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福建茉莉花茶的窨制工艺由制坯工艺与窨制工艺两大部分组成，制坯工艺分为毛茶加工工艺与精茶加工工艺两部分。大量商品性的茉莉花茶生产始于清咸丰(1851—1861年)年间的福建福州。至21世纪，茉莉花茶产销量大致在10万t左右。据杨伟丽等采用模拟试验和工业性生产试验，研究了用同一鲜叶原料加工成的炒青、烘青和半烘炒青花茶素坯原料的精制效益、物理特性和吸附性能。综合评价是以烘为主的半烘炒青为适制花茶的最佳素坯原料，但烘青仍不失为较理想的花茶原料。生产上用于窨制茉莉花茶的茶坯主要为烘青绿茶。
烘青绿茶品质特征:要求“三三绿”，即干茶色泽翠绿，汤色碧绿或黄绿，叶底嫩绿。一般外形条索紧结、细嫩、白毫多、匀齐；内质香气清纯，汤色黄绿，清澈明亮，滋味醇和，鲜爽，叶底嫩绿，匀整的视为品质良好正常的茶叶。烘青绿茶初制工序:鲜叶一杀青一揉捻一干燥一毛茶。烘青绿茶鲜叶原料采摘标准要求一芽二、三叶及幼嫩的对夹叶。对一些梗粗壮、节间长的含水量高的品种鲜叶如福云7号、福安大白、政和大白等品种付制前最好适当摊凉，以散失部分水分，雨露水青也应注意先让其散失叶表面水后再付制。
(一)杀青
杀青是鲜叶接触高热的金属腔体以提高叶温的工艺过程。它是绿茶初制的第一道工序，也是决定绿茶品质优劣的关键工序。
1.杀青目的及原理
(1)杀青目的
①高温破坏酶的活性，制止鲜叶内多酚类化合物发生酶促氧化变化，以形成绿茶¨清汤绿叶”的品质特征。
②蒸发叶内部分水分，降低细胞膨压，以利于揉捻成形。
③挥发低沸点的青臭气成分，增进茶香。
(2)杀青原理
2.杀青方法及技术要求，(1)杀青技术
①投叶量
杀青投叶量的多少，直接影响杀青叶温的提高和炒制的均匀度。投叶量多，叶温提高速度缓慢；投叶量少容易炒焦。太多，炒制、翻炒不均匀，可能出现夹生现象。因此，投叶量多少应根据杀青机械的投叶设计标准要求，结合锅温的高低及青叶的含水量高低灵活掌握。如锅温偏高，投叶量适当多些，反之投叶少些。青叶含水量高时少投些，反之可多投些。
②温度
③炒制方式
杀青的炒制方式指闷炒和扬炒而言。闷炒，如手工团炒、锅式杀青在炒锅上加盖闷炒，炒制过程中限制水蒸气向空间挥发扩散而呈郁闷状态。扬炒，如手工吊炒、锅上不加盖炒，有利于水蒸气及青气向空间挥发扩散。绿茶杀青炒制时宜掌握“先闷后扬，扬闷结合，多扬少闷”的技术原则。先闷，杀青的前期，郁积于锅内的热蒸汽穿透性强，有利于迅速提高叶温；当温度提高以后则需采用扬炒，以利于叶水分和低沸点青臭气的蒸发散失；同时还应注意扬闷结合以形成一定的水热条件，有助于炒制阶段的内含物转化。
④杀青历时
⑤杀青程度
杀青程度的掌握也是影响杀青效果的因素之一。程度掌握如果过头了，青叶含水量偏少，不利于下一道工序的揉捻成条；如果不足，熟化程度不够，则滋味会有青涩感，香韵也差。而且程度不足，青叶含水量高，细胞膨压大也不利于揉捻成条。因此，掌握杀青程度必须以“杀熟、杀透、杀匀”为原则。此外，杀青程度掌握时，还应兼顾原料叶的老嫩标准，一般要求以“老叶嫩杀、嫩叶老杀”为原则。即在破坏酶活性的前提下，根据老叶含水量较低，纤维素量高的特点，杀青过程水分蒸发宜少些，炒制方式注意多闷少扬，杀青历时可以短一些。相反，对嫩叶而言，因嫩叶含水量较高，酶的活性相对较强，多酚类化合物含量相对较高，杀青时温度宜高，炒制宜多扬少闷，杀青程度掌握宜足些。
(2)杀青方法
杀青方法因使用机具的不同，有锅式杀青机、滚筒杀青机、槽式杀青机杀青等。一般生产规模较小、产量小的生产单位与个体户，多采用生产量较小的锅式杀青机；生产规模较大的单位多使用生产量大的滚筒杀青机。
①锅式杀青机杀青
锅式杀青机杀青，是将鲜叶投入热锅中，人工炒制的通过双手翻炒；装有机械炒手的通过机械炒手的翻炒进行炒制杀青。具体操作要求:锅温一般为240～260℃，投叶量根据锅的型号大小及青叶含水量多寡灵活掌握；杀青历时约为5～7分钟；翻炒方式为“先闷后扬，扬闷结合，以扬为主”，即杀青开始约1分钟为闷炒，迅速提高叶温，破坏酶的活性，接着扬闷结合，使青叶水分及低沸点青臭气挥发散失，适当降低温度，以完成杀青过程的理化转化。手工杀青，扬闷通过手炒姿势进行控制掌握；机械杀青，扬闷形式通过锅盖的开闭进行控制掌握。
②滚筒连续杀青机杀青
滚筒连续杀青机由筒体、传动系统、供热系统等部件组成，筒体内有导叶板，可以自动翻炒和出叶。杀青过程具体操作要求:杀青开始前几分钟要进行筒体页热并启动筒体转动，当筒壁出现微红筒温达360℃时，可徐徐进叶，历时约2～分钟。并根据杀青程度调节进叶量和温度。滚筒连续杀青机具有扬闷结合的杀青特点，制成的茶叶色泽翠绿，品质好。在杀青过程应注意经常检查炉温，并保持稳定，不可忽高忽低；根据杀青质量调节进叶量，防止杀青过度或不足影响制茶品质。
