素食发展到了清代，在烹饪技艺方面已经非常完善了，素食的三大流派清素、杂素、仿荤并存且渐有融合。康、乾时期，社会承平富足，此时的民间素食以杂素与仿荤两类为主流。这从清朝中期的三本食谱所收录素食的情况可见。
从对《调鼎集》、《随园食单》、《随园食单补证》这三本书所收素食的统计可以看出，清朝中期，仿荤及杂素菜所占的比重是比较大的。这很容易理解，生活富足了，人自然想吃得好些，吃素只是偶尔的点缀一下，换换口味，即使是经常吃素的，也不是都很习惯素菜的清汤寡水，而杂素与仿荤既能满足其吃素的要求，又滋润香滑得快朵颐。
清末的薛宝辰作《素食说略》，记载了清朝末年的177种素食，内容从调味品的制作到酱、腌小菜，到各式菜肴，到饭粥点心，多为日常所习见，考究而易作，在这177种素食中，杂素的数量为零，仿荤的素食只有3种。这一特点在清朝的素菜谱中显得非常突出。
2.素食观念与其社会背景的关系
素食在其产生的初期，多与斋戒活动及服食修仙有关，而服食修道更是素食的一个重要源头，汉唐以降，这种素食观念一直绵绵不绝。到了清朝，由于见多了前人的教训，对于长生不死的传说人们已是以姑妄言之、姑妄听之的态度来对待了。《阅微草堂笔记》云：“尝见一人服松脂十余年，肌肤充溢，精神强固，自以为得力，然久而觉腹中小不适，又久而病燥结。无药可医，竟困顿至死。。古诗‘服药求神仙，多为药所误’，岂不信哉！”“问‘服食延年，其法如何？’曰：‘药所以攻伐疾病，调补气血，而非所以养生。方士所饵，不过草木金石。草木不能不朽腐，金石不能不消化。彼且不能自存，而谓借其余气，反长存乎？’”荒诞、有损健康的追求长生的素食观逐渐被人们抛弃了，这是清朝素食在观念上不同于前人的地方。
斋戒素食也不是很容易做到的，因此就有花斋、雷斋等名目。《调鼎集》为欲持斋者提了一些建议：“平素不能持斋，先劝食三净肉，或干肉（火腿、腌鱼、蛋、鲞之类），或花斋（十日、六日），或戒食（黑鱼、黄鳝），逐一陆续戒去，日久自能。吃斋须用白米饭，易于下咽。或饥透食，或食饱食，虽有荤腥，亦不朵颐矣。所谓饥不择食，饱不思食也。或用荤汁做素菜，或用肉边素菜，或间餐荤素，如：早饭素，中饭荤，晚饭亦素；次日早饭荤，或用两餐素，一餐荤，逐渐戒去，久之食素，或不记顿数吃。京中青豆芽汁最鲜，陈大头菜更鲜。或每月加六斋日”。这样的斋戒只是想当然耳，令人联想起今人戒烟之法。这些持杂素者的素食观根本谈不上什么宗教信仰，在很大程度上是出于对美味的追求、养生的需要或是生计所迫，《调鼎集》所提“早饭素，中饭荤，晚饭亦素；次日早饭荤，或用两餐素，一餐荤”的素食点子与其后文安排日常饮食生活的方法如出一辙。
薛宝辰在其《素食说略》序中说道：“人物之灵蠢则殊，生死之喜畏则一。操刀必试，惨矣！屠门夜半之声；毂转无停，悲哉！元长羹中之肉。生机贵养，杀戒宜除。宁有待与？未可缓也。”悲悯之情溢于言表。像《素食说略》这样以清素为主（《素食说略》涉及的原料有176种之多，但无一荤腥原料），没有用一样荤料的食谱在清代可能是绝无仅有的，即使放至清代前朝也是很罕见的，它的出现不能视为偶然，应将其与清朝末年的动乱、凋敝联系起来，它是时代在作者心灵上的投射。作者常年供职京中，见惯了官场的浮华，见多了政治的血腥，晚年住在陕西，对普通百姓的苦难很多同情，加之本人笃信佛教，才有这样的悲悯情怀。这里要强调的是他的素食观虽受佛教的影响，所持又基本是清素，但不能就此简单地认为是佛教的素食，在他自己所作的序中，只字未提因果报应的说教，同时还强调“余编此，固非第为持斋者言之也”。僧人戒律规定进餐之前，应作五种现法：一是计功多少，量彼来处；二是忖已德行，全缺应供；三是防心离过，贪等为宗；四是正事良药，为疗形枯；五是为成道业，应受此食。以此观之，不仅薛宝辰的《素食说略》，整个清代的民间素食基本上与佛之教义没有太大关系。
经济环境对素食的影响也很大，《随园食单》及《随园食单补证》的作者本身均是官僚，又都生活在南京这样的六朝金粉之地，所处又正逢清朝鼎盛时期，所以两书中所收菜肴较为精致，杂素较多，这从前面表中可以看出，《随园食单》及《随园食单补证》中的素菜，杂素所占的量是很大的；《调鼎集》中的菜肴的制作精粗不一，有些似乎是从餐馆中收集而来的，但菜肴产生地的富庶繁华还是可以看得出来的。据陈正祥《中国文化地理》的比较，代表关中盆地的武功县在清朝竟未出过一位进士，而代表太湖流域的钱塘县清朝时共出过270名进士，文化的衰落（当然也包括饮食文化）从来都是与经济的衰落联系在一起的。《素食说略》的作者也是官僚，但其收集菜肴集中在京、陕两地，所处的又是较为民贫地瘠的陕西，其制法虽也考究，但大都朴实易作，同时，作者本人还精通医术，其着述也有通过素食养生的意思，这一点在《随园食单》及《随园食单补证》中虽然也有，但不是很突出。
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