茶引花香，增益香味，花促茶香，相得益彰。花茶窨制是根据茶叶(用以窨制用茶谓之茶坯)具有吸香的特性，鲜花具有吐香的特性，将两者结合，在适宜的吸香、吐香环境技术条件下，使茶坯充分吸收花香而制成花茶。
1.茶坯的吸香特性
茶叶具有吸附性能，能吸附空气中的水分和各种气味。吸附能力的强弱，影响制约的因素是多方面的。就茶叶本身而言，影响吸附的因素有以下3个方面。
(1)茶叶孔隙
茶叶疏松多孔，有较大的表面积，即吸附表面。这是因为鲜叶经制成茶叶，其叶组织结构中的水几乎完全挥发掉，从而形成了大量的孔隙。这些孔隙是吸附作用的基础。同时，吸附特性的强弱还与孔隙分布密度、大小等有关。一般认为孔隙大小在毛细管范围的，具有较强的吸附性能，太大不利于吸附。因此，低级茶坯因原料成熟度高叶细胞组织分化程度高，其孔隙相对于高级茶坯而言具有粗而稀的特点，吸附能力较高级茶坯弱；比如，炒青绿茶经炒制，表面光滑，结构紧实，其吸附性能就不及烘青绿茶。
(2)茶叶内含化学成分
茶叶中含有的萜烯类物质和棕榈酸等，是一类具有很强吸附性能的化学物质。因此，茶叶的吸附能力也在一定程度上与萜烯类物质的含量有关，一般嫩度较高的茶叶，其含量高，因此吸香能力也强，反之亦然。
(3)茶叶含水量
茶叶含水量的高低，直接影响孔隙度，一般含水量高，孑L隙就有可能被水分占据，从而影响茶叶吸附的表面积。然而，是否含水量越低，其孑L隙度越高，茶叶窨花过程中所吸附的香气物质就越多呢，这是一个比较复杂的问题，影响因素牵涉面较多，从目前已有的一些花茶生产试验结果来看，含水量越低的茶叶，并不意味着其吸香效果最佳。据有关研究结果表明，茶叶含水量应控制在一定的范围内，才表现出具有较佳的窨制效果。因此，花茶窨制机理还有待于进一步的研究和探讨。
2.鲜花的吐香特性
鲜花体内含有的芳香成分，在一定条件下向外挥发扩散，通常称“吐香”。根据鲜花开放吐香特性的不同，分为两种类型，一种是气质花，一种是体质花。
(1)气质花吐香特性
所谓气质花其特点是鲜花不开不香，开了才有香，开完了也不香，其体内芳香物质主要以甙的形式存在。茉莉花是一种典型的气质花。当鲜花采摘离开母体后，其体内仍然存在呼吸的异化代谢作用，正是在呼吸氧化的异化代谢过程中，一系列水解酶活性增强，促进了物质的酶促水解转化，与糖类结合在一起的芳香甙类，因酶促水解作用而形成糖和芳香物质。因此，芳香甙类的含量及酶促作用的强弱直接影响鲜花的吐香效果。其中鲜花采收后，影响吐香的环境条件
因素有:
①温度:酶对温度具有敏感性，因此，环境中的温度条件将影响气质花的一系列酶促化学转化过程，从而影响吐香效果。一般茉莉花最适宜的吐香温度为35-～37℃，低于20℃以下不开放吐香；高于38℃，开放吐香效果较差，如高于50℃，鲜花就会被“烧死”，俗称“火烧茉莉”。.