(3)杀青适度鉴定
杀青达适度时，手握杀青叶成团，不易弹散，略有粘手感，折梗不断；杀青叶含水量约为60％左右，具体掌握见(表5—1)。
(二)揉捻
揉捻是绿茶初制的第二道工序，是形成绿茶外形形态的主要工序。
1.揉捻目的原理
(1)揉捻目的
①杀青叶通过揉捻搓揉成条形；②适当破坏叶组织细胞，揉出茶汁使之凝于叶表面，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。
(2)揉捻原理
揉捻成条是在揉捻机上完成的，揉捻机由揉盘、揉桶、揉桶盖及传动装置等组成。当杀青叶投人揉捻机后，随着揉桶相对于揉盘进行不断旋回运动，叶张在揉桶中不断受到来自揉桶、揉盘、揉桶盖以及本身自重等各方面力的综合作用，致使揉叶在揉桶内不断翻滚运动，摩擦挤压，使叶张顺着主脉反复搓捻紧卷成条。并达到适度破坏叶细胞的目的。
2.揉捻方法及技术要求
(1)揉捻方法及技术要求
①叶温
鲜叶完成杀青后，叶温较高，为防止杀青叶堆积揉桶内因叶温偏高红变而影响“清汤绿叶”品质特征，一般均要求迅速摊凉冷却后进行揉捻。但是，生产上如遇到粗老叶，由于粗老叶纤维化程度高，可塑性差，更兼有较嫩叶不易红变的特点，揉捻时可以采取温揉，因为叶温高，叶张受到热软化后胶结性能、可塑性均变大，揉捻容易成形。因此，掌握应以“老叶热揉、嫩叶冷揉”为原则。
②投叶量
投叶量应根据揉捻机的设计标准进行掌握。不宜太多，也还宜太少。投叶量多，揉捻过程过于拥挤，造成叶张在揉桶中翻转困难，不能顺利地揉卷成条，揉捻成条效果不均匀。揉捻投叶量偏少，揉叶间相互带力减弱，不容易产生搓揉作用，难于形成紧结的条索。因此，投叶量要求要适量。
③加压
施加压力的大小对揉捻成条起着决定性的作用，也是影响揉捻成条效果的一个主导因素。揉捻加压是通过对揉桶盖的升降控制来实现的。桶盖上升，揉桶中装叶容量变大，便于揉叶的翻转运动；桶盖下降，揉桶中装叶容积变小，有利于揉叶间产生挤压、摩擦、搓揉成条的作用。在整个揉捻过程应根据揉捻的不同时段掌握“轻一重一轻”的加压原则。即揉捻开始的前期时段采用轻压揉捻，使叶张逐步搓揉成条；在此基础上，揉叶由于表面茶汁的外溢膨压降低，其胶结性、可塑性增大，可通过揉捻中期时段的重压措施使叶张紧卷成条。而后再经轻压揉捻使揉叶处于较蓬松的条件下达到调理茶条并充分吸收被挤出的茶汁，使之凝于叶表，以利于茶叶的冲泡。揉捻的轻重压力掌握要求恰到好处，不宜太重或太轻，压力太重，容易出现扁条、断碎等现象；压力偏轻，又有条索松散之弊。
④历时
⑤分次揉捻，解块筛分
生产上还会碰到老嫩叶混杂的情况，揉捻时可灵活采取分次揉捻的措施，即针对老嫩叶混杂不清的杀青叶，先按照嫩叶的揉捻要求进行揉捻，而后经解块筛分将已经成条的嫩叶与未成条的老叶分别开来，对未成条的老叶再次进行复揉成条。
(2)揉捻方法
首先根据“老叶热揉、嫩叶冷揉”的原则，针对原料性状有所区别地进行处理后放人揉桶中，投叶量根据机型设计的容量标准装叶，而后即根据“嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉”及以老嫩混杂原料的“分次揉捻，解块筛分”的原则，掌握揉捻技术，具体见表5—2和表5—3。
3.揉捻适度的鉴定
揉捻适度的鉴定，可通过感官视觉认为已基本成条即可。也可以通过成条率的计数测定以及细胞破碎率的测定来制定。绿茶揉捻适度1～2级鲜叶成条率应达90％以上；3～5级成条率应达80％以上。细胞破碎率达45％～55％。
(三)干燥
干燥是绿茶初制的最后一道工序。是紧结茶条、发展茶香、增进品质不可缺少的一道工序。
1.干燥目的
(1)继续破坏叶内残余酶的活性，进一步散发青臭气，发展茶香。
(2)固结茶条。
(3)蒸发叶内多余水分，使毛茶含水量控制在6％以下。
.干燥方法与技术要求
(1)烘干技术
烘青绿茶干燥采用烘干干燥。即揉捻叶通过接触热空气提高叶温，达到蒸发水分固紧茶条，发展茶香的烘干目的。影响烘干的技术因素有温度、摊叶量、风量、历时等。
①分次烘干
根据茶条水分分布状况，即有茶条外部表面水和茶条内部核心水分的区别；与茶条水分存在形态有容易蒸发的自由水和不容易挥发的结合水的区别，烘干干燥亦分次进行。分为:毛火一摊凉一足干。第一次的毛火烘干，使叶表水分、容易挥发的自由水等首先蒸发；通过摊凉，使茶条核心水分逐渐向茶条表面扩散分布，以利于足火干燥中叶水分的蒸发；最后的足干，使叶水分的蒸发能够表里干度一致。鉴于上述等原因，生产上烘青绿茶的烘干都分为毛火与足火两次进行。
②烘焙温度
烘焙温度宜掌握“毛火高温、足火低温”的技术原则。因为毛火阶段是第一次烘干，叶含水量高，高温烘焙能够保证迅速提高叶温，蒸发叶水分。此时，如果温度偏低，叶温不高，容易发生多酚类化合物在残余酶的酶促氧化下致使叶张红变的现象，也不利于低沸点青臭气的挥发和茶香的提高。足火低温是因为足火阶段的叶含水量少，且多处于茶条的核心内部，还有部分为不易蒸发的结合水，只能通过不太高的烘干温度缓慢等待并促使部分水分持续挥发。如果此时温度偏高，可能造成叶表面水分蒸发后叶核心内部水分接济不上而干结，产生外干内湿现象，甚至烘焦。因此，足火阶段，必须根据叶水分的特点，掌握低温焙茶以利于叶水分持续通透扩散至叶表面，蒸发干燥。此外，足火低温焙茶有利于茶叶香味的发展，提高品质。
③摊叶量
摊叶量掌握以“毛火薄摊、足火厚摊”为原则。毛火薄摊是与毛火高温相适应的技术要求，薄摊叶量少，有利于迅速提高叶温，蒸发水分。足火厚摊，也是与足火低温焙茶相适应的技术要求，厚摊叶量多，叶温上升速度慢，有利于足干叶水分的持续蒸发与香气的发展。
④风量
风量即空气的流通量。掌握时毛火风量可控制大些，以利于叶水分的排散，避免产生蒸闷，足火风量可小些。
⑤历时
(2)烘干方法
烘干依使用的机具不同，可分为烘干机干燥和手工焙笼干燥两种方法。
①烘干机干燥
烘干机一般主要由热风发生炉、风机、摊叶的百叶板等几个部分构成。通过热风发生炉产生热空气，风机将热空气向摊叶的机体部分吹送，提高叶温，蒸发叶水分。在生产上使用的烘干机有自动链板式烘干机和手拉百叶式烘干机两种。
自动链板式烘干机操作过程:待烘叶通过输送装置自动摊放在链板上，经链板自上而下的自动运行过程，不断接触热空气而干燥。毛火要求进风口温度达120～130～CU寸，开始进叶，摊叶厚1～2cm，历时掌握8～12分钟。下叶摊凉1～2h，进行足干。足干温度95～105℃，摊叶厚2～3cm，历时15～,20mln。手拉百叶式烘干机与自动链板式烘干机不同之处就在于摊叶的百叶板不能自动运行，需要辅以人工手工操作，一层一层自下而上拉动摆手将烘叶下翻落下。其他各项操作要求均与自动烘干机相同。
②焙笼烘干
手工焙笼烘焙是历史上传统的一种烘焙方式。焙笼烘干是将待烘叶铺放于焙笼上，置焙窟上进行烘焙。一般要求毛火的焙温为100℃左右，摊叶量每笼约0.5kg左右，均匀薄摊，历时约10～15分钟，其间结合3～4次翻拌处理。足火焙温为80～90～C，摊叶量1.5～2kg，历时20分钟左右，烘至足干。
3.烘干适度鉴定
烘干适度的毛茶，条索紧结，色泽翠绿，细嫩的茶叶，白毫显现，香气清鲜，手握干茶有刺手感，折梗易断，茶条手碾成粉末，含水量为6％左右。
鲜叶经初制加工后的产品称毛茶。毛茶，顾名思义，其产品组成相对而言是较粗糙的。毛茶产品，即便是同一类、同一等级，由于受到产地、品种、栽培技术措施、季节气候、初制条件、初制技术等因素的制约，不论在外部形态，还是内质风格上，均较复杂，不尽一致。而作为市场商品的成品茶叶，则需要有一定的商品规范要求。精制的目的就在于对毛茶进行一定的加工技术处理后，使其产品符合成品茶(也叫商品茶)的规格要求。
(一)毛茶加工的目的与作用
1.分清外形规格与品级
毛茶通过精制的筛分、风选等处理，按照一定的性状形态分成不同的规格等级。
2.整饰外形，剔除劣异
毛茶形态很复杂，其条索紧与松、重与轻、长与短、嫩与粗、直与弯曲、圆与扁等等。各种不同的物理形态，通过各种精制技术处理后，达到形态匀整美观。并经拣剔等处理，除去不符合等级规格要求的茶类与非茶类夹杂物。
3.合理拼配，调剂品质
毛茶由于各种原因，在风格上有一定的差异，诸如季别差异，春、夏、暑、秋茶风格各异品种不同风格也不同；地域不同，高山、平原、沿海、风格均有区别。通过合理的拼配，可以互相取长补短，达到调和品质、统一规格标准的目的。保证同一品类、同档次产品水平的一致性。
4.适度干燥，增进品质
通过适度干燥，使产品达到干度要求，以便运输储藏。同时通过干燥，在一定程度上具有改善和增进品质的作用。精制加工处理的难易，很大程度上取决于毛茶的组成状况，毛茶组成净度好，不混杂，精制技术也相应简单；否则，精制加工就复杂。因此，随着初制技术水平的提高，精制加工也可以得到相应的简化。
(二)毛茶加工的方法与步骤
精制加工的具体步骤，主要可分为三个阶段，即从选配毛茶原料开始，经投制加工到最后拼配成品。
1.选配原料
合理选配投制的毛茶原料，是保证精制产品符合规格标准要求，充分发挥原料经济价值，即保证产品质量，争取效益的一项重要工作。原料选配方法虽然各茶类、各生产单位情况各有不同，但基本选配投制方式多为定级付制，主产品收回。具体步骤如下:
(1)原料定级归堆
经进厂验收后的毛茶，先通过开汤复评评定其加工等级，即某一等毛茶，可以加工成的主要产品的等级。例如，烘青绿茶春二、三等毛茶，大多加工后，主要制成品符合一级标准样，这样，春二、三等毛茶即可定为一级。定级是全面了解进厂毛茶品质情况和进行原料拼配的基础。定级准确，就能保证原料合理选配的顺利进行。定级是对原料进行分门别类的技术过程。定级工作完成以后，再按照定级品质档次标准及地区、季节的不同，分类归堆，以便于原料拼配时提取选择。
(2)原料选配
投制一批产品，首先必须选配原料。通过合理的原料选配，可以使品质互相调剂，同级产品水平保持一致。同时在产品符合规格质量的前提下，充分发挥毛茶原料的最高经济价值。选配原料的方法是在原料定级的基础上，结合产地、季节等因素，以及参考历年的拼配标准，根据当年的毛茶质量水平，制定原料的拼配比例计划。步骤为:
①选取毛茶
根据本批精制加工的等级要求，有针对性地选择提取该等级档次水平的毛茶。
②开汤审评
通过对选取的毛茶进行外形、内质的审评、审核品质情况，作出各号毛茶的取舍决定。
③演制小样
将审核品质后留取的各号毛茶按一定的比例拼配成小样(约0.5kg)，用手工方法模拟精制加工过程，根据手工模拟收回的成品情况，进行品质鉴定和产品成本的经济核算。如果不符合要求，可将选配的样茶加以调整。最后根据演制小样的成品收回标准，作为指导精制加工的参考和交付车间进行投制生产加工时的依据。
2.投制加工
投制加工是精制的生产处理过程。整个加工过程，概括地说就是分离茶叶的过程。精制中按分离功能的不同，有如下的加工作业和作业机械:
(1)筛分作业
筛分作业，就是茶叶通过各种不同规格筛网的不同类型的分筛机(如滚筒圆筛机、平圆机、抖筛机、飘筛机等)，按大小、长短的不同组合分离成各筛号茶。筛分作业按分离作用与效果的不同又分为分筛、捞筛、飘筛、抖筛等作业。经筛分作业处理后的毛茶，务必分清规格，不能长短、粗细混合不匀。
①分筛与捞筛
②抖筛与紧门
茶叶通过抖筛，按不同的粗细规格分离开来，以控制茶条的粗细规格的相对一致性。紧门是一种第二次过抖筛的处理过程，目的是通过紧门复抖这道关卡，确保各号茶的粗细规格符合要求。作业机械为抖筛机，其结构与工作原理:抖筛机由筛床、筛面、机架传运机构和输送装置等组成。工作时，利用筛床的反复运动和抖动作用，使茶叶在筛面上跳动呈斜呈斜立或竖立状前进，细的从空孔落下，粗的从筛面流出，从而达到分离粗细的作用。
③飘筛
飘筛用于处理轻质茶，如草、毛、片等，将草、毛和茶片分离开来。作业机械为飘筛机，其结构与工作原理:飘筛机由筛床、筛网、机架、传动装置及输送装置等组成。飘筛机运转工作时，筛面作上下跳动兼水平旋转而将茶叶抛高，使其中较重的优质茶叶先行落到筛面通过筛网；较轻的劣质茶则随后落下，停留在筛面上，最后移动到筛面末端流出，达到分离轻重、优劣和去杂的目的。
(2)切断与轧碎作业
毛茶通过筛分作业分离出的长条茶、粗大形茶等，经切断与轧碎作业，切长为短，切大为小，以使茶叶形体符合一定的规格标准要求。作业机械为切茶机，切茶机根据其结构及工作原理的不同，主要有以下3种
类型:
①滚筒切茶机
滚筒切茶机，主要由切细辊筒、切刀、传动装置等组成。工作时，一对辊筒作反方向运转，下落的茶叶经辊筒带向与之相距0.5～1.5mm的切刀而被切断。属于切断式作用。
②齿切机
齿切机主要由辊筒、切刀、传动装置等组成。工作时，切刀不动，齿辊转动，茶叶投入，切刀和齿辊相配合，茶叶在二者之间的间隙处被剪断。属于剪断式作用。
③螺旋切茶机
螺旋切茶机主要由辊筒、筛网板、传动装置等组成。辊筒有单辊和双辊的两种类型。双辊的由于两辊有速度差，茶叶经过时产生搓切作用，达到保梗切茶的作用。单辊式的，主要用来处理拣头，使拣头中夹杂的茶叶经滚轧处理后，取出茶叶。此外还有圆片切茶机，以及利用碾米机等，进行切断轧碎。
(3)风选作业、一定规格标准的筛号茶，通过风力选别机的风选作用，按照各自轻重的不同
分离开来。风选时，必须根据各号茶的不同作好风力的调节。风选机分为吸风式和吹风式两种类型。工作时，在同一风速和风压下，不同形状、不同比重的茶叶，其沉降速度不同，被吹动或吸动的程度也不同，据此将茶叶按轻重不同分离开来。
(4)拣剔作业
成品茶叶对净度有一定的规格标准要求，通过拣剔，去除茶叶中的梗、筋、朴等以及非茶类夹杂物，使成品净度符合一定标准要求。拣剔作业机主要有阶梯式拣梗机和静电拣梗机两种。阶梯式拣梗机结构及工作原理:阶梯式拣梗机由送料装置、拣床、机架、传动装置等组成。根据茶与梗物理特性的差异，即条形茶，梗一般比较长直光滑，在运动中摩擦系数小、惯性大。而茶条则较弯曲粗糙、在运动中摩擦系数大，阻力大，稍一碰阻力就会改变其运动方向。拣梗机工作时，拣床振动，茶叶在滑行中排直纵向行进，茶梗将顺着各层阶梯，以一定的加速度穿过各阶梯间的缝隙，一直滑到拣头出口处，而茶叶下滑到两阶梯间的缝隙时，受到阻力，即改变其下滑方向，落进缝隙流人出茶口，而达到茶、梗分离的目的。静电拣梗机结构及工作原理:静电拣梗机由直流高压发生器、导电滚筒、送茶滚筒、分隔板、机架、输送装置等组成。工作时，产生静电场，茶叶在静电场中感应产生极化现象，由于茶叶和茶梗结构、含水量不同其极化的程度不一样，受力也不同，茶梗含水量高，感应电量大，吸引力强，偏移角度就大；而茶叶相对含水量较少，极化程度低，受力作用弱，位移角度小。通过分隔板引导，可使梗叶分离。
(5)机口鉴定
机口鉴定，广义地说，是生产中的质量把关过程。即检查审核各作业机处理的茶叶是否符合加工的标准要求。如筛分后，是否分清茶叶的大小规格；风选后，是否分清茶叶的轻重规格。狭义地说，主要指半成品的定级质量审核。即对经各作业处理、分清规格的半成品筛号茶，按加工标准样的规格要求，审核其品质水平，以确定半成品筛号茶所符合规格的等级档次，以便半成品拼配时选择提取。特别对以付制方式为主产品收回的厂家，对筛号茶等级上升、下降的判别定夺，不仅关系到产品的质量标准，而且直接影响经济效益。这是精制过程一项技术性很强的工作。审核时，既要全面了解加工标准样的筛号茶规格标准，又要考虑生产的经济效益，是搞好半成品拼配的前提。
(6)干燥作业。
通过干燥作业，使精制产品干度符合规定的含水量标准，并增进品质。干燥作业机有手拉百叶式烘干机、自动烘干机等。
(7)加工作业安排
加口工过程，须根据具体情况，调整作业的前后顺序与作业的反复次数。精制过程，还应注意尽量减少反复加工和选用破坏性大的切、扎、打作业机，以避免破碎，提高正茶率。
3.半成品拼配
完成各作业处理后的半成品筛号茶，经机口鉴定分级后，即可根据加工标准样的规格标准要求，按一定比例首先拼配成小样，经对照加工标准样作比较调整，使之符合等级规格要求。这就是半成品拼配的技术处理过程。拼配符合要求后，经精制生产的筛号茶匀堆处理，即完成毛茶的整个精制加工过程。
(三)毛茶加工工艺流程
前所述及是精制加工的基本方法与步骤。具体精制生产的筛分线路、程序均因厂、设备等因素而异。‘福建省烘青绿茶精制虽然因厂家不同、配备机械设备不同其工艺流程也不尽一致。但基本历程与要求大致相同，综合归纳如下:
1.原料投制方式
福建省烘青绿茶原料拼配付制基本采用“定级付制，主产品收回”的方式。即由几个等级相近的毛茶，结合产地、季节、品种等进行拼配付制，收回产品主要为一个级别，主产品制率一般约为30％～50％左右。其余作上升、下降处理。并在批次投料中，结合以交叉付制方式。即前期先投一批中级档次的产品加工然后再投高档次、低档次的产品加工，以便将中级产品加工中上升、下降部分的筛号茶带拼出厂，以利于缩短生产周期。
2.工艺流程
毛茶一筛分一切断一风选一拣剔一干燥一匀堆一装箱。
(1)毛茶原料处理
根据拼配要求进行投料生产的毛茶，筛分前一般须根据毛茶含水量高低决定是否需要复火。毛茶含水量超过9％，均须先经复火再筛分。通常称“熟做熟取”；含水量8％以下，可以不经复火直接筛分，通常称“生做生取”；含水量在8％～9％，可以不经复火先取本身路，筛头茶经复火后再筛分，即圆身路处理要求先经复火再筛分，通常称“生做熟取”。目前生产上多采取“熟做熟取”的加工形式，即先经复火再筛分。
(2)分路加工
筛制过程，将未经破碎或轻度破碎而筛出的茶作“本身茶”，即不需经切轧等处理，其外形即已符合所制等级的规格标准要求；将多次分离筛出的筛头茶作“圆身茶”，其外形大小超过所制等级的规格标准要求，经切轧后，形体比较短秃；经风选的子口茶作“轻身茶”，即茶条身骨比较轻；还有短小细碎的茶作“下段茶”，要求筛分后按不同类型分路加工。
①本身路(图5—1):毛茶经复火，筛分后的筛下茶，或轻度破碎的筛下茶取风选正口，经拣剔、复捞、复抖(紧门)后作为半成品待拼。
②圆身路(图5—2):本身路无法过筛的筛面茶头，作圆身路原料，经切茶机切碎后筛分、风选的正口茶，经拣剔、复捞、复料(紧门)后作为半成品待拼。
③轻身路(图5—3):本身、圆身风选付口茶，经筛分、风选正口茶，经拣剔后作为半成品待拼。
④下段路(图5—4):本身、圆身、轻身，规格短碎部分经分筛，分成碎、末后，经风选后作为半成品待拼，或归人副脚茶。
(3)干燥、匀堆、装箱:半成品筛号茶根据拼配要求分别干燥，而后经匀堆、过磅装箱，完成精制的整个历程。
(一)花茶窨制原理
茶引花香，增益香味，花促茶香，相得益彰。花茶窨制是根据茶叶(用以窨制用茶谓之茶坯)具有吸香的特性，鲜花具有吐香的特性，将两者结合，在适宜的吸香、吐香环境技术条件下，使茶坯充分吸收花香而制成花茶。
1.茶坯的吸香特性
茶叶具有吸附性能，能吸附空气中的水分和各种气味。吸附能力的强弱，影响制约的因素是多方面的。就茶叶本身而言，影响吸附的因素有以下3个方面。
(1)茶叶孔隙
