智，把剩下的糖和黄油加到腌制的面团里，在上面撒上柑橘和葡萄干，然后把混合物弄成圆形的面团放进烤箱。
没想到这款丰盈而蓬松的甜圆顶面包在宴会上大获成功，以至于公爵把糕点主厨叫回大厅来表扬他。根据传说，它最终被称为panettone——潘娜托尼。
什么你不是在开玩笑吧？面包还有法律法规？
意大利人对于潘娜托尼的热爱溢于言表，甚至为这款面包成立了专属协会并制定法律。潘娜托尼在意大利是个专有名词，法律针对食材、操作流程、面包大小给予明确规范，以保护意大利特产的传统和正宗工艺。
法律全名为：
Decreto22luglio2005
MinisterodelleAttivitàProduttive.Disciplinadellaproduzioneedellavenditaditaluniprodottidolciaridaforno.
法律明文规定，
必须由天然酵母制成；
必须使用新鲜鸡蛋，蛋黄含量不低于4%；
黄油含量不低于16%；
葡萄干和蜜饯橙皮含量不低于20%，
才能“合法”地被标榜为潘娜托尼。
这么多条条框框，怪不得意大利蛋糕行业负责人AlbertoBauli曾在新闻发布会上说“70%的美国人买的潘娜托尼都是假货”。
Biga
品名
克重
鲁邦
296g
面粉
74g
中种
biga
370g
糖
400g
水
670g
蛋黄
30g
1600g
candia黄油
主面团
500g
盐
27g
半干酵母
12g
530g
麦芽糖
10g
蜂蜜
85g
奶油芝士
600g
糖渍橙皮
550g
香草果干
香草荚
1个
柠檬皮
橙皮
将朗姆酒或者金万利用香草浸泡到酒体变成深棕色，将500g果干简易清洁后，用50-80g酒浸泡，每隔2-4小时翻动一次。
/操作步骤/
将鲁邦（ph3.7-3.9）、面粉（蛋白质含量14以上）、湿面筋（强度40）三者简单混合成团，完成温度在25度左右，然后进行发酵，温度在28度左右，发酵时长12-14小时，完成后PH值在4.1-4.3之间。
混合所有面粉和液体还有biga一起慢速搅拌，约15分钟待面团均匀后加入黄油，继续慢速搅拌3-4分钟。黄油完全吸收进去后盖上保鲜膜在28-30的环境下发酵12-14小时，完成PH4.2-4.4左右。
01.混合中种、面粉、糖、蛋黄、麦芽糖、蜂蜜、酵母，低速搅拌13-15分钟。
02.分三次加入黄油和candia奶油芝士，每次加入黄油和奶酪后低速3-4分钟。
03.最后加入果干、香草籽、柠檬皮、橙皮，低速搅拌2-3分钟后高速搅拌1分30秒。
04.完成温度26度，29-30度发酵箱发酵1小时后，分割300g面团。
05.继续发酵2小时后整形成球放入模具内。继续发酵6-8小时（模具八分满）表面进行十字划扣，加入黄油，入炉焙烤，时长约35-40分钟。
06.炉后马上用钢针插入底部倒置一夜，第二天密封保存。
刚制作完成的潘娜托尼风味并不完整，一定要在常温下放置3天左右，让面包达到熟成效果，风味更佳。
因为它很容易变干，所以不推荐预先切片，一般建议大家在需要食用的时候再将潘娜托尼切成薄片，这样才能体验到最佳的口感。
看到这里，相信大家已经对潘娜托尼的历史和做法有一个大概的了解。不管是出自哪个传说，哪一种食用方式，在诞生后的500多年里潘娜托尼已经风靡全世界，成为众人追捧的对象。
不可被辜负的爱与美食！如果去年的你还没来得及做过吃过，强烈建议你今年必要考虑一下。
潘娜托尼的香气弥漫，将房间充盈，满满都是幸福的味道，也许这就是过节的意义。