说到冬季北方的特色饮食，除了包括水饺在内的各色面食之外，很多人还会想到各色烹饪的羊肉吧？寒冬腊月里，北方各个城市的涮羊肉和羊汤馆子确实非常火爆。可是，如果你去到地处南方的上海，老上海人却会告诉你，冬天吃羊肉也是上海的传统习俗，而且吃法讲究还挺多，你知道这是怎么回事吗？让我们一起来看看吧。
北方的涮羊肉
一、上海人的“老规矩”
老上海人常说一句话“立冬到，吃羊肉”。羊肉性温，营养价值很高，尤其是在上海郊区，吃羊肉的习俗由来已久，根据《真如镇志》记载，“旧时，凌晨四时许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碗羊肉汤面，即下田头。”根据记载，乾隆年间，真如镇的羊肉生意鼎盛的时期，买羊肉最多的一条街道上就有三十多家。这几年随着国家对于旅游业的提倡，许多独具地方特色的“羊肉美食节”逐渐兴起。“鱼羊鲜”是行之全国皆准的老话了，在新一代“九零后”“零零后”的上海年轻人中，醉心于羊肉的“吃货”也越来越多。
但是要从地理上看，上海地处长江入海口，自从春秋战国时期便是吴越之地，明清时期又设松江府，更是不折不扣的江南地界，怎么看也不是个原产羊肉的地方。而且按理说这南方人口味清淡是人尽皆知的，但是这上海人为什么这么例外，冬天偏偏要吃这么多羊肉呢？
热腾腾的羊肉是冬季的不二之选
二、蒙古军队带来的草原味道
老上海人觉得冬天吃羊肉“地道”“讲究”，那中国哪里的羊肉最地道、吃得最讲究呢？当然是内蒙古了，毕竟是“天苍苍，野茫茫，风吹草地见牛羊”的地方。实际上上海人冬天吃羊肉的传统，是古代从蒙古传来的。话说这南宋末年，蒙兵南下，朝廷风雨飘摇，北方的难民南迁的同时，也把北方的的饮食习惯带到了杭嘉湖地区，更不用说那些喜吃羊肉，善吃羊肉的蒙元征服者们的影响力了。
南宋蒙古军队南征
张泽羊肉是上海有名的羊肉老字号了，而张泽羊肉的历史，就是从元代占领松江府之后任命的第一任达鲁花赤（掌印者）沙全开始见诸史书的。“松江”作为一个行政区划存在，是从元初开始的，当时的元朝将领打到今上海地区之后，整肃军纪，确保了当地一方平安。江南地区进入元朝版图之后，元政府将大批的蒙古军户徙往南方地区，意在加强蒙古人对当地的控制。这些生于草原长于草原的蒙古牧民没见过江南水乡的秀美，有不少人留在了当时破坏较小的松江（今上海）一带。
与此同时，这些淳朴的草原汉子也将吃羊肉的习俗带到了这里。由于南下的牧民苦于无地放牧，达鲁花赤沙全便在今叶榭张泽地区设立牧场，大规模养羊。后来，为了密切军民关系，巩固地方统治，沙全亲自主持了蒙汉厨艺大会，通过大会促进了蒙汉饮食文化的交流，使得二者的羊肉烹饪方法相互调和，一道菜能够兼具了南北风味。所以说其实早在元初，松江作为遭受战争破坏较小的地区，就已经率先有了成体系化的肉羊养殖，以至于说蒙古人攻陷杭州之后，也是在松江大摆宴席，一次宰羊上千只，可见当时吃羊肉的习俗已经逐步在上海扎下了根。
三、历史变迁造就“北红南白”
沪郊的羊肉做法以黄浦江为界，按红烧和白煮的不同做法分为南北两派，也就是所谓的“北红南白”。黄浦江南面的松江、奉贤、金山等地的羊肉做法以白煮羊肉为主，这原是蒙古人和哈萨克人带来的的传统吃法，很质朴，据说是受当年驻扎在松江的蒙古军队的影响，特点就是做法简易，保留了羊肉本来的鲜美风味，最好吃的是羊血汤和羊肉汤。
