集体食堂由于存在用餐人数多、食物供应量大、，因此一旦发生食物中毒，其所造成的影响是相当严重的。因此我校制定针对性预防控特制以下制度及要求。
投毒防范预案
一、与食堂无关人员禁止进入食堂。
二、物品采购过程中，采购员亲临现场，防止有毒食品购入。
三、保管员坚守岗位，出入库时外人禁止入内，出入库后立即封锁。
四、主、副食间做到无人时锁门，非工作人员禁止入内。
五、小商小贩送食品时，直接入库房，不准他们直接进入食堂。
六、每日三餐食堂门口留一名人员值班，外人、家长禁止进入食堂。
食品卫生公约
第一条食品应无毒.无害．符台应当有的营拜残求，其有相应的色、香、味感官性状。
第二条保持内外环境整洁、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
第三条应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的没施。
第四条餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器．使用前必须洗净、消毒，饮具、用具用后必须洗净,保持清洁.直接入中的食品应当有小包装或者使用无、清洁包装材料。
第五条食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽：销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
第六条用水必须分别符合国家规定的城乡生活饮水卫生标准。
第七条食品入口食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。
食品卫生安全责任制度
1、堵死有毒有害食品（包括三无食品和其他不符合卫生要求的食品）的进入渠道。采购员不进有毒有害食品；过称、验收员不收有毒有害食品；保管员不发有毒有害和腐烂变质食品；炊事员不用有毒有害食品。
2、明确职责，出现问题严格追究责任。若购进有毒有害食品，采购员负主要责任，食堂主管、过称、验收员负次要责任，炊事员负连带责任。若因购进原因造成损失（如被卫生、技术监督部门罚款或追查等），追究采购员和验收员经济责任。如食品是由领导或老师介绍，也要追究其介绍人责任。若因食品变质造成毒害，由保管员负主要责任，食堂主管和炊事员负次要责任。
3、确保食品贮存无腐败变质、无污染。食品存放要规范，严格执行仓储岗位责任制度。尽量减少食品腐烂，若有食品腐烂，就立即处理，不得进入厨房。杜绝食品贮存污染。若有食品腐烂和污染发生，要严格追究责任。
4、确保清洗和加工的食品安全。加强炊事员的工作责任感，提高食品卫生安全意识，出现问题追究责任。
6、食堂主管领导要加强督查，严格执行岗位责任制度，对食品安全全面负责。遇到易被农药污染的蔬菜，上桌前，主管领导和当值厨师要亲自尝试，确定无毒后方可上桌。
食堂安全管理制度
1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。
2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。
3食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。
5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。
6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。
7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。
8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。
9、食堂管理人员要协助学校认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。
10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。
11、认真接受卫生、防疫、质监对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究
学校食堂卫生管理制度
l、学校实行食堂食品卫生安全分级管理制度。食堂食品卫生安全由分管食堂领导全面负责，下设专职食品卫生安全员，具体实施食品卫生安全检查工作。食堂内部分成各个小组，组长负责各组食品卫生安全工作，各组将各项卫生工作具体到责任人。
2、食品卫生实行每日四次检查制度，即中餐、晚餐排席前和中餐、晚餐后进行检查。卫生检查由专人负责，本期由谢先进检查，谈红明负责。检查分操作间卫生，餐厅卫生及食堂环境卫生三个部分，对卫生不合格者，要责令负责卫生的人员及时整改，问题严重者，实行现金处罚管理。将检查结果以记分形式纳入工资，卫生好者，月底以全额发放工资，不合格者，每次扣10元，行政负责人加倍罚款
3、食堂食品卫生安全实行责任连带管理，即每个环节出问题，各组成员受处罚，组长及后勤负责人一并罚款。
食堂环境卫生管理制度
一、食堂保持内外环境整洁，粗加工间安装纱门、纱窗，排水口安装铁丝网，垃圾筒边设捕蝇笼，同时每周五大扫除后喷洒灭害灵药水，有效消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，消除其孳生条件。
二、食堂按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。
三、每天下午结束供应后，及时清扫食堂内及周围环境，每周五下午进行大扫除，做到天天一小扫，周五一大扫，
有脏随时扫。
四、食堂内外卫生：
五、食堂仓库卫生：
小食堂卫生：
五、食堂内包干区要求：厨房地面干爽，没有油腻和垃圾，
墙面干净，灶面、操作台整洁，水池内没有杂物，冰箱内、
外清洁无油腻。
熟食间岗位卫生责任制及惩处
1、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤．
2、食品充分加热，防止里生外熟．隔顿，隔夜，外购熟食回烧后供应．
3、炒菜，烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅．
4、烘烤食品受热均匀，蜜糖，麦芽糖使用前经消毒处理．
5、抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩．
6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好．
7、工作结束调料加盖，工具用具，灶上，灶下，地面清扫洗刷干净．
8、个人生活用品及杂物不带入熟食专间
