国台智能酿造，中国白酒“智酿时代”的领航者|酒制造业_茶烟酒

一部中国酒的发展史，就是一部中国酒的科技史。由古及今，每个时代，酿酒人都在不断升级酿酒技艺，以求得到更高品质的美酒。从浊酒到清酒，宋代人发明了过滤设备；从黄酒到烧酒，元代人引入了蒸馏装置。时至今日，国台正在引领和实践中国酿酒业创新方向——智能酿造系统，让酱酒这一民族传统酿酒技艺，以一种创新性的酿造方式走向未来。

相比前两次酿酒业的“革命”，智能酿造将如何提升美酒品质？其先进性在哪里？10月22日重阳节，“智能酿造高质量发展论坛暨国台2024年度质量誓师大会”在贵州茅台镇举行，系统性地回答了这些问题。

酱酒新的生产年度，以重阳下沙为开始。今年，国台2024年下沙总投产2万吨，位于酱酒企业前列，其中智能酿造投产突破1万吨，实现新的跨越。国台如今已经建立了酱酒产业第一个全生产链的智能酿造生产线。早在1999年，国台酒已经形成智能化的前瞻性战略，深化理解和实践茅台镇大曲酱香酿造技艺，不断积累各个主要工艺环节技术参数，并建造了模拟系统；2011年，又抢先开始实施了智能酿造落地，确定了“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，开启了白酒智能化的创新实践。

本次活动是大咖观点和研究报告的集中呈现地，《国台智能酿造标准体系》公开发布，让业内外有机会深入地了解到国台智能酿造的整体系统，其所表现出的系统性、先进性、多效性三大引领优势，将对白酒行业尤其是酱酒品类产生深远的影响。

酱酒的酿造，是中国白酒中最繁杂的工艺之一，“12987”工序要求“一年酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。如此复杂的工序，国台酒从2011年开始，历经10余年探索和6次技术创新迭代，建造了智能化酿造产业链。

“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”。国台酒在对传统酿造工艺充分解析的基础上，细化为了30道工序、269个环节，以及1071项工艺指标标准，根据重要程度细分为A、B、C三类，分别予以精细化控制，研究开发了735台套智能装备，完成了酱酒全工艺体系的智能转化，实现了从制曲到酿造，直至包装的全产业链智能覆盖。

仅制曲环节，国台酒就提炼出了9个关键工序、26个环节、140项工艺指标标准，包括检测、制作、搬运等流程全部线上操作和控制，借力智能设备和系统的精准度。国台制曲可以严谨控制曲块的各位点密度，压制成型的曲块还能够自动码垛后入仓发酵，提升了大曲的质量稳定性。

因此，活动中，中国酒业协会理事长宋书玉表示：“中国白酒是一个传统产业，在未来的发展过程当中如何拥抱数字化时代、信息化时代，使传统产业实现高质量发展，对于整个白酒产业来讲是一个时代命题。从国台实践来看，通过科学创新之路不断提升装备水平，提升机械化酿造水平，提升质量和效率，一定是整个产业的发展方向。”

传统产业的智能转化，必然是一场从0到1的蜕变过程。正如贵州食品工程职业学院院长吴天祥所言，“智能酿造的转型升级是以科技创新为驱动，随着5G、大数据、人工智能等技术的快速发展，产业创新日渐活跃。”在智能化的研发过程中，国台酒开创出了众多自主研发的核心科技，很多都在世界领域达到领先水平。

活动上，国台重磅发布了智能酿造探索的经验结晶——《国台智能酿造标准体系》，这是全国第一套酱酒智能酿造工艺标准。

在智能酿造探索过程中，国台对模糊的关键工艺点，集中科研攻关，形成了大量新技术、新方法、新标准，其中“原料到成品全产业链红外光谱质量控制体系、开发了酒体指纹图谱相似度评价技术”，“酱香型白酒饮后舒适度循证医学评价技术”，“全产业链工艺标准数字化和质量控制数字化技术”，“生产全过程大数据采集和关联性分析，建立和优化模型，构建‘智慧大脑’”，“全产业链融合信息化成套智能装备”等五大技术应用，全部为国台酒首创。

以“红外光谱技术”为例。国台酒利用开发了“智能品酒系统”，借用红外光谱技术的灵敏度和可视化，让白酒质量的控制，不再仅仅依赖于人工感官评价和传统理化分析检测，传统的品酒技艺从凭经验控制上升到数字化、标准化的控制。

