【摘要】中国的古代茶文化经历了从固型茶和散茶的蒸青末茶制作技艺到用蒸青、炒青等工艺加工叶茶的变迁。唐宋末茶和明清叶茶无论是茶叶形态还是核心制作技艺都完全不同，传承至今的6大基础茶类和再加工茶等传统制茶技艺丰富多彩。中国茶文化向世界传播的过程中给不同地区带来不同的文化影响，日本主要传承了中国的蒸青技术，其中日本抹茶制作技艺传承于宋元时期的末茶，已历经700余年的发展；日本的煎茶传承了元代的茗茶；同时还输入了炒青制作技艺，从中可以看到日本对中国传统制茶技艺的保存与传承。
【关键词】茶；非物质文化遗产；传统技艺；文化特质；传播
一、中国古代制茶技艺的变迁
中国是最早栽茶、制茶的国家，拥有悠久的历史。茶性味苦，从药物转型为嗜好饮料必须经过加工提升品质，在开始有确凿文献资料的魏晋南北朝时期，就已经把茶叶压制加工成饼茶，饮用时再研磨成粉末，技术非常完善。陆羽在《茶经》中对发展到唐代的茶文化做了全面总结，当时的茶叶种类“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”①。这个顺序基本按照制茶程序的简繁程度排列，陆羽具体介绍了最复杂的饼茶的加工工艺，概括地说就是“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”②。宋代茶叶的种类有直接传承唐代的饼茶，有饼茶中的高端产品蜡茶，散茶也得到长足发展，它们最终都要研磨成粉末饮用，也就是说都是末茶。到了元代，末茶失去了主流地位。王祯《东鲁王氏农书》记载：
茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蜡茶。凡茗：煎者择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之。今南方多效此。然末子茶尤妙：先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试……其茶既甘而滑。南方虽产茶，而识此法者甚少。蜡茶最贵，而制作亦不凡……此品惟充贡献，民间罕见之。③
茗茶、蜡茶、末茶3种茶叶都是蒸青绿茶，只是饮用方法发生了变化。尽管王祯主张“末子茶尤妙”，但是“今南方多效此”的“此”指茗茶，就是说虽然王祯推崇末茶，但是在茶叶消费最普及的南方主要饮用沏煮的蒸青叶茶，而蜡茶重新回归宫廷，对于茶叶消费市场来说却徒有其名。蜡茶曾经作为朝廷专用茶，是满足特殊群体需求的特殊品类茶叶，因无法提供给大众市场，最终没能广泛流通。明太祖朱元璋下诏停止蜡茶的进贡不仅为蜡茶的发展画上了休止符，对于社会上的末茶饮用习俗也是沉重的打击，历史悠久的末茶饮茶方法式微。沈德符《万历野获编》记载：
国初四方供茶，以建宁、阳羡茶品为上，时犹仍宋制，所进者俱碾而揉之，为大小龙团。至洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋，置茶户五百，免其徭役。按茶加香物捣为细饼，已失真味。宋时又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。今人惟取初萌之精者汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗，乃不知我太祖实首辟此法，真所谓圣人先得我心也。陆鸿渐有灵，必俯首服，蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。④