②相对湿度:鲜花吐香的芳香物质是伴随着水分的挥发而挥发，如果环境中相对湿度偏高，必然影响芳香物质的挥发扩散使吐香效果不佳；但是如果相对湿度偏低，低于70％，鲜花将因失水而枯萎，也会影响吐香效果。一般较适宜的湿度为80％～85％。
③空气条件:鲜花吐香是伴随着体内的呼吸氧化代谢过程而进行的，如果此时环境中空气不流通、缺氧，那么花体将进行无氧呼吸，造成干物质损失以及芳香物质的损失，同时还会在无氧呼吸过程中产生一些令人不快的不正常气味。因此，在鲜花吐香过程，宜保证环境的空气流通。
(2)体质花
体质花芳香成分是以游离状态存在于花瓣中，花开有香，花开了以后也还有香，吐香可持续到花瓣枯萎，玉兰花即为典型的体质花。影响体质花吐香的环境因素主要是温度。温度高，气体热运动速度加快，吐香浓烈。反之，温度低，吐香效果就差。但也并非温度愈高，香气愈烈，这必须控制在维持鲜花生机的适宜温度范围内。
3.花、茶吐、吸作用过程
1.茉莉花采收与护养
(1)茉莉花采收
①茉莉花的采收期
②茉莉花的采收
a.茉莉花开放吐香习性
b.茉莉花的采收
C.茉莉花的装载运输
茉莉花采收后，其呼吸作用仍然十分旺盛，而且花瓣又十分细嫩。因此，采摘、装载运输要特别小心，切忌机械损伤或堆积发热、灼伤鲜花影响质量。要求包装宜用竹篮或稀孔袋，不宜用塑料袋及其他不通气的包装物。竹篮要求每篮数量装10kg以下，中间放置通气筒；稀孔袋每袋装5kg以下，不得堆叠。运输工具应清洁、通风，运输过程应快速，防止鲜花发热，严防受压损伤。
(2)茉莉花的护养
①茉莉花的护养
a.茉莉花护养的目的与原理
b.茉莉花护养方法与技术要求
②筛花
(3)窨制用茉莉花标准
处理后的鲜花，适时窨制是十分必要的，太早窨制，鲜花开放度不够，影响吐香，且花香带有青味；太迟窨制，花香挥发损失，花香利用率减少。一般要求开放率达90％以上，开放度达85。～90。时应及时付窨。
2.玉兰打底
(1)玉兰花采收与护养
①玉兰花的米收
a.玉兰花的习性
玉兰花又名白兰花，属木兰科含笑属。玉兰花在南方，除了冬季外，几乎常年有花。在福州，每年有两季花，5月上旬至7月上旬的花称春花；8月下旬至10月下旬的花称秋花。春花产量大，质量优，一般可占全年总产量的70％左右。玉兰花属典型的体质花，芳香油以游离状态存在于花瓣中，花开有香，花开完了，只要花瓣没有完全干缩，仍然有香，花香浓烈。玉兰花开放吐香与温度关系较大，一般在33℃左右是较适宜的吐香温度范围，超过40℃，容易损伤花的生机，严重的将导致发红劣变。
b.玉兰花的采收
在树上未开放的玉兰花，外层包裹着一层绿色的苞片，当苞片脱落后，即开放吐香。玉兰花采收标准为苞片脱落后，花朵呈玉白色，欲放未放时连蒂采下。一般多在清晨时采摘，通常称这种花为当天花。苞片未脱落的称青蕾，不适合窨花。如苞片脱落多时未采，花瓣卷曲后采下的花称开花，质量差，香气浓烈度、鲜灵度不如当天花。玉兰花瓣肥厚，每朵有花瓣6～9枚，每公斤鲜花约有600～650朵。
②玉兰花的护养
(2)玉兰打底
为了提高茉莉花茶的花香浓度，在茉莉花窨制工艺中，加入少量具有浓郁花香味的玉兰花进行窨制，通常称玉兰打底。玉兰打底方法有两种。
①玉兰母窨制法
②玉兰花与茉莉花同时窨制
同时窨制即茉莉花茶窨制工艺中，掺人少量玉兰花同时付窨，高档茶坯要求玉兰花以整朵或拆瓣后拌和窨制，以便于窨后起花时茶与花渣的分离；低档茶坯也可以采用玉兰花切碎后拌和窨制。一般玉兰鲜花用量控制在1％～1.5％‘，“宁少勿多”，以免多了出现玉兰花香味，生产上称“透兰”，透兰有损于茉莉花茶的品质风格，为生产上所禁忌，应予以特别注意。
3.茶坯处理
