白茶的品鉴和选购一直都是困扰茶友的一个难题,本章结合茶叶专业审评的“八项因子审评法”,对白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶的品鉴做出指导,同时对白茶的日常选购从心理、策略及技能等各方面给予详细的建议,希望对大家的白茶品鉴和选购有所帮助。
茶叶审评随着茶类的产生而产生,历史悠久。唐代陆羽在所著《茶经》的《六之饮》中把“别”列为“九难”之一,“别”即茶叶品质鉴别,并在《三之造》中提出“或以光黑平正言嘉者,斯鉴之下也。以皱黄坳垤言嘉者,鉴之次也。
若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。
何者出膏者光,含膏者皱;宿制者则黑,日成者则黄;蒸压则平正,纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。”陆羽认为,重外形而轻内质,这种评茶技术最差。偏重内质,不顾外形,这种评茶技术也不好。评茶应重内质,兼顾外形,要外形内质兼评,这才是最好的评茶技术。不能只看到外形、内质上的一两个因子,就轻下评语。这就为茶叶品质鉴别提出了全面鉴别的核心思想,对唐以后的茶叶品质鉴别有深远影响。
陆羽又说“茶之否臧,存于口诀”,说明在唐代已经有关于茶叶品质鉴别的方法。遗憾的是陆羽在《茶经》中没有记录茶叶品质鉴别的口诀。从唐宋以来的茶书来看,对茶叶品质鉴别技术讲得也不多或很玄，还不如《茶经》说得具体。
到了宋代,茶叶品质鉴别有了进一步的发展，蔡襄的《茶录》和赵信的《大观茶论》中都对茶叶品质鉴别提出了自己的看法,虽然在鉴别方法上有些不同,但都提出从“色、香、味”三个方面对茶叶进行全方位的鉴别,这与今天的茶叶鉴别维度基本一致。针对当时往茶饼中添加香料提高茶叶香气的现象,两人都提出“茶有真香”,反对往茶饼中添加香料。对于滋味的鉴别论述得也较为详细,都提出茶味应以“甘滑”为主要口感指标。
白茶属微发酵茶，是中国六大茶类的一种，主要产于福建省福鼎市、政和县、建阳县、建欧县等地。其品质特征为：成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种，其中白毫银针分为一、二、三级，白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级，贡眉分为特级贡眉和一、二、三级，新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。
以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针（以福鼎产区为代表），以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针（以政和产区为代表）。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、鲜艳、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。
白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。
以小菜茶、福鼎大白茶或福鼎大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫芽。
采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，无芽、色泽棕褐为次。
主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为：将3克茶叶用150ml沸水冲泡，浸泡5min后对各审评项目进行审评。
汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好，红、暗、浊为劣。