清淡质朴的白煮羊肉
黄浦江北面嘉定、宝山、崇明的吃法却和苏州一样，都做红烧羊肉为主，加入了农耕文明的细腻调味。可以看出苏州式的红烧做法明显是江南汉人的改进，由于汉族人吃不惯白煮羊肉的膻味，所以又加入浓油赤酱和茴香、八角等大料来调味。
精心烹调的“红烧羊肉”
如今寒冬已至，松江南北遵照“北红南白”的传统，也开设了众多的羊肉节。如已经举办数届的金山卫镇的“张桥羊肉文化节”，都会在冬至后开张持续到来年一月。张桥羊肉传说是当年明朝抗倭名将戚继光驻扎在金山卫时，由于卫所破旧，冬至苦寒，当地百姓很同情戚将军的部队，于是就用张桥羊肉去犒劳戍边将士，戚继光也随即在军中设宴，相传支起大锅十口，号称“千人锅”，煮食羊肉，香味飘满了小小的金山县城，军民同乐，举城欢腾。
四、“北羊南迁”带来的“湖羊”美味
“湖羊”如今是太湖平原重要家畜之一，也是上海人吃羊肉的不二之选。而这“湖羊”其实原是不折不扣的蒙古草原羊。当初随着蒙古军队一起到来的，还有大批的蒙古移民，在南方缺乏天然牧场的条件下，牧民们被迫把羊由放牧改为圈养。而太湖流域自古以蚕桑为业，定居下来的移民们只能用混了蚕沙的桑叶和其它青饲料舍饲。在终年舍饲的环境下，同时经过长期的人工选育，蒙古来的草原羊种逐渐适应了南方的气候条件，蒙古羊也就此在太湖周围的杭嘉湖一带生存了下来，形成了体型中等、肉少腥膻的湖羊品种。
湖羊
看来蒙古人吃羊的习俗南下以后，不但做羊肉的方法被改良了，原本一根松枝一把青盐的草原水煮和烤羊肉、风干羊肉的方法变成了兼收并蓄的加了黄酒、酱油、女儿红的“红烧羊肉”，连携带而来的羊的品种也被改良了，膻气更小的“湖羊”无疑是更合南方人口味的。
圈养的“湖羊”
除了冬天吃羊肉的习俗，上海一些地区还形成了具有地方特色的“伏天吃羊肉”的特色文化。据报道，一到三伏天，上海南桥镇上沿街马路就到处是卖羊肉的大排档。当地还流传着“伏羊一碗汤，不用开药方”的养生秘诀。中医上说羊肉性温，在夏天吃羊肉，喝烧酒，通体发汗，可“驱散五脏积热，释放体内毒素”。该习俗也已被列入上海市非物质文化遗产。令人惊喜的是，上海市区的羊肉馆也已经越开越多。可见上海吃羊肉的习俗不但没有消失，反而传播的越来越广，越来越受欢迎了。
五、蓬勃发展的羊肉文化
热闹的“羊肉节”
文史君说：
当来自草原的羊肉“旋风”席卷江南水乡，文化上的碰撞带来了民族之间的交流与融合。草原上的白煮羊肉遇上了料酒老抽和花椒大料，一道道风味美食便又丰富了舌尖上的中国。上海的羊肉节越办越红火，连沪上的冬季也平添了一股温暖。
参考文献：
1、《中国俗语谚语大全》中国百姓文库1999年版
2、《松江府志》中华书局1986版
3、《元史·世祖本纪》中华书局1986版
4、《中国百科大辞典》华厦出版社1990版
5、《真如镇志》上海社会科学出版社1993版
（作者：浩然文史·郑大嵩阳国学会）
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