烘青绿茶茶坯窨制之前，视其含水量的高低标准，如果超出窨制的水分含量要求就要进行复火处理，反之，就可以免去这道工序。一般采用传统的窨制工艺，茶坯含水量要求较低，在5％以下，所以都要经过复火处理。上个世纪90年代初，福建省茶科所经试验研究结果表明，茶坯要有一定的含水量，如含水量在10％～15％之间，窨制效果较好，比较传统工艺可以减少花量达15％～30％，中间转窨不必复火干燥可连续窨制。目前该项工艺成果已在生产上得到广泛推广应用。
(1)茶坯复火
茶坯复火的主要目的是使茶坯达到一定干度要求，以利于窨制吸香。茶坯含水量控制在8％～10％(传统工艺含水量要求控制在4％～4.5％之间)适宜的范围。若含水量太高超过标准要求就要进行复火干处理。采用烘干机烘干，温度掌握100～。130℃，历时6～8分钟。由于不同等级茶坯，窨次不同，高档坯窨次多，宜焙干些，低档坯窨次少，含水量标准可适当掌握高些。如果含水量太低则可通过压花渣喷水等措施，提高茶坯含水量。
(2)茶坯冷却’
如因茶坯含水量过高而需复火处理的茶坯，复火干燥后其坯温大多高达80～85℃，而茉莉花开放吐香最佳温度为35～37℃，如拼和窨制，必然出现茉莉花因温度过高而“热死”的现象。因此，茶坯复火后须经散热冷却，待温度降至31～34℃时再付窨。一般复火烘干后，茶坯需放置冷却3～4d后才能再窨。
茉莉花茶窨制用原料准备就绪后，就可以进行窨制。其窨制工艺流程:原料(茶坯、茉莉鲜花、玉兰鲜花)一拌和窨制一通花散热一起花一复火干燥-转窨或提花一茉莉花茶。
(1)拌和窨制
①窨制目的原理
根据茶坯具有吸香的特性和鲜花具有吐香的特性，且吐吸作用与茶花接触距离有关，即距离愈近，愈有利于吸吐作用的进行。将茶花按一定比例拌和接触在一起，静置窨制，并控制适宜的温度、通气等条件，促进吸吐作用的进行。
②茶花配比即配花量
根据福建省标准计量局1988年6月1日发布的茉莉花茶综合标准要求(表5—8)，进行下花。
⑧香制方法及技术要求
目前生产上花茶有手工窨制和机械窨制两种。
a.手工窨制
b.机窨
(2)通花匀窨
①通花目的原理
②通花匀窨的方法及技术要求
a.技术要求
掌握适时通花，是花茶窨制工艺的技术关键之一。因为过早通花茶味和花香味不调和，浓度差，以后即使再窨也难以改变，这种现象，通常叫作底花不足’通花过迟，茶坯吸香不清，俗称“香气糊涂”，不但没有鲜灵度，而且香气不纯，甚至产生劣变气味。适时通花，应根据堆中温度、历时、季节气候、窨次、配花量、堆厚等因素的不同而灵活掌握。
堆中温度:最适宜于茉莉花开放吐香的温度为35～37℃，在窨制过程中，由于多次通花既浪费人力、物力，对工艺效果也有所影响，况且窨制中不是单一的鲜花堆放在一起。因此，允许窨制中堆温稍高于茉莉花吐香的最适温度，一般为44～48℃。其中下花量多的窨次如头窨，以及伏花季节等，掌握通花温度稍高些，一般为48℃左右；下花量少的窨次如三窨、四窨，以及气温低的春秋花季节，通花温度可低些，一般为42-～44℃左右。高则不能超过50。C，如超过50℃，会使鲜花黄熟，甚至腐烂，另一方面还会使茶坯本身的色、香、味受损，导致花茶不鲜灵(表5—9)。
总之，掌握适时通花，也是窨制的关键技术之一。主要以观察堆温变化为主，兼顾其他因素，以便达到良好的窨制效果。
b.通花方法
当窨堆中温度上升至表5—9中的标准要求，窨制历时达4～5h，并结合季节气候、堆厚等因素，以及花态已转成萎软状，色白不黄熟时，即可进行开堆散热处理。地窨的，用钉耙开堆，要求开堆后摊成十字形的槽沟状，以增大散热面，摊厚以10～15cm为宜，历时30～60分钟，待温度下降至收堆温度(表5—9)要求时，即可按原堆样收堆续窨。机窨的，开动机器，让行车、输送带循环运行，以达通凉散热的目的。
(3)收堆续窨