沈德符对末茶作了否定，宋元评价最高的蜡茶在其价值体系中成了最差的茶叶种类。其实，朱元璋的决定只不过是做了顺应消费趋势的选择。在这种观念的影响下，原来主流的末茶虽然没有立即消亡，但是进一步萎缩，最终因其生产效率低、茶汤制作复杂等因素在明代结束了其悠久的发展史。丘濬《大学衍义补》说：
唐宋用茶，皆为细末，制为饼片。临用而碾之。唐卢仝诗所谓“首阅月团”，宋范仲淹诗所谓“碾畔尘飞”者是也。元志犹有末茶之说。今世惟闽广间用末茶，而叶茶之用，遍于中国。而外夷亦然。世不复知有末茶矣。⑤
《大学衍义补》完成于1487年，就是说至迟在明代中期，末茶已经退缩在华南一隅。到明末清初，末茶究竟为何物似乎已无人知晓。《辨定祭礼通俗谱》记载：
祭礼无茶，今偶一用之。若朱礼每称茶筅，吾不知茶筅何物。且此是宋人俗制，前此无有，观元人有咏茶筅诗可验。或曰宋时用茶饼，将此搅之。然此何足备礼器乎（用茶在时祭仪）？⑥
毛奇龄是清代经学家、文学家，萧山城厢镇（今浙江萧山）人，曾辗转江淮，遍历河南、湖北、江西等地。康熙十八年（1679）举博学鸿儒科，授翰林院检讨、国史馆纂修等职，参与纂修《明史》。就是这样一位出身于茶文化繁盛之地浙江、学识渊博的学者也不知末茶的标志性茶具——茶筅为何物，可见末茶的饮用习俗在明末清初已经彻底消失。
同时衰落的还有蒸青制茶技艺。直到明代中期，茶叶加工的标志性工艺仍是蒸青，到晚明时期才被炒青工艺取而代之，并且延伸出多种杀青法并存的技术格局，诞生了今天的6大基本茶类和各种再加工茶。炒青技术成为标志性工艺，许次纾在《茶疏》中对此做了不厌其烦的记载，只提到了一款使用蒸青工艺的茶叶——岕茶。明末已经形成“善蒸不若善炒，善晒不若善焙。盖茶以炒而焙者为佳耳”⑦的价值观。对照今天各个产地的制茶技艺及其产品，可以发现由此发展起来的茶文化硕果累累，就是说，传承至今的这些传统技艺其实都是从明末开始出现的。
最主要的是，末茶退出市场后，从形态上对于茶的制约越来越少，各地根据自身的茶树资源发展制茶技艺，地域差异越来越大，生产出绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶6大基础茶类和再加工茶的各种茶叶，制茶技艺得到充分的开发。虽然一棵茶树在理论上可以加工各种茶叶，但在不同的自然环境下生长的茶树会形成不同的内在品质特点，特别适合制作某种茶，茶学称之为适制性。各地根据地方茶树品种的特点研发制茶技艺，生产的个性化促成了人类智慧与自然条件的完美结合。
二、中国传统制茶技艺的特点
尽管陆羽偏好呈淡黄色茶汤的饼茶，但是呈绿色茶汤的茶也受到高度重视。李泌为奉节王，即之后的唐德宗煎茶时作诗云：“旋沫翻成碧玉池，添酥散出琉璃眼。”齐己《咏茶十二韵》诗云：“角开香满室，炉动绿凝铛。”白居易《春尽日》诗写道：“醉对数丛红芍药，渴尝一碗绿昌明。”这些诗句都是歌咏茶汤颜色呈绿色的茶。郑遨《茶诗》云：“惟忧碧粉散，常见绿花生。”宋代的彭乘由此总结说，唐代茶“遂以碧色为贵”。总之，唐代的饼茶本质上是绿茶，只是因为审美取向重味还是重色而导致工艺上的程度差别，形成茶叶偏绿或偏黄的现象，即便如此其与黄茶还是有本质的区别。
宋代茶叶仍然是绿茶，技术的进步使得茶的绿色得到更好的保持，可是宋代茶叶尚白的呼声很高，最有意思的典故就是蔡襄改范仲淹的诗：
范文正有采茶歌，天下共传。蔡君谟谓：“希文公歌脍炙人口，有少未完，盖公才气豪杰，失于少思。”希文曰：“何以言之？”谟曰：“昔茶句云：‘黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。’今茶之绝品，其色贵白，翠绿乃茶之下者耳。”希文曰：“君善鉴茶者也，此中吾语之病也。公意如何？”君谟曰：“欲革公诗二字，非敢有加焉。”公曰：“革何字？”君谟曰：“翠绿二字。可云：黄金碾畔玉尘飞，碧玉瓯中素涛起。”希文曰：“善！”又见君谟之精茶，希文之伏于义。
