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2010.11.14
1、了解《软饮料工艺学》的主要研究内容与学习方法；
2、理解软饮料工业的发展现状与趋势；
3、掌握软饮料的定义与分类。
一、软饮料的定义与分类
（一）软饮料的定义
1、饮料的定义：指以补充人体水分为主要目的，供人们直接或间接饮用的一种食品。
2、饮料的分类：
我国一般将饮料分为三大类：含醇饮料、无醇饮料、其他饮料。
（二）软饮料的分类
软饮料的分类（Classificationofsoftdrinks）GB10789-1996
1范围
本标准规定了软饮料(又称非酒精饮料)的类别、定义和种类。
本标准适用于经包装的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。
2分类原则
按原料或产品的性状进行分类。
3类别、定义和种类
3.1碳酸饮料(品)(汽水)类carbonateddrinks
3.1.1定义
3.1.1.1在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。
3.1.2种类
3.1.2.1果汁型fruitjuicetype
原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
3.1.2.2果味型fruitflavouredtype
以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
3.1.2.3可乐型colatype
含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。
3.1.2.4低热量型low-calorietype
以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kj/100mL。
3.1.2.5其他型othertypes
含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
3.2果汁(浆)及果汁饮料(品)类fruitjuices(pulps)anddrinks
3.2.1定义
用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
3.2.2种类
3.2.2.1果汁fruitjuices
a)采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
b)采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
c)在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。
3.2.2.2果浆fruitpulps
a)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
b)在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
3.2.2.3浓缩果汁concentratedjuices
采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。
3.2.2.4浓缩果浆concentratedpulps
用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。
3.2.2.5果肉饮料nectars
在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%(m／V)，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%(m／V)。
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
3.2.2.6果汁饮料fruitdrinks
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m／V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。
含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。
3.2.2.7果粒果汁饮料fruitjuiceswithgranules
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m／V)；果粒含量不低于5%(m／V)。
3.2.2.8水果饮料浓浆fruitdrinkconcentrates
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m／V)乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。
含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。
3.2.2.9水果饮料fruitdrinks
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m／V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。
含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。
3.3蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类vegetablejuicesanddrinks
3.3.1定义
用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。
3.3.2种类
3.3.2.1蔬菜汁vegetablejuices
在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。
3.3.2.2蔬菜汁饮料vegetablejuicedrinks
在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。
含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。
3.3.2.3复合果蔬汁fruit／vegetablejuicedrinks
在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。
3.3.2.4发酵蔬菜汁饮料fermentedvegetablejuicedrinks
蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。
3.3.2.5食用菌饮料ediablefungidrinks
a)在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
b)选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。
3.3.2.6藻类饮料algaedrinks
将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
3.3.2.7蕨类饮料pteridophytedrinks
用可食用的蕨类植物(如蕨的嫩叶)，经加工制成的制品。
3.4含乳饮料(品)类drinkscontainingmilk
3.4.1定义
以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。
3.4.2种类
3.4.2.1配制型含乳饮料formulatedmilk
以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m／V)称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料。
3.4.2.2发酵型含乳饮料fermentedmilk
以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m／V)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。
3.5植物蛋白饮料(品)类vegetableproteindrinks
3.5.1定义
用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m／V)。
3.5.2种类
3.5.2.1豆乳类饮料soyabeandrinks
以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
3.5.2.2椰子乳(汁)饮料coconutmilkydrinks
以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。
3.5.2.3杏仁乳(露)饮料apricotkerneslmilkydrinks
以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。
3.5.2.4其他植物蛋白饮料othervegetableproteindrinks
以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。
3.6瓶装饮用水类bottledwater
