1.固态发酵法：以固态蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产白酒的工艺。
2.液态发酵法：以液态蒸煮糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸馏生产白酒的工艺。
3.半固态发酵法：采用先固态培菌、固态糖化、液态发酵,或半固态边糖化边发酵，蒸馏生产白酒的工艺。
4.原窖法：本窖发酵后的糟醅,经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的工艺。
5.跑窖法：本窖发酵后的糟醅.经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的工艺。
6.老五甑法：将发酵完毕的糟醅按工艺要求，分成五甑、蒸馏的传统生产工艺，是续糟法的一种工艺。
7.清蒸清烧：原料和酒醅分别蒸料和蒸酒的工艺。
8.清蒸混入：原料和辅料清蒸后与酒糟混合入窖发酵的工艺。
9.混蒸混烧：原辅料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的工艺。
10.清糟（）法：单独立糟（）、单独蒸酒的工艺。
11.续糟（）法：原料和发酵好的酒醅混蒸混烧,蒸粮和蒸酒在甑内同时进行的工艺。
12.辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌进行的蒸料操作。
13.清蒸二次清：原料清蒸，辅料清蒸，清发酵，清蒸流酒,一次投粮、两次发酵、两次蒸酒的工艺。
14.粮粉（、糁）：酿酒原料经粉碎后的粉粒。
16.立糟：新投产时，粮粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作（注：又称立、立排、立窖、立醅）。
17.下沙：酱香型白酒酿酒生产的第一次投料过程。
18.造沙：酱香型白酒酿酒生产的第二次投料过程（注：又称插沙）。
19.轮次：酱香型白酒生产中原料经投料（下窖）、蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。
20.轮次酒：经过一个轮次发酵后蒸馏得到的酒。
21.酒醅：已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。
22.酒糟：酒醅蒸馏取酒之后的物料。
23.粮糟：在配糟时，按工艺的配料比加入原料的物料（注，又称粮、粮醅）。
24.回糟：酒醅蒸酒后，只加糖化发酵剂.再次发酵的物料（注：又称红槽、面糟）。
25.丢糟：不再用于酿酒发酵的物料。
26.培菌糟：在小曲酒生产中，将蒸熟的原料经摊晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。
27.开窝：米香型白酒生产过程中，熟料下曲入缸后，在物料中间均匀地挖一个空穴.使空气流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。
28.排：从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期。
29.掉排：生产过程中出现一排或连续几排生产不正常，出酒率和酒质明显下降的现象。
30.上甑：将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程（注：又称装甑）。
31.跑气：上甑过程中，酒蒸气明显逸出物料层表面的现象（注：又称亮气）。
33.溢甑：底锅水煮沸后冲出甑篦的现象。
34.大汽追尾：蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余香味物质，同时利于粮谷的糊化的操作。
35.掐头去尾：在蒸酒时，截取酒头和酒尾的操作。
36.酒花：白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫。
37.量质摘酒：蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒（分级）时机的操作。
38.酒头：蒸馏初期截取出的酒精度高的馏出物。
39.酒尾：蒸馏后期截取的酒精度低的馏出物。
40.地温：酿酒车间入窖窖池（地缸）周边地面的温度。
41.踩窖:待发酵物料进入窖内后及时铺平，根据季节，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气的一道操作工序。
42.封窖：以专用的材料（黏土、塑料布等）或设备将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。
43.窖泥：附着于窖壁或窖底的含有酿酒微生物的泥土。
44.窖皮泥：用于封窖的黏土（注：又称封窖泥）。
45.打量水：当蒸粮完成后，泼入一定温度的水的操作。
46.烟水：当蒸粮达到一定程度时，向甑桶内物料进行泼水的操作。
47.下曲：将糖化发酵剂均匀混入摊晾好的物料中的操作（注：又称撒曲、拌曲）。
48.摊晾：使出甑的物料迅速均匀地冷却至下曲温度的操作。
49.窖帽：封窖后入窖物料高出窖平面的部分。
50.跌窖：发酵期间，窖帽和窖顶面下跌的现象。
51.清窖：封窖后，所采取的保持封窖材料密闭的定期操作。
52.开窖鉴定：开窖后，对出窖酒醅、黄水进行鉴定，总结上排配料和入窖条件的优缺点，以确定下排配料和入窖条件。
53.滴窖：在起窖时，沥去黄水的操作。
54.黄水：发酵期间，逐渐渗于发酵容器底部的棕黄色液体（注：又称黄浆水）。
55.吹口：物料进入发酵容器后，用以了解物料的发酵状况的观察口。
57.香醅：将酒醅重新配料经特殊工艺再次进行固态发酵后制成的风味成分含量丰富的物料。
58.串香（串蒸）：在甑中以含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅,使馏出的酒中增加香气和香味的工艺操作。
59.浸蒸：将固态发酵酒醅或特制香醅与液态法白酒或谷物食用酿造酒精进行混合、浸渍、蒸馏的工艺操作。
60.双轮底：白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，于窖底再次发酵的工艺操作。
61.勾兑调味（勾调）：把具有不同香气、口味、风格的白酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准.保持白酒特定风格的生产工艺。
63.原酒损耗：原酒在贮存或陈酿过程中，由于酒体挥发等因素造成原酒自然减少的现象。
65.生态酿酒：保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、节能、低耗为目标，最终实现资源利用最大化和循环使用。