当通花散热完成后，就要收堆继续窨制。收堆掌握要适时，关键以温度为标准，按表5—9所列及时收堆。一般不能低于30℃，低了就不能有效地促进鲜花继续吐香和茶坯继续吸香，容易造成花茶香气浊而不清。如续窨过程，温度上升较快，高达45℃以上，必须进行二次通花。当续窨历时达5～6h，茶堆温度又升高至40℃左右，花态萎缩，花色转黄，香气淡薄时，即完成窨制过程，宜进行起花处理。
(4)起花
(5)烘焙冷却
①烘焙冷却目的原理
②烘焙冷却方法及技术要求
(6)转窨或提花
多窨次的花茶要反复再窨一次或多次。工艺流程同上。不论是一窨还是多窨，最后都必须进行一次提花。提花的主要目的是提高花茶的鲜灵度，并使花茶含水量达到成品水分标准要求。
提花同一般的窨制过程基本相同，相形之下有如下特点:
①鲜花用量少，一般每100kg茶坯，鲜花用量只有6～8kg(表5—8)。
②鲜花质量要求高，因提花的主要目的是提高花茶香气的鲜灵度。因此，必
须选择朵大，质量优的花进行提花，且窨制时，鲜花开放率、开放度要求高于普通窨制。
③茶花拌和静置窨制堆高宜厚些，因为花量少，温度上升慢，温度如果偏低，则提花吸吐香效果就差。一般提花堆温宜在36℃左右，不宜超过40℃。
④提花窨制总历时较短，一般要求6～8h，即可进行起花。
⑤提花一窨到底，中间不进行通花，但如果生产上因技术掌握控制不当，堆温高达40℃以上，则应进行通花散热降温，以免因温度过高影响花香的鲜灵度。
⑥提花后不进行烘干，花茶最后含水量要求外<8.0％，内销<8.50F0。
(7)压花
采用花渣窨制低级茶坯，通常称压花。这是为了充分利用茉莉花香的一种途径。压花工艺过程同窨制工艺，唯有两点不同之处:其一，茉莉花原料采用花渣；其二，配花量大，花渣用量50kg/l00kg茶，即以花压茶，故称压花。其余历程同窨制历程。至此，完成茉莉花茶的整个工艺历程，最后经匀堆装箱即可出厂。
5.茉莉花茶窨制新工艺简介
福建省茶叶研究所开展的《茉莉花茶窨制新工艺、设备研究及中间试验》成果于1993年获农业部科技进步三等奖，由杨江帆、郑硒辉共同主持的《绿色食品茉莉花茶标准化生产技术体系研究》成果于2006年通过技术鉴定，这些研究成果与传统工艺比较具有节花(15％～,30％)、节能、省工、省时的特点，其工艺的主要理论依据是，在窨制工艺中鲜花与茶坯吐香与吸香的过程，认为首先应当保证鲜花具有生命活力，以使鲜花的吐香达到最佳效果，从而增加茶叶的吸香数量，提高花茶的质量与效益。为了维持鲜花的生命机能，鲜花在开放吐香时必须要有相应适宜的温度、湿度、空气流通度等有利于维持其生机的条件，经试验验证，茶坯适当高的含水量，能有效避免在窨制过程中鲜花首先因失水过多而使其生命机能受到阻碍，从而有利于鲜花的正常吐香达到理想的工艺效果。其结论是采用增湿连窨工艺探讨茉莉花茶窨制过程茶坯含水量的变化动态以及不同配花量对茉莉花茶品质的影响。结果表明:
(1)不同配花量处理之间的外形、滋味、汤色得分差异不显著；
(2)增湿100和增湿15％处理间香气、滋味、汤色得分差异不显著，而外形得分差异达显著水平；
(3)在窨制茉莉花茶过程中，茶坯含水量控制在150～250，其香气明显优于传统工艺，配花量可减少24％～320；
(5)茉莉花茶窨制过程中，维生素C和叶绿素含量都呈下降趋势，增湿连窨工艺下降更为明显。因而，在工艺技术上就有多方面的变革革新:
(1)窨制前的茶坯含水量可以掌握在8％～12％之间，掌握时，多窨次的高档茶含水量可以低些，窨次少的低档茶含水量可以高些。这样原传统工艺第一道茶坯复火就可不必进行，如果含水量太低还可以通过压花渣或喷水以提高茶坯含水量后再窨。
(3)采用新工艺，鲜花用量上也可以节省，如以特级茶坯为例，若传统工艺总配花量为110kg～/100kg茶，新工艺配花量只要75～85kg～/100kg茶之间’可以达到传统窨制工艺花茶质量的同等效果。其节花效果是窨次越多愈高档的茶坯愈明显。
(4)增湿连窨新工艺生产操作实例。原料:特级茶坯，含水量标准10％。窨制工艺流程: