“妈，这些菜刚买回来的，你干嘛扔了？”看着老妈把晚上要打火锅的菜扔垃圾桶，儿媳赶紧制止道。
“不能吃，网上都说了这个菜会致癌！”
“你糊涂了吧？啥会致癌啊？我买的都有机蔬菜，一天天哪都有癌，少看点手机吧”
每次一吃饭，婆婆总在挑事，今天这个菜不能吃，明天那个菜不能吃，因为这些事情，两人没少为此争吵过。
但看着婆婆转发的“蔬菜也会致癌”推文，倒真开始疑惑了，难道现在蔬菜都不能放心吃了？
01
蕨菜是唯一致癌的蔬菜？
是谣言还是事实？
蕨菜一直以来都是非常受欢迎的菜品，但是近年来“蕨菜致癌”的说法却愈演愈烈，为什么吃蕨菜也会致癌？
其实蕨菜的“致癌性”来自于其体内含有的致癌物成分，尤其是原蕨苷，属于遗传毒性致癌物，人体摄入后会产生“二烯酮类化合物”，有极高的致癌性。
但是也不用过于恐慌，癌症的发生受遗传、环境、生活习惯等多种因素共同作用的结果，而且要达到致癌量，一个人至少要连续20年，平均一天要吃350g~3.5kg的蕨菜才能成功致癌。
而且原蕨苷虽然有致癌风险，但实际实验中致癌性证据尚不充分，而且远低于人们生活中更容易接触到的腌制品，如腊肉、腌菜等食物。另外原蕨苷易溶于热水，所以只要经过焯水处理后，其中的有害物质就会被破坏。
02
4种被列入“致癌名单”的蔬菜，
真的不能吃了吗？
蔬菜是我们餐桌上不可缺少的食品，但是随着“蔬菜致癌”的传言流出，不少常见的蔬菜也被例入“致癌名单”，事实到底是咋回事？
吃鱼腥草会致癌？
之所以说鱼腥草致癌，是因为里面含有一种叫马兜铃酸的1类致癌物，但后来有研究证实，鱼腥草含有的马兜铃内酰胺总含量为
0.016g/kg，含量很低，而且不属于会致癌的类别，另外抛开剂量谈毒性的说法也不严谨。
未成熟的西红柿会导致肠癌？
未成熟的西红柿会产生一种“生物碱”的物质，人体摄入0.2g-0.4g即可诱发食物中毒，导致腹泻、恶心甚至器官衰竭等问题。
但值得注意的是，这种物质在成熟的番茄中基本很少检出，所以只要吃成熟的西红柿就不会有问题。
娃娃菜含有甲醛？
这一说法其实源于部分黑心商家为了保持娃娃菜的新鲜度，会将其根部蘸上甲醛，这才有了吃娃娃菜会中毒一说。
事实上，甲醛有溶于水、易挥发的特性，即便蔬菜含有甲醛，也会在运存售卖过程中，溶于水或直接挥发，要想达到中毒量，起码天天长期大量摄入，才可能达到中毒效果。
顶部带花的黄瓜不能食用？
黄瓜“顶部带花”一般是受植物生长调节剂的影响，这是一种可以安全食用的植物激素，主要是为了防止黄瓜结果的时候脱落，一般会直接涂在黄瓜果柄处，误触到花朵上就会导致黄瓜“顶部带花”。这种激素实际浓度非常低，用量也很小，人体摄入后也可以分解代谢，不会危害人体健康。
虽然很多蔬菜都不会对人体健康造成威胁，但如果蔬菜中含有以下3类成分，却是自带“毒素”，一定要焯水后才能吃。
1、含草酸
比如菠菜、豆荚、马齿苋等都是含有草酸的蔬菜，摄入过多草酸会和体内的钙、铁等矿物质反应结晶，有结石的风险。
2、含植物凝集素
一般豆类蔬菜含量较多，人体摄入后会影响小肠营养物质的吸收和消化。当体内积累过多这种物质还会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒事件。
3、含秋水仙碱
像新鲜的黄花菜就含有秋水仙碱，该物质进入人体后会氧化成有毒的二秋水仙碱，大量积累体内后可导致恶心、腹泻等不适症状，严重可能影响尿液正常排泄。
03
真正的致癌“元凶”
是这4种食物，吃前必看！
目前明确对人类致癌的物质，其实都藏匿于我们周围的美食之中，这4种食物尤其要注意：
1、加工肉
加工肉大多有亚硝酸钠这种添加剂，主要是为了让肉质观感更好，但这种添加剂与肉类蛋白质反应后，会生成具有毒性和致癌性的亚硝基化合物。目前“国际癌症研究机构”已经将加工肉类纳入“一级致癌物”名单。
2、中式咸鱼
和加工肉制品一样，咸鱼也含有大量的亚硝酸盐。这是咸鱼腌制过程中，高盐、暴晒、脱水后的衍生物，人体摄入后在胃酸的作用下，会产生强致癌物亚硝酸铵。
3、酒精
你有没有想过为什么喝酒会脸红？其实是因为乙醛的影响，或者可以称为“乙醛中毒”的表现。有研究指出，乙醛脱氢酶2基因突变也是诱发食管癌的因素之一。
4、槟榔
槟榔长期食用会损伤口腔黏膜和牙齿，其中含有的生物碱也会对人体产生一定毒性，目前槟榔已经被归为1类致癌物。
除了上述食物外，我们生活中还有很多类似的“致癌”食物，如果长期大量摄入也有可能导致癌症风险，所以美食再好吃也要适量。
参考资料：
[1]《吓傻！这种常吃的菜竟是致癌菜？别怪我告诉你晚了…》.科普中国.2021-01-16.
[2]《这些是已明确的致癌物清单，每吃一口都在喂养癌细胞！》.健康时报.2022-08-15.
[3]《这些食物最致癌，你还敢吃吗？》.抗癌杂志.2022-08-04