关于酿造茶啤的一点心得澜埔国际酿酒学院

茶树和绝大多数的高等植物（比如之前在本公众号介绍的果树）一样，受纬度、海拔、温度、湿度、光照等自然条件影响较大，茶树更是极其的“娇气”，带有极强的产地属性；同时茶叶的加工方式多种多样，不同的茶叶有不同的加工方式（加工方式有些是主动的比如绿茶加工，有些一开始是被动的比如黑茶加工），不同的加工方式又导致了茶叶风味的千差万别；另外茶带有一定的“玄幻”色彩，东亚文化（尤其是中国和日本）称之为“茶禅”，究其原因就是从茶树的种植到茶的采收、制作、储存到最后的冲饮，任何一个“变量”哪怕发生很小的波动，都将导致一杯茶的味道发生巨大改变。基于上述三点，本人对茶叶只能从大的分类上进行穿插性的描述。

黄茶，是发酵程度最轻的一款茶叶。黄茶的种植、采摘、加工和绿茶极为相似，以至于很多时候进行茶汤盲品的时候很多人会和绿茶混淆。黄茶和绿茶最根本的区别在于茶叶干燥前后有一道非常轻微的发酵工艺，促使茶多酚叶绿素等轻微的氧化，因此茶叶略呈黄色。黄茶中最有代表性的是君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等。

红茶，属于全发酵茶。安徽、浙江、江西、福建、四川、云南等地区均有栽培，印度、斯里兰卡等海外地区亦有分布。茶叶采收之后，一般经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序精制而成。茶汤红色或类红色、气味芬芳高雅、口感醇厚又不失细腻柔和。比较有代表性的为祁门红茶、正山小种、九曲红梅等。

以上是国内茶叶的大致分类及特点（花茶及其他衍生茶款诸如桑叶茶柳芽茶等等暂时不做介绍，有机会将来做几个专题）。

总体而言，各类茶叶中呈味物质几乎均为以下几种：茶多酚、咖啡因、茶氨酸、多糖类、茶色素、矿物质。茶增味啤酒，我们需要的是一个“去芜存菁”的过程：即嗅觉、味觉上让茶风味与基酒完美契合形成平衡，同时苦味涩味等不良风味不凸显。在这个过程中，对茶叶及其呈味物质特点需要了解透彻，因为这是基础中的基础；在温度、PH、投放量、投放时机等因素中找到一个最大“公约数”（有理工科背景的，可以参考线性规划这个概念来理解）；有条件的可以考虑使用特殊小众的茶叶原料；最后，是需要实验、总结、再实验、再总结，没有捷径可走。

关于作者

禾裕

澜埔学院2021年度初级班、威士忌班、酵母班、高级班学员。药学科班出身，略有理论基础。混迹食品原料圈多年，能调温纯脂手工巧克力、也能从非洲日晒阿拉比卡一路神侃到哥斯达黎加蜜处理、还能摸出一罐自制剁椒讲解一番他的“八大菜系”，顺便再将NFC果汁与浓缩果汁进行对比分析——因卖果汁而入了精酿圈且一发不可收拾，从此以果汁及其他辅料为主业闯荡山东乃至省外啤酒圈。他曾戏称自己：少年迷恋钓鱼、青年痴迷打猎、人到中年开始钟情于精酿。小哥爱看书、也喜爱收藏古书旧书，涉猎颇广。