香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。（3）滋味白茶滋味以鲜美、酵爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。（4）叶底白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。
更准确、更高效地审评白茶,便于产品流通。
评茶必须在规定的条件下进行,审评室、评茶设备与用具要求规范化,以保证审评结果的准确性。
审评室应建立在干燥、安静、无异杂味的场所。
1室内要求干燥整洁,空气清新、无异味。
2.环境安静,噪声不超过50dB。
3房屋朝向应坐南朝北,北向开窗采光,因为北面射进的光线变化小而均匀,可使审评台光线均匀一致。在光线昏暗时应有辅助照明设施,并能保证充足照度(干评台不低于1000lx,湿评台不低于750lx)。
4室内墙壁呈白色,天花板白色或接近白色,地面为浅灰或较深灰色。
5应使室内温、湿度控制在人体舒适的范围,有条件的可以安装空调来调节温、湿度。
6评茶用水可以使用新鲜的自来水或地表水,其理化卫生指标应符合《生活饮用水卫生标准》的规定,有条件的可装净水器。
7忌与食堂、化验室、卫生间等邻近,不得有异味。
1.干评台:用于审评茶叶外形,包括干茶的条索、整碎、净度和色泽,置于北面特制采光窗下,长度可根据审评室实地情况而定,台面黑色。
2湿评台:一般放置在干评台的后方,用以放置审评杯和泡茶开汤,审评茶叶的内质,包括嗅香气、尝滋味、看汤色和叶底,台面白色。
3样茶柜或样茶架:在评茶室内应配备足够数量的样茶柜或样茶架,用以存放样茶罐。样茶柜或样茶架一般都安置在评茶室的周围,其规格大小视评茶室的大小情况来定,样茶柜或样茶架的颜色应与墙壁的颜色相同。
4·水斗:评茶室应设有水斗,用以洗涤茶具。
评茶用具通常有审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、称量器、计时器、漏网、茶匙、汤杯、吐茶桶和烧水壶等。
1,审评盘:亦称样茶盘或样盘,用于审评茶叶外形,由薄木板或塑料制成。其形状有正方形和长方形,一般为白色,盘的一角留有缺口,便于倒茶。
2审评杯:开汤审评时,用以冲泡茶叶和审评茶叶的香气,瓷质白色。白茶审评杯要求的容积为150毫升。
3审评碗:用来审评茶汤汤色和滋味的用具,白茶审评碗的容积为250毫升。
4叶底盘:叶底盘是用来审评茶叶叶底的黑色小木盘,有正方形和长方形两种。此外,也可用长方形或圆形的白色塘瓷盘盛清水漂看叶底。
5称量器:用来称量茶叶,用天平或精确到0.1克的电子秤都可以。
7漏网:用细密铜丝网制成,用以捞取审评碗内浸泡液的碎片茶渣。
8.茶匙:一般为纯白色瓷匙,用于取茶汤评滋味。
9.汤杯:用于盛放茶匙、漏网,使用时盛有白开水。
10.吐茶桶:用以吐茶及盛装已泡过的茶叶渣滓。
11.烧水壶:用来烧开水冲泡茶叶。
1.评茶前不吃油腻、辛辣、含糖食品。
2.不涂擦有芳香气味的化妆品。
3评茶过程中应经常用清水漱口,以清除口腔杂味及茶味。
4.评茶持续2小时以上,应稍事休息,以消除感官疲劳。
1给需要审评的白茶编号,用记号笔标记在审评盘、审评杯和审评碗的相应部位上。
2调试称量器和计时器,把称量器调到3克备用,把计时器调到5分钟备用。
3用开水清理审评杯、审评碗
和汤杯。
(1)把盘:把盘俗称摇样匾或摇样盘,是评干茶外形的首要操作步骤。评茶人员双手握住评茶盘的对角边沿,右手大拇指的后半部堵住评茶盘一角的缺口,运用手势前后、左右、上下回旋转动,使评茶盘里的茶叶能按照茶叶的形状和轻重呈现出有序的排列,即评茶人员通常所讲的上中下三层分布。般来说,条索或颗粒比较粗松的,形状比较长大,身骨比较轻飘的茶叶浮在表面,叫面张茶或上段茶;细紧重实的茶叶集中于中层,叫中段茶,俗称腰档或肚货;体型较小的碎茶、片茶和末茶都沉积于底层,叫下段茶或下身茶。
注:白茶没有经过揉捻,把盘难度较大,要确保上、中、下段茶分清楚,否则会严重影响干茶外形的审评结果。
