我说利由此菜改良自萝卜炖牛腩，我将其牛肉的用量减少，萝卜的用量增加，这样一来大大地节省了菜品成本，且此菜口感酸辣，自推出以后，大受食客们的喜爱。
制作方法
1.选直径在10厘米以上的象牙白萝卜1千克，去皮，切成1.5厘米厚的片，加姜片15克、葱段20克、猪骨250克，加水没过原料，大火烧开，文火煮90分钟，加入盐25克，待萝卜软糯后，捞出。
2.肥牛40克用水冲去血水，加姜末、葱末各2克，水20克，生粉10克上浆；云耳100克去根，焯水。
3.将金瓜500克切片，加姜末、葱末、香菜、香葱、胡萝卜、黄灯笼辣椒酱各100克，入六成色拉油锅中煸炒，加入清水1千克、高汤2千克小火熬制，将熬好的金汤打捞出料渣，取一半，加入味精3克、鸡粉5克、鸡汁10克调味。
4.将萝卜放入金汤上蒸箱，蒸10分钟，取出，摆成一圈，云耳放于萝卜内圈。
5.将腌制好的肥牛汆水放在上面，用香菜2克点缀即可。
葱头酱蒸茄柳
制作/赵君
在烹调这道茄子菜时，我们加入了自制的蒜蓉酱和葱头酱，做好的茄子香味浓郁，而且口味绝对新颖。正是因为在调味方面别出心裁，所以这道菜的售价比普通茄子菜的售价要贵了20%以上。
1.茄子1千克洗净，切成10×1.5×1.5厘米的条，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，摆入盘中。
2.锅内放入色拉油15克，烧至五成热时，放入五花肉丁50克炒香，下入老抽、盐、鸡粉各2克，蚝油3克，生抽5克调味，出锅浇在茄条上，再淋入蒜蓉酱15克、葱头酱30克，入蒸箱内大火蒸5分钟，取出后淋入烧热的蒸鱼豉油10克，撒入葱花3克、红椒粒5克，淋入烧至八成热的葱油5克，用香菜1克点缀即可。
蒜蓉酱金蒜（油炸至色泽金黄的大蒜粒）、生大蒜各50克混合均匀，加入鸡粉和盐各3克混合均匀即可。
葱头酱干葱头500克洗净，切成粒，放入容器内。锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时离火，倒入装有干葱头的容器内，用盐20克、鸡粉15克调味即可。
调味有层次。蒜蓉酱的做法有些简单，提供一个配方供大家参考：将金蒜蓉200克，银蒜蓉150克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克，味精、鸡汁、白胡椒粉各10克混合均匀。
黄金米炖玉参
此菜一听菜名，让人以为是款高档极品菜。实际上黄玉参的市场价并不算高，又以小块入汤菜，所以对于其外型更是不做过多要求，原料成本得到了大大的节省，售价七八十元一份，看似非常实惠，各种档次的食客都十分喜欢。
原料：黄金米100克，发好的黄玉参50克。
调料：高汤200克，金瓜汁（即将南瓜蒸熟打成泥，过滤）15克，鸡汁1克，蚝油2克。
制作：
1.把黄金米用开水浸泡2小时，到完全发透；发好的黄玉参改刀成约1厘米见方的丁，焯水，捞出沥净。
2.净锅上火，下入高汤，放入黄金米和黄玉参丁，放入金瓜汁、鸡汁、蚝油，烧开，收浓汤汁即可。
干锅乳牛
去掉带皮乳牛的骨头，斩成大块再放入白卤水锅，卤至刚熟便捞出来，用重物压平并晾冷以后，切成厚片待用。另把杏鲍菇切成厚片，放入热油锅，炸干水分待用。
锅里放色拉油烧热，投入蒜瓣和红小米椒节煸香后，再放入乳牛片、杏鲍菇片和香菜梗，翻炒的同时加入盐、味精、辣鲜露和青花椒面，淋入香油便装入干锅，上桌前点缀香菜叶便好。
豇豆炒脆骨
原料：猪脆骨300克豇豆节200克酥花生50克干辣椒节50克花椒20克盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅
制法：
1.把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟，捞出切成片。
2.锅放油烧至五成热，下入猪脆骨稍炸捞出，再倒入豇豆节稍炸一下，倒出来沥油。
3.锅留底油，放干辣椒节、花椒炒香，再倒入猪脆骨和豇豆节，加盐、白糖、味精炒匀，最后淋少许的香油，即可起锅装盘。
萝卜丝烧带鱼
萝卜有补气之功效，带鱼是最常见的海鲜，这两种食材组合在一起让人怎么看怎么感觉不搭配——萝卜的怪味会不会影响带鱼的鲜香呢？试做后发现，萝卜不但不会影响带鱼的鲜味，还会产生一种独特的软腻之香，这给食客带来了新的味觉体验，成为招牌菜之一。
原料：鲜带鱼500克，白萝卜300克，葱、姜各5克。
调料：红烧酱6克，味精2克，白糖3克，盐4克，淀粉50克，十三香1克，熟猪油20克，色拉油500克（约耗50克），高汤150克。