范仲淹喝的末茶属于继承唐代加工方法的草茶，做到了绿茶粉、绿茶汤，而蔡襄是小龙团蜡茶的生产负责人，蜡茶通过漂洗、压榨去掉了茶叶内的汁水，包括叶绿素，所以呈白色。而蜡茶又异常珍贵，以致贵为宰辅的欧阳修发出“金可有而茶不可得”的感叹。这也使得蜡茶崇尚白色的价值观没有产业意义和社会影响。
消费者对于茶叶美味的诉求、生产者对于茶叶销售的愿望极大地推动了制茶技艺的进步与发展。末茶在蒸青绿茶的世界努力寻找突破的路径，唐宋制茶技艺的发展也有目共睹。从唐代饼茶、研膏茶到宋代蜡茶，品种不断推陈出新。宋代太宗、仁宗、神宗、哲宗四位皇帝在位期间共推出10款蜡茶，而宋徽宗在位期间就推出42种。但是，传统制茶技艺的发展也受到茶叶品类和工艺的影响，比如福建蜡茶最具代表性的榨除茶汁的技艺等都属于物理变化，变化空间有限。蒸青的标准工艺首先制约了茶叶加工技艺的丰富性，于是古代先民尝试通过深度改革加工工艺，使茶叶内部发生化学变化，由此研发出锅炒、日晒、炭烘等多种杀青方法，打破了制约茶叶丰富性发展的壁垒。在这个变化、发展的过程中，末茶最终退出市场，叶茶逐步兴起。
让茶叶自身发生化学反应的另一个重要而广泛使用的方法是发酵，即茶叶鲜叶采摘后适当地摊放贮青，然后高温杀青，破坏酶的活性，防止茶叶的酶性氧化。之后其湿热作用引起非酶性自动氧化导致多酚类化合物氧化，并产生一些有色物质，其他化学物质也产生相应的变化，因为工艺条件不同，湿热作用的程度各异，多酚类化合物氧化的深度和广度也不同。基于发酵的深浅程度，从制茶工艺和品质特点入手，将所加工的茶叶分为黄茶和黑茶。绿茶制作技艺中没有发酵工艺，改造传统的绿茶加工工艺，对于茶叶进行后期的发酵处理，由此诞生了黄茶和黑茶。无论是黄茶还是黑茶，都是在绿茶制作基本工艺上的再创造。其制作技艺有从早期偶然性、特殊目的性，向培养出消费爱好后再固定工序，经过强化独特的闷黄、渥堆等工艺，生产各具特色的茶叶种类的发展过程。
中国是世界制茶技艺的源泉和宝库。传统制茶技艺的每一次进步都是对以前产品的改造，改造的程度低是革新，改造的程度高就是革命。从饼茶到蜡茶，虽然工艺上有很大的变化，但是都局限在蒸青末茶的世界里，还属于革新的范畴。元代茗茶以叶茶形态取代了末茶，可是仍然使用蒸青技艺，或许还可以视为革新。明末改用炒青技艺，但是继承了元代叶茶的形态，似乎仍然是革新。这样看来，茶史只有革新，没有革命。但是，如果比较唐宋末茶和明清叶茶就会发现，无论是茶叶形态还是核心技艺两者都不同。至于20世纪说起末茶就是日本抹茶，难免有数典忘祖之嫌。事实上，如果没有对于茶叶进化史的完整了解，很难把末茶与叶茶联系在一起，因为它们从内在技艺到外在形态完全不一样。悠久的历史、全民饮茶的习惯和茶叶品类的丰富度，决定了中国茶文化制茶技艺高度发达的基本特质。
三、中国传统制茶技艺在日本的传播
作为茶文化的发祥地，丰富的原材料和技艺支持，发达的水陆交通系统，有效的信息传播使得中国传统制茶技艺得以广泛流传，茶的品类信息与文化价值观得以迅速推广。中国茶文化有着悠久的向国外传播的历史，主要形成了以日本为代表的绿茶和以英国为代表的红茶两大系统（图2）。其中，日本在不同时代，针对不同阶层的不同消费诉求引进了中国茶文化。
▲图2中国传统制茶技艺的发展及在日本和英国的传播
