1、杀青:是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。发酵:多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。做青:制造乌龙茶的特有工序之一。做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合,产生有色物质和促进芳香化合物的形成。闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。渥堆：是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在
2、70CM左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵24小时左右。发花所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。起花在大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花渣筛出，使与花坯分离。提花用少量鲜花在窨一次，提花的目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。气质花：香精油以甙类的形式存在于花中，香精油须通过酶的水解作用释放出来，并随香气的不断向周围扩散而不断释放。即“花开便香，不开不香”，茉莉花就是“气质花”。体质花：香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，香精油随时都有挥发，而花开香气已挥发完毕而不显香。如珠兰、玉兰、玳玳都是这类
3、鲜花。鲜叶主要化学成分与鲜叶的适制性？多酚类化合物和水浸出物含量高的适制红茶，不适合制绿茶。反之，含量低的制绿茶品质优，制红茶品质一般。季节与鲜叶的适制性？茶季初期及时采嫩的芽叶，制作高级名茶。到芽叶大量生长起来，采制另一大宗茶类。茶树品种与鲜叶的适制性？鲜叶适制性指具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。福鼎大白茶品种，叶色黄绿，叶质稍硬，芽叶肥厚而重，制白茶，红茶，绿茶等茶类均适宜。可得品质优越的产品，但制青茶独不适宜，成品香低味浊，而政和大白茶品质，叶色也黄绿，但是夏秋茶多紫色茶叶，叶质软润，芽叶肥壮，制白茶，红茶品质均优，制青茶品质尚佳，制
4、绿茶则色香味较差，特别是苦涩味较重。地理环境与鲜叶的适制性？中国南方亚热带地区生产的鲜叶，适宜制红茶；北方温带地区的鲜叶，适宜制绿茶。怎样感官评定鲜叶质量答：感官评定包括看，触，嗅1嫩度：看丫芽头多少，芽梢长度，叶片大小，叶片开展程度，底叶的老化程度，叶色，手触叶片柔软度2匀净度：一批鲜叶的嫩度，叶色是否一致，看占一批叶主体一芽几叶的的重量百分比，看夹杂物含量多少3新鲜度：看叶片是否舒展，是否萎蔫，叶片是否变暗，是否红变。嗅鲜叶是否有异味试述鲜叶管理的意义和方法答：意义：鲜叶管理可使鲜叶不损伤，不发热，不红变，提高可制性方法：1轻采轻放，不挤压，盛叶器具要透气清洁2及时收
5、青，及时运送，及时贮青3贮青间要阴凉，洁净，透气，避免阳光直射4队叶厚度要适当，15-20cm，雨水叶薄一点，名优茶2-3cm不超过5cm5适当翻拌（1h）顺序投制，先采先制，以叶温不明显升高为原则茶叶分类的依据？（1）制茶的方法红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的渥红过程；绿茶类都有共同破坏酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有共同的堆积作色的过程。（2）结合茶叶品质的系统性色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不同。外形差异大，外形不同，造型技术不同，内质也不同。简述我国六大茶类的主要品质特征？绿
