关于茶的起源问题，一直被蒙上神秘色彩。将茶道奉作“国粹”的日本认为茶乃佛祖释伽牟尼所“发明”，与此异曲同工的神农发明茶之说在我国广泛流传，迄今对此深信不疑者仍大有人在。正是这种虚妄的茶起源说使海内外的学者产生了困惑，也为多起源说起了推波助澜的负面作用。因此探索茶之为饮起源于何时何地，就成为茶史研究首先需要搞清楚的重要问题。
战国秦汉：茶之起源
神农发明茶之说，究竟由谁提出，今已难确考，但最先将此说形之于文字，并加以阐述者首推陆羽。他在《茶经·六之饮》中指出：“茶之为饮，发乎神农氏”，在同书《七之事》中又提出“三皇炎帝神农氏”为茶祖的观点，又引相传为神农所撰的《神农食经》云“茶茗久服，令人有力悦志”，以证其说。其实神农、三皇、炎帝皆是先秦至秦汉间言人人殊的人们“想象中的人物”。其发明农业、医药等传说，不过是人神合一的蒙昧时代的象征。陆羽提出神农发明茶之说后，即遭到唐宋时人的痛斥。如南宋著名思想家叶适在其读书笔记中明确指出，所谓神农发明农业、商业之说，实在不过是汉代易学家的伪造(《习学记言序目》卷四《周易四·系辞下》)。陆羽曾被誉为茶圣、茶祖、茶仙，《茶经》更被奉为茶学百科全书，但由于其所处时代的认知局限，留下不少经不起推敲的似是而实非之论，神农发明茶之说，即为典型一例。
值得注意的是，《孔丛子·连丛子下》有记载称：“伏羲始尝草木可食者，一日而遇七十二毒，然后五谷乃形。”这里神农换成了伏羲，日遇七十毒也变成了七十二毒，但仍然没有茶。只能说明这类传说有多种版本，会在长久的口耳相传中变换其内容，力求其“可信”性而已，但这丝毫改变不了其虚妄性。
至于提到茶的《本草》，其经历代传承，由《唐本草》——《开宝本草》——《嘉祐本草》——《政和本草》一路发展完善，在距今约900年前终于有了里程碑式的定本。但从《神农本经》起至《政和本草》，均无神农日遇七十毒、得茶而解的片言只字。令人难以置信的是，这条记载竟出于清人孙壁文的伪造。当代茶学泰斗吴觉农先生在其遗著《茶经述评·前言》中论定：“茶树原产地是在我国的西南地区，而在战国以前的历史条件下，还不可能把西南地区的茶叶传播到中原地区。至于《茶经》说的春秋时代晏婴曾食用过茗已不能使人置信；则神农最先使用茶叶之说，就更难以成立了。”其说尚矣！
总之，“荼”在古代文献中是一个多义字，读音也各不相同，有荈茗之含义的“荼”仅为其七项义符之一。从考古发现来看，上世纪以来出土的东汉茶具上已刻有“茶”字，晋、唐碑刻上亦多出现“茶”字。众所周知，专用茶具总比茶饮略晚些问世，据陶瓷史专家颇为一致的研究成果，我国已出土的茶具可确证最早为东汉时烧造，亦可为上述战国或秦汉茶起源说提供有力的佐证。
魏晋南北朝：茗饮与茶文化的孕育期
两汉的茶事资料见于文献者，仅寥寥数条。与此形成鲜明对照的是：魏晋南北朝史料中，茶事资料明显增多。这表明，茗饮作为一种生活方式和文化现象，已呈渐成气候并稳步发展。故唐宋时主张茶起源于魏晋说者颇有人在。
所谓“魏晋风流”，即主张个性的解放和张扬。《世说新语》中的许多故事，堪称其代表。这种“风流”，并非终于东晋，南朝仍一脉相承。茶文化的独特魅力就在这样的人文环境中得以充分展示。正如陈寅恪先生所论，魏晋风流与两宋文化是中国思想文化史上的黄金时代。其先后辉映的基本特征，即为“独立精神，自由思想，批评态度”。发人深思的是：这两个时代堪称茶文化史上的两大转折期，前一个转折以茗饮从王公贵族到士大夫间的流行为特征；后一个转折则以茶饮的精致化、普及化、平民化为主要特征。如果说魏晋是茶饮的发轫期，宋代无疑是其发展的顶峰期。盛行于日本的茶道，正是南宋茶艺东传，经其本土化改造而成。其核心技艺，如代表性茶具茶筅的运用，早在宋徽宗的《大观茶论》中就有高度成熟、出神入化的描绘，这比日本茶道的萌芽期早了100余年。