第一次是日本为王朝贵族引进唐代茶文化，形成了一个模仿秀的高潮，即所谓的“弘仁茶风”。日本平安时代初期，中国唐代的政治、经济、文化对日本形成了强大的辐射，因崇尚唐文化而编纂的日本“三大敕修汉诗文集”《凌云集》（814）、《文华秀丽集》（818）和《经国集》（827）中收录了多首茶诗，无论是意境还是器物都是中国茶诗中描述的景象。日本正史对于茶文化的最早记载也是在这个时期。完成于承和七年（840）的《日本后纪》记载：“（弘仁六年四月，815）癸亥，（嵯峨天皇）幸近江国滋贺韩埼，便过崇福寺。大僧都永忠、护命法师等率众僧奉迎于门外。皇帝降舆，升堂礼佛。更过梵释寺，停舆赋诗，皇太弟及群臣奉和者众。大僧都永忠手自煎茶奉御，施御被，即御船泛湖，国寺奏风俗歌舞。”但是当时日本的经济、文化、技术发展水平较低，社会还没做好准备，唐代饼茶的传播总体上以失败告终。
第二次是为武士引进宋元末茶。日本镰仓时代，荣西和尚把末茶茶汤和他在中国留学归国后撰写的《吃茶养生记》献给了将军源实朝。该文献记载：“（建保二年二月，1214）四日己亥，晴。将军家聊御病脑，诸人奔走，但无殊御事，是若去夜御渊醉余气欤？爰叶上僧正候御加持之处，闻此事，称良药，自本寺召进茶一盏，而相副一卷书令献之，所誉茶德之书也。将军家及御感悦云云。”日本室町时代开始全面大规模进口中国器物，不仅用这些唐物支持饮茶生活，甚至建立起用唐物装饰客厅的礼仪。能阿弥与其子艺阿弥、孙相阿弥合称三阿弥，是将军足利义教、义政的同朋众（艺能侍从）。作为“唐物奉行”（主管唐物的侍从），他们负责保管、进出、鉴定、外包装题名、装裱等，并使用这些唐物装饰客厅，还撰写《君台观左右帐记》进行详细记载。日本战国时代，在中国制茶技术与饮茶器物的基础上建立起以抹茶为载体的茶道。
第三次是江户幕府后期，日本诞生了文人阶层，再加上市场的需求，文化上以文人风流为号召，从中国引进的蒸青叶茶获得了广泛认可，被称为煎茶，日本的煎茶和煎茶道逐步发展起来。被视为日本煎茶道始祖的“卖茶翁”高游外33岁时，在长崎看到清朝人煎茶，于是潜心学习。他60岁时在京都造通仙亭，开始煎茶卖茶活动，73岁著《梅山种茶谱略》，追溯茶的起源到神农，通过历代天皇、高僧接受中国唐宋茶文化，以及中国茶的变化，为传播煎茶提供依据。据《梅山种茶谱略》记载：“中华上古也用抹茶，其后各用团茶、煎茶。至近代，专用冲茶，《茶经》所谓淹茶也。或用泡茶。泡就是把茶放碗里，注入开水喝。冲茶、泡茶的制茶异于煎茶也。”
第四次是19世纪末，在欧美市场的刺激下，日本也开始发展炒青茶，由此形成今天所看到彼此之间没有内在传承关系的抹茶、煎茶、釜炒茶3个系列的茶文化遗产。
结语
制茶技艺的进化是文明发展的产物。丰富而杰出的制茶技艺决定了中国茶文化的基本特质就是丰富多彩的茶叶种类及其变化无穷的口味特征，2000多年的茶史就是技术改进、品种改良的历史，保证了饮茶习俗的延续和发展。回首历史可以发现，历史的记忆与传承是有选择的。某种制茶技艺在历史上的辉煌证明其在当时存在的必要性，同时，在特定历史时期被淘汰的技艺也有其合理性。随着历史的发展，是否会重新出现再次需要被淘汰产品的条件呢？答案是肯定的，今天的末茶市场证明了这一点。在前引《万历野获编》中，沈德符对于明太祖取消蜡茶进贡，从而引导叶茶饮用做了高度评价。没想到在400多年后的今天，我们会从日本购买生产设备生产末茶，实现了末茶的重新生产，当然生产的是末茶的日本化产品抹茶。文化传播所带来的文化影响使得一部分在中国历史上已经被吸收、改造的文化项目以原先的形态保存在异国他乡，这为了解中国古代茶文化风貌以及当代世界茶文化的来龙去脉提供了重要线索。沈德符的评价没有错，只是时过境迁，难以准确无误地预测未来。于是保护传统技艺就成为安全发展的前提，为后代建立制茶传统技艺的基因库，这也正是非遗保护工作的重要意义。
作者简介：关剑平浙江农林大学茶学与茶文化学院教授，中国人民大学茶道哲学研究所研究员，主要研究方向为茶文化史。
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