上月底，德国柏林大学生服务中心（Studierendenwerk）宣布德国柏林四所大学的34家食堂将从10月起减少食堂菜单中肉类的比重，提供更多的素食选择。四所大学的34家食堂将食物供应比例调整为：68%纯素食（Vegan）、28%素食（Vegetarian，包含鸡蛋和奶制品）、4%的鱼类和肉类。公告称这一举措是响应柏林学生需求，柏林大学生服务中心的成员DanielaKummle解释说，“制定新的餐食结构是因为学生们一再向我们提出，希望食堂可以提供对气候更友好的食物”。
2019年时，联合国政府间气候变化专门委员会(IntergovernmentalPanelOnClimateChange)已经在报告中将植物性饮食列为应对气候变化的重要组成部分。报告中亦提出减少肉类消费的政策建议，英国阿伯丁大学（AberdeenUniversity）环境科学家PeteSmith教授表示，“我们不是在告诉人们停止吃肉。在某些地方人们别无选择，但在西方，我们吃肉吃得太多了”。在此之后，转化饮食结构成为了新趋势，而学校在这一方面是先锋角色，“年轻学生的变革需求往往先于整个社会的变革需求”，柏林大学生服务中心主席PetraMai-Hartung如是表示。
柏林地区学校食堂的素食之风早已开始。2019年底，柏林工业大学（TechnicalUniversityofBerlin）已经开设了柏林第一家仅提供纯素食的学生餐厅。根据大学生服务中心统计，该餐厅学生的就餐率是预期的两倍，也正是这一成功的尝试坚定了该地区逐步在全部学生食堂推广素食的决心。
同年在美国缅因大学（UniversityofMaine），所有校区的食堂及咖啡厅每天均至少提供一份素食主菜供学生选择，另外其中一个学生食堂WellsCentraldininghall提供专门的全素食区域。其在全素膳食中的努力也得到了北美地区高等教育可持续发展协会（AssociationfortheAdvancementofSustainabilityinHigherEducation）颁发的银星评级。
荷兰代尔夫特理工大学（TechnischeUniversiteitDelft）于今年5月时表示食堂将不再提供鱼类或肉类制品，这一举措开创了荷兰仅提供素食的学生餐厅的先河，该大学可持续发展协调员AndyvandenDobbelsteen表示，“如果我们真的想为气候做点什么，我们的饮食也必须改变”。瑞士卢塞恩大学也于7月宣布新学年开始时将取消食堂的肉食供应。
素食之风不止在大学推行，2020年1月1日生效的法国食品法（loiEgalim）规定了法国学校食堂（从小学到高中）每周需提供一次素食套餐，四分之三的学校也已经遵照这一规定推行。今年9月开始，为了更好地履行保护环境的使命，法国普瓦捷市（Poitiers）、南特市（Nantes）率先推行升级版素食餐，全市学校食堂在新学年开始后实行一周两次素食餐。
美国加州于2019年提出了激励K-12公立学校提供植物性膳食的法案，向在菜单上增加素食的学校提供额外资金。在此之前，旧金山、洛杉矶、圣地亚哥、奥克兰等多个城市已经在菜单中增加了素食选项。纽约也随后在该地区的学校食堂推行了“周一不吃肉”（MeatlessMonday）的活动。
与传统不吃肉营养摄入不均衡的论调不同，法国里昂第一大学（l’universitéLyon1）营养学教授MartineLaville表示，学校食堂实行的无肉菜单对儿童的健康没有坏处，而且会产生其他积极影响。
在营养方面，包含豆类和奶类的素食菜单不仅提供了植物蛋白，也提供了供应能量的氨基酸等成长必须营养物质。在印度及部分东南亚国家，素食文化从婴儿出生起就开始实行，目前并没有科学依据证明他们的身体不够健康。美国注册营养师EstherPark也解释称在素食餐中，大豆提供的蛋白质在质量方面几乎可以与牛肉媲美。
美国营养与饮食学会（AcademyofNutritionandDietetics）表示“精心搭配的素食适合人生各个阶段，包括童年”，素食不仅是健康且营养充足的饮食，而且可以在一定程度上降低某些疾病的患病几率，如心脏病、高血压、II型糖尿病等。另外用低热量的植物性食物代替肉类可以帮助人们控制体重，南卡罗来纳大学阿诺德公共卫生学院GabrielleM.Turner-McGrievy博士发布的《植物性饮食减肥效果的比较：五种不同饮食的随机对照试验》（Comparativeeffectivenessofplant-baseddietsforweightloss:Arandomizedcontrolledtrialoffivedifferentdiets）一文验证了这一理论的正确性。