6、茶：绿色绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少变化；形状不同。黄茶：黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出。黑茶：叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，要求黄烷醇类迟缓氧化。白茶：白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇轻度的延缓的自然氧化。青茶：叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。红茶：似红非红，说是红汤红色，其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻的氧化。鲜叶贮青与萎凋有何不同？贮青：贮存从茶园采下的鲜叶，以保持其鲜度，防止变质。萎凋：水分的散失与内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，香味也相应变化。鲜叶过嫩为何不宜制青茶？鲜叶太嫩则叶片纤维素少，角质层未成
7、熟，在相互碰撞中容易折断，叶内细胞容易损伤，甚至全都变红，达不到青茶品质要求，香味低淡和青涩气味。1、鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度。2、嫩度：芽叶伸育的成熟度。嫩度：一芽一叶一芽二叶；一芽二叶对夹叶；一芽二叶初展一芽二叶中展；正常叶对夹叶。3、鲜叶嫩度下降：多酚类化合物、水溶性灰分、生物碱、蛋白质含量下降。还原糖、淀粉、纤维素、叶绿素含量增加。氨基酸、水浸出物变化不明显。4、茶氨酸与嫩度关系密切，芽t叶嫩度下降，含量下降，但茶梗中的茶氨酸含量比芽叶高。5、鲜叶感官评级经验标准：（1）看芽头，即芽头大小，数量多少，瘦肥（2）看叶张，即第一叶和第二叶开展度（3）看老叶，即单片叶和一芽
8、三四叶老化程度和数量6、鲜叶匀度即鲜叶老嫩是否匀齐一致，是反映鲜叶质量的一个重要指标。新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度。7、衡量鲜叶质量的指标：鲜叶嫩度、匀度、新鲜度、叶色度、柔软度、梗长度。绿茶：杀青t揉捻t干燥各类茶基本制造过程：绿茶：鲜叶-杀青-揉捻-干燥黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥白茶：鲜叶-萎凋-干燥青茶：鲜叶-萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥红茶：鲜叶-萎凋-揉捻-“发酵”-干燥试述鲜叶质量、制茶技术与制茶品质间的相互关系？鲜叶这个物质基础确定后，则制茶技术仅能对各个序的制茶品质起主导作用。制茶品
9、质是制定制茶技术措施的依据，更是检验技术措施的标准。绿茶绿茶杀青的主要目的是什么？答：（1）破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味（2）散发青气，发展茶香（3）改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成（4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条杀青的含义是破坏鲜叶的组织。正常杀青的质量要求：1、是制止酶促作用，要及时地彻底地破坏酶的活性，杀青叶不会变红。2、是杀透，要内含物转化的程度适当，没有青草香味，也没有焦香气味和水闷气味。3、是杀匀，要求杀青叶水分含量较一致，叶质柔软度较相近，和花絮变化程度相近。绿茶杀青时为什么要“高温