制作：1.将带鱼治净，改刀成块，拍粉均匀，下入五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出沥油；白萝卜洗净，切成丝，焯水，捞出。
2.净锅上火，下熟猪油，入葱、姜煸香，入盐、白糖和带鱼，烧至带鱼成熟，加高汤，入萝卜丝和味精、十三香，收浓汤汁，出锅装盘即可。
石锅土豆片
销售特色
这道菜毛利很高，能达到80%，415克土豆不过1.83元，再加上调料之类，总计成本不过3.68元，我们销售19元一份，客人还觉得很便宜，吃完一份，再来一份。
砧板土豆415克切3×3×0.3厘米的正方片；蒜薹、土芹各15克切小粒。
炉头
1.土豆片入热水煮至七成熟，捞出用温水浸泡。
2.锅内入色拉油烧至七成热，下入土豆片炸至软而不烂，捞出控油。
3.锅内入红油10克烧至一成热，下蒜薹粒、土芹粒、红小米辣粒10克翻炒出香，下土豆酱60克、孜然3克，加水5克，倒入土豆片翻炒起锅。
4.取烤热的石锅，放入圆葱丝30克垫底，倒入土豆片即可上桌。
土豆酱
将排骨酱15.3千克，瓶装香辣酱48千克，海鲜酱18.4千克，鲜辣汁12千克，鹃城一级郫县豆瓣酱、红油各7.5千克，黄酒3千克，色拉油40千克，老干妈辣椒酱28千克，烧肉酱、鲜露各10.2千克，辣椒面15千克，十三香2千克，厨邦鸡粉7千克，芝麻油4千克，花椒面2.4千克，胡椒粉1.2千克，白酒1千克拌匀炒香。
满口香
制作/曹尹飞
土法臭豆腐、马蹄、胡萝卜、老豆腐团成球，油炸后搭配爽口的酱料食用，味道非常好。
原料八公山老豆腐500克，臭豆腐粒100克，马蹄粒30克，胡萝卜粒20克。
调料
盐3克，味精2克，A料（香葱花、生粉各10克，盐、十三香、味精各5克，白胡椒2克，熟猪油30克），B料（香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鲜各10克，香葱花、陈醋、美极鲜味汁、味精各5克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作
1.臭豆腐粒、马蹄粒、胡萝卜粒混合均匀；锅内放入色拉油10克，烧至五六成热时，下入混合好的臭豆腐粒，小火煸炒出香，放入盐和味精调味，出锅后加入绞碎的老豆腐和A料拌匀，团成球。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入团好的豆腐球，小火浸炸2分钟捞出，待油温升至八成热时再下入，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，装入盘中，搭配调好的B料上桌蘸食。
酸辣开胃土烧猪手蛙
制作/方志明
烧牛蛙和炖猪手是很多食客喜欢的菜肴，现在将两种原料混合烹调，用酸菜和小米辣调味，用啤酒烧制，做好的成品酸辣开胃，鲜香味十足，非常适合在这个季节推广。
砧板：
1.牛蛙1只（重约250）宰杀制净，切成重约10克的块。
2.猪手200克洗净，剁成10大块，用清水略微浸泡，去掉血水。
炉头：
1.猪手放入冷水锅内，大火烧开，边烧边撇去浮沫，捞出洗净，放入高压锅内，加入葱段、姜片各10克，料酒20克，盐8克，清水1千克大火加热至上气，改小火压10分钟；牛蛙放入沸水中焯透。
2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、猪手、泡好的腐竹100克、调料（盐、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及压猪手的汤250克大火烧5分钟，放入牛蛙，待牛蛙成熟时出锅，装入沙锅内。
“土掉渣”一品东山烧鹅
制作/合肥明月丽晶酒店张冉
这道菜选择用肥西当地家养的大白鹅，加入皖南的腊猪油，与土豆一起烧制，使菜品土里土气，腊猪油特殊的味道赋予菜品很鲜美的味道。
高刘集大白鹅600克改刀成块；土豆400克去皮改成块。
置锅，放入色拉油50克，把腊猪油30克熬至金黄色，放入鹅块，炒至水气减少，放入葱段、姜片、蒜子各20克，干辣椒10克，黄豆酱油6克，生抽5克炒至上色加白糖3克，加水没过鹅块，加入黄酒10克，加盖，小火烧40分钟，放入鸡精、泰椒各5克，倒入土豆烧熟，起锅装盘撒葱花3克即可。
关键：鹅块血水要漂净，炒制时要注意使鹅块充分上色。
质检：此菜肉质鲜美，汤汁浓香，土豆充分吸取了汤汁的味道，软糯解腻，搭配合理，作为一家店的特色菜，销量应相当好。
二次炒制鲜炒豆渣
制作/范智伟
炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙，口感不好。于是加入了鸡蛋液一同煸炒，吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法进行烹调，第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松。
1.干锅烧热，放入鲜豆渣600克，小火煸炒至无水分，倒入搅拌好的鸡蛋液（2个鸡蛋），继续用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，离火。
2.锅内放入熟猪油15克，烧至五成热时，放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克，中火翻炒均匀，出锅装盘。
提示：香菜末很多食客不喜欢，你可以用香葱末来代替。
质检：
豆渣的烹调方法有很多这种，这道菜制作简单，成本也低，值得推广。
制作豆渣菜，做法是：
1.河虾250克洗净，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至三成热时，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二汤20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河虾，用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味，出锅装盘即可。
酥皮藕角
说到这道菜，可真是改良多次，一开始这道菜的原型是老北京的煎藕盒，在藕中加入猪肉馅，裹蛋液煎制，好卖但是不好看。于是我们首先进行“表皮”的改良，蛋糊（鸡蛋60克、淀粉50克拌匀）、脆皮糊都用过，经过比较，我们发现裹蛋糊皮薄好看，但是口感不脆，裹脆皮糊口感脆但是皮厚，于是我们重新调整配方，终于调制出现在的比例。
第二是馅的改良，我们起初用的猪肉馅，有客人反应太油腻，建议我们加入韭菜，于是我们添加了少量韭菜，效果一般。我们就做了大胆尝试，将猪肉馅改为韭菜为主的韭菜馅，做出后口感非常好。现在这道菜几乎桌桌必点。
砧板
藕200克去皮，切0.4厘米厚的夹刀片。
1.猪肉蓉100克加韭菜末150克拌匀，加盐2克、厨邦鸡粉3克调味腌制；切好的藕夹中酿入猪肉馅，挂脆皮糊50克。
2.锅内入色拉油500克，烧至七成热时下入藕夹，炸至金黄色，捞出控油。
3.锅留底油烧热，下青椒米、红椒米、圆葱米各5克爆香，下炸好的藕夹，放椒盐3克、蒜蓉20克翻炒均匀，出锅，一切为四，装盘，锅内小料撒上面，撒葱花2克即可。
脆皮糊
将生粉80克、淀粉160克、面粉120克、泡打粉15克、吉士粉20克加色拉油、水各200克拌匀。
干煸肘子
原料：猪前肘1个（约500克）青红美人椒20克葱花10克姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量
1.将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。
3.锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。
4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。
农家一品排骨
原料：猪排500克鸡蛋4个盐、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
1.把猪排斩成长度一致的段，纳盆再加盐、胡椒粉和白酒腌渍一晚上。
2.把码好味的排骨纳盆，加入鸡蛋黄和生粉抓匀待用。
3.往锅里倒入色拉油，烧至七成热便放入码好味的排骨，炸至外酥内嫩时，捞出来盛盘中，待用。
4.往净锅里倒入色拉油烧热，先下蒜泥（量要稍多些）和刀口辣椒炒香，随后调入盐、味精和鸡精，淋入香油便起锅，浇在盘中排骨上面，稍加点缀便好。
孜香肥牛串
把肥牛切成丁，再用牙签逐一穿好。另把姜块、大葱、大蒜、芹菜节、小米椒节一起放搅拌机里，掺少量的水打成汁。
把蔬菜汁纳盆，加入胡椒粉、蚝油、烧汁、十三香（少许）和五香粉搅匀后，放入肥牛串拌匀。待肥牛已经吸收味水后，拍一层干生粉待用。
锅里放色拉油，烧至六成热便下肥牛串，炸至其表皮酥脆时，起锅倒入漏勺里沥油。
锅里留底油，下干辣椒节、自制红油和肥牛串翻炒匀，随后加入油酥花生米和青椒节，调入味精、白糖、辣椒面和孜然粉，最后淋一点藤椒油和香油，翻匀便起锅装盘。
1.猪前夹肉切成片，纳碗姜末、盐、料酒、胡椒粉抓上劲后，磕入鸡蛋并加入红苕淀粉拌匀。