(2)茶叶外形审评:对已经把盘后的分层茶样进行分析,先看上段茶,次看中段茶,再看下段茶。
干看主要是从外形的四项因子即条索、整碎、净度和色泽四个方面进行审评。
①条索:“条索”一词不能仅仅理解为条形茶,而要从广义上去理解。其内容是指各种类型茶叶的外形规格,指茶叶的大小、长短、粗细、轻重。白茶是六大茶类中唯一没有揉捻的茶类,且白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶的外形差异较大,通过对茶叶条索的评比,就可以了解白茶鲜叶的老嫩、制茶人员的技术高低、茶叶的季节等信息。
②整碎:茶叶的整碎是指茶叶个体的大小、长短和粗细是否均整碎的好坏要视茶叶的整体感觉。
茶叶的整碎反映了茶叶生产、精制、拼配、包装的各环节信息。白茶的整碎受精制和装箱影响较大,过量装箱的白茶往往断碎严重,外形大为下降,如装箱重量合理,白茶的外形完整,表现品类特征明显。
③净度:茶叶的净度主要是指茶叶中茶类夹杂物(主要是指梗、籽、朴、片等）和非茶类夹杂物(主要是指杂草、树叶、泥沙、石子等)含量的多少。夹杂物含量多,说明净度差;反之,夹杂物含量少,就说明净度好。非茶类夹杂物含量多,还说明茶叶的卫生质量差。
④色泽:茶叶外形的色泽主要是从茶叶本身的颜色和光泽度来看,色泽好的茶叶给人一种鲜活的感觉。色泽差的茶叶,看上去带有种枯死的感觉。无光泽,呈暗灰色。
(1)取样
拇指、食指、中指三个手指插到审评盘底部,确保上、中、下三段茶都取到。如果上、中、下三段茶有未取到的部分,会大大影响审评结果。
(2)称重
准确称量3克,要求一次取准,如果过量不允许在称量器上调整，要重新把盘称量;如果一次没有取够3克,不允许二次添加,也要重新把盘称量。
（3)冲泡
把称好的白茶倒入审评杯中,用100度开水注入杯中,注满后盖严杯盖。
(4)计时
第一杯审评杯注满水后开始计时。
(5)出汤
5分钟后，将茶水从审评杯中倒入审评碗,待茶水流干后将审评杯取下即可进行内质审评。值得注意的是,应将杯中的茶汤滤尽,因为最后的几滴茶汤浓度较高,如果不滤尽,将直接影响到茶汤的浓度,造成错误的审评结果。
（6）看汤色
(7)闻香气
(8)尝滋味
将茶匙放入审评碗中,品尝茶汤的滋味。不同种类、不同花色、不同产区的茶叶,滋味各不相同。
因此,茶叶滋味与茶树品种、生长环境、生长季节以及加工工艺都有着密切的关系。味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸及金属味等。品尝茶汤滋味的适宜温度一般在50摄氏度左右,如果茶汤温度太高,易烫坏评茶人员的味觉器官,使之麻木,不能正常品味;如果茶汤温度太低,影响味觉的灵敏度。茶汤中的物质会随着温度的下降逐步被析出,汤味也会由协调变得不协调。审评茶汤的滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异等来评定优次。
(9)看叶底
将茶渣倒入叶底盘,从色泽、嫩度、匀度、整碎、软硬等方面进行审评。叶底即开汤后的茶渣,是通过评茶人员的视觉和触觉来区别的,是评茶不可缺少的一个环节。
叶底的审评就像人体解剖,茶叶的所有信息都会在叶底中有所表现,经验丰富的审评人员凭借对叶底的观察和判断可以获取茶叶的大量信息,甚至仅凭叶底也可以对茶叶进行判断。
注:香气和滋味是审评中最重要的两个方面,应重点审评。如果审评的茶叶较多,建议用专业的审评表进行评分,并用审评术语进行详细记录。
审评叶底时,先将叶底全部倒入叶底盘中,拌匀、铺开、掀平,观察其嫩度、匀度和色泽。用手指按掀叶底,感受叶张的软硬,观察叶张的厚薄和完整性,芽头和嫩叶的含量等。必要时将叶底漂在水中观察分析,从而判定茶叶的优次。
总而言之,茶叶品质的审评一般是通过上述的外形审评和内质审评来综合观察评定的。实践也充分说明,仅审评茶叶的某一项因子或某几项因子,是不能正确反映茶叶品质的。因为茶叶的每个审评因子之间都有着密切的关系,不是单独形成和孤立存在的。