煎鸡蛋加上培根，配上些许青菜，这么营养美味都食物，本来应该好好享受。
但是，突然有人告诉你：吃培根，会致癌的。
看到“癌”字，很多人都会瑟瑟发抖？还是不要冒这个风险了吧。
一提到加工肉，我们就会想到致癌的风险，从技术上说，培根确实是加工肉，因为加工过程中会添加亚硝酸盐等物质。
但是，有没有想过：既然它们那么可怕，为什么加到肉里面呢？
它真的一无是处吗？
让我们再次重温一下，18世纪初期德国南部的“香肠中毒事件”，大量中毒患者，都出现了诸如视力模糊、吞咽困难、肌无力等症状，而且很容易丢掉性命。
医生JustinusKerner在多次调查中发现，这些患者有一个共同点，就是吃了当地生产的一种血肠。
后来证实，血肠中的确含有一种“致命毒素”，就是肉毒杆菌毒素。
然而，添加了硝酸盐\亚硝酸盐后，几乎完全消除肉毒杆菌毒素中毒的风险。
防腐杀毒，就是硝酸盐\亚硝酸盐在肉中的益处，同时还能让肉显得更加红润鲜嫩，也因此，被广泛应用于各种加工肉类中。
如果你还对它们怀有完全敌意的话，另一个事实可能会让很多人不愿意接受：
硝酸盐\亚硝酸盐广泛存在于自然界中的任何角落，蔬菜中的含量比加工肉类更高，人类唾液中也存在硝酸盐和亚硝酸盐。
尽管人们普遍认为硝酸盐\亚硝酸盐主要来自加工肉，但实际上它们仅占亚硝酸盐摄入量的很小一部分，不到5-10％，来自饮食的硝酸盐\亚硝酸盐，蔬菜实际更多：
→饮食中的硝酸盐，有高达80%都来自于蔬菜
硝酸盐，作为氮循环的一部分在自然界中广泛存在，并且在植物的营养供给、生长和发育中，发挥着重要作用，自然界中的硝酸菌，也会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。
蔬菜从氮基肥料中，积累了大量的硝酸盐，多叶蔬菜，像是甜菜、生菜、芹菜、龙蒿、萝卜、菠菜等等，一般浓度都比较高。
图片来自nutritionfact
2008年，欧洲食品安全局杂志中发表的一项研究，汇编了来自20个成员国和挪威的41,969份分析结果，检查了产品中的硝酸盐含量，结果发现：
几乎每种被测蔬菜都含有可测量的硝酸盐，其平均值为1至4,800ppm（百万分比浓度），比如：莴苣为2,026ppm、芹菜为1,103ppm、南瓜874ppm……
Approximately80%ofdietarynitratesarederivedfromvegetableconsumption.
→人体自身会产生亚硝酸盐
唾液中亚硝酸盐，占总暴露量的70-97％。
摄入的硝酸盐（来自食物和水）与唾液中的细菌接触时会转化为亚硝酸盐。
图片来自gifer
问题紧接着就来了，既然硝酸盐\亚硝酸盐有“致癌”风险，为什么蔬菜中的含量却远高于加工肉类？
难道蔬菜不能吃了？
为什么人体自身自然存在硝酸盐\亚硝酸盐？他们有什么特殊的作用吗？
的确，硝酸盐\亚硝酸盐虽然饱受诟病很多年，但它们的确在人体中发挥着积极作用：▼
自那时以来，超过50项研究和多个国际科学机构对硝酸盐与癌症和人类死亡率之间的可能联系进行了调查，但未发现任何关联。
更令人惊讶的事实就是，硝酸盐\亚硝酸盐对人体居然有很多益处：
→舒缓血压，加持心血管健康
前面说到，人体内有一个很好的氮循环，血浆中的硝酸盐被主动泵入唾液中，唾液被唾液细菌转化为亚硝酸盐，然后吞咽，再从胃肠道吸收。
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研究主导人Gladwin博士说：这表明亚硝酸盐有助于将更多的血液输送到体内氧气含量低的部位，例如心脏，肾脏和大脑等器官，以及肌肉。
Itshowsthatnitritehelpsgetmorebloodtoareasofthebodythatarelowinoxygen,suchasorgansliketheheart,kidneysandbrain,aswellasmuscles.