无独有偶，魏晋与两宋，又都是对释、道比较宽容或包容的时期，是儒释道三教并存交流、融合渗透的时期。茶作为三家共同嗜饮的饮料，绝非偶然。三教茶饮方式的各不相同，也将我国的茶艺水平推向极致。魏晋玄学的兴起，与茶不无关系：以茶养廉，以茶示俭，藉以为媒；服食祛疾，参禅打坐，藉茶以助。甚至以茶为祭品，亦始见于齐武帝祭母及遗嘱。道家将茶作为养生保健饮料，亦始于此时，代表人物是有深厚道学修养的陶潜。
中唐至两宋：与茶有关之“生态”逐渐稳固成熟
中唐以后，“茶道大行”。这绝非如封演小说家言所谓，禅教盛行而为之推波助澜。如是，经过“三武灭佛”中规模最大的一次——唐武宗灭佛，与禅教相伴随之茶饮岂非也要绝迹？事实上，中唐以后，茶文化的发展繁荣有着更为深刻的社会原因。
长庆元年(821)，李珏曾论：“茶为食物，无异米盐，人之所资，远近同俗。既蠲渴乏，难舍斯须。至于田闾[之间]，嗜好尤切。”消费需求的激增，必然刺激生产的发展，这是商品经济的规律。据今存唐宋时人著作中涉及的唐五代产茶之地，已近七十州，遍及今秦岭、淮河以南的十四省区，今日全国的产茶区除台湾省外几乎在唐、五代都有产茶的记载。至唐末、五代，人工栽培茶的技术已相当成熟，接近现代水平，而每亩茶产量，更高达120斤(折合今量约183斤)，令人吃惊。笔者认为：这可能是刚采摘的毛茶，加工成成品茶，每斤约需三斤毛茶。故如以古今同一口径即成品茶折算，亦不过亩产60余斤(今量)。而至宋代，茶产地和产量都比唐大幅增加及提高。
宋代的茶，已成为人们日常生活必需品。所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的民谚就产生在宋代。李觏说：“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”可见，其普及程度远胜于唐。茶的生产、栽培加工制造技术，宋人也有明显的进步——今似未见唐以前人采夏秋茶的记载，宋人则普遍开采。黄庭坚、陆游、范成大等人的游记中均有关于卖秋茶的记载。茶的一年数采，始于宋人，这不仅可大幅提高产量，而且有利于茶树之新陈代谢，生长发育，此已为当代茶树栽培理论所证实。宋代的制茶工艺也已达到精致化、艺术化的程度，以北苑贡茶为代表。历代的贡茶制作以宋代工艺水平最高，也最为奢华和精美，甚至成为可供赏玩的工艺品。宋代不仅北苑贡焙一枝独秀，各地名品相继涌现，推陈出新，名茶各地多有，据不完全统计，品种已逾百。尤值得注意的是，宋已大规模利用水磨加工茶叶，称为末茶，以解决东京等大城市100余万人口的食茶需求，及如雨后春笋般涌现的城乡茶馆的消费需求。宋代官私茶园的规模也很大。据丁谓《北苑茶録》之说，北宋初年，福建建安的民焙就达到1300余所。
更令人叹为观止的是：北宋已有茶苗异地移栽成活的范例，南宋人工栽培茶苗异地移栽技术已相当成熟，达到当代水平。茶苗异地移栽技术在当时已大规模推广，在四川甚至有颇具规模的茶苗走私贸易。
唐宋时期，因茶的规模生产已达到较高的水平，故产生了一批产茶专业户，称茶户或园户(宋代文献中，园户又指蔬菜或种花专业户等)。如唐文宗时，“江淮人什二三以茶为业”(《册府元龟》卷五一○)。在我国红茶的主产地歙州祁门县，唐懿宗咸通初，编户齐民约5400余户，“业于茶七八矣”。唐宋时期，不仅有富甲一方的大茶商，也有无数中小茶商活跃在流通领域，架构起沟通生产与消费的桥梁。
关于宋代茗饮的风尚、习俗和茶艺，“茶道专家”宋徽宗在《大观茶论》里有一概括性的述评：“本朝之兴”，“百废俱举，海内晏然”。“荐绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以高雅相从事茗饮。故近岁以来，采摘之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”宋代的茶艺，大致有以下几种形式：
斗茶，即审评茶叶质量及比试茶技艺高低的一种活动，各地多有。范仲淹即作有《和章岷从事斗茶歌》。斗茶十分讲究茶的色香味，用来斗茶的均为极品名茶，也颇讲究水质和茶器，如福建建州专门生产“斗盏”。斗茶以水痕先退者为负，耐久者为胜，故论胜负则如蔡襄《茶録》卷上《点茶》所云“相去一水两水”。