茶叶疏松多孔，有较大的表面积，即吸附表面。这是因为鲜叶经制成茶叶，其叶组织结构中的水几乎完全挥发掉，从而形成了大量的孔隙。这些孔隙是吸附作用的基础。同时，吸附特性的强弱还与孔隙分布密度、大小等有关。一般认为孔隙大小在毛细管范围的，具有较强的吸附性能，太大不利于吸附。因此，低级茶坯因原料成熟度高叶细胞组织分化程度高，其孔隙相对于高级茶坯而言具有粗而稀的特点，吸附能力较高级茶坯弱；比如，炒青绿茶经炒制，表面光滑，结构紧实，其吸附性能就不及烘青绿茶。
(2)茶叶内含化学成分
茶叶中含有的萜烯类物质和棕榈酸等，是一类具有很强吸附性能的化学物质。因此，茶叶的吸附能力也在一定程度上与萜烯类物质的含量有关，一般嫩度较高的茶叶，其含量高，因此吸香能力也强，反之亦然。
(3)茶叶含水量
茶叶含水量的高低，直接影响孔隙度，一般含水量高，孑L隙就有可能被水分占据，从而影响茶叶吸附的表面积。然而，是否含水量越低，其孑L隙度越高，茶叶窨花过程中所吸附的香气物质就越多呢，这是一个比较复杂的问题，影响因素牵涉面较多，从目前已有的一些花茶生产试验结果来看，含水量越低的茶叶，并不意味着其吸香效果最佳。据有关研究结果表明，茶叶含水量应控制在一定的范围内，才表现出具有较佳的窨制效果。因此，花茶窨制机理还有待于进一步的研究和探讨。
2.鲜花的吐香特性
鲜花体内含有的芳香成分，在一定条件下向外挥发扩散，通常称“吐香”。根据鲜花开放吐香特性的不同，分为两种类型，一种是气质花，一种是体质花。
(1)气质花吐香特性
所谓气质花其特点是鲜花不开不香，开了才有香，开完了也不香，其体内芳香物质主要以甙的形式存在。茉莉花是一种典型的气质花。当鲜花采摘离开母体后，其体内仍然存在呼吸的异化代谢作用，正是在呼吸氧化的异化代谢过程中，一系列水解酶活性增强，促进了物质的酶促水解转化，与糖类结合在一起的芳香甙类，因酶促水解作用而形成糖和芳香物质。因此，芳香甙类的含量及酶促作用的强弱直接影响鲜花的吐香效果。其中鲜花采收后，影响吐香的环境条件
因素有:
①温度:酶对温度具有敏感性，因此，环境中的温度条件将影响气质花的一系列酶促化学转化过程，从而影响吐香效果。一般茉莉花最适宜的吐香温度为35-～37℃，低于20℃以下不开放吐香；高于38℃，开放吐香效果较差，如高于50℃，鲜花就会被“烧死”，俗称“火烧茉莉”。.
②相对湿度:鲜花吐香的芳香物质是伴随着水分的挥发而挥发，如果环境中相对湿度偏高，必然影响芳香物质的挥发扩散使吐香效果不佳；但是如果相对湿度偏低，低于70％，鲜花将因失水而枯萎，也会影响吐香效果。一般较适宜的湿度为80％～85％。
③空气条件:鲜花吐香是伴随着体内的呼吸氧化代谢过程而进行的，如果此时环境中空气不流通、缺氧，那么花体将进行无氧呼吸，造成干物质损失以及芳香物质的损失，同时还会在无氧呼吸过程中产生一些令人不快的不正常气味。因此，在鲜花吐香过程，宜保证环境的空气流通。
(2)体质花
体质花芳香成分是以游离状态存在于花瓣中，花开有香，花开了以后也还有香，吐香可持续到花瓣枯萎，玉兰花即为典型的体质花。影响体质花吐香的环境因素主要是温度。温度高，气体热运动速度加快，吐香浓烈。反之，温度低，吐香效果就差。但也并非温度愈高，香气愈烈，这必须控制在维持鲜花生机的适宜温度范围内。
3.花、茶吐、吸作用过程
(二)茉莉花茶窨制工艺
1.茉莉花采收与护养
(1)茉莉花采收
①茉莉花的采收期
②茉莉花的采收
a.茉莉花开放吐香习性
b.茉莉花的采收
C.茉莉花的装载运输
茉莉花采收后，其呼吸作用仍然十分旺盛，而且花瓣又十分细嫩。因此，采摘、装载运输要特别小心，切忌机械损伤或堆积发热、灼伤鲜花影响质量。要求包装宜用竹篮或稀孔袋，不宜用塑料袋及其他不通气的包装物。竹篮要求每篮数量装10kg以下，中间放置通气筒；稀孔袋每袋装5kg以下，不得堆叠。运输工具应清洁、通风，运输过程应快速，防止鲜花发热，严防受压损伤。
(2)茉莉花的护养
①茉莉花的护养
a.茉莉花护养的目的与原理
b.茉莉花护养方法与技术要求
②筛花
(3)窨制用茉莉花标准
处理后的鲜花，适时窨制是十分必要的，太早窨制，鲜花开放度不够，影响吐香，且花香带有青味；太迟窨制，花香挥发损失，花香利用率减少。一般要求开放率达90％以上，开放度达85。～90。时应及时付窨。
2.玉兰打底
(1)玉兰花采收与护养
①玉兰花的米收
a.玉兰花的习性
玉兰花又名白兰花，属木兰科含笑属。玉兰花在南方，除了冬季外，几乎常年有花。在福州，每年有两季花，5月上旬至7月上旬的花称春花；8月下旬至10月下旬的花称秋花。春花产量大，质量优，一般可占全年总产量的70％左右。玉兰花属典型的体质花，芳香油以游离状态存在于花瓣中，花开有香，花开完了，只要花瓣没有完全干缩，仍然有香，花香浓烈。玉兰花开放吐香与温度关系较大，一般在33℃左右是较适宜的吐香温度范围，超过40℃，容易损伤花的生机，严重的将导致发红劣变。