素食菜单的推行也缓解了学校原本存在的食物浪费问题。在推行一周一次素食餐后，法国普瓦捷市市政府工作人员élodieBonnafous表示，“我们看到学生对素食餐的评价非常积极，而且并没有产生较之以往更多的食物浪费”。总部位于荷兰的环保组织Greenpeace与法国素食协会（AssociationVégétariennedeFrance）近期联合进行的调查发现，肉类浪费造成的经济损失占食物浪费总损失的50%，当推行无肉餐食时，食物浪费产生的损失可以相应减少。
与此同时，素食菜单是很好的教育辅助手段，可以更直观地帮助学生建立新的餐饮方式。善待动物组织（PETA）校园代表、英国谢菲尔德大学（SheffieldUniversity）学生TonyWilliams表示，在学校营造的素食氛围中，“学生会对这一饮食方式更加开放和好奇”，在学校咖啡厅兼职的过程中，他发现许多学生会要求素食食品，甚至有过1小时素食馅饼即售罄的经历，而且“大多数大学咖啡馆现在都提供三到四种素食选择，而不是单一的一种”。
在接受这一饮食方式的同时，学生也对饮食与环境这一主题有更深入的理解，医学博士、美国责任医师协会(PCRM,physicianscommitteeforresponsiblemedicine)主席NealBarnard认为在保护学生身体健康之外，素食菜单也在帮助学生了解人类与环境的关系以及人类行为对环境的影响，并通过行动切实保护环境。
学生食堂素食菜单的打造既需要注重营养的均衡搭配，也要考虑如何让学生更好地接受甚至喜欢素食菜单。
法国营养师MariaFornell表示，学生在成长时期需要大量蛋白质摄入，虽然植物蛋白可以在某种程度上代替动物蛋白，但是这要求提供餐食的人对植物蛋白的微量和常量元素有很好的了解。而事实上，学校食堂的工作人员不具备足够的营养知识来正确制作符合学生成长需求的餐食。
英国今日医学新闻（MedicalNewsToday）网站编辑AmySmith表示，普通西方素食饮食中可能缺乏的关键营养素包括维生素B-12、ω-3脂肪酸、锌、碘、钙等，因此如果想要得到和普通饮食相同的营养，素食餐需要更详细复杂的准备工作。因此对于推出素食菜单的学校来说，引入营养师一类的专业人士是不可回避的一个环节。
营养素食引入学校非常重要，同时全球非营利性研究组织世界资源研究所（WorldResourcesInstitute）认为，产品的策略、描述素食的语言以及食物本身的美味程度等也很重要，这影响着受众如何更好地接受素食。
产品策略包括提供更多种类的富含植物的菜肴，调整现有食谱以减少肉类含量，增加视觉上吸引人的素食产品作为选择，改变食品包装和装饰，改变食物成分以提高口感等。英国剑桥大学在进行素食菜单更新时将素食选择数量增加了一倍，这一举措使得素食菜品的销售额增加了70%，同时肉类食物的销量出现下降。必胜客也曾通过更换胡椒粉、增加植物基匹萨饼俘获了更多用户，食物的种类与口感是影响学生选择素食非常重要的一环。
在推广策略上，2021年法国里昂在各大学校推行的素食菜单供应遭到了强烈抗议，而在法国其他城市推行的绿色菜单并未遭到大规模反对。其中主要差别是里昂选择推行单一的素食餐，而在其他城市素食只是固定在某一天的餐食或者是菜品的一种选择；一个是无选择的素食菜单，一个是有选择的绿色菜单，无选择往往更容易引起反抗。
2021年初，美国植物肉研发生产公司ImpossibleFoods聘请第三方研究公司对1200名5至18岁的学生进行了调查，以了解他们对气候变化、食物选择如何影响环境这些主题的认知。研究表明，学生既关心气候变化，也想为此做出自己的贡献，并且在了解气候变化与畜牧业的关系之后，63%的学生表示会减少吃肉的频率。且不论是否对改善气候有意义，在学生时期观念塑造的阶段，通过推行素食菜单引导思考人与环境的关系，可说是具有教育积极性。