这也展示了其在治疗高血压、心脏病、镰状细胞病等的潜在作用。
→对多种胃肠道病原体都具有抗菌作用，也能预防蛀牙
吞咽唾液亚硝酸盐，在酸性胃中形成的氮氧化物，对多种胃肠道病原体具有抗菌作用：包括肠炎沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、志贺氏菌、幽门螺杆菌、白色念珠菌等等。
亚硝酸盐在预防蛀牙方面也有一定功效，这是因为，引起蛀牙的细菌，在亚硝酸盐环境中也会死亡。
→提高身体机能，增强运动表现
这可能是一氧化氮的产生，使血管中的血液增多，进而给肌肉组织输送了更多的氧气，最终改善了肌肉细胞。
聊到这里，你可能问了：既然硝酸盐\亚硝酸盐普遍存在，又于人体有这么多有益面，那何谈“致癌”呢？
但是，在某些条件下，它们可能转化成一种叫做『亚硝胺』的化合物，它才是真正的致癌物（注：并非所有的亚硝胺都致癌）。
什么条件呢？当亚硝酸盐暴露在高温的情况下（通常高于130摄氏度），会和氨基酸（由膳食蛋白质分解形成）反应，产生亚硝胺。
此外，当亚硝酸盐遇到胃酸，也有可能转化出一些『亚硝胺』，不过，这个问题并不是不可解：
→维生素C可以抑制亚硝胺形成
而且，现在加工肉类中，也会见到添加剂：抗坏血酸（又名维生素C，抗坏血酸钠，异抗坏血酸等），就是为了发挥抑制亚硝胺形成的作用。
此外，如果你想吃加工肉，又担心可能产生的亚硝胺，不妨同时摄入一些高维生素C的食物。
或者在吃的时候，直接滴上一些柠檬汁，也是有不错的效果。
→维生素E，阻断亚硝酸盐向亚硝胺转变
→很多其他抗氧化剂，都有抑制亚硝胺的作用
图片来自weheartit
→尽量不要吃质子泵抑制剂PPI胃药
休斯顿得克萨斯大学医学院、综合生物学和药理学教授NathanBryan也说过一个理论：
使用质子泵抑制剂（一种常见的抑制胃酸分泌药物，奥美拉唑，兰索拉唑，泮托拉唑，雷贝拉唑和艾司奥美拉唑等）的人，胃中酸度可能被人为降低，这会导致促使亚硝胺形成的细菌生长。
Peoplewhouseprotonpumpinhibitors,acommonclassofacidsuppressants,maybeanexception,headded,becausethediminishedacidityintheirstomachsmayallowforthegrowthofbacteriathatproducenitrosamines.
WhatislikelytobeabetterexplanationisthatendogenousproductionofreactivenitrogenspecieslikeNO2,N2O3andperoxynitriteresultingfromchronicinflammationandactivationoftheimmuneresponse,isresponsible.
也就是说，比起食源性的硝酸盐或者亚硝酸盐，对亚硝胺的形成，体内炎症，或者感染，可能促进作用更大。
我们很多人可能顾了小头，忘了大头。
但实际上，到目前为止，没有任何强有力的证据表明，硝酸盐\亚硝酸盐能直接致癌。
而且，食源的硝酸盐\亚硝酸盐中，加工肉类只占非常小的一部分，而蔬菜含有高达80%以上.
不止如此，人体自身循环也会产生亚硝酸盐。
硝酸盐\亚硝酸盐也被越来越多的研究发现，于人体有益，比如降低血压、加持心脏健康，比如帮助肠胃系统抵御病菌，再比如，增强身体机能等等。
而真正可能致癌的物质，是硝酸盐\亚硝酸盐在某些条件下转化成的『亚硝胺』。
不过，通过给饮食中添加维生素C、维生素E、表儿茶素等等抗氧化物，就能有效阻止亚硝胺的形成。
再者，要尽可能避免奥美拉唑，兰索拉唑，泮托拉唑，雷贝拉唑和艾司奥美拉唑等抑制胃酸分泌类药物，它们可能降低胃中酸度，进而促进使得亚硝胺形成的细菌生长。
文中也给我们指出了另外一个值得探讨的点，即比起食源性的硝酸盐或者亚硝酸盐，对亚硝胺的形成，体内炎症，或者感染，可能促进作用更大。