3.6.1定义
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。
3.6.2种类
3.6.2.1饮用天然矿泉水naturalmineralwater
从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。允许添加二氧化碳气。
3.6.2.2饮用纯净水purewater
以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。
3.6.2.3其他饮用水otherwater
由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。
3.7茶饮料(品)类teadrinks
3.7.1定义
用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。
3.7.2种类
3.7.2.1茶汤饮料tea
将茶汤(或浓缩液)直接灌装到容器中的制品。
3.7.2.2果汁茶饮料teawithfruitjuice
在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%(m／V)。
3.7.2.3果味茶饮料fruitflavouredtea
在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
3.7.2.4其他茶饮料otherteadrinks
在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
3.8固体饮料(品)类powdereddrinks
3.8.1定义
以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(m／m)。
3.8.2种类
3.8.2.1果香型固体饮料fruitflavouredtype
以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。
3.8.2.2蛋白型固体饮料proteintype
以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料，加工制成的制品。
3.8.2.3其他型固体饮料othertypes
a)以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。
b)以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)加工制成的制品。
c)以食用包埋剂吸收咖啡(或其他植物提取物)及其他食品添加剂等为原料，加工制成的制品。
3.9特殊用途饮料(品)类drinksforspecialuse
3.9.1定义
通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。
3.9.2种类
3.9.2.1运动饮料sportsdrinks
营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。
3.9.2.2营养素饮料fortifieddrinks
添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。
3.9.2.3其他特殊用途饮料others
为适应特殊人群的需要而调制的制品，如低热量饮料等。
3.10其他饮料(品)类otherdrinks
3.10.1定义
除上述9种类型以外的软饮料。
3.10.2种类
3.10.2.1果味饮料fruitflavoureddrinks
在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的原果汁含量低于5%(m／V)可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠檬味饮料等。
果味饮料浓浆经稀释后饮用。
3.10.2.2非果蔬类的植物饮料类plantdrinksofnon-fruit(vegetable)
用非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品。
3.10.2.3其他水饮料otherwaterdrinks
a)由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理(或未经纯化处理)后，添加或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。
b)用天然矿泉水调制加工而成的制品。
3.10.2.4其他others
以食药两用或新资源食物为原料，经调制加工制成的制品。
二、软饮料工业的现状与发展趋势
（一）、软饮料工业的现状
如同任何事物的发展，饮料的发展有着自身的客观发展规律，既有全球的共同点，也有符合中国土壤的特点。在此，谨从以下几方面试论中国饮料业的发展规律及特点。
1、产销量变化轨迹
世界饮料加工业的历史比较悠长，瓶装饮用水的生产历史达300年以上，碳酸饮料的生产历史达100年以上，经过历史的沉积、经验的积累和不断发展，在世界范围内，形成了一个庞大的饮料产业群，2002世界饮料总消费量3300亿升（约合33000万吨），是啤酒消费量1423亿升的2.3倍，并仍然保持着每年3∽5%的增长速度，诞生了一些品牌价值极高和实力相当雄厚的跨国公司，而且新的品种还在不断产生。
相比较，中国饮料工业起步较晚、饮料企业的总体规模偏小、数量较多，但发展速度很快。以1982年饮料列入国家计划管理产品为新起点，二十年中，中国饮料在年产量44万吨的基础上，总产量保持了21.1%的年均增幅,目前人均消费15.8公斤，不足世界平均水平约50公斤的30%。在近十年中，中国饮料年产量基本保持了每五年翻一番，保持了17%的年均增长速度，在1997年和2002年实现了两次标志性突破，即1069万吨和2025万吨。根据目前的发展趋势，2005年产量预计将达到2700万吨。
2002年，年销售收入在500万元以上的饮料生产企业数825家，完成饮料产量2025万吨，同比增长20.56%，完成销售收入551亿元，实现利税总额67亿元，从业人员约15万人。
饮料消费受人们生活方式的影响最大，旅游、餐饮、外出、家庭是主要消费渠道，在今春SARS期间，饮料成为受影响较大的行业之一，在SARS前的1∽3月饮料产量同比增长为17.47%，SARS发作后1∽6月饮料产量的同比增长仅为9.18%。如果没有特殊情况发生，预计全年的饮料总产量将达到2250万吨。
2、品种结构的改变与细分
各国对饮料的定义范围是不统一的，我国将饮料分为十大类：碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料、其它饮料。
在中国饮料工业的发展初期，饮料的品种结构是以碳酸饮料（carbonateddrinks）为主，以1983年为例，碳酸饮料产量占饮料总量的80%，清凉解渴是人们喝饮料的主要需求。随着中国饮料市场日益国际化，为适应消费者日益增长的消费需求，中国的饮料品种越来越丰富，已彻底改变了碳酸饮料一枝独秀的绝对主导地位，改以四大品种以89%的比例主导饮料业。最大的品种是瓶装饮用水(bottledwater)，这是中国与美国及世界平均相比最大的区别所在（碳酸饮料比例：全球57.5%，北美62%）。2002年瓶装饮用水以40%的比例连续保持了绝对的领先地位，人均消费6.3公斤，是世界平均水平的42%；碳酸饮料的市场份额接近30%，市场份额下降趋势放缓，目前人均消费4.7公斤，是世界平均水平的16%；果汁类饮料[fruitjuices(pulps)anddrinks]的市场份额首次超出10%，是各类饮料中增长最快的品种，2002年同比增长45%，人均消费1.7公斤，是世界平均水平的34%；茶饮料(teadrinks)的市场份额为9%，目前人均消费1.4公斤，是日本人均消费水平的4%。今年1∽7月份，市场份额处于前三位的品种有：瓶装水40%、碳酸饮料27%，果汁饮料13%。
中国饮料品种结构的变化受台湾、日本的影响较大，可能是文化及生活方式接近所致。纯茶、奶茶可能成为未来中国茶饮料新的增长点，功能饮料和运动饮料的市场定位应改变目前模糊不清的现状，Gatorade公司根据不同的运动量将运动饮料设计为三个类型，即运动后饮用的轻型运动饮料、运动中饮用的中型运动饮料及运动前后皆需饮用的重型运动饮料，这种将全体消费者细分的思路很值得借鉴。
3、品牌结构与生产集中度
4、市场的培育和发展
从前6名省市的变化中，说明饮料生产消费市场格局远未稳定，同时随着对大中型城市消费潜力的不断挖掘，企业的目光已开始转向培养新兴的中小城市和农村的消费群，并推出在价格、包装、内容物上适合他们的饮料。
5、与国际市场的互动
加入WTO后，冷冻浓缩橙汁的进口关税，从75%先后降低至35%、7.5%，直接降低了果汁饮料的生产成本，扩大了果汁类饮料的消费量，反过来也刺激了浓缩橙汁等的进口。2002年，浓缩橙汁的进口量比上年增加了一倍。
饮料业在世界各地的发展有其独特性，也有着相近的客观发展规律，中国饮料的发展在总体上离不开这样的规律。在资本运做、生产集中度、市场开发、品种结构、技术法规等多方面与国际饮料业互通，有利于加快我国饮料业的发展。
6、中国饮料与资本市场
2003年中国饮料工业十强
杭州娃哈哈集团有限公司、乐百氏（广东）食品饮料有限公司、广东健力宝集团有限公司、农夫山泉股份有限公司、北京汇源饮料食品集团有限公司、上海梅林正广和（集团）有限公司、怡宝食品饮料（深圳）有限公司、椰树集团有限公司、深圳达能益力泉饮品有限公司、露露集团有限责任公司。