b.玉兰花的采收
在树上未开放的玉兰花，外层包裹着一层绿色的苞片，当苞片脱落后，即开放吐香。玉兰花采收标准为苞片脱落后，花朵呈玉白色，欲放未放时连蒂采下。一般多在清晨时采摘，通常称这种花为当天花。苞片未脱落的称青蕾，不适合窨花。如苞片脱落多时未采，花瓣卷曲后采下的花称开花，质量差，香气浓烈度、鲜灵度不如当天花。玉兰花瓣肥厚，每朵有花瓣6～9枚，每公斤鲜花约有600～650朵。
②玉兰花的护养
(2)玉兰打底
为了提高茉莉花茶的花香浓度，在茉莉花窨制工艺中，加入少量具有浓郁花香味的玉兰花进行窨制，通常称玉兰打底。玉兰打底方法有两种。
①玉兰母窨制法
②玉兰花与茉莉花同时窨制
同时窨制即茉莉花茶窨制工艺中，掺人少量玉兰花同时付窨，高档茶坯要求玉兰花以整朵或拆瓣后拌和窨制，以便于窨后起花时茶与花渣的分离；低档茶坯也可以采用玉兰花切碎后拌和窨制。一般玉兰鲜花用量控制在1％～1.5％‘，“宁少勿多”，以免多了出现玉兰花香味，生产上称“透兰”，透兰有损于茉莉花茶的品质风格，为生产上所禁忌，应予以特别注意。
3.茶坯处理
烘青绿茶茶坯窨制之前，视其含水量的高低标准，如果超出窨制的水分含量要求就要进行复火处理，反之，就可以免去这道工序。一般采用传统的窨制工艺，茶坯含水量要求较低，在5％以下，所以都要经过复火处理。上个世纪90年代初，福建省茶科所经试验研究结果表明，茶坯要有一定的含水量，如含水量在10％～15％之间，窨制效果较好，比较传统工艺可以减少花量达15％～30％，中间转窨不必复火干燥可连续窨制。目前该项工艺成果已在生产上得到广泛推广应用。
(1)茶坯复火
茶坯复火的主要目的是使茶坯达到一定干度要求，以利于窨制吸香。茶坯含水量控制在8％～10％(传统工艺含水量要求控制在4％～4.5％之间)适宜的范围。若含水量太高超过标准要求就要进行复火干处理。采用烘干机烘干，温度掌握100～。130℃，历时6～8分钟。由于不同等级茶坯，窨次不同，高档坯窨次多，宜焙干些，低档坯窨次少，含水量标准可适当掌握高些。如果含水量太低则可通过压花渣喷水等措施，提高茶坯含水量。
(2)茶坯冷却’
如因茶坯含水量过高而需复火处理的茶坯，复火干燥后其坯温大多高达80～85℃，而茉莉花开放吐香最佳温度为35～37℃，如拼和窨制，必然出现茉莉花因温度过高而“热死”的现象。因此，茶坯复火后须经散热冷却，待温度降至31～34℃时再付窨。一般复火烘干后，茶坯需放置冷却3～4d后才能再窨。
4.茉莉花茶窨制工艺
茉莉花茶窨制用原料准备就绪后，就可以进行窨制。其窨制工艺流程:原料(茶坯、茉莉鲜花、玉兰鲜花)一拌和窨制一通花散热一起花一复火干燥-转窨或提花一茉莉花茶。
(1)拌和窨制
①窨制目的原理
根据茶坯具有吸香的特性和鲜花具有吐香的特性，且吐吸作用与茶花接触距离有关，即距离愈近，愈有利于吸吐作用的进行。将茶花按一定比例拌和接触在一起，静置窨制，并控制适宜的温度、通气等条件，促进吸吐作用的进行。
②茶花配比即配花量
根据福建省标准计量局1988年6月1日发布的茉莉花茶综合标准要求(表5—8)，进行下花。
⑧香制方法及技术要求
目前生产上花茶有手工窨制和机械窨制两种。
a.手工窨制
b.机窨
(2)通花匀窨
①通花目的原理
②通花匀窨的方法及技术要求
a.技术要求
掌握适时通花，是花茶窨制工艺的技术关键之一。因为过早通花茶味和花香味不调和，浓度差，以后即使再窨也难以改变，这种现象，通常叫作底花不足’通花过迟，茶坯吸香不清，俗称“香气糊涂”，不但没有鲜灵度，而且香气不纯，甚至产生劣变气味。适时通花，应根据堆中温度、历时、季节气候、窨次、配花量、堆厚等因素的不同而灵活掌握。
堆中温度:最适宜于茉莉花开放吐香的温度为35～37℃，在窨制过程中，由于多次通花既浪费人力、物力，对工艺效果也有所影响，况且窨制中不是单一的鲜花堆放在一起。因此，允许窨制中堆温稍高于茉莉花吐香的最适温度，一般为44～48℃。其中下花量多的窨次如头窨，以及伏花季节等，掌握通花温度稍高些，一般为48℃左右；下花量少的窨次如三窨、四窨，以及气温低的春秋花季节，通花温度可低些，一般为42-～44℃左右。高则不能超过50。C，如超过50℃，会使鲜花黄熟，甚至腐烂，另一方面还会使茶坯本身的色、香、味受损，导致花茶不鲜灵(表5—9)。
总之，掌握适时通花，也是窨制的关键技术之一。主要以观察堆温变化为主，兼顾其他因素，以便达到良好的窨制效果。
b.通花方法