点茶，是宋代最为流行的茶艺活动，包括炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试等一整套复杂程序的茶艺。其关键在于候汤和击拂，茶筅、汤瓶、茶盏是此种茶艺最具代表性的茶具。各地还有不同的点法，如流行于衢州的衢点、饶州的饶点，甚至不产茶的汝州汝点(汝州有著名的汝窑，或因产茶器而盛行点茶)。客来点茶，成为宋代城乡最普遍的风俗，如王安石弟子陆佃《依韵和赵令畤三首》之一诗云：“鸜鹆逢君要点茶。”(《陶山集》卷二)连养在家里巧舌如簧的八哥也知道呼唤客来要点茶，足见当时点茶的普及程度。宋徽宗赵佶堪称点茶高手，他妙于击拂，将茶筅运用得炉火纯青，茶面呈“疏星皎月”状态。他将所点之茶，分赐群臣，称之为“自布茶”。在《大观茶论》中还有精彩独到的点茶经验之谈。
分茶，则是始于宋初，盛行于宋元的一种高级茶艺，又称“茶百戏”或“幻茶”。即下汤运匕，使茶面幻出虫鱼花鸟之类，纤巧如画，但须臾即散。曾几二侄曾迪、曾造，陆游及其子子约，南宋初分任宰执的史浩、陈与义，李清照等均为宋代分茶好手。看来，和琴棋书画一样，分茶也成为宋代文雅之士的必修课。杨万里《诚斋集》卷二《澹庵坐上观显上人分茶》记载了在胡铨家见到的这位禅门分茶专家的绝技表演：“二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”分茶的关键还在于名茶、名泉(水质)、茶具及茶汤的温度等，神来之笔则在于击拂及以银瓶注汤之技巧，全在于手法及指法上的“运用之妙，存乎一心”。
煎茶、点茶、斗茶、分茶是既有区别又相联系的四种茶艺形式。煎茶，是唐宋时代最为盛行的茶艺，又称煮茶、烹茶等。后三种均是宋代始有的茶艺，其共同特征是均需击拂。宋代茶文化在物质和精神两个层面都达到前所未有的高度。茶艺的精致化、艺术化，其广泛普及与平民化的双向张力，推动了宋代茶馆盛况空前的大发展，并奠定了今日茶馆的基础。宋代星罗棋布于大小城市的茶楼、茶肆、茶铺、茶坊，有的还兼营饭店、旅馆、浴室等。在北宋京城东京及南宋都城临安就有满足各色人等消费需求的茶坊。乡村和偏僻山区也遍设茶馆。洪迈志怪小说《异坚志》中有许多关于城乡茶馆的故事，完全是两宋社会的真实写照。在南宋中期，杭州四百四十行中，有一行专卖“茶坊吊挂”——茶馆装饰用品，其业之盛可见一斑。宋代茶艺非常讲求其艺术境界，往往与文人雅集、吟诗作画、赏花听琴、焚香插花，相辅而行。张择端《清明上河图》、宋徽宗《文会图》、刘松年《斗茶图》及河北宣化辽墓出土的《茶道图》均有极为细致、逼真、生动的描摹。
宋代茶文化的鼎盛，是毋庸置疑的。文学是生活的真实写照。茶诗的盛衰就颇能说明问题。盛唐前期的玄宗开元末之前，很少有茶诗，李白、杜甫等天才诗人仅有茶诗寥寥数首；唐中期，即元和末以前，茶诗大增；唐后期即穆宗至唐亡，茶诗盛行；见于《全唐诗》者55人，存茶诗233首。宋人茶诗则数以万计，文士几无人无之，陆游一人就有茶诗320余首之多。黄庭坚又有茶词数十首，是历朝写茶词最多也最好的一位。宋人诗词反映茶事生活面的深广度远胜唐人，脍炙人口的名作也远多于唐人。这与中国茶文化莫盛于宋的状况是完全吻合的。哲理化、艺术化、精致化的茶艺、茶俗、茶礼、茶道以及文士和民众的丰富多彩的茶事实践，为宋代文人提供了纵横驰骋的广阔天地，成为传世杰作成批涌现的丰富源泉。
明清：文士的闲适化和民间的普及化
“茶马贸易”在宋代始成制度
黄庭坚诗云“蜀茶总入诸蕃市，胡马常从万里来”，生动贴切地概括了我国历史上的茶马贸易。茶马贸易制度的历史，值得研究。首先面临的问题是：茶马贸易始于何时？
我国历史上的茶马贸易之始，向来有“定论”，即始于中唐以后。封演《封氏闻见记》卷六《饮茶》云：“回鹘入朝，大驱名马，市茶而归。”封演随心所欲的十二字小说家言，被欧阳修抄入《新唐书·陆羽传》，后又被宋末王应麟、马端临分别据以写入《玉海》(卷一八一)及《文献通考·征榷五》，遂不胫而走。封演之说历来被视为不刊之典，但细究其实，这无非是一种毫无史料根据的主观臆说。