10、杀青，先高后低”答：高温杀青：使叶温迅速升高到80度以上，破坏酶活性，蒸发水分，发展香气先高后低：先高：（1）把叶绿素释放出来，改变叶绿素的组织，开水冲泡后能够大部分溶解在茶汤内，不会多留在叶底，出现生叶，同时使茶汤碧绿，叶底嫩绿（2）、迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，同时带走青草气，产生良好的香气。（3）、迅速彻底破坏酶活性后低：（1）避免炒焦而产生焦气（2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的毛病绿茶杀青为什么要“抛闷结合，多抛少闷”答：抛：使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发多抛：使水分，青草气迅速散发，叶色绿，香气
12、子成团，稍有弹性（3）青草气消失，略带茶香简述冷揉，热揉的优缺点答：冷揉：优点：嫩叶一般冷揉，由于嫩叶纤维素含量少，容易揉捻成条，内含物多，揉性强，香气好，色泽好缺点：对红茶而言不利于内质，使内质发生变化的程度不够热揉：优点：多用于老叶揉捻，老叶纤维素含量高，不易揉捻，热的时候纤维素软化，苦涩味减弱，热揉对香气和色泽有利缺点：叶色易变黄，并有水闷气眉茶初制为什么要分次干燥？答：（1）分次干燥再制品，可以摊放，使茶内水分重新分布均匀，干燥更加充分均匀（2）干燥的不同阶段目的和要求不同，分次干燥可以根据不同阶段的干燥要求采取不同的干燥机械和干燥技术提高茶叶品质眉茶初制干燥
13、的目的是什么答：（1）是叶子在杀青基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质（2）在揉捻的基础上整理条索，改进外形（3）排除过多水分，防止霉变，便于贮藏眉茶初制分次干燥的最佳工艺组合是什么？为什么？答：最佳工艺组合：烘炒滚因为二青用烘，叶子失水均匀，透气好，不郁闷，对茶叶香气十分有利，并能保持芽叶完整，条索紧直。三青用炒，利于炒干，进一步做形。辉锅用滚炒，使条索更紧结，表面光滑，发展香味长炒青初制中产生外形松，扁，碎的原因是什么？答：（1）杀青投叶量过多，杀青不透不匀，条索断碎，杀青过嫩，揉捻易断碎，杀青过老，叶质干硬，条索松，加压过重，断碎增多（2）揉捻投叶量过多，
14、加压过重或一压到底，茶叶扁碎（3）二青失水过多，三青茶条不紧而且易碎（4）三青投叶量过多，茶条挤扁，三青干度过干易断碎，三青辉干温度过高，失水过快，茶条松而且易碎（5）干燥工艺组合不当，会造成松扁碎简述名优茶品质形成的条件？答：（1）优越的生态环境，高山云雾出好茶（2）优良适制的茶树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶（3）精湛的采制技术（4）悠久的历史文化简述太平猴魁的烘焙技术？毛火（头烘）全部在烘笼上进行，4只烘笼，温度分别为100度90度80度70度每次翻叶换笼时均整形，六成干左右，下烘，摊凉40-60min，冷却后回软后上二烘。二烘温度70-80度，摊
15、叶量250g/只，叶子摊匀，随时用手轻捺整形吗，每隔5分钟翻烘一次，挨笼倒翻，30分钟左右，九成干下烘。三烘烘顶温度45-55度摊叶量1kg适当翻拌15min/次烘至足干为止。眉茶精制中产生断碎的主要原因有哪些？主要是烘炒作业和抖切作业：（1）毛茶复火滚条。（2）筋梗、拣头筛切取料。（3）毛茶头，抖头；撩火筛切取料。（4）筛号茶补火车色。长炒青（眉茶毛茶）品质特点：（1）外形：条索紧直，匀整，有锋苗，色泽绿润（2）内质：香高持久，滋味浓而爽口，汤色、叶底绿亮长炒青高级茶总要求：外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎、色泽绿润、调和一致，净度好；内质要求香高持久，最好能有熟板栗
