我国是世界上最早发现并种植茶树的国家，《神农本草经》里就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的记述。茶叶源于云、贵、川，汉时传播到两湖，三国时期传播到江浙等地区。古人最早以鲜叶为药而生嚼，三国时，人们把茶叶和米膏制成茶饼，炙烤、捣粉成末，混合葱、姜等一起煮饮。唐宋仍以紧压茶饼为主，但已经逐步减少调料的添加，从煮饮向泡饮过渡，喝茶越来越讲究，是中国茶道鼎盛时期。明代废除“龙团凤饼”以后，冲泡散茶就成为现在喝茶的主要形态。
中国加工茶叶最早的方式是蒸青，唐宋时期蒸青工艺已经发展得相当成熟，明代则以炒青为主。经过了高温杀青的炒青使鲜茶叶的青涩味更多地被挥发掉，又促成了茶叶中有效物质的转化、增加了茶叶的香气和滋味，炒青后烘干收藏，饮用时直接用开水冲泡即可。
2我国茶叶产业发展概况
新中国成立以来我国茶产业发展迅速，茶园面积和产量均居世界首位，2017年茶园面积和总产量分别达到305.5万hm2和267.9万吨；第一产业茶叶农业产值达到1900亿元，第二产业茶叶深加工产值达到1200亿元，第三产业茶叶流通、消费、服务、旅游等达到1500多亿元，一、二、三产业结构比重不合理。每年全国有约150万吨的茶树干花和超过550万吨的茶果资源没有被充分利用，占总产量2/3的夏秋茶鲜叶未被利用，造成严重的资源浪费。因此，茶的综合利用能改善传统茶产业的加工方法和产品结构，拓宽茶资源的用途，提高茶的附加值，从而提升茶产业的经济效益。
3我国茶叶深加工简况
目前，我国茶叶深加工领域利用20多万吨的茶叶原料（约占我国茶叶总产量的7.7%），创造出1500多亿元的产业规模，取得了显著的经济效益和社会效益，且存在巨大的拓展空间。
4狗牯脑夏秋茶速溶茶粉的生产工艺研究
目前，吉安市正着力打造“井冈”系列的吉安特色农产品品牌，狗牯脑茶是其中重要的组成部分，响应《吉安市推进创新型城市建设行动方案》，顺应“绿色食品领域，重点支持企业开展绿色农产品生产、加工等共性技术和产业化关键技术研究与集成示范，强化新技术、新工艺的推广应用，提高绿色食品的科技含量，延长产业链，提高附加值”的要求，狗牯脑茶产业作为该行动方案中明确的重点领域、六大富民产业之一，必须要坚持提升普遍性技术和突破重点性技术相结合，以此为契机，狗牯脑茶叶深加工的夏秋茶速溶茶粉的研究应运而生。
4.1工艺研究
4.1.1鲜叶选择
（1）春茶鲜叶
（2）夏秋茶鲜叶
4.1.2鲜叶加工
（1）狗牯脑绿茶
绿茶是以狗牯脑春茶鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺而制成的茶叶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调。由于狗牯脑绿茶是不发酵茶，较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留了85%以上，叶绿素保留了50%左右，维生素损失也较少，从而形成了狗牯脑绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
（2）狗牯脑红茶
红茶是以狗牯脑春茶鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺精制而成的茶。狗牯脑红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少了90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质与鲜叶相比明显增加，所以狗牯脑红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
（3）狗牯脑白茶
进行了小规模的狗牯脑白茶试制，采用狗牯脑春茶鲜叶为原料，薄薄地将其摊放在竹席上，置于微弱的阳光下，让其自然萎凋，晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干。狗牯脑白茶汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘，由于狗牯脑叶芽覆盖一层柔细软嫩的白绒毫，与传统白茶相似，而且采用了相同的白茶加工工艺，所以属于轻微发酵。
（4）狗牯脑夏秋茶
4.2工艺方法
4.2.1原材料检测
茶主要内含成分主要检测：水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、咖啡因、游离氨基酸、茶氨酸、酚/氨。理化指标主要检测：水分、总灰分、粗纤维、水浸出物。药残留主要检测：杀螟硫磷。取夏秋干茶100kg，采用液相色谱质谱仪和气相色谱质谱仪，分析狗牯脑夏秋茶有效成分组成和农药残留组成，并与春茶进行对比。
4.2.2浸取沉降
将上述100kg夏秋干茶，加入5000L25℃以下的纯净水，浸提10min，让茶充分吸水。然后采用5吨流量的均质机，均质压力选择15Mpa，对茶进行均质处理。均质出液加入200L5℃冷冻水降温，确保溶液温度不高于25℃。再连接3800转沉降式高速离心机除渣。该步骤得茶提取液5200L，用时60min。
4.2.3高效分离
4.2.4浓缩纯化
将上述有效成分富集液加入5℃冷冻水100L，然后采用反渗透膜进行去水浓缩，得到50%上固含量的浓缩液60L，用时60min。
4.2.5真空干燥
将得到的浓缩液采用真空低温连续干燥机进行干燥，该步骤用时60min。本实例总用时230min。
5研究结果
5.1狗牯脑茶特色
狗牯脑茶所含的氨基酸、维生素、茶多酚、芳香物质等物质均高于同类产品，水浸出物（40%～50%）、水溶性灰分（65%～68%）均高于国家标准，尤以硒、锌、钙、镁等微量元素丰富而著称。从狗牯脑茶中检测到113种香气成分，鉴定了68种含量相对较高的香气成分。
5.2狗牯脑夏秋茶粉加工分析
通过本工艺，投料干茶100kg，最后得茶粉有效成分提取物32kg，提取率达到32%。茶叶中主要营养成分为蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂类物质、维生素、矿物质等，由于冲泡法中的水溶性物质只有40%左右，大量有益的成分被作为茶渣丢弃，十分可惜。而茶粉全部溶解于水，茶多酚、咖啡因、茶氨酸等主要有效成分在加工过程中70%以上得以保留，茶园广泛使用杀螟硫磷的农残也得以去除。而且夏秋茶粉细度达3μm，能完全溶于水，茶粉溶解后仍然保持着狗牯脑茶所特有的香气和口味。
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