安史之乱后，回鹘大驱名马入唐，确为史实，但唐政府支付的为绢帛而不是茶。安史之乱前后，唐茶还只是一种奢侈消费品，尚未普及到民间，绝无可能用相对而言较昂贵而又稀缺的茶去交换西马。唐代征收茶税，始于建中三年(782)，但是作为权宜之计推行的；正常的开征十一税率茶税始于贞元九年(793)。文宗大和九年(835)，王涯进行了一次不成功的榷茶试验，不到一年即告失败，也为自己招致了杀身之祸。直到宣宗大中六年(852)，裴休立“税茶十二法”，才使得唐代茶法稍具规模。更重要的是：茶马贸易具有某种封建国家财政经济“计划体制”性质，作为由政府组织或主持的易货互市的经济模式，是以官方榷茶为必要前提的。而唐代没有史料可以证实茶为易马之物；相反，绢马贸易的史料却比比皆是。绢帛，是唐代实行两税制度征收的主要实物税，是唐政府支付西北少数民族之马的主要偿付物。唐代有一专有名词——“马价绢”。确切而言，唐代实行的是绢马贸易，而绝非茶马互市。
“安史之乱”后，大唐昔日水草丰美的牧马胜地陇右等沦失殆尽，吐蕃乘虚而入，“苑牧蓄马皆没”，“马政一蹶不振，国马唯银州河东是依”。安史之乱平息后，为了维护国防，须保持一支相当规模的骑兵，除了国内括马外，唐政府就只有向回纥、吐蕃等市马一策。绢马互市就在这样的历史条件下产生。“马价绢”对唐王朝是一项十分沉重的财政负担。但在任何唐代文献及出土资料中，迄今尚无可考见真实可信的茶、马互市数据。因此，所谓乾元以后唐与回纥始行茶马贸易，不过是封演心血来潮、向壁虚构的小说家言而已。即使仅从史料学而言，孤证是不足以采信的。正如陈寅恪先生早就指出过的治史原则：“通论吾国史料，大抵私家纂述易流于诬妄。”
即使到五代，甚至宋代中期，高昌回鹘以马换回的仍然主要只是钱和绢帛，殆无可疑。
明确记载茶马互市的史料似始见于李焘《续资治通鉴长编》卷二四：宋太宗太平兴国八年(983)，“沿边岁运铜钱五千贯于灵州(今宁夏灵武西南)市马”，因路途遥远，运钱不便；又恐“戎人”得铜钱后熔铸成兵器，故应盐铁使王明之请，“自今以布帛、茶及他物市马，从之”。而茶马贸易真正形成制度则在宋真宗咸平元年(996)，《长编》卷四三有载：应杨允恭之请，正式置估马司，主管市马，定河东、陕西、川陕诸路市马之处凡十九州军，皆置市马务，遣官主其事。又重申：“以布帛、茶、他物准其直”，岁市五千余匹。又在边境设招马之处，遣牙吏入蕃招募，给路券，至估马司定价。这是历史上最早出现的有比较完备机构、制度和具体规定的茶马贸易资料，作为一代典制的要素均已具备。不久后还产生了与唐代“马价绢”相对应的“马价茶”一词。这一“马价茶”，堪称茶马互市的标志物。其后，关于茶马贸易中茶作为主要交易物的史料屡见于载籍，《宋会要辑稿》等史籍中就有无数条详尽记载。现存散在《宋会要》各门中的茶马史料，至少有数十万言，加上明代的茶马资料，已有百余万字；笔者经多年整理、校证，即将在《茶书全集》中刊行。
茶马贸易的高潮在熙宁七年至元丰末年间(1074—1085)，这是为了适应神宗开边拓地积极进取的军事需要。宋神宗命李杞、蒲宗闵相继入蜀主持榷茶、买马，在成都和秦州(今甘肃天水)分别置茶、马两司，榷茶买马。作为熙丰新法的措置之一，大张旗鼓在川陕展开，并作为赵宋王朝的不易之典延续至南宋之末。北宋买马年额约在15000至20000匹左右，最初易马茶用一驮(100斤)易一马，后比价不断上升，至南宋数十驮茶尚换不到一匹善马。最多时每年用博马茶逾1000万斤，约为蜀茶产量的三分之一。通常以雅州名山、洋州等四色茶为主。北宋易马多在西北。南宋因西北易马之地丧失殆尽，市马之处以西南为主，多为不及格尺的驽马，难以上阵。战马不充，质劣数少，没有强大的骑兵军团，是宋军在宋辽、宋夏、宋金、宋蒙之战中屡战屡败的重要原因之一。宋臣多有激愤痛切之论，然马政弊坏，茶马之政也每况愈下。
(作者为北京大学历史文化研究所兼职教授；其新著《中国茶书全集校证》由中州古籍出版社出版。)