这不仅提升了酒品把控的客观性和高效性，还意味着国台酒更加懂得消费者的口感体验，能够把消费者的口感需求量化，通过数字化的方式，反馈至生产系统进行优化。

在重阳节活动的前一天，国台酒业集团、天津科技大学共同完成的“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”科技成果，通过鉴定委员会鉴定。鉴定委员会专家包括中国工程院院士、北京工商大学原校长孙宝国，中国酒业协会理事长宋书玉等，权威性十足。该项目研究成果丰富了对酱香型白酒酿造微生态演替变化规律的认识，解析了不同品质酿造过程中风味物质的变化差异，建立了国台酒酿造功能微生物菌种，优化了封窖工艺，提升了基酒产量和品质。

以众多科研创新技术为基础，这份《国台智能酿造标准体系》意义非凡：国台智能酿造构建了全面数据采集与分析的标准化与科研工作的体系，支撑国台智能酿造工艺守正创新；对关键工艺参数精确控制，确保酿造工艺的科学性与稳定性，保障国台智能酿造产品优质，品质恒定。

天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长闫希军表示：“国台坚持守正创新，用科学手段探索酱酒生产未知领域，用数字化解秘传统酿造技艺，打开过去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’。国台创新智能制造过程中注重向空间要效益，注重节约土地；向时空要效益，用虚拟的机器人来把传统的经典的、工艺要领再现到生产工艺流程中；向技能要效益，把人的效能变成智能的人工，提高生产效益。”

以此为出发点，决定了国台智酿体系的多效性。

首先，生产效率大增。国台智能酿造的融入，让基酒人均年产能提高60%。

再者，品质稳定性更高。基于数字化，国台酒发明了诸多酒体质量评价方法和路径，让传统白酒风味更优越、体感度更高，而且品质更加稳定。比如，国台酒的酒体指纹图谱相似度评价技术、酱香型白酒饮后舒适度评价技术，以及“全产业链工艺标准数字化和质量控制数字化”技术，从原料到成品形成全产业链的三级质量控制体系，让国台酒质量更加恒定。

第三，资源集约明显。国台酒庄用地仅350亩，实现产能配套1万千升，比传统平铺厂房达此产能减少占地60%。同时，国台智能酿造生产模式节水78%，节省天然气17%。

最后，环境保护优越。国台智能酿造车间的综合能耗，明显优于《贵州省酿酒行业生态标准评价体系》单位产品综合能耗的高分指标，更比国家环保总局发布的《清洁生产标准白酒制造业HJ/T402-2007》降低53%。因此，国台酒还入选了工信部发布的“2021年度绿色工厂”，享有贵州省首届“4A生态酿酒企业”、贵州省“履行社会责任五星级企业”等殊荣。

国台智能酿造的成功实践赢得了众多认可和赞誉。

中国入世首席谈判代表、前外经贸部副部长、博鳌亚洲论坛原秘书长龙永图表示，希望国台的创新基因能够传递到更多的企业当中去，推动茅台镇乃至整个贵州的白酒取得实质性的大发展。

新华社总经理室副总经理、新华社民族品牌办公室执行主任潘海平表示，国台基本构建了智能酿造的系统集成体系，推进传统酿造向智能酿造转变，探索酱香白酒产业新型工业化，走出了一条以人为本、人与自然和谐共生的发展道路。

江南大学原副校长徐岩表示，在如何做好传统产业创新方面，国台已经取得了一些成绩。相信国台能够在在中国白酒的智能化、工业化道路上更进一步，做更优质的酒。

质量是天、以质求存，一直是国台人的事业追求和品质信仰。当天活动上，国台管理班子代表在国台酒业集团总经理张春新带领下进行了质量宣誓。这是国台连续第6年举行质量誓师大会，在重阳下沙新生产年度的起点，国台希望以此形式，持续强化全员“视质量为生命”的信仰和行动。

自古以来，传统酿酒行业都是以重体力、高耗能、资源浪费型而著称，因此，走向以人为本、资源集约、环境友好的新型工业，是中国酒业当代发展的必经之路。而从国台智能酿造的先进性、系统性和多效性来看，国台无疑走在行业的前列，正以领航家的姿态，将中国白酒带入“智酿时代”。

快报