风味一词，指事物特殊的色彩或趣味，属于事物的特殊性方面。我们这里把白酒风味分为香气、口味和口感三部分，这三个部分整体构成了白酒的风味矩阵。
二白酒的香气
香气，可以分为原料香、发酵香和陈酿香。
发酵香，即酒曲和蒸煮后的粮食混合后发酵，会产生大量的呈香呈味的微量物质，一般占比在2%以内，这部分微量物质主要是酸类、脂类、醛酮类、酚类等，使得白酒呈现多变的发酵香气。比如酱香型酒中酚类化合物含量最高，较为突出，是形成其酱香的主要物质之一。同时，发酵用的窖，比如浓香型白酒中的老窖泥，蕴含丰富的微生物，在发酵过程中，其代谢产物会进入酒体中，从而使白酒香气及口味更加丰富多变。
陈酿香，指的是白酒经过储存放置，酒中的某些微量物质会进一步发生缔和反应，生成少量新的微量物质，使得酒呈现不同的香气。另外由于存储容器的不同，如西凤酒用的荆条酒海、白水杜康用的木制酒海，也给其酒带来独特的风味。
图西凤酒荆条酒海
图白水杜康木制酒海
三白酒的口味
白酒的口味分为酸、甜、苦、咸、鲜五味。这里口味，也因为酿酒原料的不同、发酵后的微量物质的成分及量比、水质等原因而呈现不同的口味。
1.白酒的“甜味”
同时用玉米酿造的白酒，整体偏甜味。
2.白酒的“酸味”
白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
根据年份增长，酱香酒里面的酸含量会增加、酯含量会减少，年份越久酸味越明显，酸健脾开胃，真正年份长的原浆老酒酸味都较重。但酸味含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。
3.白酒的“苦味”
白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的，茅台酒中就含有较高的糠醛。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
酒同时也是一味中药，在《本草纲目》中记录了有关烧酒的苦味：味苦、甘、辛、性温，入心、肝、肺、胃经。
4.白酒的“咸味”
白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐)，多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。
5.白酒的“鲜味”
由谷氨酸钠（味精的主要成分）所呈现的风味，肌苷酸、鸟苷酸都是组合鲜味的主要物质。白酒中的鲜味一般表现不明显。
四白酒的口感
白酒的口感，主要从柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度几个方面去描述。
1.柔和度
分为醇和和辛辣。
注意，我们说的辣味，不是基本味觉，是一种物理味觉，是辣味物质刺激口腔和鼻腔黏膜形成的灼热和痛感（痛觉）的综合就成辣味。白酒嗜好者也习惯和喜欢有一定冲辣感的酒，称之为“有劲”。
2.丰满度
分为浓厚和平淡。
指白酒中酸、醛、醇、酯各种微量成分多少和比例，通常对微量成分含量高且比例协调的酒，用浓厚形容，微量成分含量低或者比例不协调的酒，用平淡来形容。好酒的酒体丰满、浓厚、丰润、厚重，而差酒的酒体单薄、平淡、寡淡。
3.谐调度
分为谐调和粗糙。
即酒的香气、味道和谐一致，融为一体，又有层次，通常用协调和粗糙来评价。比如优质白酒“幽雅细腻”，如丝绸滑过皮肤，酸、甜、苦、咸、鲜达到平衡，多种香味和谐相处，都不冒头，层层铺叠。
4.纯净度
分爽净和涩口。
白酒的“涩味”的涩在哪白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。同时，酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味（比例失调）三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。白酒的涩味不应显露。
涩味也是一种物理味觉，涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应。使味蕾和口腔黏膜缺乏滑润感，在舌苔的后部和咽喉好象被拉住，这种不舒服感就是涩味。轻度的涩味(收敛性)是红葡萄酒的特点，明显的涩味是白酒的缺点。