9、操作过程中注意倒，砧板，抹布和手的消毒．
．违反以上条款按考评制度扣分
食品采购制度
1、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求的食品。
2、肉类食品必须经兽医检验合格，并具有检验检验合格证方可采购。
3、采购食品原料、成品油、包装食品及半成品等，应向供货方索取卫生检验合格证或检验报告单。
4、采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等标志。不允许采购无任何标识的定型包装食品。
5、采购食品做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，运输车辆和容器应专用。
6、采购回来的食品必须经专人（食物保管员和卫生安全员）过称验收，无证和不合格食品验收人有权拒收。
食品及原料进出台帐管理制度
1、食堂所有食品及原料必须实行台帐管理制度。
2、食堂食品台帐必须有采购员、供货方、库管员验收和签字后，建立入库台帐。出货时，须由领料员签字，并明确标出斤两或件数。易变质变味的食品，领料人还要注明食品的保鲜程度或虫蛀鼠咬状况。
3、台帐必须做到日清月结。每日进货采购员和库管员必须当日记载清楚，由采购员在清单上签字。每月进行一次小结，进出帐如有错误，必须及时审查清楚。
4、食品进出，必须严格审查食品保鲜保质状况，禁止“三无”食品及原料进入仓库，禁止霉变、鼠咬虫蛀食品及原料进入厨房。
5、凡变质变味食品要在台帐上及时注销，并经主要负责人审查及时予以处理。
6、进出台帐每月向分管负责人及总务主任汇报一次，发现问题及时处理。
库房管理制度
1、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。
2、食品存放应分类分架、隔墙离地20厘米摆放。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。严禁将食品直接放在地上。
3、建立分为进出库专人验收登记制度，拒收并且禁止存放列任何标识，标识内容中无厂名、厂址、生产日期、保持期等面目或无中文标识的定型包装食品。做到勤进勤出，先进行出。
4、定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理过期的食品，并作好登记。
5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品不得与药品杂品等物品混放。
6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫及时清除鼠迹、蟑迹，保持干燥和整洁。
粗加工管理制度
1、食品原料必须在粗加工场所经过粗加工，洗净沥干水分后方可进入烹调间。
2、肉类与蔬菜粗加工必须分池、分台操作，分容器盛放。
3、食品原料不得落地。
4、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。腐烂的蔬菜、爪果不得食用。
5、及时处理残渣，粗加工完成后，要及时清洗场地。
6、食堂管理人员要经常检查粗加工卫生情况，如有不规范操作或者清洗不净时，管理人员可以责令其及时纠正，情节严重时可扣分或者罚款。
烹调加工管理制度
1、工用具应保持洁净，不可积油积污。上班时工作人员要穿洁净工作衣，戴工作帽，并洗手。
2、加工前检查食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常物，不得加工或使用。
3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的不给配菜，配菜碟要干净。熟食盛装食具应放在保洁柜内。
5、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后冼净，保持清洁。
6、工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动痕迹。
7、配餐间内只能存放直接入口的食品和必须用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、冼手、消毒。
8、冰箱要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，食品应先进先出。冰箱内外要保持清洁，冰箱内不能有异味。
9、下班时要搞好各自岗位的卫生，定点放好工用具。
10、工作时不准戴戒指、手表及其他首饰，不准留长指甲，不准染指甲，便后要洗手消毒。
餐用具清洗消毒制度
1、食具洗涤消毒必须有专人负责。
2、洗消剂由专人负责保管，不得与食品、食具混放，不得使用已过保质期的冼消剂，使用的冼消剂必须经过省级以上卫生行政部门批准。
3、食具清洗必须按一除渣、二清洗、三过水、四消毒、五保洁的程序进行。
4、清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。
5、浸泡消毒水后的食具应用净水冲后倒扣沥干水分，及时放入食具保管柜内，严禁直接放到地上，已消毒食具露天摆放不超过1小时。
6、已消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染。
7、食具保管柜必须每天用消毒水清洁，做到无杂物，无苍蝇、无蟑螂活动。
8、食物残渣必须随时倒入垃圾桶内，无人操作时垃圾桶应加盖，每天清洗干净，保持洗消间内下水道通畅。
9、每天下班前必须检查各自工作岗位，上班后搞好各自岗位工作，如发现上一班次卫生有问题时，应及时反映并做出补救措施。
操作间卫生管理制度
1、操作加工间所用工具、容器要生熟分开，防止交叉感染。
2、保持室内环境清洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理，放到指定位置由清洁工运走。
3、所有工、用具、容器要及时清理，摆放整齐。
4、保持下水道畅通，地沟内残渣要及时清理，保证地沟内无积水、无污物、无气味。
5、排烟、排气设施要经常检查，保证加工间通风、排气良好。
6、所有工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。
7、如果下水沟堵塞、排气设备故障要及时向主管领导反映，以利及时处理，减小影响。
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餐厅卫生管理制度
1、餐厅工作人员要做到衣服清洁、整齐、仪表大方、不留长指甲，不染指甲，男不留长发，女发不披肩。
2、台椅、工用具、台布做到无积污、无油渍、摆放整齐。