18、、在揉捻成条基础上，经炒制进一步紧结条索，美观外形。3、进一步发展香味，提咼品质。炒青绿茶干燥阶段最佳工艺：炒一一滚一一炒鲜叶杀青叶二青叶三青叶辉干叶K量75%60%4045%20%5%机械温度95115度100110度90100度二青：迅速蒸发水分，使茶条不粘手，为三青做形打下基础。辉锅：继续蒸发水分，茶叶达到充分干燥，进一步紧条，美观外形，发展香气，促进滋味醇和。眉茶初制分布干燥原因：多次干燥可使各个阶段制品适当堆放，使茶条水分充分分布均匀，有利于干燥均匀一致，充分干燥。若一次干燥，易造成外干内湿甚至外焦内湿现象，这种闷蒸对茶色香味均有影响。各个阶段含水量不同，侧重点不同，采
26、高后低”，摊叶厚度一般1520cm。简述红茶萎凋的目的答：(1)散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要条件。(2)提高酶活性，促进内含物质转换，为红茶品质形成奠定基础萎凋程度：白茶红茶青茶对应萎凋叶含水量：40%以下，60%左右；68-70%工夫红茶萎凋含水率60%-64%为宜简述萎凋程度的掌握与工夫红茶品质的关系答：(1)萎凋不足：叶质硬脆，揉捻时易断碎，茶汁稀薄易流失，揉捻难以充分，发酵进度不易控制，制成毛茶条索断碎，多片末，香低味淡，叶底毛杂。(2)过度萎凋：芽毫焦枯，叶质干硬，茶汁难于揉出，
27、条索不紧，发酵不匀，制成毛茶松泡多扁条，色泽灰枯香味淡薄，叶底暗杂萎凋槽萎凋技术和程度的掌握对工夫红茶品质有何影响？为什么？答：(1)温度：一般鼓风温度控制在35度左右最高不超过38度。温度过高叶子失水过快，理化变化激烈，萎凋不匀，芽尖叶缘干枯，甚至发生红变，尤其以大叶种叶子更为显著。(2)风量：风量16000-20000m3/h，风压25到30mm汞柱。风量过大，叶层出现空洞，萎凋叶容易红变，萎凋不匀。风量不足，影响水分蒸发速度。(3)摊叶厚度：每条萎凋槽按15怦计算，摊叶量240kg左右。小叶种一般摊放厚度在20cm左右，大叶种18cm左右。摊叶过薄易使萎凋
30、青的嫩叶冷揉，老叶热揉。(4)红茶要采用适度的轻萎凋，避免较重加压。揉捻程度不同：(1)红茶成条率90%以上，条索紧结，细胞破坏率80%以上。(2)炒青成条率高档茶80%以上，低档茶60%以上，细胞破坏率4555%。功夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，这些品质取决于揉叶的紧卷程度和细胞的损伤率。怎样感官评定工夫红茶的发酵程度？答：叶色由青绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红色。香气由青气、清香、花香、果香、熟香以后渐淡。“发酵”不足，带青气，叶色青绿或黄绿。“发酵”过度，香气低闷，叶色红暗。怎样调控红茶发酵的技术条件？温度：高温季节采取降温措施，如叶
33、久，滋味鲜醇，汤色红亮，叶底红明。红碎茶：“浓、强、鲜”（1）外形匀整，颗粒紧细，粒型较大，汤色红浓，滋味浓厚。（2）体型较小，净度较好，汤色红艳，滋味浓强、鲜爽，香气高锐持久的中高级茶。2、制法：相同点：加工工程都经过：萎凋t揉捻（切）t发酵t烘干的过程。不同点：（1）萎凋程度不同，工夫红茶要重于红碎茶；（2）工夫红茶是揉捻，红碎茶揉切；（3）发酵程度红碎茶较工夫红茶轻；红碎茶的品质特点及相应的初制加工技术措施。红碎茶的品质特点“浓、强、鲜”1、外形匀整，颗粒紧细，粒型较大，汤色红浓，滋味浓厚。中下级茶。2、体型较小，净度较好，汤色红艳，滋味浓强、鲜爽，香气高锐持久的中高级茶。
