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乌龙茶传统的主产区在福建、广东和台湾，不同产区的乌龙茶品质特征各异。要充分了解不同区域乌龙茶品质风味特征，以便开展客观的审评。
评审方法
扦样：要求所扦茶样能代表该批茶叶的品质。一般从大堆或每袋茶叶的上、中下四周均匀扦取茶样。扦出后采用“四分法”，扦取对顶角的两份。反复进行几次，直至所需叶量时为止。扦样手势要轻，以免压碎茶叶。
把盘：将茶倒入评茶盘，双手持盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，使毛茶分出上、中、下段茶三個层次。
外形鉴评：乌龙茶毛茶外形干看以条索、色泽为主，匀整、净度为辅。干看时要看、中段、下盘，并闻干茶香气。看上盘的粗细、松紧、匀整度和色泽的鲜枯;再看中段茶的细紧、整碎、轻重、嫩度等;最后看下段茶的断碎程度和片末、杂质的含量;并比较面张、中段、下段茶的比例。
内质鉴评：乌龙茶鉴评重香气、滋味和耐泡次数。先用沸水将评茶杯碗烫热，扦取59样茶，放入审评杯（1-110ml）中，迅速注满沸水，并立即将杯盖刮去液面泡沫，并用开水;中净泡沫后加盖。1分钟后，揭取杯盖闻盖香，至2分钟时将茶汤沥入审评碗中，先看汤色，趁热品饮滋味，并闻嗅叶底香。
接着第二次注满沸水，加盖。2分钟后揭盖闻盖香，至3分钟将茶汤沥入审评碗中，再评汤色和滋味，并闻嗅杯底香。
接着第三次注满沸水，加盖。至3分钟揭盖闻盖香，至5分钟将茶汤沥入审评碗中，再评汤色和滋味，并闻嗅杯底香。比较其耐泡程度。鉴评滋味后，再将叶底倒入有清水的碗中，审评叶底。乌龙茶内质鉴评以第二泡为主.
评审标准
香气：先嗅杯盖香，待茶汤倒出后，再嗅杯底茶香。嗅香时先评香气是否正常，区别香气类别、高低、浓淡、长短、清浊以及火候香等。乌龙茶有不同品种香，有花香、果香、乳香、蜜糖香等。
汤色：茶汤倒出后要趁热辨别茶汤的颜色、深浅、明暗、浑浊等，乌龙茶要求橙黄明亮。以明亮为上品，暗淡混浊为次品。闽北乌龙茶汤色较闽南乌龙茶汤色偏深、偏红些;此外，因品种、季节不同，汤色也有差别。乌龙茶汤色有金黄色、橙黄、橙红、清黄等。一般来说，春茶汤色以金黄为佳;夏季以橙黄为好，秋季以浅橙黄为好。
滋味：看汤色之后，再品滋味。审评茶汤要趁热（约45-50℃），否则就不很准确，因为冷评时涩味、青味都会减退，汤中香气也会发生变化。评滋味是用茶匙舀取适量茶汤入口，用舌头吮吸打转滚动，使舌部味蕾充分感受。但茶汤在口中打转不能太久，久了反而失去味觉的灵敏度。评茶茶汤一般不下咽，品尝另一碗茶汤时，匙中残液应倒尽或用白开水漂净，不致于互相影响。
审评茶汤滋味，品浓淡、醇度、苦涩、甘甜、鲜爽、青臭味、刺激性，汤中香味有否异味及火候等。茶汤入口，有一股芬芳香味，过喉甘滑、醇厚、鲜爽为上品。一泡滋味浓度大，先辨别有否异杂味、品种味;二泡滋味最清楚，品种特征更明显，对判别鲜爽度、醇度、韵味、回甘味有利，是判别定级的依据;三泡判别滋味耐泡程度。乌龙茶滋味要求“醇厚圆滑无异味，青臭苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷”。
叶底：主要看嫩度、匀整度、叶色、红边红点、亮度和品种纯度。乌龙茶将叶渣倒入装有清水的白瓷碗中，用汤匙翻动叶片。各类毛茶叶底的色泽要求不同，但均以柔软、明亮、色泽调匀者为佳。乌龙茶叶底的色泽与采摘、做青技术有关：原料偏嫩，芽尖容易糟红、断芽;摇青不匀，叶底花杂;走水不畅，叶色枯暗。如果烘焙温度过高，叶底不开展。看叶底辨品种，品种间有无混杂。
乌龙茶看叶底主要观察：①嫩度：叶子的柔软程度、有否弹性还是硬挺;②匀整度，断碎率;⑧叶色;④红边红点分布情况，是鲜红色还是褐红;⑤品种纯度，有否品种混杂;⑥生产过程中有否缺点，查找成因，指导生产。
常见品质弊病
一、外形的形状与色泽常见品质弊病
形状粗松：嫩度适当条索欠紧结，表现为空松的条形或球形，缺乏重实感，或与原料粗老关系密切;形状断碎：形状断碎，长短，大小参差不齐，片碎茶多。与工艺不当或包装运输不当有关;色泽枯燥：色枯无光泽，由原料粗老等所致。色乌不润，多为火功不当引起。
二、香气和滋味常见品质弊病
晒青和做青不足，会使茶叶带有明显的青气，使清香不显;回味苦：茶汤浓涩、有苦味，常见于夏茶或较嫩的原料;酵味：香味夹带发酵的气味，多为做青过度引起;渥红味：做青过度，或做青不均匀引起;滋味淡薄：凉青过度、原料偏粗老;滋味欠纯：品种混杂等;焦味：炒青温度太高，炒青程度不匀，部分生叶炒焦，或因干燥中温度偏高，或连续长时高温等所致。异杂味：被其他物质污染。茶园管理不规范，加工场所卫生条件差，贮存条件差等引起。
三、汤色和叶底常见品质弊病
红汤：浅红色或暗红色，常见于陈茶或烘焙过头的茶青浊：做青不足，茶汤青黄色，加上杀青不透，或与杀青不足、揉捻或包揉偏重等有关;焦浊：茶汤焦末多，大多由炒青局部温度过高致焦边焦叶焦末多。
叶底死张：深暗褐的叶张，摇青过重，或摇青前期偏重，嫩叶早红变，致香味浊或低淡;青张：无红边的青色叶片。摇青偏青，做青间温度过低引起;焦黑：烘焙温度过高，叶底局部焦条，;中泡时欠展;叶底硬挺：做青不足或做青温度过低，或茶叶原料粗老;叶底暗黄：杀青闷炒过多，茶青粗老，呈枯黄色;叶底褐红：采摘不当，晒青焦伤：做青不当，导致叶底褐红;叶底青绿：杀青不足不均匀。