3、将各种类型的消毒食具分类排放在密闭的食具保管柜内。
4、餐桌要擦洗干净，桌面要用洗消剂消毒，摆放餐具前要擦一次桌面，餐桌要摆放整齐，地板要清扫干净。
5、餐具摆放前要对地面卫生进行检查，有不洁处要及时清扫。餐具摆放只能提前1小时，并把勺子倒扣在菜盆上。
6、饭菜只能在开餐前15分钟开始分装，饭菜分装时要按照卫生要求细心操作，不能将饭菜撒落在桌子和地面上。
7、饭菜上桌后要安排人员看守，直到学生开餐为止。
7、饭后要清扫餐桌和餐厅，将各类食具清洗沥水消毒。
8、食堂管理人员对餐厅卫生应进行定期和不定期检查，对不符合食品卫生要求的地方，餐厅工作人员要服从指挥，及时补救。
食堂从业人员健康检查制度
1、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2、有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
食堂工作人员卫生知识培训制度
1、食堂工作人员应高度认识食堂卫生工作的重要性，牢记食堂卫生安全工作是食堂工作的生命线，常抓不懈。
2、认真学习《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，并作出笔记，定期检查。
3、积极参加上级部门举办的各种培训活动，不参加培训活动者不予上岗。
4、总务处每月举行一次卫生知识讲座，任何人都要按时参加，不得缺席。
5、每学期举行一次卫生知识考评，考评不及格者下期不予安排食堂从员。
6、对参加培训人员成绩优秀者给予奖励，不合格者年度评优一票否决。
食堂食品留样、试、尝登记制度
1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必
需由专人负责留样；
2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g，分
别盛放在己消毒的餐具中；
3、学校每餐食物由食品管理员试尝，发现无异
味，才可出售给学生。
4、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩
内，以免被污染；
5、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加
盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
6、食品留样必须存入专用留样冰箱内；
7、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名
称，便于检查；
掉；
1O、留样食品必须作好记录。
食品加工、销售、饮食业卫生“五四’’制
一、由原料到成品实行“四不”制度。
1、采购员不买腐烂的原料；
2、保管验收员不收拾腐烂变质的原料；
3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料
4、营业员(服务员)不卖腐烂变质食品。(零售单位，不收腐烂变质食品；不用废纸，污染包装食品。)
二、成品(食品)存放实行“四隔离”
l、生与熟隔离；
2、成品与半成品隔离。
3、食品与杂物、药物隔离。
4、食品与天然冰隔离。
三、食(用)具实行“五过关”
四、个人卫生制定到四勤。
1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理发；
3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。
包干负责
餐具保洁柜卫生责任制
一、未消毒的餐具保洁柜卫生制度。
l、不放未洗或洗得不干净的饭盘。
2、不放除餐具外的一切物品。
3、不放长期不使用的餐饮具。
4、柜顶不放任何餐饮具和一切物品。
备注：饭堂将不定期清理违反上述守则的饭盘及其它物品。
二、已消毒的餐具保洁柜卫生制度。
l、不放未经消毒处理的餐饮具。
2、不放除已消毒处理过的餐饮具外的一切物品。
5、消毒好的餐具应倒放于柜内、关好柜门，防止再次污染。
6、保洁柜每天用消毒水抹拭1．2次。
粗加工削洗岗位卫生责任制
1．操作前就应将粗加工场地、操作台、工具、盛器打扫干净。
2．加工前凡发现食品有腐败、变质、霉变、生虫、污秽不洁、有毒有害及异味的应停止加工，并报告食品卫生
专职人员处理。
3．各类副食品经洗涤加工后，不得混有杂质、纸屑、竹丝等杂物。
4．对食品原料洗涤，应做到肉、禽、水产、蔬菜及卫生工具分池洗涤，并有明显标记。
5．经洗、拣后的荤、素食品原料，放置洁净盛器内，放置垫脚架上，不得着地堆放和重叠挤压。
6．对拣洗下的下脚料废物，要放置有盖的容器内，并于当天清除。
7．加工结束后，要做好环境清扫工作，保持下水沟道的畅通。
食品原料采购索证验收制度
1、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，
不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求的食品。
2、肉类食品必须经兽医检验合格，并具有检验检验合
格证方可采购。
3、采购食品原料、成品油、包装食品及半成品等，应
向供货方索取卫生检验合格证或检验报告单。
4、采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生
产日期、保持期等标志。不允许采购无任何标识的定型包
装食品。
5、采购食品做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，
运输车辆和容器应专用。
6、采购回来的食品必须经专人(食物保管员和卫生安
全员)过称验收，无证和不合格食品验收人有权拒收。
食品添加剂的使用与管理制度
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定：
一、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。
二、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。
三、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。
四、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。
五、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。
六、未使用完的添加剂及时退回库房。
七、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。