34、初制加工技术措施：萎凋T揉切T发酵T干燥小种红茶品质特点；条索粗壮，紧结圆直，色泽褐红，香气高爽，有纯松的烟香味，似桂圆汤，汤色深红，亮度不够。萎凋-揉捻-转色（发酵）-过红锅-复揉-熏焙-复火工夫红茶；萎凋-揉捻-发酵-干燥萎凋程度；红碎茶工夫红茶小种红茶发酵程度；小种红茶工夫红茶红碎茶功夫红茶品质特点；红汤红叶，外形条索紧细匀直，叶色润泽，毫尖金黄，内质香气高锐持久，滋味鲜醇，汤色红亮，叶底红明。萎凋目的：（1）失水使叶质柔软，增加可塑性，便于揉捻卷紧而不易断碎。（2）鲜叶细胞内各种酶存在，萎调使细胞内的水分亏缺，细胞膜受到破坏，酶从细胞质中游离
36、小叶种红茶对鲜叶要求是具有一定成熟度的半开面三四叶，同时要求新鲜，最好现采现制（2）制红茶要求多酚类化合物较高，叶绿素含量低，故大叶种夏季黄绿色的鲜叶制红茶较适宜。红碎茶：萎调-揉切-“发酵”-干燥红茶干燥应注意哪些问题？答：（1）、毛火要高温110C到120C为宜。毛火要采取高温快烘。、毛火叶摊要放薄1.25到1.50kg每平方米（3）、烘焙的速度要快。（4）、足火温度较低；风量要大。足火要采取低温长烘。（5）、毛火叶若有团块要解块筛分。红茶出现“茶乳酪”，其组成有哪些成分？茶红素与咖啡碱，茶黄素与咖啡碱。怎样感官评定武夷岩茶的做青程度答：主要观察第二叶变化程度。（1）、
37、叶脉透明，说明走水完成（2）叶面黄绿色，叶缘朱砂红（3）青气消失，散发出浓烈花香（4）由于叶缘失水较多而收缩，叶形成汤匙状，叶片柔软光滑如绸，翻动时候有沙沙响声。（5）减重率大约为25%28%，含水量约为65%68%。（2）青茶的品质特点是怎样形成的？1、品种要求：饮不同品种的叶片形状不同，成茶的形状各异，不仅形状不同而且各具自己独特的风味。2、鲜叶要求：有一定的成熟度，不要太嫩，也不要太粗老。适制青茶的一般为中小叶种的形成驻芽的嫩梢3、4叶位。3、青茶的制作过程：青茶总的制作过程包括，萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作业工序，也是青茶品质特征形成的关
38、键工序。试比较安溪铁观音和武夷岩茶鲜叶加工方法不同之处。武夷岩茶：萎凋（晒青和晾青）、做青（摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火。安溪铁观音：晒青、晾青、摇青、炒青、初揉、初烘、包揉、复烘、复包揉、足火。武夷岩茶摇青812次，无包揉工序。铁观音摇青45次，有包揉工序。武夷岩茶干燥温度较铁观音略高；铁观音比武夷岩茶萎凋轻，摇青转数多，每次摇青间隔长。开面叶：嫩梢全部展开，伸育将要成熟，形面蛀芽的三、四叶。岩茶：外形粗壮紧实，色泽油润，红点明显，净度好，不带梗，过嫩芽叶和粗老叶，香味浓厚，高长，具有花香和岩韵，汤色深橙黄而鲜明。凤凰单纵:条索卷曲，紧结
44、泽金黄光亮，称为“金镶玉”；内质香气高纯，汤色杏黄明亮，滋味爽甜。炒制技术：杀青t摊放t初烘t摊放t初包t复烘t摊放t复包t干燥t分级简述黑茶渥堆的实质变化答：渥堆过程中，叶中的内含物发生了一些的深刻变化。在水分、温度和氧气的综合作用下，引起的叶柔物质的相互转化，特别是多酚类化合物的自动氧化。二、简要说明闷黄的实质答：湿热作用，促进茶多酚自动氧化，叶绿素破坏，促进其他物质转化。黑茶的共同特点为何？（1）原料粗老，外形粗大，叶老梗长。（2）渥堆变色干坯：老青茶，四川茯砖湿坯：湖南黑茶，广西六堡茶，普洱茶。（3）高温汽蒸促使茶坯变软，便于压造成型。（4）压造成型。试述黑茶渥
46、茶）三尖（天尖、贡尖、生尖）三转（黑砖、花砖、茯砖）茯砖茶汽蒸渥堆的目的a借湿热综合作用促进复杂的理化变化,弥补湿坯渥堆的不足B通过高温除去毛茶因久储带来或孳生的有害霉菌。黄霉菌生长温度：15-34C最适温度：26-28C，相对湿度65-85%最适宜70%左右。茶用香花应具备哪些基本条件答：（1）、具有茶香的鲜花（2）、鲜花的香型必须适合人们习惯上的爱好。（3）对饮料卫生没有妨碍。（4）与茶叶品质协调而相衬。通花的目的是什么？通花温度应如何掌握？、答：目的：（1）、降低温度,使萎缩的鲜花恢复生机,继续吐香。（2）、散发部分水分和闷气,使茶坯在收堆后