鲟鱼品质优良，肉味鲜美，生长迅速，功能颇多、浑身是宝，自古以来有鱼中珍品之美誉。《本草纲目》称“其肉骨煮灸皆皆美……其肝主治恶疥癣，内补虚气，令人肥健，治血淋。鼻、肉作辅补虚下气。籽状如小豆，杀腹内虫。”
鲟鱼肉味鲜美
鱼肉所占比例较大，约为鱼体重40.00%，其中背脊上的肉多用于加工熏鱼制品。鲟鱼肉味道鲜美，蛋白质含量高，具有低脂肪、低能量、高蛋白、多不饱和脂肪酸含量丰富的特点。含有比其他鱼类高3～5倍的Ω-3不饱和脂肪酸和造血维生素－叶酸。鲟鱼肌肉蛋白质的质量分数平均为19.12%，含有18种氨基酸。肌肉中的必需氨基酸含量均在49.90%以上，含量最高的氨基酸为谷氨酸，含量最低的氨基酸为胱氨酸。蛋白质含量仅低于虹鳟与鲷科、与石鲈科、笛鲷科一些种类相近，略高于大菱鲆，高于尼罗尖、吻鲈、月鳢和大部分淡水鱼类。此外，蛋白质含量高于中华绒螯蟹(16.12%)、鸡蛋(12.18%)、对虾(18.16%)和黄鳝(18.17%)。
据中国科学院海洋所检测：肌肉含有10多种人体必需的氨基酸，脂肪含有12.50%的“DHA”和“EPA”（亦称脑黄金），对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效。鲟鱼肌肉组织中水分含量为72.59%，与常见淡水养殖经济鱼类相比较，鲟鱼肉中水分含量明显偏低。
鲟鱼软骨
鲟骨及骨髓称为“龙骨、龙筋”，提取的硫酸软骨素富含阻断肿瘤血管增生因子，具有抗炎、抗癌、减肥、乌发增强免疫功能之功效，素有“鲨鱼翅、鲟鱼骨，食之延年益寿，滋补壮阳”之说。鲟鱼的头、脊索、鳍中软骨占鱼体的10.00%，硫酸软骨素最高产率为35.00%。硫酸软骨素（CS）是一种酸性黏多糖，在哺乳动物的软骨、喉骨、鼻骨、韧带、肌膜和气管中广泛存在，鱼类软骨中含量很丰富。具有抗关节炎作用，CS可大量吸收滑膜中的Na+，促进骨质增长，使破坏的软骨恢复正常；免疫抑制作用，CS具有抑制吞噬细胞活性、抑制补体活性的免疫抑制作用，现已成为防治链霉素副作用的有效药物。调脂、降脂和抗动脉粥样硬化作用，研究动脉壁中的CS蛋白多糖（CSPG）变异体与低密度脂蛋白产生特异亲合，减少局部胆固醇的沉积，而起到调脂、降脂和抗动脉粥样硬化的作用。抗凝作用，CS有缓和的抗凝血作用，可通过纤维蛋白原系统发挥抗凝血活性。神经元的保护和修复作用，CSPG具有酪氨酸磷酸化酶作用，可迅速降解酪氨酸，防止酪氨酸对神经细胞的破坏作用，并阻断酪氨酸诱导的神经细胞死亡，从而支持神经细胞存活，增强其活性。
此外，CS具有抗炎、加速伤口愈合、抗肿瘤的作用、抗HIV活性、调节或抑制黏附的作用、抑制肾结石早期形成的作用、抑制人白细胞弹性蛋白酶活性等药理作用。添加于食品中的硫酸软骨素具有增强肉制品的持水性、保持肉的柔嫩性、掩盖异味、防止褐变、改善其风味、口感及光泽等作用。硫酸软骨素与其他物质(如苯丙氨酸、维生素B6等)调配可制成止痛膳食。添加硫酸软骨素的化妆品具有强化结缔组织、扩张末端血管、促进营养吸收和废物排除、改善皮肤细胞代谢和保持皮肤水分等作用。鲟鱼硫酸软骨素的国内产品有硫酸软骨素在中国原为适应证是调血脂药，制剂限于片剂。后国家药品监督管理局国家药品标准中收载了供注射用硫酸软骨素，也是调血脂药。其说明书“用于动脉粥样硬化疾病、心绞痛、高脂血症。收载的硫酸软骨素滴眼液“用于角膜炎、角膜、角膜损伤等”。国外产品有澳大利亚硫酸软骨素属于营养保健品。市场上的硫酸软骨素产品为用于防治OA（普通关节疾病）的药品。澳大利亚将营养保健药品划分在辅助药品范畴内，由联邦部药品管理局管理。硫酸软骨素在日本为非处方药，滴眼剂用于泪液或角膜保护，口服制剂为关节止痛药。
鲟鱼皮
鲟鱼鱼子酱
鲟鱼鱼子酱由鲟鱼卵腌渍而成，富含人体必需的各种氨基酸和高不饱和脂肪酸(EPA、DHA)、无机盐、维生素A、B和D，以及钙、铜、镁、铁和硒等微量元素。鱼子酱与鹅肝、松露并称为“世界三大美食”，素有“黑色黄金”之称，是国际上经久不衰的名贵高档食品，价格昂贵，每千克售价1000～5000美元，历来时欧美俄发达国家传统佳肴。