当窨堆中温度上升至表5—9中的标准要求，窨制历时达4～5h，并结合季节气候、堆厚等因素，以及花态已转成萎软状，色白不黄熟时，即可进行开堆散热处理。地窨的，用钉耙开堆，要求开堆后摊成十字形的槽沟状，以增大散热面，摊厚以10～15cm为宜，历时30～60分钟，待温度下降至收堆温度(表5—9)要求时，即可按原堆样收堆续窨。机窨的，开动机器，让行车、输送带循环运行，以达通凉散热的目的。
(3)收堆续窨
当通花散热完成后，就要收堆继续窨制。收堆掌握要适时，关键以温度为标准，按表5—9所列及时收堆。一般不能低于30℃，低了就不能有效地促进鲜花继续吐香和茶坯继续吸香，容易造成花茶香气浊而不清。如续窨过程，温度上升较快，高达45℃以上，必须进行二次通花。当续窨历时达5～6h，茶堆温度又升高至40℃左右，花态萎缩，花色转黄，香气淡薄时，即完成窨制过程，宜进行起花处理。
(4)起花
(5)烘焙冷却
①烘焙冷却目的原理
②烘焙冷却方法及技术要求
(6)转窨或提花
多窨次的花茶要反复再窨一次或多次。工艺流程同上。不论是一窨还是多窨，最后都必须进行一次提花。提花的主要目的是提高花茶的鲜灵度，并使花茶含水量达到成品水分标准要求。
提花同一般的窨制过程基本相同，相形之下有如下特点:
①鲜花用量少，一般每100kg茶坯，鲜花用量只有6～8kg(表5—8)。
②鲜花质量要求高，因提花的主要目的是提高花茶香气的鲜灵度。因此，必
须选择朵大，质量优的花进行提花，且窨制时，鲜花开放率、开放度要求高于普通窨制。
③茶花拌和静置窨制堆高宜厚些，因为花量少，温度上升慢，温度如果偏低，则提花吸吐香效果就差。一般提花堆温宜在36℃左右，不宜超过40℃。
④提花窨制总历时较短，一般要求6～8h，即可进行起花。
⑤提花一窨到底，中间不进行通花，但如果生产上因技术掌握控制不当，堆温高达40℃以上，则应进行通花散热降温，以免因温度过高影响花香的鲜灵度。
⑥提花后不进行烘干，花茶最后含水量要求外<8.0％，内销<8.50F0。
(7)压花
采用花渣窨制低级茶坯，通常称压花。这是为了充分利用茉莉花香的一种途径。压花工艺过程同窨制工艺，唯有两点不同之处:其一，茉莉花原料采用花渣；其二，配花量大，花渣用量50kg/l00kg茶，即以花压茶，故称压花。其余历程同窨制历程。至此，完成茉莉花茶的整个工艺历程，最后经匀堆装箱即可出厂。
5.茉莉花茶窨制新工艺简介’
福建省茶叶研究所开展的《茉莉花茶窨制新工艺、设备研究及中间试验》成果于1993年获农业部科技进步三等奖，由杨江帆、郑硒辉共同主持的《绿色食品茉莉花茶标准化生产技术体系研究》成果于2006年通过技术鉴定，这些研究成果与传统工艺比较具有节花(15％～,30％)、节能、省工、省时的特点，其工艺的主要理论依据是，在窨制工艺中鲜花与茶坯吐香与吸香的过程，认为首先应当保证鲜花具有生命活力，以使鲜花的吐香达到最佳效果，从而增加茶叶的吸香数量，提高花茶的质量与效益。为了维持鲜花的生命机能，鲜花在开放吐香时必须要有相应适宜的温度、湿度、空气流通度等有利于维持其生机的条件，经试验验证，茶坯适当高的含水量，能有效避免在窨制过程中鲜花首先因失水过多而使其生命机能受到阻碍，从而有利于鲜花的正常吐香达到理想的工艺效果。其结论是采用增湿连窨工艺探讨茉莉花茶窨制过程茶坯含水量的变化动态以及不同配花量对茉莉花茶品质的影响。结果表明:
(1)不同配花量处理之间的外形、滋味、汤色得分差异不显著；
(2)增湿100和增湿15％处理间香气、滋味、汤色得分差异不显著，而外形得分差异达显著水平；
(3)在窨制茉莉花茶过程中，茶坯含水量控制在150～250，其香气明显优于传统工艺，配花量可减少24％～320；
(5)茉莉花茶窨制过程中，维生素C和叶绿素含量都呈下降趋势，增湿连窨工艺下降更为明显。因而，在工艺技术上就有多方面的变革革新:
(1)窨制前的茶坯含水量可以掌握在8％～12％之间，掌握时，多窨次的高档茶含水量可以低些，窨次少的低档茶含水量可以高些。这样原传统工艺第一道茶坯复火就可不必进行，如果含水量太低还可以通过压花渣或喷水以提高茶坯含水量后再窨。
(3)采用新工艺，鲜花用量上也可以节省，如以特级茶坯为例，若传统工艺总配花量为110kg～/100kg茶，新工艺配花量只要75～85kg～/100kg茶之间’可以达到传统窨制工艺花茶质量的同等效果。其节花效果是窨次越多愈高档的茶坯愈明显。
(4)增湿连窨新工艺生产操作实例。原料:特级茶坯，含水量标准10％。窨制工艺流程:
全省境内的福州市、宁德市、南平市所属各县生产、加工，其地域广，在茶树品种上存在着大叶种、中叶种、小叶种的差异，加工成烘青绿茶后品质风格不尽相同。福建省烘青绿茶品质基本特征是香高、味爽、色绿、耐泡。制成坯后其成型、质量是窨制茉莉花茶的先决原料基础。因此，窨制茉莉花茶的烘青绿茶级型坯应符合GB/T9172—2002的质量要求。